Температурные условия замораживания продуктов

Чем ниже температура, тем быстрее и глубже можно заморозить продукт и хранить его более продолжительное время. Возможности замораживания и хранения замороженных продуктов определяются маркировкой низкотемпературных отделений (НТО) и бытовых холодильных приборов (БХП) «звездочками». Каждая «звездочка» или «снежинка» соответствует -6 єС.

В НТО без маркировки отрицательные температуры, как правило, не достигают -6 єС. При таких температурах можно получить кубики пищевого льда, охладить напитки, приготовить мороженое и непродолжительное время хранить замороженные блюда.

В НТО с одной «звездочкой» (*) на самом холодном режиме при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -6 єС. Такое НТО можно использовать не только для быстрого охлаждения напитков, получения пищевого льда и приготовления домашнего мороженого, но и для хранения замороженных продуктов до 4 недель.

С маркировкой (*) и без маркировки изготавливали первые отечественные однокамерные холодильники с открытым НТО. Некоторые экономичные современные импортные холодильники также имеют НТО, маркированное (*) и даже без маркировки.

В частично закрытом НТО, маркированном двумя «звездочками» (**), при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -12 єС.

Маркировка (**) соответствует условиям среднесрочного хранения до 8 месяцев мясных блюд промышленного приготовления и до 3 месяцев других замороженных продуктов.

Маркировку (**) имеет большинство отечественных однокамерных холодильников с частично закрытым НТО и некоторые импортные однодверные и двухдверные холодильники, горизонтальные «морозильники-лари» с глухими и прозрачными крышками, предназначенные для мелкорозничной торговли замороженными продуктами и мороженым.

В полностью изолированной низкотемпературной камере (НТК), маркированной тремя «звездочками» (***), при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -18 єС. При такой температуре быстрозамороженные мясные продукты промышленного приготовления можно хранить до 1 года.

Повышение температуры даже на короткое время приводит к сокращению сроков хранения. Продукты, которые хорошо сохраняются при –18 єС в течение года, при –15 єС начинают терять свои качества уже через 5 месяцев хранения. Мясо и овощи можно хранить до 3 месяцев при –12 єС, а при –6 єС только до 2 недель.

Маркировку (***) имеют однодверные холодильники с двухиспарительной системой охлаждения и изолированной НТК, двух-, трех- и многокамерные холодильники с естественным и принудительным охлаждением, комбинированные холодильники-морозильники с вместительными низкотемпературными камерами, вертикальные и горизонтальные морозильники, в которых нет режима быстрого замораживания.

Замораживание при температурах до -18 єС считается медленным, поскольку в тканях продукта происходит медленный рост крупных  кристаллов льда с острыми кромками, которые разрывают ткани. При размораживании через разрывы в тканях продукта вытекают соки. Продукт теряет гастрономическую привлекательность, происходит потеря питательных и вкусовых качеств.

БХП с 3 звездочками предназначены для длительного хранения быстро замороженных продуктов (БЗП), но не пригодны для быстрого замораживания свежих продуктов, поскольку не обеспечивают достаточно быстрой кристаллизации льда и сохранения структуры продукта. После размораживания такие продукты теряют гастрономическую привлекательность, первоначальные вкусовые и питательные свойства.

Чтобы исходные вкусовые и питательные свойства продукта сохранялись как можно лучше и дольше, замораживание должно происходить как можно быстрее. При быстром замораживании вода в продукте быстро кристаллизуется с образованием мелких кристалликов льда, которые не разрушают ткани. После размораживания соки не вытекают, гастрономические, питательные и вкусовые свойства исходного продукта практически не изменяются.

Многие продавцы вместо правильного термина «быстрое замораживание» используют термины: «глубокое» замораживание, «надежное» замораживание, «быстрая заморозка», «суперзаморозка», «суперзамораживание»,  «суперзамораживание с автоматическим отключением», «SuperFrost», «Super freeze», «Fast Freeze», «Frostmatic», «Safe frost».

Некоторые из продавцов используют термин «суперохлаждение», не имеющий отношения к быстрому замораживанию. Быстрое охлаждение (Super cool) свежих продуктов применяют с целью увеличения срока хранения сразу же после загрузки в камеру «свежести» или холодильную. Быстрое охлаждение достигается за счет включения вентилятора для обдува свежих продуктов холодным воздухом.

Быстрое охлаждение вин и напитков осуществляют, помещая их на короткое время в НТК. Время готовности вина к употреблению определяется его сортом и температурой в НТК.

Морозильные камеры и отделения или секции, в которых обеспечиваются условия для быстрого замораживания продуктов, маркируют четырьмя звездочками Х(***). Замораживание считается быстрым, если продукт полностью промерзает до -18 єС на всю глубину в течение 24 часов. Быстрое замораживание при естественном способе охлаждения происходит при температурах -24 єС и ниже. Как правило, в режиме замораживания БХП работает непрерывно и температура в морозильной камере может понижаться до -38 єС («сверх» быстрое замораживание).

В случаях принудительного охлаждения с использованием ускоряющих технологий быстрое замораживание может происходить при температурах ниже -20 єС.

Изложенные примеры подтверждают, что четвертая большая звездочка уже не означает –6 єС. Она только подтверждает возможность быстрого замораживания и необходимость понижения ниже температуры длительного хранения от 2 до 10 єС.

БХП с маркировкой Х(***) предназначены для быстрого замораживания и длительного хранения БЗП. Маркировку Х(***) имеют изолированные НТК в однодверных холодильниках с двухиспарительной системой охлаждения, двух-, трех- и многокамерные холодильники с естественным и принудительным охлаждением, комбинированные холодильники-морозильники с вместительными морозильными камерами, вертикальные и горизонтальные морозильники с отделениями или секциями для быстрого замораживания продуктов.

Технология замораживания и хранения продуктов растительного и животного происхождения существенным образом влияет на их вкусовые и питательные качества при потреблении после размораживания. Нарушение правил замораживания и хранения замороженных продуктов в НТК или НТО может вызвать отравления разной степени тяжести вплоть до смертельного исхода, если на хранение был заложен продукт с дефектами или зараженный бактериями. Холод только замедляет развитие, но не убивает бактерии. Известно, что некоторые болезнетворные микробы хорошо размножаются при температурах -6 єС и даже ниже.

При замораживании продукт промерзает быстрее снаружи, а в глубине медленнее. БЗП должен иметь одинаковую температуру снаружи и внутри. Чтобы глубина замораживания была полной, перед замораживанием продукты рекомендуется разделять на тонкие куски или ломтики толщиной не более 4 см для разового использования. При такой толщине ломтика за 24 ч продукт промерзает на полную глубину до -18 єС.

Крупную дыню даже при очень низких температурах нельзя полностью заморозить за 24 часа. Через несколько суток оболочка дыни толщиной в несколько см будет иметь температуру ниже –18 єС, а сердцевина может начать гнить.

Большинство специалистов считает, что жизнедеятельность бактерий прекращается при температуре –18 єС, и это служит основанием для утверждения на указанном уровне температуры для длительного хранения БЗП (до года) без опасности нанести ущерб здоровью человека.

Температуры – 24 єС для быстрого замораживания и -18 єС для длительного хранения БЗП специалисты считают достаточными в бытовых условиях. Дальнейшее понижение температуры замораживания и хранения нецелесообразно, поскольку выигрыш в продлении сроков хранения будет не существенным, а увеличение расхода электроэнергии значительным.

Каждый градус понижения температуры требует дополнительных затрат электроэнергии. Кроме того, с понижением температуры испарения хладагента связано увеличение разрежения в системе охлаждения и рост вероятности нарушения герметичности. С учетом сказанного задачи по обеспечению сверх быстрого замораживания и увеличению сроков хранения продуктов в бытовых условиях за счет дальнейшего понижения температуры кипения хладагента не являются достаточно обоснованными.

О технологии замораживания и размораживания Вы можете узнать из статьи на нашем сайте «Замораживание, хранение и размораживание продуктов».

В универсальных камерах БХП можно задавать условия хранения для свежих, переохлажденных или замороженных продуктов в зависимости от сложившейся у Вас потребности на конкретный период времени. Диапазон регулируемых температур в универсальной камере холодильника может быть от -15 єС до +15 єС.

БХП с универсальной камерой предоставляет наиболее широкие потребительские возможности для хранения продуктов. Кратковременно хранить повседневные продукты при положительных температурах. Продолжительное время сохранять парное мясо, свежую рыбу, овощи и фрукты в условиях «сухой» и «влажной свежести». Несколько месяцев хранить замороженные продукты и практически не ограниченное время различные вина в режиме «погреба» с рекомендуемыми температурами от 8 єС до 12 єС и относительной влажностью воздуха от 50 до 80 %.

Замораживание продуктов начинается, когда температура в камере или отделении становится ниже 0 єС. Это пограничная точка замерзания чистой воды и таяния льда. При отрицательных температурах, близких к 0 єС, на поверхности продукта образуется тонкая корочка льда, но промерзания в глубине не происходит. Диапазон отрицательных температур вблизи 0 єС называют зоной «сухой свежести», а положительных температур - зоной «влажной свежести».

Условия «сухой свежести» и «влажной свежести» используют для наилучшего и наиболее продолжительного сохранения исходных качеств свежих продуктов в различных моделях БХП разных фирм. Заледенелая рыба в условиях «сухой свежести»  сохраняется в свежем состоянии в течение недели. Заледенение рыбы можно проводить в НТО и НТК с любой маркировкой.

Некоторые фрукты и овощи в условиях «влажной свежести» сохраняются месяцами.

Статья получена: www.Holodilnik.info