Горечь во рту от кофе: Горечь во рту: почему появляется и как избавиться

Содержание

горечь во рту после кофе, ответы врачей, консультация

2013-12-24 07:21:49

Спрашивает Наталья:

Добрый день. Мне 37 лет. гол назада обнаружили атрофический гиперпластический гастрит… обнаружили хеликобактерную инфекцию…. прлечили стандартно: кларитромицин, флемоксин солютаб, велоз, все 10 дней… после этого все и началось…. никто не проверял вначале кислотность…. после лечения через месяц рн=7, что уже подразумевает, что не нужно было назначать велоз. Начались боли в грудной клетке при еде, после еды в пищеводе… стоял желудок. сильные запоры… прошла курс от дисбактериоза… назначили афабазол, итомед, АТФ внутривенно, креон 10000. улучшений не наступило… горечь во рту, слизи в горле и ком после еды через 20 минут… потом ощущение пищевого кома с болью как будто опускается вниз… сделала повторно ФГДС, узи брюшной полости с доплеграфией… Диагноз: ГЭРБ, катаральный эзофагит, атрофический гиперпластический гастрит, дуоденит, хронический бульбит, холецистит (взвесь)… поджелудочная в норме, печень, селезенка тоже…. Скажите, возможно излечение моего диагноза…? и почему после эрадикации улучшение не наступило, а наоборот усугубилось… ем 3-4 раза в день понемного, включая паровые овощи, рыбку нежирную, мясо курицы и индюка… ем сливочное масло на хлебе, пью кефир детский, творог кисломолочный… все остальное исключила: торты, мороженое, сигареты, алкогольные напитки, кофе, чай, цитрусы….

27 декабря 2013 года

Отвечает Венцковская Елена Владимировна:

Вам необходимо откорректировать питание. Из общих рекомендаций: учитывая низкую кислотность не нужна настолько строгая диета, необходимо несколько улучшить секрецию. Подобная “паровая” диета подавляет секрецию и может назначаться только на короткий период выраженного обострения.

Поэтому добавьте в рацион нежирные бульоны, пряные травы, тушите мясо в соке, сухом вине, кефире, употребляйте овощные супы и блюда, фрукты добавьте(по переносимости). Готовьте запеченные блюда, а при использовании в пароварке добавляйте пряные травы(кориандр, фенхель, базилик, лавровый лист и обязательно оливковое или подсолнечное масло 1 ст.л).
Ограничивать в рационе Вам нужно только жареное и очень жирное,естественно, исколючить алкоголь и сигареты. Зеленый и черный чай можно, кофе(натуральный, не растворимый) до 2 чашек в сутки тоже. Можете пропить курсом настой подорожника или приобрести готовый плантаглюцид(по 1 пакетику 2 раза в день за 20 мин. до еды).
Для лечения рефлюкса Вам необходимо обсудить с Вашим лечащим доктором назначение регуляторов моторики(мотилиум, трибудат, церукал и др.), так как ИПП(велоз, омез, нольпаза и др.) Вам в настоящее время не подходят.

2010-03-03 15:28:08

Спрашивает Татьяна:

С ночи чувствую боли в правом и левом подреберьи, отрыжка, тяжесть в желудке, газы, а перед этим часто была такая горечь во рту особенно после кофе. Что это может быть? Пока не имею возможности пойти к врачу, (маленький ребенок и не с кем оставить), а это состояние очень беспокоит. Заранее Вам боагодарна.

16 марта 2010 года

Отвечает Селюк Марьяна Николаевна:

Добрый день, Татьяна!
Возможно, речь идет о так званной неязвенной диспепсии. Отрегулируйте питание. Исключите жирное и жаренное, специи, газированные сладкие напитки, особенно кола, спрайт….. Питание трехразовое, утром – овсяная каша на воде, немного масла. В обед – первые блюда (супы…). Также пропейте холивер 2 таблетки 3 раза в день, пангрол 25 000 во время еды, мотилиум 1 таблетка трижды в день.

2012-06-20 00:31:18

Спрашивает Алина.:

Здравствуйте! В течение последних 10 лет страдала гастритом. С детства ставили дискинизию ЖП.Соблюдала всегда диету,но пила много кофе.5 лет назад стала мамой.Беременность протекала с сильным токсикозом первого триместра, врач сказал что это явные гастро проблемы.После родов все восстановилось,но есть могла не все продукты.Кислота во рту и горечь появлялись по утрам.А этой зимой, выпив кофе с утра,попала в больницу.Ощущение ожега в желудке и пищеводе и высокая температура.После обследования поставили диагноз:выраженный рефлюкс-гастрит.ДГР-2ст.Выраженный дуоденит.Эзофагит.Косвенные признаки ДЖВП и патологии поджелудочной железы.Helicobacter 0.066 при норме 0.238 по анализу крови.

Лечение:Разол в.в;Гавискон,Реамберин в.в,Маалокс,Квамател,Эглонил.
После выписки было рекомендовано:Проксиум,Гавискон в течение месяца.Принимала все по рекомендации.После прекращения-резкие боли в правом подреберье и желудке.Сопровождалось рвотой и приступом рефлюкса.Врач порекомендовал продолжать принимать препараты.
На сегодняшний день-уже 5 ый месяц принимаю( теперь это Эзолонг-20)по требованию.И жить без этих таблеток не могу.Происходят жуткие выбросы кислоты,падает давление и появляется головная боль.Потеряла в весе 10 кг.Постоянная диета и рефлюкс на антибиотики,на яйца ну и ряд продуктов.
Понимаю что ответить полностью сложно,но порекомендуйте хотя бы куда обратиться за дальнейшим лечением.У нас в городе нет такового.

26 июля 2012 года

Отвечает Селюк Марьяна Николаевна:

Добрый день, Алина. К сожалению, Вы не написали, где Вы живете. Но в любом областном центре есть гастроэнтеролог. С его консультации и следует начинать . Он и определить дальнейшую тактику ,либо консервативное лечение, но, возможно, необходимо будет и консультация хирурга.

Сухость во рту после кофе

Всего через 20-30 минут после выпивания чашки кофе многие люди ощущают явную сухость во рту. Обычно к ней примешивается еще и неприятный запах, который называется «кофейное дыхание». В чем причина, почему это происходит, как бороться с сухостью во рту после кофе и чем это может вам грозить – разбираемся максимально подробно.

Может ли кофе вызывать сухость во рту

Однозначно может. Кофеин воздействует на центральную нервную систему и при этом в некоторой степени вызывает обезвоживание, обладая мочегонным эффектом. Этого эффекта недостаточно, чтобы от одной чашки вам было плохо, но вполне хватает, чтобы из слизистой рта пропала слюна.

Многие люди пьют кофе перед выходом на работу, перед уходом из дома. Глоток – и бежим, в машину, в метро. Мало кто будет чистить зубы или полоскать рот. Хочется сохранить кофеиновый вкус, но уже по приходу на работу вы ощущаете кислый, неприятный привкус, хочется выпить еще кофе или чаю, чтобы избавиться от сухости.

Всего одна чашка может вызывать ощущение сухости, стянутости. Проконтролируйте себя, если вы замечали эти признаки, возможно, следует задуматься о своем рационе:

  • Сухость в горле;
  • Трещины на губах;
  • Стянутость, кислый вкус;
  • Металлический привкус;
  • Частый стоматит.

Кофеин и полость рта

Снижение уровня выработки слюны из-за кофеина приносит не только неудобства, но и вредит здоровью. Слюна защищает зубы от бактерий и из нее в зубы поступают полезные минералы – фосфорные и кальциевые соли, укрепляющие ткань. Когда слюны становится мало, бактерии и грибки размножаются очень активно. Это вызывает неприятный запах.

На зубы налипают остатки пищи. Слюны, чтобы протолкнуть их в желудок, не хватает, в результате появляется кариес. Солей мало, зуб менее устойчив к действию кислот, в том числе, и хлорогеновой, которая была в кофе. Если подобное будет происходить регулярно, не исключены заболевания десен, ротовой полости, разрушение зубной эмали и ткани. Но не стоит пугаться: при ежедневной чистке и питье достаточного количества воды до явных проблем еще далеко. А запах и сухость мешают не всем.

Исследователи обнаружили, что когда они смешивают слюну и кофейную гущу (2 %), полученная в результате суспензия продуцирует на 85% больше летучих соединений. Это же соединение дает скисшее молоко, старая рыба и гнилые яйца, «затхлый» аромат.

Воздействие разных видов кофе и добавок

Считается, что сухость во рту возникает из-за кофеина. В среднем, одна чашка содержит около 80-100 мг  кофеина, но при этом имеет значение и сорт кофе, и тип напитка, и добавки.

  • Чем более качественный кофе, тем меньше неприятной сухости во рту он вызывает. После растворимого напитка неприятный привкус почти гарантирован, после высокогорной арабики он, скорее, редкость.
  • Старайтесь выбирать менее кислые сорта зерен. Чем больше в них кислоты, тем больше бактерий там успешно размножаются.
  • Кофе без кофеина не делает запах и сухость меньшими. Даже такой напиток содержит кофеин, пусть и в минимальных дозах. Для уменьшения количества слюны этого обычно достаточно. Концентрация, конечно, меньше, но в целом, от сухости не избавляет.
  • Молоко и сахар только усиливают сухость. К таким же по типу действия добавкам относятся искусственные сиропы и даже ароматизированный кофе. Сухость будет и от сухого молока, и от обезжиренного, и особенно – от воздушной пенки на некоторых видах кофе, которую делают в кофемашинах. Взбитые сливки сушат меньше, но вызывают ощущение жирности, так что пить вам все равно будет хотеться.
  • Дело не в размере чашки, а в крепости кофе. Эспрессо сушит ротовую полость сильнее, чем американо. Хотя, если сравнивать с латте, неизвестно, что хуже – в латте много молока и часто сахар или сироп.

Как справиться с сухостью во рту после кофе

Самый простой способ – сразу после выпивания чашки любимого напитка тщательно прополоскать рот чистой водой, и выпить не менее двух стаканов воды на чашку кофе. Это 100% предотвратит обезвоживание, и вы не будете страдать ни от сухости рта, ни от неприятного запаха. Вы можете носить воду с собой, и обязательно пить ее по утрам и после любимого напитка.

Желательно чистить зубы после кофе. Если обезвоживание не слишком сильное, этого будет достаточно. Вы можете использовать жевательную резинку, лишь бы вызвать слюноотделение и убрать основной кофейный налет с зубов. То есть, жвачка нужна не перед самим входом в офис, а сразу после выхода из дома, когда вы только выпили кофе. Кстати, с утра лучше именно чистить зубы, так как за ночь в организм не попадает вода, и обезвоживание довольно сильное. На протяжении дня сможете довольствоваться жевательной резинкой.

Пейте черный натуральный кофе без добавок, без молока и сахара. Это может звучать непривлекательно, но многие люди лишь со временем находят в нем особую прелесть. Ну, и «черный кофе» все же лучше, чем «кофейное дыхание». Или же пейте воду и не забывайте полоскать рот (а лучше чистить зубы) после каждой чашки кофе.

Для стрессовых ситуаций

В условиях стресса у многих людей и без кофе пересыхает во рту. Чтобы не оказаться в неловкой ситуации на важном свидании, собеседовании или встрече, как альтернатива кофе может выступать чай. Часто в нем не меньше кофеина, но он не такой кислый, как кофе, и его чаще пьют без сахара. Если волнуетесь, и выбираете напиток – берите или кофе и много воды, или чай.

Выводы:

  • Кофе часто вызывает сухость во рту и может являться ее первопричиной.
  • Эспрессо «сушит» сильнее, чем американо, примерно так же, как кофе с молоком и сахаром. Самый «безобидный» – американо без добавок.
  • Проблема не только в сухости, вместе с отсутствием слюны активно размножаются бактерии, которые вызывают крайне неприятный запах, «кофейное дыхание».
  • Чтобы избежать сухости и неприятного запаха, запивайте каждую чашку кофе двумя чашками воды и пейте воду в течение дня.
  • Сухость во рту может быть предвестником многих заболеваний. Если отказ от кофе или питье воды не имеют особого эффекта, рекомендуется обращаться к специалистам.

Понравился сайт – поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

кофе, именно, экстракции, кислотность, будто, экстрагированный, сухость

Обратимся теперь к противоположной стороне нашей улицы Экстракции.

Переэкстрагированный кофе.

Переэкстракция происходит, когда в кофе растворяется слишком много нежелательных веществ.

Обратимся к типичному спешиалти эспрессо, который варили в течение 40-50 секунд. Не притворяйтесь, что вы его не пробовали. Он горький, сухой и пустой внутри. Эти три атрибута являются наиболее очевидными показатели переэкстракции. Давайте рассмотрим их подробнее.

Горечь.

Мы все это знаем. Кофе бывает горьким. Переэкстрагированный кофе действительно горький. Но если я не пью кампари, я не хочу чувствовать горечь. Большая часть этой горечи возникает из-за кофеина, но есть и много других веществ, которые ей способствуют. Более тёмная обжарка, степень которой достигла сухой дистилляции, способствует возникновению многих горьких веществ.

Немного науки. Существует тысячи химических веществ (почти все из них ядовитые), которые

вызывают горький вкус. Они как будто говорят нашим телам: «Нет, не ешь это!».

Сухость.

Сухость в кофе это плохо, так как это очень сильное ощущение, которое длится довольно долго. Это ощущение похоже на ту терпкость, которую вы получаете от несладкого черного чая, молодого красного вина или белого вина, долго хранившегося в бочке. В вине этот эффект обусловлен полифенолами, химическими веществами, которые содержатся в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, это те же химические вещества, которые вызывают сухость в кофе.

Горькие полифенолы смешиваются с белками, содержащимися в слюне. Говоря словами непрофессионала , они как будто смазывают язык, создавая ощущение наждачной бумаги во рту. (Не следует путать эту сухость с «сухостью» вина, которая свидетельствует о яркой кислотности или низкой сладости, но не об ощущении во рту).

Пустота вкуса.

Я люблю использовать это словосочетание для обозначение чрезмерной экстракции. Кофе становится пустым и безжизненным, как будто вы извлекли из него весь солнечный свет и убили всё живое.

 

Правильно экстрагированный кофе наполняет ваш рот взрывным вкусом. Он сочный и обволакивающий. Переэкстрагированный кофе пустой, грубый и просто противный. Именно это отсутствие вкуса и характера (а не наличие определенного привкуса), заставляет меня использовать словосочетание «пустота вкуса».

Это ключевые признаки переэкстракции. На самом деле их, конечно, больше, но это именно те, с помощью которых вы сможете выявить переэкстракцию в кратчайшие сроки.

Отличительной особенностью всех этих вкусов является то, что они могут возникнуть при приготовлении любого кофе. И самой дорогой Гейши, и самого дешёвого коммерческого кофе. Эти вкусы не желательны. Большинство из нас в индустрии Спешиалти Кофе хотят создать продукт, достаточно особенный, чтобы клиенты хотели платить за него больше. Ошибки экстракции отнюдь не делают кофе особенным.

Теперь поговорим о самом вкусном.

Идеально экстрагированный кофе.

Хорошо экстрагированный кофе  – это маленькое чудо. Для того, чтобы сбалансировать  бесчисленное количество переменных для приготовления крошечной чашки кофе, необходимо проделать много работы. Поэтому важно знать, какого вкуса ждать от идеала.

Вспомните лучшую чашку кофе, которую вы когда-либо пили. Она была сладкой и спелой! Вкус был чистым, как будто прозрачным. Кислотность была хорошей, сбалансированной, возможно, сложной, если вам повезло. И послевкусие длилось вечно.

Сладость и спелость.

Как я уже говорил, для меня это Святой Грааль. Я провел бесчисленные часы пытаясь вытащить больше сладости и спелости из кофе.

Подумайте о спелой сливе в момент её зрелости.  Сначала вы чувствуете  много кислотности и терпкости, но постепенно  она становится всё слаще и  слаще. Сахара раскрываются и становится богаче, тяжелее, приторнее. Наконец вы достигаете той точки, когда просто держа плод у своего носа, вы чувствуете запах сладости.  Эта сладость и зрелость именно то, что мы хотим получить от кофе.

Чистота и прозрачность.

Джордж Хоуэлл как-то описал процесс обработки как “окно, через которое вы видите кофе». Я хотел бы повторить эту аналогию, говоря об экстракции (и обжарке) как другой стороне того же окна.  Если ваш кофе пере- или недо- экстрагирован, вам будет тяжело увидеть его вкус.  Ошибки экстракции отвлекают и затмевают его.

Кислотность.

Хорошая, сложная и выраженная кислотность – это  действительно то, что мы часто наблюдаем в кофе. Кислотность невероятно соблазнительна, но при этом удручающе ветрена. Когда вы чувствуете кислотность, которая напоминает вам о специфических фруктах или даже вине, вы близки к успеху. Если кислотность такая интенсивная и понятная, что вы можете распознать, что это за фрукт и даже вспоминаете, когда вы его последний раз ели, вы нашли то, что искали.

Послевкусие длится несколько дней.

Послевкусие говорит само за себя. Если оно длится долго, это верный признак хорошей экстракции.

Итак, вот вам «хорошие, плохие и злые» признаки экстракции. Надеюсь, что теперь вы сможете распознать их в своей ежедневной практике, и соответственно, определить степень своей экстракции.

http://baristahustle.com/coffee-extraction-and-how-to-taste-it/

Лечение горечи во рту по утрам, во время или после еды: санаторий Тирвас

Горечь во рту – это не только неприятное ощущение, но и симптом возможных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Если она возникает по утрам, то это может свидетельствовать о воспалении желчно-выводящих путей, если после приема пищи – о заболеваниях желудка (гастрит, язва, диспепсия). Для точного определения причины нужно пройти комплексную диагностику. Если у Вас нет желания отправляться в больницу, выстаивать долгие очереди, то можете пойти более простым и приятным для себя путем. Отправляйтесь в санаторий и убейте сразу несколько зайцев – подлечитесь, отдохните, пройдите релакс-процедуры, насладитесь прекрасной природой.

Что делать с горечью во рту во время еды?

Если Вас давно мучает это неприятное чувство во время или после приема пищи, то давно пора немного времени посвятить себе и своему здоровью. Приехав в наш центр, Вы сразу оцените уровень комфорта номеров и медицинских зон, отлаженность обслуживания, красоту местности и благоприятное воздействие климата на Ваше самочувствие. Без замедлений мы проведем обследование, УЗИ, анализы, после чего назначим программу лечения, которую Вы сможете дополнить общими оздоровительными занятиями в бассейне, СПА-процедурами.

Основа терапии заболеваний органов пищеварения – диета. Необходимо ограничить потребление жирных и копченых продуктов, кофе, сладостей. Упор должен быт сделан на каши, овощи и фрукты, кисломолочные продукты. В домашних условиях такого рациона придерживаться непросто, а у нас это будет намного удобнее и легче. К тому же диетическое питание в «Тирвас» – разнообразное, вкусное и питательное. Но, конечно, лечить болезни ЖКТ одной диетой не удастся. В зависимости от результатов анализов Вам могут назначить аппаратную физиотерапию, фитотерапию, кислородные коктейли, бальнеотерапию, лечебную физкультуру, лечебные грязи, нуга-бест и другие. Наши медицинские кабинеты оснащены современным оборудованием, мы постоянно работаем над открытием новых отделений.

Отправляйтесь в оздоровительный комплекс, чтобы забыть о горечи после еды

На сайте санатория представлена полная информация о наших медицинских услугах, условиях размещения в номерах, питании, возможностях для общего оздоровления и релакса. Фото отлично визуализируют вид номеров, прилегающей территории, медицинских зон. Оценивайте наши предложения, доступные тарифы и оставьте время, чтобы заняться своим здоровьем.

Экстракция эспрессо и как её оценивать

В этой статье приведены базовые теоретические сведения об экстракции, а также о вкусах, которые помогут вам понять, что такое переэкстракция, недоэкстракция, а также идеальная экстракция.

Экстракция — бесспорно, самый важный аспект в приготовлении кофе, который часто вызывает недоумение у бариста. Это все. Без экстракции вы не приготовите ни единой чашки кофе. Вот мое супер-простое и, возможно, не самое точное определение для этого слова:

Экстракция — это все что вода извлекает из кофе.

Звучит довольно просто, но понять и применить эти знания может не каждый.

На данном этапе я не хочу разбираться в жирах и липидах, а также других микрокомпонентах экстракции. Я бы хотел оперировать уместной и понятной информацией, например, как пробовать, оценивать и манипулировать экстракцией. Химический анализ будет позже.

Когда вы смешиваете кофе с водой, происходит много различных процессов. Самый простой и понятный из них — растворение кофейного вкуса в воде. Практически все ощущения, что вы чувствуете, когда пьете кофе, создают вещества, которые вода растворяет в кофе. Все остальное — нерастворимые вещества. В основном, это очень маленькие частицы, которые влияют на тактильные ощущения во рту. Они не могут участвовать в экстракции, поскольку они просто плавают в воде.

Обжаренные кофейные зерна примерно на 28% (по весу) растворимы в воде. Это означает что теоретически вы можете растворить в воде 28% массы зерна. Все остальное — это целлюлоза и растительные вещества, которые формируют структуру зерна.

Вода хорошо растворяет химические вещества, но ей требуется помощь. Если вы просто бросите горсть кофейных зерен в воду, растворить вы сможете только наружный слой и не более того. Зерно имеет огромную плотность, его структура очень сложна, вода не сможет просто пройти сквозь него, захватив по пути вкусовые вещества. Чтобы помочь воде, мы должны увеличить площадь поверхности кофейных зерен, “раскрыть” их, чтобы вода смогла растворить весь вкус. Такую операцию мы легко выполним при помощи кофемолки. Кофейные зерна превращаются в порошок, площадь их поверхности экспоненциально увеличивается, позволяя воде делать свою работу.

Возможно, где-то в параллельной вселенной, мы могли бы просто смолоть кофе в пыль, полить водой и растворить весь его вкус. К сожалению, в нашей вселенной, выполнив такую операцию, вы получите ужасно горькую и отвратительную чашку. Не все вкусовые вещества в кофе хороши, поэтому мы должны контролировать их количество, чтобы получить читаемый (понятный и приятный) вкус.

Также мы не можем просто использовать больше кофе и экстрагировать из него меньше, чтобы избежать перенасыщения. Однако недоэкстракция тоже ужасна (подробности ниже).

Большинство воспринимает экстракцию как улицу с двусторонним движением, придерживаясь середины, избегая пере- и недоэкстракции.

Для начала нам хватит такой простой аналогии. Затем буду повышать уровень сложности. Итак, у нас есть улица с двусторонним движением под названием “экстракция”.

Недоэкстрагированный кофе

Недоэкстракция появляется, когда вы не смогли извлечь из кофе достаточно вкуса. В кофе остались вкусовые вещества, которые могли бы сбалансировать напиток, в котором есть эти нежелательные элементы.

Представьте шот эспрессо, который был приготовлен за очень короткое время. Ристретто из типичного спешелти кофе, обжаренного под эспрессо. Он кислый, соленый, в нем не хватает сладости, кроме того он имеет странное короткое послевкусие. Эти четыре вещи — самые очевидные признаки недоэкстракции. Давайте взглянем на них повнимательнее.

Кислятина (не кислотность)

Сложная вещь, особенно учитывая любовь к кислотности в сегменте спешелти. Многие спрашивают: “А разве кислятина и кислотность — не одно и то же?”, и это справедливый вопрос; на многих языках кислотность и “кислятина” звучат похоже (включая наш — в английском слово “кислотность” звучит как “acidity”, а “кислятина” — “sourness”). Это делает мультиязыковые каппинги немного сложнее.

Будем считать, что кислятина — это негативный вкус. Такое кислое ощущение возникает очень резко. Ваше тело незамедлительно реагирует на такой вкус, вы можете сморщиться, ощутить покалывание на языке. Кислятина не желательна, скорее всего она вас огорчит.

Когда мы говорим о кислотности, она может быть и плохой, и хорошей. Это скорее категория вкуса, чем положительный или отрицательный атрибут. Например, “Этот кофе имеет восхитительную кислотность” или “Кислотность этого кофе очень едкая”. Для меня логичны оба варианта. Кислотность — это вершина айсберга, который объединяет в себе все кислые, сочные, яркие и терпкие вкусовые оттенки. Я мог бы написать целые тома о кислотности, но сейчас речь идет об экстракции. Вернемся к ней.

Недостаток сладости

По-моему мнению самый главный аспект в кофейном вкусе — это сладость. Сладость — это самое лучшее. Вы когда-нибудь слышали, фразу “этот эспрессо слишком сладкий!”. Подумайте об этом на секунду. Я совершенно уверен, что мы всегда должны извлекать сладость. Пусть ее и сложно найти, но награда, которую вы получите, стоит того. В недоэкстракции нет сладости. Она всегда оставляет пустоту и ощущение недостатка вкуса. Однако недостаток сладости так же скрывает кислотность, делая недоэкстракцию более желаемой чем переэкстракцию.

Солоноватость

Не все согласятся со мной, но я буду настаивать, что недоэкстрагированный кофе имеет соленый вкус. Не настолько соленый, будто посыпанный солью, но определенно вызывает похожее ощущение на языке. Похожее ощущение вы можете испытать от щелочных продуктов (не стоит пробовать аммиак, чтобы убедиться в этом, просто поверьте на слово).

Интересный факт: кислоты и соли более растворимы, чем сахара. По этой причине недоэкстрагированный кофе горький и соленый — сахара еще не успели раствориться.

Короткое послевкусие

Хорошо экстрагированный кофе имеет послевкусие, которое длится минутами (или часами, если повезет). Создается такое ощущение, что у вас на языке коричневый сахар, как будто вы только что выпили чашку кофе, хотя могло пройти много времени.

Недоэкстрагированный кофе не будет иметь такой привкус. Когда вы его выпьете, послевкусие сразу же исчезнет. Никакого приятного ощущения не останется. Впечатление от чашки будет резким и неудовлетворительным.

Существуют и другие вкусы, указывающие на недоэктстракцию, но эти четыре самые очевидные. Когда вы ощущаете какой-то из них, будьте уверены, что какая-то часть кофе имеет недоэкстракцию.

Теперь давайте обратим внимание на другую сторону нашей улицы, с которой мы сравнили экстракцию

Переэкстрагированный кофе

Переэкстракция встречается, когда вы извлекли слишком много вкусовых веществ из кофе. Большой уровень экстракции дает нежелательные оттенки вкуса.

Представьте себе эспрессо, приготовленный из стандартно обжаренного зерна, приготовленный за 40-50 секунд. Только не говорите, что вы такой не пробовали. Он горький, сушащий и пустой. Три эти вещи — самые явные индикаторы переэкстракции. Давайте прольем свет и на них.

Горький

Мы все с этим сталкивались. Кофе горький. Переэкстрагированный кофе еще более горький. По уровню горечи такой кофе можно сравнить разве что с Кампари (горький ликер). Мне не нужно столько горечи в кофе. Большая ее часть появляется из-за кофеина, но есть и другие горькие химические элементы, которые содержит кофе. Более темная обжарка, произведенная с помощью сухой дистилляции, будет иметь гораздо больше таких горьких элементов.

Интересны факт: На свете есть тысячи элементов (в том числе ядовитых) которые вызывают в наших рецепторах одинаковый сигнал — горечь. Таким образом, наше тело говорит нам “не ешь это”.

Сухость

Сухость в кофе — очень плохая вещь, потому что ощущение от сухости продолжительное. Это ощущение называется терпкость, ее можно встретить в черном чае, молодом красном вине или белом вине долгой выдержки. В вине это вызывают полифенолы. Их можно обнаружить в растениях, семенах, коре и т.д. Возможно, те же вещества вызывают сухость в кофе.

Полифенолы связываются белками вашей слюны. Выражаясь простым словами, они сушат ваш язык, превращая его в наждачную бумагу (это ощущение не нужно путать с винными терминами “живая” и “сухая”, относящиеся соответственно к кислотности и сладости, и не имеющими ничего общего с тактильными ощущениями во рту).

Пустота и скукота

Это мой личный дескриптор для переэкстракции. Вкус кофе пустой и безжизненный, как будто в процессе извлечения вкуса из кофе вы убили все его вещества.

Кофе с хорошей экстракцией имеет богатое ощущение. Он сочный, мягкий и тельный. Переэкстрагированный кофе пустой, шершавый и противный. Такая потеря характера и вкуса (а не присутствие какого-то либо конкретного привкуса) склоняет меня к использованию слова “пустой”.

Это ключевые вкусы переэкстракции. Конечно, их гораздо больше, но эти отличить будет проще всего.

Самая важная вещь, которую я хочу отметить, это то, что такие вкусы не зависят от конкретных разновидностей кофе. Вы можете получить такие вкусы даже с самой дорогой Гейши в мире, ровно, как и с кофе более низкого качества. Эти вкусы нежелательны. Большинство из читателей связаны с кофе класса спешелти, это значит мы пытаемся создать продукт, достаточно хороший, чтобы за него платить больше. Ошибки с экстракцией вам в этом не помогут.

Теперь поговорим об оптимальной экстракции.

Кофе с идеальной экстракцией

Идеальная экстракция — маленькое чудо. Огромная гора работы была проделана, чтобы подобрать много переменных и в итоге получить маленькую чашечку вкусноты в награду за ваш труд.

Представьте себе лучшую чашку кофе, которую вы пробовали. Вкус кофе сладкий и зрелый. Кислотность, сбалансированная и приятная, возможно даже сложная, если вам повезло. И послевкусие длится вечно. Это интересно, давайте поговорим об этом по-подробнее.

Сладость и сочность

Как я сказал, это Священный Грааль. Я потратил много времени, выжимая больше сочности из кофе. Весь вкус выжать невозможно.

Представьте сливу или другой косточковый плод в течении созревания. Сначала в ней много кислотности и вкус довольно резкий, затем постепенно плод становится слаще. Сладость становится богаче, тяжелее, насыщеннее. Затем наступает момент, когда вы можете почувствовать эту сладость даже при помощи вашего обоняния. Вот она, та сладость и сочность, которую вы хотите получить во вкусе. Если вы никогда этого не чувствовали, будьте уверены, этот день наступит!

Чистота и прозрачность

Джордж Хоуэл имеет свое мнение по поводу. Он описывает метод обработки как “окно, через которое мы видим кофе”. Я бы хотел расширить эту аналогию, воспринимая экстракцию (и обжарку) как стекла этого окна. Если ваша недо- или переэкстракция замутнила стекло, вам будет тяжелее “увидеть” какой все таки вкус у этого кофе. Растпространенные ошибки в экстракции отвлекают от вкуса и могут испортить впечатление, которое человек получает от этого кофе.

Кислотность

Тонкая, сложная и отличимая кислотность в кофе — еще одна ценная вещь в кофе. Кислотность — это что-то невероятно заманчивое, но, к сожалению, изменчивое. Когда кислотность напоминает вам определенный фрукт или даже вино, это хорошо. Если эта кислотность настолько различима и интенсивна, что вы можете назвать конкретный сорт фрукта и когда вы его ели, вы, несомненно, добились успеха

Вечное послевкусие

Тут нечего объяснять. Хорошее послевкусие длится вечность. Верный признак хорошей экстракции.

УЗД органів черевної порожнини – Медицинский центр Биомед

Для успешного проведения исследования необходимо соблюдение пациентом следующей диеты – исключение из рациона в течение полутора-двух дней:

Все эти продукты вызывают нежелательное для исследования вздутие кишечника.

Не рекомендуется перед исследованием прием жидкости (чай, кофе, соки), а также употребление жевательной резинки, пастилок, витаминов и т.п.

В тех случаях, когда исследование проводится не в утренние часы или у больных инсулинозависимым сахарным диабетом, допустимо употребление в пищу несладкого чая и подсушенного белого хлеба (тосты).

Независимо от наличия или отсутствия острых или хронических дисфункций или заболеваний органов пищеварительной системы всем пациентом может оказаться целесообразным назначение препаратов, снижающих пневматоз кишечника (эспумизан, активированный уголь), если нет противопоказаний по характеру заболевания и состоянию больного.

Показания:

  • УЗИ органов брюшной полости следует провести при любых болезненных ощущения в верхних отделах живота,

  • при наличии чувства тяжести в правом подреберье,

  • горечи во рту,

  • чувства “распирания” после еды,

  • при повышенном газообразовании,

  • а также, если у Вас отмечались (хотя бы однократно) приступы острых болей в правом подреберье или приступы опоясывающих болей.

Стоимость процедуры – 350, органы брюшной полости и почки – 450 грн.

Безусловно, динамическому УЗИ контролю (раз в год, если нет дополнительных показаний) подлежат уже выявленные на УЗИ заболевания (желчнокаменная болезнь, холециститы, панкреатиты, кисты поджелудочной железы и печени, гемангиомы и др. солидные образования печени), а также перенесенный гепатит.

Следует также внимательно отнестись к любым эпизодам пожелтения кожи и склер. В настоящее время отмечается значительное “помолодение” желчнокаменной болезни. У детей школьного возраста отмечаются калькулезные холециститы, причем зачастую дети попадают в инфекционное отделение с диагнозом “гепатит”. УЗ-исследование же позволяет выявить наличие камней в желчном пузыре практически в 100% случаев.

человек, чувствительных к горькому вкусу кофеина, пьют больше кофе: соль: NPR

Согласно новому исследованию, люди, чувствительные к горечи кофеина, как правило, пьют больше кофе, чем другие, в то время как люди, чувствительные к горьким вкусам, таким как хинин, пьют меньше кофе. Дмитрий Отис / Getty Images скрыть заголовок

переключить заголовок Дмитрий Отис / Getty Images

Согласно новому исследованию, люди, чувствительные к горечи кофеина, как правило, пьют больше кофе, чем другие, в то время как люди, чувствительные к горьким вкусам, таким как хинин, пьют меньше кофе.

Дмитрий Отис / Getty Images

Если вы зажмете нос и сделаете глоток кофе, вы почувствуете в основном горькую жидкость. Большая часть вкусового удовольствия, которое мы получаем от кофе, исходит от его аромата.

Но новое исследование предполагает, что чувствительность людей к этому горькому вкусу влияет на то, сколько кофе они пьют. И хотя это кажется нелогичным, исследование показывает, что чем более вы чувствительны к горькому вкусу кофе, тем больше вы его пьете.

Группа исследователей провела анализ, используя данные, хранящиеся в так называемом Британском биобанке. Более 500 000 человек внесли в биобанк образцы крови, мочи и слюны, которые ученые могут использовать для ответов на различные исследовательские вопросы. Добровольцы также заполнили анкеты, задав различные вопросы, связанные со здоровьем, в том числе о том, сколько кофе они пьют.

Часть того, что определяет нашу чувствительность к горьким веществам, определяется генами, которые мы унаследовали от наших родителей.Поэтому исследователи использовали генетический анализ образцов из биобанка, чтобы найти людей, более или менее чувствительных к трем горьким веществам: кофеину, хинину (например, к тонику) и химическому веществу под названием пропилтиоурацил, которое часто используется в генетических тестах способности людей чувствовать вкус. горькие соединения.

Затем они проверили, пьют ли люди, чувствительные к одному или нескольким из этих веществ, больше или меньше кофе, чем люди, не чувствительные. К удивлению исследователей, люди, которые были более чувствительны к кофеину, сообщали о повышенном потреблении кофе по сравнению с людьми, которые были менее чувствительны.

Результат был ограничен горечью кофеина. Люди, чувствительные к хинину и пропилтиоурацилу — ни того, ни другого в кофе — как правило, пили меньше кофе.

Эффект повышенной чувствительности к кофеину был небольшим: всего лишь на две столовые ложки больше кофе в день. Но, проанализировав такое количество образцов, исследователи смогли обнаружить даже такие небольшие различия.

Как объяснить эти результаты? Мэрилин Корнелис, доцент кафедры профилактической медицины в Медицинской школе Файнберга Северо-Западного университета и один из авторов исследования, говорит, что люди могут «научиться ассоциировать этот горький вкус со стимулом, который может дать кофе.Другими словами, они подсаживаются на кайф.

Хотя вкус действительно играет определенную роль в потреблении кофе людьми, Корнелис говорит, что способность людей расщеплять кофеин и выводить его из организма является лучшим показателем того, сколько они выпьют. .Люди, чьи гены заставляют их хорошо расщеплять кофеин, как правило, пьют больше кофе. Опять же, объяснение, похоже, заключается в их желании оставаться полностью без кофеина. , слишком.

Исследователи из Медицинского исследовательского института QIMR Berghofer в Брисбене, Австралия, также приняли участие в исследовании. Он появляется в журнале Scientific Reports .

Кофейное дыхание: Вы хотите кофе с неприятным запахом изо рта или без него? – Азбука (нет)

Кофе стал социальной жидкостью нового века, а кофейное дыхание – его следующим клеймом.

Там, где раньше в Австралии говорили «встретимся в пабе за пивом», теперь вы чаще слышите «давайте выпьем кофе».

По мере того, как европейский тренд на кофе захлестывает мир, за этим следует неудобная проблема для некоторых – кофейное дыхание или дыхание учителя.

Что вызывает запах кофе?

«Кофе как таковой, если он черный, не должен вызывать неприятного запаха изо рта», — говорит бывший бариста-кофейник и нынешняя дипломированная медсестра Юстина Тшесневски.

“Довольно часто мы пьем кофе с сахаром и молоком, и мы живем очень занятой жизнью, поэтому довольно часто мы пьем кофе утром, и прежде чем вы это осознаете, уже 10 или 11 часов, а вы забыли чтобы выпить между ними или что-нибудь поесть.”

Возможно, не кофе вызывает утренний неприятный привкус во рту и вытекающий из него запах, а скорее отсутствие других продуктов и напитков, вызывающих горечь во рту.

“Поскольку кофе является мочегонным средством… он вызовет у вас сильную жажду, потому что вы постепенно обезвоживаетесь.

«Сухость во рту особенно способствует размножению бактерий».

Те, у кого легкая непереносимость лактозы, обнаружат, что кофе на основе молока может вызвать неприятный запах изо рта, а люди с высоким уровнем кислотности также могут обнаружить, что кофе может вызвать расстройство желудка и рефлюкс, что может привести к тому же результату.

Не останавливайтесь, просто балансируйте

Если вы обнаружите, что не можете жить без кофе, но хотели бы жить без кофейного дыхания, все дело в балансе и разнообразии, по словам Джули Хоторн, сотрудника по укреплению здоровья Королевской больницы Аделаиды.

“Одна из рекомендаций заключается в том, что каждый раз, когда вы выпиваете чашку кофе, запивайте ее стаканом воды.

“Вы можете почувствовать такое ощущение, что вы выпили чашку кофе, который немного горьковат, может быть с молоком или с сахаром, так что вы испытали целый ряд вкусовых и сенсорных ощущений, выпив кофе. кофе, но когда у вас есть вода, вы можете снова почувствовать ощущение полоскания рта.”

После кофе с водой вы не только улучшите свое дыхание, но и улучшите здоровье своих зубов.

«Вы можете избавиться от любых кислот, любых сахаров, любых волокнистых частиц во рту, которые могут садиться на зубы или десны, которые могут продолжать ферментировать и разрушать ваши десны или эмаль».

Как узнать, есть ли он у вас?

Во рту вкус старого кофе, но как понять, что изо рта стало кисло?

Дыхание в ладонь, сложенную чашечкой, и попытка почувствовать запах своего дыхания, кажется, никогда не сработает, поэтому г-жа Хоторн рекомендует слегка пососать внутреннюю часть руки, а затем понюхать ее.

“Это хороший способ, если вы не хотите спрашивать любимого друга или близкого коллегу, не пахнет ли изо рта.”

Как избавиться от запаха кофе?

“Некоторые из трюков, которые вы можете использовать, это выпить стакан воды после этого, чтобы попробовать что-то свежее… такие вещи, как яблоки, свежие фрукты, часто могут дать вам свежий вкус во рту.”

Многие сети кафе переняли европейский стиль обслуживания кофе, предлагая воду с купленным кофе, поэтому для многих профилактика будет лежать перед ними на столе.

Почему твой мозг врет тебе на язык о кофе

Как и Майли, мы всегда ищем новые вкусы.

Проблема в том, что наш мозг обманывает нас относительно наших вкусов из-за мифа о том, что каждая область на языке отвечает за вкусовые ощущения.

В течение многих лет я считал, что на языке есть определенные области для определенных вкусов. Например: Обнаружение горечи в задней части языка и сладкого вкуса на кончике. Мое единственное объяснение заключалось в том, что во времена пещерного человека горечь была вкусом, который часто убивал вас, поэтому ваше тело реагировало, поднимая заднюю часть языка, чтобы остановить попадание яда.

Мне казалось совершенно логичным, что, когда я разбирал разные вкусы кофе, горечь была сзади, кислинка — по бокам, а сладкие фруктовые ароматы — на кончике. За исключением того, что было кое-что, что никогда не имело смысла, я тоже почувствовал горечь в уголках рта. Мой мозг сказал мне, что мой язык был неправильным — как бариста я понял, что горечь ощущается только на задней части моего языка, поэтому то, что я ощущал, на самом деле было КИСЛОТНОСТЬЮ.Долгое время я был убежден, что горькие привкусы на моих языках на самом деле были кислыми привкусами.

Только когда я стал намного старше, я понял, что был прав, и мир кофе ввел меня в заблуждение. Я БЫЛ ощущал горечь по бокам языка – и сзади, и спереди, и снаружи.

Документ, объясняющий, как язык отображает все различные ощущения, был написан в 1901 году Дэвидом Хэнигом, а затем переведен психологом Эдвином Г.Скучно на английском. Первоначальное исследование показало карту языка с 4 различными ощущениями: горькое, кислое, соленое и сладкое. Каждое ощущение было напрямую связано с областью языка, что, казалось, показывало, что каждая область отвечает за определенное ощущение.

Вот где что-то пошло не так… Карта не показывала области, ответственные за вкус, она просто показывала, что в исследовании Ханига он обнаружил небольшую разницу в ПОРОГЕ вкуса. Это означает, что сначала вы можете ощутить горький вкус на задней части языка, но на самом деле все четыре области могут в равной степени ощущать один и тот же вкус.Чувствительность к вкусу может быть разной на разных частях вашего языка, но уровень интенсивности всегда одинаков, а это значит, что на кончике языка он не будет слаще, вы просто заметите это сильнее.

Мы можем только предположить, что именно поэтому Майли всегда высовывает язык.

Итак, вот оно, сто лет кофеманов, которые обманывают себя, говоря о том, где вкус на самом деле ощущается у них на языке.

шт. Еще одно интересное замечание. Первоначальное исследование на самом деле пыталось доказать, что в центре вашего языка никогда не ощущается никакого вкуса.Это было снова подтверждено в 1974 году Вирджинией Коллингс, которая показала, что да, действительно, «вкусовой пояс» находится вокруг внешней части языка и может одинаково хорошо определять все ощущения.

Для тех из вас, кто интересуется и умеет читать по-немецки, вот оригинальная статья, написанная Дэвидом Ханигом. Zur Psychophysik des Geschmackssinnes

Почему мы не должны любить кофе, но любим

Почему нам нравится горький вкус кофе? Горечь развилась как естественная система предупреждения для защиты организма от вредных веществ.Согласно эволюционной логике, мы должны захотеть выплюнуть это.

Но, оказывается, чем более чувствительны люди к горькому вкусу кофеина, тем больше кофе они пьют, сообщается в новом исследовании Северо-западной медицины и Медицинского исследовательского института QIMR Berghofer в Австралии. Чувствительность вызвана генетическим вариантом.

«Можно ожидать, что люди, особенно чувствительные к горькому вкусу кофеина, будут пить меньше кофе», — сказала старший автор Мэрилин Корнелис, доцент кафедры профилактической медицины в Медицинской школе Файнберга Северо-Западного университета.«Противоположные результаты нашего исследования показывают, что потребители кофе приобретают вкус или способность обнаруживать кофеин из-за усвоенного положительного подкрепления (то есть стимуляции), вызванного кофеином».

Другими словами, люди с повышенной способностью ощущать горечь кофе — и особенно отчетливый горьковатый вкус кофеина — учатся ассоциировать с ним «хорошие вещи», сказал Корнелис.

Таким образом, вкладка побольше в Starbucks.

Горечь — это естественная система предупреждения, защищающая нас от вредных веществ

Исследование было опубликовано в ноябре15 в научных отчетах.

В этом исследовании люди, которые были более чувствительны к кофеину и пили много кофе, потребляли небольшое количество чая. Но это могло быть просто потому, что они были слишком заняты кофе, заметил Корнелис.

Исследование также показало, что люди, чувствительные к горькому вкусу хинина и PROP, синтетическому вкусу, родственному соединениям в крестоцветных овощах, избегали кофе. Что касается алкоголя, более высокая чувствительность к горечи PROP привела к снижению потребления алкоголя, особенно красного вина.

«Результаты показывают, что наше восприятие горького вкуса, обусловленное нашей генетикой, способствует предпочтению кофе, чая и алкоголя», — сказал Корнелис.

В ходе исследования ученые применили менделевскую рандомизацию, метод, обычно используемый в эпидемиологии заболеваний, для проверки причинно-следственной связи между горьким вкусом и потреблением напитков у более чем 400 000 мужчин и женщин в Соединенном Королевстве. Генетические варианты, связанные с восприятием кофеина, хинина и PROP, были ранее идентифицированы с помощью полногеномного анализа вкусовых оценок растворов, собранных у австралийских близнецов.Затем эти генетические варианты были проверены на наличие связи с потреблением кофе, чая и алкоголя в текущем исследовании.

«Вкус давно изучается, но мы не знаем всей его механики», — сказал Корнелис. «Вкус — это одно из чувств. Мы хотим понять это с биологической точки зрения».

Статья называется «Понимание роли восприятия горького вкуса в употреблении кофе, чая и алкоголя с помощью менделевской рандомизации».

Кофе на вкус горький, так почему люди его пьют?

Это может показаться нелогичным, но люди, сверхчувствительные к горькому вкусу кофе, на самом деле пьют его больше, показало новое исследование.

Эта чувствительность является не просто вопросом вкуса, а скорее зависит от генетической структуры человека, говорится в исследовании, которое было опубликовано в Интернете сегодня (15 ноября) в журнале Scientific Reports.

«Можно ожидать, что люди, особенно чувствительные к горькому вкусу кофеина, будут пить меньше кофе», — говорит старший научный сотрудник Мэрилин Корнелис, доцент кафедры профилактической медицины в Медицинской школе Файнберга Северо-Западного университета в Чикаго. заявление.«Противоположные результаты нашего исследования показывают, что потребители кофе приобретают вкус [к] или способность обнаруживать [горечь] кофеина из-за усвоенного положительного подкрепления, вызываемого кофеином». [10 вещей, которые вам нужно знать о кофе]

Иными словами, люди, у которых есть повышенная способность чувствовать горечь кофе и особенно отчетливый горький вкус кофеина, учатся ассоциировать с ним «хорошие вещи», — сказал Корнелис. . Этот вывод удивителен, учитывая, что горечь часто служит предупреждающим механизмом, чтобы убедить людей выплевывать вредные вещества, говорят ученые.

Исследователи провели исследование, чтобы понять, как генетика влияет на потребление людьми чая, кофе и алкоголя, которые имеют горький вкус, сказал ведущий исследователь Цзю Шэн Онг, докторант кафедры генетики и вычислительной биологии в QIMR Berghofer Medical. Исследовательский институт в Брисбене, Австралия.

«Хотя все горькие вкусы могут показаться одинаковыми, мы воспринимаем горечь брюссельской капусты, тоника (хинин) и кофеина отдельно», — сказал Онг Live Science.«Степень, в которой мы находим эти вкусы горькими, частично определяется вашими генами».

Чтобы провести расследование, исследователи изучили генетический состав и ежедневное потребление горьких напитков более чем 400 000 человек из Соединенного Королевства. «Используя гены, связанные с нашей способностью ощущать горечь, мы смогли оценить, предпочитают ли те, у кого более высокая генетическая предрасположенность к ощущению горечи, чай кофе», — сказал Онг.

Результаты показали, что люди с генами вкуса горечи зеленых овощей (таких как брюссельская капуста) или тонизирующей воды чаще предпочитают чай кофе, обнаружили исследователи.Кроме того, люди, которые были более чувствительны к горькому вкусу хинина и зеленых овощей, как правило, избегали кофе.

Между тем, исследователи обнаружили, что люди с генами вкуса горечи брюссельской капусты реже употребляли алкоголь, особенно красное вино, чем люди без вариантов этих генов. Это понимание может помочь ученым, изучающим зависимость, сказал Онг.

Онг отметил, что исследователи не рассматривали ароматизаторы, такие как сливки или сахар, которые люди иногда добавляют в кофе, чтобы смягчить его горечь.«Можно представить, что на личном уровне существует множество факторов, определяющих потребление человеком кофе — социально-экономический статус, способность усваивать кофеин и курение», — сказал он. «Кроме того, люди пьют все виды кофе — черный кофе, флэт уайт [и] капучино». Поэтому исследователи решили искать большие тенденции в том, как гены связаны с потреблением горьких напитков, сказал он.

«[Результаты] показывают, что, возможно, большинство видов кофе по-прежнему имеют очень похожие профили горького вкуса», — сказал Онг.

Первоначально опубликовано на Live Science .

белков слюны и чувствительность к горькому вкусу кофеина | Химические чувства

Аннотация

Индивидуальные различия в чувствительности к горечи частично объясняются генетическим полиморфизмом на уровне вкусовых рецепторов, но могут быть задействованы и другие факторы, такие как состав слюны. Чтобы исследовать это, 2 группы субъектов (гипочувствительные, гиперчувствительные) были отобраны из 29 здоровых мужчин-добровольцев на основе их порогов обнаружения кофеина, и сравнивался их состав протеома слюны.Обилие 26 из 255 пятен, обнаруженных на электрофоретических картинах слюны, значительно различалось у гипо- и гиперчувствительных субъектов. Слюна гиперчувствительных субъектов содержала более высокие уровни фрагментов амилазы, иммуноглобулинов и сывороточного альбумина и/или фрагментов сывороточного альбумина. Он также содержал более низкие уровни цистатина SN, ингибитора протеазы. Результаты показывают, что протеолиз, происходящий в ротовой полости, является важным перирецепторным фактором, связанным с чувствительностью к горькому вкусу кофеина.

Введение

Поскольку многие яды имеют горький вкус, считается, что горечь является негативным признаком, препятствующим проглатыванию млекопитающими потенциально вредных компонентов пищи (Chandrashekar et al. 2000). Таким образом, горечь влияет на выбор продуктов питания, в том числе у людей. Это, например, одна из основных причин отказа от некоторых овощей (Drewnowski and Gomez-Carneros 2000). Восприятие горького вкуса у разных людей сильно различается, что вызывает вопросы о механизмах, лежащих в основе этой изменчивости.В литературе рассматриваются три основных вопроса: специфическая генетическая изменчивость (обычно варианты последовательности вкусовых рецепторов), общая генетическая изменчивость (например, плотность вкусовых почек) и факторы окружающей среды (диета, здоровье или гормональный статус и т. д.). Относительные пропорции этих факторов в вариациях восприятия различаются между горькими вкусами. Например, изменение воспринимаемой интенсивности сильно наследуется для 6-н-пропилтиоурацила (PROP), но менее наследуемо для других соединений, включая кофеин (Hansen et al.2006). Такие результаты согласуются с современными знаниями о рецепторах горького вкуса человека, названных hTAS2R. В частности, полиморфизм гена, кодирующего hTAS2R38, приводит к появлению 3 основных вариантов рецептора, сильно коррелирующих с индивидуальной чувствительностью к горечью к фенилтиокарбамиду и PROP (Kim et al. 2003; Bufe et al. 2005). Напротив, в исследовании молекулярных диапазонов рецепторов 25 человеческих рецепторов горького вкуса TAS2R, идентифицированных на сегодняшний день, было продемонстрировано, что кофеин обладает способностью активировать по меньшей мере 5 TAS2R (Meyerhof et al.2010). Таким образом, полиморфизм одного hTAS2R будет меньше влиять на восприятие кофеина, чем в случае PROP. Вместе с более низкой наследуемой чувствительностью к этой молекуле это предполагает, что перирецепторные события (например, параметры слюны) и факторы окружающей среды в широком смысле вносят существенный вклад в изменчивость восприятия кофеина.

Помимо воды, белки являются основными составляющими всей слюны человека. В цельной слюне белки секретируются большими и малыми слюнными железами, но также происходят из нежелезистых источников, таких как жидкость десневой борозды, выделения слизистой оболочки и т. д.Белки слюны участвуют в различных функциях, включая пищеварение и защиту ротовой полости (Humprey and Williamson, 2001). Кроме того, некоторые белки слюны играют роль в сенсорном восприятии пищи. Например, белки, богатые пролином и гистидином, участвуют в ощущении терпкости за счет их связывания с полифенолами (Bajec and Pickering, 2008), а ответы на вяжущие стимулы зависят от стабильности структуры белков слюны одного субъекта (Dinnella et al.2009, 2010). Другим хорошо задокументированным примером является центральная роль карбоангидразы VI (CAVI) в восприятии вкуса. Таким образом, дефицит CAVI связан с общим ухудшением восприятия вкуса (Shatzman and Henkin, 1981). В более общем плане различия в структуре белков слюны были обнаружены у пациентов с нарушением вкуса по сравнению со здоровыми людьми (Igarashi et al., 2008). В этом контексте и с учетом того факта, что протеом слюны сильно различается у разных людей (Quintana et al. 2009), цель настоящего исследования состоит в том, чтобы проверить, связана ли изменчивость состава протеома слюны с вариабельностью чувствительности к горечи кофеина и кофеина. если да, то сформулировать механистические гипотезы о связи протеома слюны и вкусовой чувствительности.

Материалы и методы

Субъекты

Двадцать девять здоровых мужчин-добровольцев в возрасте 25–45 лет завершили исследование, состоящее из четырех одночасовых сеансов. Они были некурящими и не имели явных признаков оральных патологий, таких как гингивит или кариес. Их индекс массы тела (ИМТ) колебался от 19 до 30. Субъектов просили воздерживаться от питья или еды в течение часа, предшествующего сеансам. Вся процедура, включая забор слюны, была одобрена местным этическим комитетом (Comité de Protection de Personnes Est I Bourgogne).Информация об исследовании была сообщена, и от участников было получено письменное информированное согласие.

Определение порога обнаружения кофеина

Пищевой кофеин был приобретен в Jerafrance. Все растворы были приготовлены на бутилированной воде Evian. В качестве пустого стимула использовалась та же вода. Сенсорное тестирование проводилось в специализированном помещении, состоящем из компьютеризированных индивидуальных кабин, оснащенных программным обеспечением FIZZ. Пороги обнаружения были определены в соответствии с ISO 13301:2002 «Общее руководство по измерению порогов обнаружения запаха, вкуса и вкуса с помощью 3-альтернативного принудительного выбора (3-AFC).Вкратце, метод состоит в том, что испытуемым предъявляют серию из 3 стаканов, 2 стакана с водой и 1 стакан с раствором кофеина. Испытуемые должны определить, какой из них отличается от других. На первом сеансе 10 концентраций кофеина были представлены в порядке возрастания от 0,05 до 8,7 мМ с шагом 0,25 логарифма. Результаты первого сеанса использовались для определения наилучшего оценочного порога субъекта (BET). В следующих 2 сессиях концентрации кофеина адаптировались индивидуально: были представлены 5 концентраций, а именно концентрация BET и 2 более высокие/2 более низкие концентрации, разделенные 0.125 логарифмических шагов. Всего испытуемые тестировали 5 концентраций 6 раз. Данные обрабатывали статистически, как описано в ISO 13301:2002, чтобы определить индивидуальные пороги обнаружения.

Сбор и обработка слюны

Слюна в покое собиралась в начале всех 4 сеансов. В течение 5 мин в собственном ритме испытуемые сплевывали пассивно скапливающуюся во рту слюну в предварительно взвешенный охлажденный льдом сосуд. Сразу после сбора образцы взвешивали, центрифугировали при 14 000 × g в течение 20 мин при 4 °C, разделяли на аликвоты и хранили при температуре –80 °C до анализа.Эта слюна называется «осветленной слюной». Скорость слюноотделения, усредненную по 4 повторам, выражали в г/мин.

Характеристика слюны: содержание белка и протеолитическая активность

Содержание белка измеряли в двух повторностях в осветленной слюне по методу Бредфорда, используя бычий сывороточный альбумин (БСА) в качестве стандарта. Протеолитическую активность измеряли в повторах с использованием коммерческого набора (набор для анализа флуоресцентной протеазы Pierce, Thermo Scientific).Этот набор основан на обнаружении флуоресценции после протеолитического расщепления казеина, меченного изотиоцианатом флуоресцеина (FTC-казеин). Протокол был изменен следующим образом: 100 мкл раствора FTC-казеина, приготовленного в соответствии с инструкциями производителя, инкубировали в течение 1 ч с различными объемами слюны (0–20 мкл), общий объем анализа доводили до 150 мкл с помощью Трис-буферный раствор. Испускаемую флуоресценцию наносили на график в зависимости от объема добавленной слюны. Протеолитическую активность определяли как наклон полученной линейной кривой.Его выражали в условных единицах (AU)/мл слюны и переводили в AU/мг белка.

Двумерный электрофорезный анализ

По результатам сенсорного анализа были отобраны 2 группы по 6 человек (6 гипочувствительных и 6 гиперчувствительных, отмечены S- и S+ соответственно), слюна которых была использована для анализа 2D-электрофореза. Для каждого субъекта три аликвоты по 1 мл, отобранные в 3 разных дня, размораживали при комнатной температуре и объединяли. Осветленную слюну подвергали ультрафильтрации при 15 000 g в течение 30 мин при 10 °C с использованием фильтровальных устройств с отсечкой 5 кДа для концентрирования белков.Содержание белка в полученных экстрактах измеряли по методу Бредфорда. Первое измерение было выполнено на ячейке Protean IEF (Bio-Rad). Белковые экстракты, содержащие 500 мкг белков, включали в 400 мкл регидратационного буфера, содержащего 7 М мочевины, 2 М тиомочевины, 2% CHAPS, 0,1% дитиотреитола (ДТТ) и 1% Ampholytes Bio-Lyte (4 °C). Их наносили на 17-сантиметровые полоски 3-10NL IPG (Bio-Rad). Регидратацию стрипов проводили при 0 В в течение 13 ч и 50 В в течение 8 ч, изоэлектрическое фокусирование проводили при конечном напряжении 8000 В до 60 кВч.Затем полоски последовательно уравновешивали в 2 растворах, содержащих 6 М мочевину, 1,5 М трис-HCL, рН 8,8, глицерин, 10% додецилсульфат натрия (ДСН) и либо 1% ДТТ, либо 2,5% йодацетамида в течение 15 и 20 мин соответственно. Наконец, их помещали в полиакриламидный гель с 12% SDS и запечатывали агарозой. Электрофорез проводили при 25 мА на гель в течение 5 ч на Protean II Multicell (Bio-Rad). Аналитические гели окрашивали красителем флуоресцентного геля Flamingo (Bio-Rad) в соответствии с инструкциями производителя, тогда как гели, приготовленные для идентификации белков, окрашивали коллоидным кумасси синим в соответствии с протоколом, описанным Candiano et al.(2004). Изображения геля получали с помощью системы визуализации Pharos FX (Bio-rad) для флуоресцентно окрашенных гелей или с помощью денситометра GS-800 (Bio-Rad) для колориметрически окрашенных гелей. Изображения анализировали с использованием программного обеспечения Samespots (NonLinear Dynamics). Объемы пятен были нормализованы в пределах одного геля по общему объему всех допустимых пятен для этого конкретного геля и преобразованы в логарифм.

Одномерный электрофорез и иммуноблоттинг

Вестерн-блоттинг был использован для проверки одного особенно интересного вывода, подтвержденного ранее с помощью 2D-электрофореза, а именно недостаточной экспрессии цистатина SN у гиперчувствительных субъектов.Электрофорез в SDS-полиакриламидном геле проводили на 14% акриламидных гелях на приборе Mini-Protean-2 (Bio-Rad) по методу Laemmli (1970). На каждую дорожку наносили 10 мкг белка и проводили электрофорез при 15 мА на гель в течение 90 мин. Затем белки переносили на нитроцеллюлозные мембраны 0,45 мкм при 10 В в течение 20 мин с использованием ячейки Transblot SD (Bio-rad). Мембраны насыщали 8%-ным сухим обезжиренным молоком в 9‰ NaCl и инкубировали в течение 1 часа с первичным антителом в разведении 1:200 (анти-цистатин SN: sc-73885, Santa Cruz Biotechnology Inc.) в 9‰ NaCl/5% BSA. После промывания в фосфатно-солевом буфере (PBS)-Tween 0,05% мембраны блокировали в 8% сухом обезжиренном молоке в 9‰ NaCl и инкубировали в течение 1 ч с раствором 1:400 козьей антимышиной пероксидазы хрена (HRP)- конъюгированное антитело в 9‰ NaCl/5% BSA. Наконец, мембраны промывали в PBS-Tween и колориметрически выявляли с использованием набора субстратов HRP (Bio-Rad). Изображения блотов получали на денситометре GS-800 (Bio-Rad). Полуколичественное определение полос проводили с использованием программного обеспечения Quantity One (Bio-rad).Результаты выражали в AU.

Статистика

Статистические данные были выполнены с использованием программного обеспечения Statistica (StatSoft). Корреляцию между порогами обнаружения испытуемых и их ИМТ и скоростью слюноотделения оценивали с помощью корреляционного теста Спирмена. Выбор непараметрического теста определялся наличием 3 цензурированных значений для рассчитанных порогов (см. Результаты). Различия в ИМТ, скорости слюноотделения, содержании белка, протеолитической активности и обилии пятен между гипочувствительными и гиперчувствительными субъектами проверяли с помощью однофакторного дисперсионного анализа.Недоэкспрессию иммунологически выявляемого цистатинового СН у гиперчувствительных субъектов статистически тестировали с использованием одностороннего критерия Стьюдента. Уровень значимости был установлен на уровне 5%.

Идентификация белков методом масс-спектрометрии

Интересующие пятна вручную вырезали из гелей и помещали в 96-луночный планшет. Затем их последовательно дважды промывали 0,1 М NH 4 HCO 3 и 100% ацетонитрилом (ACN) в течение 10 мин. Кусочки геля последовательно инкубировали в 10 мМ TCEP/0.1 M NH 4 HCO 3 в течение 30 мин при 37 °C в 55 мМ йодацетамиде/0,1 M NH 4 HCO 3 в течение 20 мин в 0,1 M NH 4 для 902 7

HCO мин, а в АЦН в течение 8 мин. Расщепление проводили в 15 мкл раствора 40 мМ NH 4 HCO 3 /10% ACN, содержащего 10 нг/мкл трипсина (V5280, Promega). Десять микролитров трипсина удаляли и добавляли 5 мкл 40 мМ NH 4 HCO 3 /10% ACN перед инкубацией при 37 °C в течение 2 ч 30 мин.Экстракцию пептидов проводили путем последовательной инкубации в 1 мкл 0,5% ТФУ и 10 мкл АЦН дважды по 8 мин.

Для анализа в режимах МС и МС/МС 1 мкл матрицы (3,5 мг/мл HCCA в растворе ACN/0,5% TFA, арт. 201344, Bruker Daltonics) на 0,5 мкл гидролизата наносили на грунт. стальная мишень. Анализ проводился с использованием MALDI-TOF/TOF UltrafleXtreme Bruker Daltonics в автоматическом режиме. Поиск в базе данных был выполнен на SwissProt и ограничен записями человека.Допускались два пропущенных расщепления. За стабильную модификацию принимали карбамидометильную модификацию цистеина, а за вариабельную – окисление метионина. Допустимое отклонение массы было установлено на уровне 30 частей на миллион в режиме МС и 0,6 Да в режиме МС/МС. Систематический повторный опрос в списке несовпадающих пиков выполняли до тех пор, пока не был идентифицирован новый белок.

Результаты

Пороги обнаружения горького вкуса кофеина

Пороги обнаружения кофеина были рассчитаны для 26 субъектов и варьировались от 0.от 38 до 6,04 мМ. Для остальных 3 испытуемых их пороги обнаружения были ниже минимальной концентрации кофеина, представленной им во втором и третьем сеансе (0,5, 0,20 и 0,37 мМ соответственно). Пороги обнаружения кофеина имели среднее значение 1,33 мМ ( n = 29) и среднее значение 1,83 мМ ( n = 26). Значимой корреляции между порогами обнаружения и основными физиологическими показателями испытуемых (ИМТ, ​​слюноотделение) не наблюдалось.

Шесть субъектов с повышенной чувствительностью к кофеину (<0.5 мМ) и 6 субъектов с гипочувствительностью к кофеину (> 2,8 мМ) были отобраны (рис. 1). Опять же, не было существенной разницы между двумя группами с точки зрения ИМТ (в среднем S-: 25,3; S+: 23,4) или слюноотделения (в среднем S-: 0,60; S+: 0,60 г/мин).

Рисунок 1

Индивидуальные пороги обнаружения горького вкуса кофеина ( n = 29). Для 3 испытуемых, отмеченных *, пороговые значения были ниже минимальной концентрации кофеина, представленной им во время второго и третьего сеанса (0.5, 0,20 и 0,37 мМ для субъектов 18, 32 и 50 соответственно).

Рисунок 1

Индивидуальные пороги обнаружения горького вкуса кофеина ( n = 29). Для 3 испытуемых, обозначенных *, пороги были ниже минимальной концентрации кофеина, представленной им во втором и третьем сеансе (0,5, 0,20 и 0,37 мМ для испытуемых 18, 32 и 50 соответственно).

Содержание белка и протеолитическая активность

Среднее содержание белка в группах S- и S+ было равно 0.90 и 0,50 мг/мл соответственно, а разница между двумя группами была незначительно значимой ( P = 0,07). Протеолитическая активность составила в среднем 784 и 1425 AU/мкг белка в группах S- и S+ соответственно. Однако из-за высокой межсубъектной вариабельности разница между двумя группами была незначительной.

Электрофоретические образцы слюны

Всего было обнаружено 255 пятен, сопоставленных с гелями и оставленных для анализа.Эти пятна охватывают приблизительный диапазон молекулярной массы (MW) 10–55 кДа. Уровни экспрессии 26 пятен значительно различались между группами S- и S+ (таблица 1): 3 пятна были сверхэкспрессированы у гипочувствительных субъектов и 23 гиперэкспрессированы у гиперчувствительных субъектов. Внутригрупповые коэффициенты вариации для отдельных пятен колебались от 9% до 115%. Положения этих точек показаны на рисунке 2.

Таблица 1

Относительные количества (нормализованные объемы, выраженные в частях на миллион) и коэффициенты вариации (CV, выраженные в процентах) 26 значительно отличающихся пятен ( P < 0.05) между гипосвязочными и гиперчувствительными субъектами

P
Spots Гипочувствительные субъекты
гиперчувствительные субъекты
P
относительное количество (PPM) CV (%) CV (%) м.д.) CV (%)
2 2877 115 912 51 0,046
17 64 896 45 34 973 45 0.043
11 3593 33 2206 28 0,024
10 567 59 947 36 0,035
92 3159 43 5475 18 0,017
54 2209 49 3790 27 0,041
9 3544 47 7085 31 0.013
13 3429 36 6460 20 0,005
12 3246 35 5846 22 0,007
153 2077 40 2960 9 0,039
14 1216 25 1790 22 0,021
88 4311 32 6532 26 0.036
61 3777 27 5649 29 0,036
19 5024 18 7072 10 0,002
118 8472 15 11 951 31 0,037
18 5886 13 7938 21 0,020
121 1755 12 2457 23 0.015
84 2047 25 3335 24 0,005
57 2049 35 3075 29 0,043
15 2697 25 4327 12 0,003
64 4236 18 6736 23 0,003
55 2354 39 4198 48 0.035
76 3119 34 5029 34 0,039
43 359 21 697 46 0,009
60 936 38 1709 35 0,014
6 435 30 903 51 0,040
Пятна Hyposensitive предметы
сверхчувствительности подвергает
P P
Отличное количество (PPM) CV (%) CV (%) Отличное количество (PPM) CV (%)
2 2877 912 912 912 912 912 51  0.046
17 64 896 45 34 973 45 0,043
11 3593 33 2206 28 0,024
10 567 59 947 36 0,035
92 3159 43 5475 18 0,017
54 2209 49 3790 27 0.041
9 3544 47 7085 31 0,013
13 3429 36 6460 20 0,005
12 3246 35 5846 22 0,007
153 2077 40 2960 9 0,039
14 1216 25 1790 22 0.021
88 4311 32 6532 26 0,036
61 3777 27 5649 29 0,036
19 5024 18 7072 10 0,002
118 8472 15 11 951 31 0,037
18 5886 13 7938 21 0.020
121 1755 12 2457 23 0,015
84 2047 25 3335 24 0.005
57 2049 35 3075 29 0,043
15 2697 25 4327 12 0,003
64 4236 18 6736 23 0.003
55 2354 39 4198 48 0,035
76 3119 34 5029 34 0,039
43 359 21 697 46 0,009
60 936 38 1709 35 0,014
6 435 30 903 51 0.040 
Таблица 1

Относительные количества (нормализованные объемы, выраженные в ppm) и коэффициенты вариации (CV, выраженные в процентах) 26 пятен, значительно отличающихся ( P < 0,05) между гипочувствительными и гиперчувствительными субъектами


PPM
Spots
Spots гиперчувствительные субъекты
P
Отличное количество (PPM) CV (%) Отличное количество (PPM) CV (%)
2 2877 115 912 51 0.046
17 64 896 45 34 973 45 0,043
11 3593 33 2206 28 0,024
10 567 59 947 36 0,035
92 3159 43 5475 18 0,017
54 2209 49 3790 27 0.041
9 3544 47 7085 31 0,013
13 3429 36 6460 20 0,005
12 3246 35 5846 22 0,007
153 2077 40 2960 9 0,039
14 1216 25 1790 22 0.021
88 4311 32 6532 26 0,036
61 3777 27 5649 29 0,036
19 5024 18 7072 10 0,002
118 8472 15 11 951 31 0,037
18 5886 13 7938 21 0.020
121 1755 12 2457 23 0,015
84 2047 25 3335 24 0.005
57 2049 35 3075 29 0,043
15 2697 25 4327 12 0,003
64 4236 18 6736 23 0.003
55 2354 39 4198 48 0,035
76 3119 34 5029 34 0,039
43 359 21 697 46 0,009
60 936 38 1709 35 0,014
6 435 30 903 51 0.040
9

4
9
Тодра
Гиперчувствительные субъекты
P Отличное количество (PPM) CV (%) Отличное количество (PPM) CV (%)
2 2 2877 915 912 51 912 0.046 0.046
17 64 896 45 34 973 4 973 0.043
11 3593 33 2206 28 0,024
10 567 59 947 36 0,035
92 3159 43 5475 18 0,017
54 2209 49 3790 27 0,041
9 3544 47 7085 31 0.013
13 3429 36 6460 20 0,005
12 3246 35 5846 22 0,007
153 2077 40 2960 9 0,039
14 1216 25 1790 22 0,021
88 4311 32 6532 26 0.036
61 3777 27 5649 29 0,036
19 5024 18 7072 10 0,002
118 8472 15 11 951 31 0,037
18 5886 13 7938 21 0,020
121 1755 12 2457 23 0.015
84 2047 25 3335 24 0,005
57 2049 35 3075 29 0,043
15 2697 25 4327 12 0,003
64 4236 18 6736 23 0,003
55 2354 39 4198 48 0.035
76 3119 34 5029 34 0,039
43 359 21 697 46 0,009
60 936 38 170296 1709 35 0.014
6 435 30 903 903 51 0.040

Рисунок 2

Двумерная электрофоретическая картина белка в покоящейся цельной слюне.Этот репрезентативный гель соответствует гипочувствительному субъекту. Пронумерованы пятна, дифференциально выраженные у лиц гипочувствительных и гиперчувствительных к горькому вкусу кофеина.

Рисунок 2

Двумерная электрофоретическая картина белка в покоящейся цельной слюне. Этот репрезентативный гель соответствует гипочувствительному субъекту. Пронумерованы пятна, дифференциально выраженные у лиц гипочувствительных и гиперчувствительных к горькому вкусу кофеина.

Двадцать два из 26 пятен были успешно идентифицированы с помощью масс-спектрометрии.Подробная информация об идентификационных параметрах представлена ​​в таблице 2. Идентифицированные пятна соответствовали различным формам 4 основных белков слюны, а именно слюнной амилазе, сывороточному альбумину, иммуноглобулинам и цистатиновому SN.

Таблица 2

Подробная информация о результатах масс-спектрометрии для белков, идентифицированных с помощью MALDI-TOF или MALDI TOF-TOF

2 уникальных режима 6 МС MS MSDBR

4 2 2 2 2 2 92 7 13 13 88 61 61 36.5 / 4496 19 55
Пятна Идентифицированные белки Теоретическая/оценочная молекулярная масса пептида (кДа) с Процент покрытия MASCONT BACTYB в MS MODE Нет уникальных пептидов (MS / MS MS / MS MS / MS / MS / MS / MS MS / MS) MSDB MODE
2 Слюдный амилаза 57.7 / 16.4 2 142,89 AMYS_HUMAN
17 Цистатин С.Н. 16,3 / 13,2 8 53,9 78,9 2 209,27 CYTN_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
11 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 32,4 18 39,53 145 AMYS_HUMAN
10 С-область каппа-цепи Ig 11.6 / 11.0 2 122.31 KAC_ 92 92 9002 54 54 Cystatin-Sn 16.3 / 27.7 2 2 116.29
9 37.6 / 27.7 2 115 .89 IGHA1_ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО
слюнный альфа-амилаза 57,7 / 27,7 2 174,66 AMYS_HUMAN
9 слюнный альфа-амилаза 57.7 / 26.5 3 132.86 Amyc_human
13 999999999996999999999999999999999999999999999999999999990999999 3-47.4 / 26,709 – 3 139.39
12 699 69.3-47.4 / 26.6 2 145,71 ALBU_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
153 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 27,0 12 29,35 65,4 AMYS_HUMAN
14   Альфа-амилаза слюны 57.7/30.3 11 11 29.59 96.4 96.4
88 Ig Kappa Chain Chain C 80296 11.6 / 25.8 2 2 80296 80.43 KAC_ Chang
61 37.6 / 441 9 35.41 77 2 218.59 9
36.5 / 4496 30321 8 30 64.3 902_ человек
19 Alpha-2 цепь C регион 36,5 / 441 7 30 30 76,1 76.1 76.1 76.1
118 118 IG Kappa Цепочка C 80296 11.6 / 26,0 5 82,08 62,7 2 253,98 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
18 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 26,5 6 86,79 65 2 2 136.65 136.65 KAC_ Chang
Salivary Alpha-Amylase 57.7 / 26,5 2 120.09
121 121 IG Kappa Chain C Region 11.6 / 25.8 2 176.06 176.06
Слюдный альфа-амилаза 57.7 / 25.8 16 16 16 34.64 94,3 94.99
84 84 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 27,7 16 34,05 113 AMYS_HUMAN
57 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 42,6 5 14,29 60,1 2 76.596 76.52 AMYS_HUMAN
15 15 80050 69.3-47.4 / 42,8 15 26.6 64,5 2 103.7 Albu_ Change
64 64 37.6 / 4499 2 159.03
Солючий альфа -amylase 57.7 / 44.7 2 96.01 96.01
55 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 44,1 22 42,47 143 AMYS_HUMAN
76 Не выявлено
43 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 25,8 2 179,49 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
60 Не выявлено
6 Не выявлено
909 9 режимов МС 3 уникальных пептидов Оценка талисмана в режиме MS/MS  92 7 13 13 88 61 61 36.5 / 4496 19 55 60294 6
Пятна Идентифицированные белки Теоретическая/оценочная молекулярная масса (кДа) Количество уникальных пептидов (режим МС) Процент покрытия Оценка талисманаb в режиме МС Ссылка MSDB 
2   Альфа-амилаза слюны 57.7 / 16.4 2 142,89 AMYS_HUMAN
17 Цистатин С.Н. 16,3 / 13,2 8 53,9 78,9 2 209,27 CYTN_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
11 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 32,4 18 39,53 145 AMYS_HUMAN
10 С-область каппа-цепи Ig 11.6 / 11.0 2 122.31 KAC_ 92 92 9002 54 54 Cystatin-Sn 16.3 / 27.7 2 2 116.29
9 37.6 / 27.7 2 115 .89 IGHA1_ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО
слюнный альфа-амилаза 57,7 / 27,7 2 174,66 AMYS_HUMAN
9 слюнный альфа-амилаза 57.7 / 26.5 3 132.86 Amyc_human
13 999999999996999999999999999999999999999999999999999999990999999 3-47.4 / 26,709 – 3 139.39
12 699 69.3-47.4 / 26.6 2 145,71 ALBU_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
153 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 27,0 12 29,35 65,4 AMYS_HUMAN
14   Альфа-амилаза слюны 57.7/30.3 11 11 29.59 96.4 96.4
88 Ig Kappa Chain Chain C 80296 11.6 / 25.8 2 2 80296 80.43 KAC_ Chang
61 37.6 / 441 9 35.41 77 2 218.59 9
36.5 / 4496 30321 8 30 64.3 902_ человек
19 Alpha-2 цепь C регион 36,5 / 441 7 30 30 76,1 76.1 76.1 76.1
118 118 IG Kappa Цепочка C 80296 11.6 / 26,0 5 82,08 62,7 2 253,98 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
18 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 26,5 6 86,79 65 2 2 136.65 136.65 KAC_ Chang
Salivary Alpha-Amylase 57.7 / 26,5 2 120.09
121 121 IG Kappa Chain C Region 11.6 / 25.8 2 176.06 176.06
Слюдный альфа-амилаза 57.7 / 25.8 16 16 16 34.64 94,3 94.99
84 84 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 27,7 16 34,05 113 AMYS_HUMAN
57 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 42,6 5 14,29 60,1 2 76.596 76.52 AMYS_HUMAN
15 15 80050 69.3-47.4 / 42,8 15 26.6 64,5 2 103.7 Albu_ Change
64 64 37.6 / 4499 2 159.03
Солючий альфа -amylase 57.7 / 44.7 2 96.01 96.01
55 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 44,1 22 42,47 143 AMYS_HUMAN
76 Не выявлено
43 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 25.89 – 2 17949 KAC_
не определены
не определены
Таблица 2

результатов масс-спектрометрии белков, идентифицированных с помощью MALDI-TOF или MALDI TOF-TOF

92 7 13 13 88 61 61 36.5 / 4496 19 55
Пятна Идентифицированные белки Теоретическая/оценочная MWa (кДа) Количество уникальных пептидов в процентах 903 (режим 2 MS9) Оценка талисманаb в режиме МС  Количество уникальных пептидов (режим МС/МС)  Masc ot scorec в режиме MS/MS  Ссылка MSDB 
2   Альфа-амилаза слюны  57.7 / 16.4 2 142,89 AMYS_HUMAN
17 Цистатин С.Н. 16,3 / 13,2 8 53,9 78,9 2 209,27 CYTN_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
11 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 32,4 18 39,53 145 AMYS_HUMAN
10 С-область каппа-цепи Ig 11.6 / 11.0 2 122.31 KAC_ 92 92 9002 54 54 Cystatin-Sn 16.3 / 27.7 2 2 116.29
9 37.6 / 27.7 2 115 .89 IGHA1_ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО
слюнный альфа-амилаза 57,7 / 27,7 2 174,66 AMYS_HUMAN
9 слюнный альфа-амилаза 57.7 / 26.5 3 132.86 Amyc_human
13 999999999996999999999999999999999999999999999999999999990999999 3-47.4 / 26,709 – 3 139.39
12 699 69.3-47.4 / 26.6 2 145,71 ALBU_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
153 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 27,0 12 29,35 65,4 AMYS_HUMAN
14   Альфа-амилаза слюны 57.7/30.3 11 11 29.59 96.4 96.4
88 Ig Kappa Chain Chain C 80296 11.6 / 25.8 2 2 80296 80.43 KAC_ Chang
61 37.6 / 441 9 35.41 77 2 218.59 9
36.5 / 4496 30321 8 30 64.3 902_ человек
19 Alpha-2 цепь C регион 36,5 / 441 7 30 30 76,1 76.1 76.1 76.1
118 118 IG Kappa Цепочка C 80296 11.6 / 26,0 5 82,08 62,7 2 253,98 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
18 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 26,5 6 86,79 65 2 2 136.65 136.65 KAC_ Chang
Salivary Alpha-Amylase 57.7 / 26,5 2 120.09
121 121 IG Kappa Chain C Region 11.6 / 25.8 2 176.06 176.06
Слюдный альфа-амилаза 57.7 / 25.8 16 16 16 34.64 94,3 94.99
84 84 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 27,7 16 34,05 113 AMYS_HUMAN
57 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 42,6 5 14,29 60,1 2 76.596 76.52 AMYS_HUMAN
15 15 80050 69.3-47.4 / 42,8 15 26.6 64,5 2 103.7 Albu_ Change
64 64 37.6 / 4499 2 159.03
Солючий альфа -amylase 57.7 / 44.7 2 96.01 96.01
55 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 44,1 22 42,47 143 AMYS_HUMAN
76 Не выявлено
43 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 25,8 2 179,49 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
60 Не выявлено
6 Не выявлено
909 9 режимов МС 3 уникальных пептидов Оценка талисмана в режиме MS/MS  92 7 13 13 88 61 61 36.5 / 4496 19 55
Пятна Идентифицированные белки Теоретическая/оценочная молекулярная масса (кДа) Количество уникальных пептидов (режим МС) Процент покрытия Оценка талисманаb в режиме МС Ссылка MSDB 
2   Альфа-амилаза слюны 57.7 / 16.4 2 142,89 AMYS_HUMAN
17 Цистатин С.Н. 16,3 / 13,2 8 53,9 78,9 2 209,27 CYTN_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
11 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 32,4 18 39,53 145 AMYS_HUMAN
10 С-область каппа-цепи Ig 11.6 / 11.0 2 122.31 KAC_ 92 92 9002 54 54 Cystatin-Sn 16.3 / 27.7 2 2 116.29
9 37.6 / 27.7 2 115 .89 IGHA1_ ЧЕЛОВЕЧЕСКОГО
слюнный альфа-амилаза 57,7 / 27,7 2 174,66 AMYS_HUMAN
9 слюнный альфа-амилаза 57.7 / 26.5 3 132.86 Amyc_human
13 999999999996999999999999999999999999999999999999999999990999999 3-47.4 / 26,709 – 3 139.39
12 699 69.3-47.4 / 26.6 2 145,71 ALBU_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
153 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 27,0 12 29,35 65,4 AMYS_HUMAN
14   Альфа-амилаза слюны 57.7/30.3 11 11 29.59 96.4 96.4
88 Ig Kappa Chain Chain C 80296 11.6 / 25.8 2 2 80296 80.43 KAC_ Chang
61 37.6 / 441 9 35.41 77 2 218.59 9
36.5 / 4496 30321 8 30 64.3 902_ человек
19 Alpha-2 цепь C регион 36,5 / 441 7 30 30 76,1 76.1 76.1 76.1
118 118 IG Kappa Цепочка C 80296 11.6 / 26,0 5 82,08 62,7 2 253,98 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
18 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 26,5 6 86,79 65 2 2 136.65 136.65 KAC_ Chang
Salivary Alpha-Amylase 57.7 / 26,5 2 120.09
121 121 IG Kappa Chain C Region 11.6 / 25.8 2 176.06 176.06
Слюдный альфа-амилаза 57.7 / 25.8 16 16 16 34.64 94,3 94.99
84 84 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 27,7 16 34,05 113 AMYS_HUMAN
57 слюнных альфа-амилазы 57,7 / 42,6 5 14,29 60,1 2 76.596 76.52 AMYS_HUMAN
15 15 80050 69.3-47.4 / 42,8 15 26.6 64,5 2 103.7 Albu_ Change
64 64 37.6 / 4499 2 159.03
Солючий альфа -amylase 57.7 / 44.7 2 96.01 96.01
55 Солючий альфа-амилаза 57.7 / 44,1 22 42,47 143 AMYS_HUMAN
76 Не выявлено
43 Ig-каппа-цепи С-область 11,6 / 25,8 2 179,49 KAC_ ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
60 Не выявлено
6 Не выявлено

Цистатин С.Н. был представлена ​​в основном пятном большого обилия (пятно 17) при кажущейся ММ, близкой к теоретической.Несмотря на его присутствие также в более слабом пятне (пятно 54) при более низкой молекулярной массе, можно с уверенностью предположить, что уровни цистатина SN были снижены у гиперчувствительных субъектов. Что касается амилазы, то вполне ожидаемо, поскольку пятна более 55 кДа в наших условиях не разрешились, все идентифицированные формы имели ММ ниже, чем у полноразмерного белка. Данные масс-спектрометрии (рис. 3) позволяют предположить, что пятна 2, 11, 54, 153, 14, 18, 121 и 84 являются N-концевыми фрагментами белка, поскольку обнаруженные пептиды сгруппированы в этой области.Пептиды амилазы, обнаруженные в точках 9, 57, 64 и 55, были более разбросаны по последовательности белка. Таким образом, эти пятна могут соответствовать внутренним фрагментам или вариантам амилазы. За исключением пятен 2 и 11, все пятна, содержащие амилазу, были сверхэкспрессированы у гиперчувствительных субъектов. Что касается сывороточного альбумина, изучение данных масс-спектрометрии показало, что пятно 15 может содержать полноразмерную изоформу 2 сывороточного альбумина, тогда как пятна 13 и 12, скорее всего, представляют собой С-концевые фрагменты белка (данные не показаны).Все они были гиперэкспрессированы у гиперчувствительных субъектов. Наконец, из 6 форм С-области каппа-цепи Ig 5 имели кажущееся молекулярное значение примерно в два раза выше теоретического значения, что может быть результатом совместной миграции или полимеризации белка. Все пятна, содержащие Ig каппа и Ig альфа, были более распространены у гиперчувствительных субъектов. Поскольку Ig каппа (легкая цепь иммуноглобулина) может принадлежать к любому изотипу иммуноглобулинов, но были идентифицированы только тяжелые цепи Ig альфа, это, скорее всего, указывает на то, что IgA специфически сверхэкспрессировался у гиперчувствительных субъектов.

Рисунок 3

Покрытие последовательности α-амилазы (511 аминокислот) пептидами, идентифицированными MALDI-TOF MS (обозначены черными полосами) в пятнах, содержащих амилазу. Вся последовательность α-амилазы включает сигнальный пептид (аминокислоты в положениях 1–15).

Рисунок 3

Покрытие последовательности α-амилазы (511 аминокислот) пептидами, идентифицированными MALDI-TOF MS (обозначены черными полосами) в пятнах, содержащих амилазу. Вся последовательность α-амилазы включает сигнальный пептид (аминокислоты в положениях 1–15).

Изобилие цистатина SN

Используемое первичное антитело вырабатывается против полноразмерного цистатинового SN, и оно действительно было обнаружено в виде одной полосы примерно 14 кДа. Полуколичественное определение полос подтвердило, что полноразмерный цистатиновый SN был значительно ( P = 0,04) сверхэкспрессирован у гипочувствительных субъектов (15,74 AU против 10,79 у гиперчувствительных субъектов). Кратность изменения между двумя группами составила 1,46 (рис. 4).

Рисунок 4

Обилие цистатина SN у гиперчувствительных (S+) и гипочувствительных (S-) субъектов. (A) Вестерн-блоттинг 6 субъектов с гиперчувствительностью и 6 субъектов с гипочувствительностью. (B) Полуколичественное определение иммунореактивных полос (среднее ± стандартная ошибка среднего) у гиперчувствительных и гипочувствительных субъектов. *указывает на значимое различие ( P <0,05).

Рисунок 4

Изобилие цистатина SN у гиперчувствительных (S+) и гипочувствительных (S-) субъектов. (A) Вестерн-блоттинг 6 субъектов с гиперчувствительностью и 6 субъектов с гипочувствительностью. (B) Полуколичественное определение иммунореактивных полос (среднее ± стандартная ошибка среднего) у гиперчувствительных и гипочувствительных субъектов. *указывает на значимое различие ( P <0,05).

Обсуждение

Настоящее исследование было направлено на изучение связи между составом протеома слюны и вкусовой чувствительностью к горечи, выбор кофеина в качестве горького вкуса и выбор дифференцированного подхода. Средний порог обнаружения, который мы нашли для кофеина (1.83 мМ, усредненное по 26 субъектам, за исключением 3 субъектов с очень низкими значениями) в разумных пределах согласуется со значениями, о которых сообщалось ранее, например, 1,20 мМ для молодых дегустаторов, преимущественно женского пола (Keast and Roper 2007), или 1,30 и 1,99 мМ для молодых и пожилых дегустаторов. соответственно (Шиффман и др., 1994). На основании этих результатов мы выбрали 2 группы субъектов с четко контрастирующими порогами и обнаружили, что в целом слюна гиперчувствительных субъектов содержала более высокие уровни вариантов и/или фрагментов амилазы, иммуноглобулина и сывороточного альбумина и/или фрагментов сывороточного альбумина и более низкие уровни цистатина. СН.

Следует отметить, что белки, по-разному представленные в двух группах, происходят из разных источников. Так, амилаза секретируется преимущественно околоушной железой, сывороточный альбумин является плазматическим белком, иммуноглобулины (в частности, IgA) секретируются большими и малыми железами (Marcotte and Lavoie 1998), тогда как цистатин SN преимущественно вырабатывается поднижнечелюстными и подъязычными железами. (Барон, ДеКарло и др., 1999). Другими словами, наблюдаемые нами различия были не просто результатом изменчивости вклада одного источника белков по сравнению с другими.

Мы не наблюдали значительного уменьшения пропорций CAVI у гипочувствительных субъектов, как сообщалось, например, в околоушной слюне пациентов с гипогевзией (Shatzman and Henkin 1981). Наши результаты также на первый взгляд противоречат результатам Igarashi et al. (2008), которые сообщили о значительно более низкой доле электрофоретически выделенного цистатинового SN у пациентов, страдающих расстройствами вкуса. Однако описание расстройств вкуса не приводится, и этот термин может применяться ко многим ситуациям (гипогевзия, дисгевзия или ощущение неприятного вкуса даже в отсутствие раздражителя).Напротив, некоторые результаты, описанные здесь, подтверждают данные о группе пациентов, жалующихся на вкусовые аберрации со сниженной остротой вкуса (Hershkovich and Nagler, 2004). В частности, по сравнению с контролем такие больные характеризовались сходной скоростью потока, но достоверно более высоким содержанием общего белка.

Взятые по отдельности, дифференциально экспрессируемые белки не указывают на простой механизм, который мог бы объяснить различия в чувствительности к горькому вкусу кофеина.Например, амилаза, чрезмерно представленная у гиперчувствительных субъектов, является одним из наиболее распространенных белков слюны. Он представлен многими изоформами в цельной слюне (Hirtz et al. 2005). Его ферментативная активность заключается в расщеплении глюкозидных связей сложных углеводов. Предполагается, что переваривание крахмала начинается во рту и может даже сохранять некоторую активность вплоть до тонкой кишки (Valdez and Fox, 1991). Однако у него есть много других функций. Например, благодаря механизмам связывания он играет антибактериальную роль (Rudney et al.1995), и обладает противовоспалительным действием (Hirtz et al. 2006). Амилаза слюны активируется при психосоциальном стрессе (Nater et al., 2006) и в случае некоторых патологий, включая пародонтит (Wu et al., 2009) или диабет I типа (Hirtz et al., 2006).

Вторым белком, который был обнаружен в большем количестве у гиперчувствительных субъектов, является сывороточный альбумин. Сывороточный альбумин в слюне поступает из плазмы, а в полость рта он поступает через жидкость десневой борозды или через проницаемость эпителия, причем последняя увеличивается при воспалении.Таким образом, повышенный уровень сывороточного альбумина связан с такими состояниями, как гингивит или пародонтит (Henskens et al., 1993; Goncalves et al., 2010). Также у гиперчувствительных субъектов чрезмерно представлены IgA, которые являются наиболее распространенными иммуноглобулинами в цельной слюне (Teeuw et al. 2004). Основная функция IgA заключается в ограничении микробной адгезии, а также проникновения антигена в слизистую оболочку (Marcotte and Lavoie, 1998). У взрослых уровни IgA кратковременно повышаются при остром стрессе, но снижаются при длительном стрессе (Hucklebridge et al.1998). Уровни IgA могут быть изменены заболеваниями полости рта. Например, IgA1 и IgA2 повышены при красном плоском лишае полости рта, а IgA2 повышены при острых рецидивирующих афтозных язвах (Sistig et al., 2002) или генерализованном агрессивном пародонтите (Wu et al., 2009).

На данный момент интересно отметить, что все 3 белка, более распространенных у гиперчувствительных субъектов, были описаны как совместно гиперэкспрессированные у пациентов с пародонтитом, и фактически профили таких пациентов также характеризуются меньшим содержанием цистатина. СН (Ву и др.2009 г.; Гонсалвес и др. 2010). Целевое исследование цистатина также показало истощение цистатинового SN у пациентов с заболеваниями пародонта (Baron, Gansky, et al., 1999). В нашем исследовании, хотя испытуемые заявляли, что у них нет оральных патологий, различия в профилях между гипочувствительными и гиперчувствительными субъектами могут указывать на незначительные различия в воспалительных статусах. Воспаление часто приводит к дисфункции вкуса из-за индуцированного интерфероном апоптоза вкусовых почек и изменения экспрессии генов (Wang et al.2007), но эти выводы относятся в основном к острым вирусным и бактериальным инфекциям. Для субъектов, включенных в настоящее исследование, уровни воспаления будут лишь незначительно различаться между двумя группами.

По нашему мнению, одним из самых поразительных результатов было недопредставление полноразмерных (поэтому, скорее всего, функциональных) цистатиновых SN у гиперчувствительных субъектов. Одна из причин, по которой мы обратили внимание на этот вывод, заключается в том, что он согласуется с другим исследованием (Morzel M, Palicki O, Chabanet C, Schwartz C, Nicklaus S, неопубликованные данные), в котором мы обнаружили, что цистатины слюны были сверхэкспрессированы в слюне младенцев, которые легко принимает горький раствор, тем самым, возможно, проявляя пониженную чувствительность к горечи.Цистатин SN специфичен для слюны, где его основной функцией является ингибирование цистеиновых протеаз, например, лизосомальных катепсинов B, L и H (Baron, DeCarlo, et al., 1999). Cystatin SN, таким образом, играет важную роль в контроле протеолитических явлений in vivo (Dickinson 2002). Здесь чрезмерное представительство фрагментов амилазы у гиперчувствительных субъектов было связано с более низким содержанием цистатиновых SN, в соответствии с Goncalves et al. (2010), которые связывают усиленный амилазный протеолиз у пациентов с пародонтитом с активностью цистеиновой протеазы.Кроме того, хотя разница между двумя группами не была статистически значимой, гиперчувствительные субъекты показали более высокие значения протеолитической активности. Поэтому мы предполагаем, что протеолитические события, вероятно, составляют важный перирецепторный фактор, вносящий вклад в различия сенсорной чувствительности. Интересно, что ранее сообщалось, что терапевтические ингибиторы протеазы, используемые, например, для лечения ВИЧ-инфекции, изменяют восприятие вкуса и, в частности, блокируют или притупляют восприятие горечи хинина (Schiffman et al.1999). Однако механизм оставался неясным. Здесь доля конкретного ингибитора протеазы цистатина SN также была увеличена у гипочувствительных субъектов, но в пределах физиологических значений. Опять же, этому наблюдению нет очевидного объяснения, но можно отметить, что амилаза, цистатин и сывороточный альбумин входят в состав пленок ротовой слюны (Bradway et al., 1992; Siqueira et al., 2007). Слизистые оболочки образуются в результате абсорбции компонентов слюны эпителиальными клетками. Они покрывают все поверхности полости рта и обладают различными функциональными свойствами, включая контроль бактериальной колонизации, удержание влаги, смазывание и барьерную защиту (Bradway et al.1989). Хотя формально это никогда не исследовалось, можно предположить, что эта барьерная функция может влиять на доступность вкусовых веществ для рецепторов. Тогда более тонкая или рыхлая пленка будет связана с облегченным взаимодействием вкуса и вкусового рецептора, тем самым повысив чувствительность. В нашем случае снижение содержания цистатина и последующий усиленный протеолиз амилазы и сывороточного альбумина могут нарушать формирование или стабильность слизистой пленки. Протеолиз белков пелликулы, в свою очередь, будет способствовать бактериальной колонизации и росту (Wickström et al.2009), что согласуется со сходством профилей слюноотделения между гиперчувствительными субъектами и пациентами с пародонтитом.

Подводя итог, можно сказать, что профили слюны у субъектов с гипочувствительностью и гиперчувствительностью к горечи кофеина различались, и предполагается, что усиленный протеолиз во рту является ключевым перирецепторным фактором, связанным с более высокой вкусовой чувствительностью к этому соединению. Перспектива этой работы состоит в том, чтобы проверить эту гипотезу на новом, более широком наборе испытуемых.

Финансирование

Это исследование частично финансировалось Региональным советом Бургундии.

Авторы выражают благодарность Эмильену Ди Сотто за техническую помощь в проведении биохимических анализов и вестерн-блоттинга.

Каталожные номера

, .

Терпкость: механизмы и восприятие

,

Crit Rev Food Sci Nutr

,

2008

, vol.

48

 (стр. 

858

875

),  ,  .

Функциональные аспекты цистатина слюны человека в среде полости рта

,

Oral Dis

,

1999

, vol.

5

 (стр. 

234

240

),  ,  ,  .

Ингибирующая активность цистеиновой протеазы и уровни цистатина слюны в цельной слюне пациентов с заболеваниями пародонта

34

 (стр. 

437

444

),  ,  ,  .

Пелликула слизистой оболочки полости рта — адсорбция и транспептидация компонентов слюны клетками буккального эпителия

,

Biochem J

,

1989

, vol.

261

 (стр. 

887

896

),  ,  ,  ,  ,  .

Формирование слизистой оболочки слюны — роль трансглютаминазы

,

Biochem J

,

1992

, vol.

284

 (стр. 

557

564

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

Молекулярная основа индивидуальных различий в восприятии горечи фенилтиокарбамида и пропилтиоурацила

15

 (стр. 

322

327

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

Голубое серебро: очень чувствительное окрашивание коллоидным кумасси G-250 для анализа протеома

25

 (стр. 

1327

1333

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

T2R функционируют как рецепторы горького вкуса

100

 (стр. 

703

711

).

Цистатины слюны (SD-типа): более миллиарда лет в процессе создания — но с какой целью?

,

Crit Rev Oral Biol Med

,

2002

, том.

13

 (стр. 

485

508

),  ,  ,  ,  .

Характеристики слюны и индивидуальная чувствительность к фенольным вяжущим раздражителям

,

Chem Senses

,

2009

, vol.

34

 (стр. 

295

304

),  ,  ,  ,  .

Временная модификация профиля белка слюны и индивидуальной реакции на повторяющиеся фенольные вяжущие стимулы

,

Chem Senses

,

2010

, том

35

 (стр. 

75

85

),  .

Горький вкус, фитонутриенты и потребитель: обзор

,

Am J Clin Nutr

,

2000

, vol.

72

 (стр. 

1424

1435

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

Сравнительный протеомный анализ цельной слюны больных хроническим пародонтитом

,

J Proteomics

,

2010

, vol.

73

 (стр. 

1334

1341

),  ,  ,  ,  .

Наследственность и генетическая ковариация чувствительности к ПРОФ, SOA, хинину HCl и кофеину

,

Chem Senses

,

2006

, том.

31

 (стр. 

403

413

),  ,  ,  .

Концентрация белка, альбумина и цистатина в слюне здоровых людей и пациентов с гингивитом или пародонтитом

28

 (стр. 

43

48

),  .

Биохимический анализ слюны и оценка остроты вкуса у пациентов с синдромом жжения во рту, ксеростомией и/или нарушениями вкуса

Arch Oral Biol

2004

, том.

49

 (стр. 

515

522

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

МС-характеристика множественных форм альфа-амилазы в слюне человека

,

Протеомика

,

2005

, том.

5

 (стр. 

4597

4607

),  ,  ,  ,  ,  ,  .

Определение профиля белков слюны при диабете I типа с использованием двумерного электрофореза и масс-спектрометрии

2

 (стр. 

117

127

),  ,  .

Взаимосвязь секреторного иммуноглобулина А слюны и кортизола: нейроэндокринный ответ на пробуждение и суточный цикл

31

 (стр. 

69

76

),  .

Обзор слюны: нормальный состав, выделение и отделение

,

J Prosthet Dent

,

2001

, том.

85

 (стр. 

162

169

),  ,  ,  ,  ,  ,  .

Профили белков слюны у пациентов с нарушениями вкуса: сравнение профилей белков слюны с помощью двумерного гель-электрофореза между пациентами с нарушениями вкуса и здоровыми людьми

388

 (стр. 

204

206

),  .

Сложная взаимосвязь между химической концентрацией, порогом обнаружения и надпороговой интенсивностью горьких соединений

32

 (стр. 

245

253

),  ,  ,  ,  ,  .

Позиционное клонирование локуса количественного признака человека, лежащего в основе вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду

,

Science

,

2003

, том.

299

 (стр. 

1221

1225

).

Расщепление структурных белков при сборке головки бактериофага Т4

,

Nature

,

1970

, vol.

227

 (стр. 

680

685

),  .

Оральная микробная экология и роль слюнного иммуноглобулина А

,

Microbiol Mol Biol Rev

,

1998

, том.

62

 (стр. 

71

109

),  ,  ,  ,  ,  ,  ,  .

Диапазоны молекулярной чувствительности человеческих рецепторов горького вкуса TAS2R

,

Chem Senses

,

2010

, vol.

35

 (стр. 

157

170

),  ,  ,  ,  ,  ,  .

Стресс-индуцированные изменения активности альфа-амилазы слюны человека — ассоциации с адренергической активностью

31

 (стр. 

49

58

),  ,  ,  ,  ,  ,  .

Индивидуальная изменчивость структуры белков в слюне здоровых взрослых

,

J Протеомика

,

2009

, vol.

72

 (стр.

822

830

),  ,  ,  ,  .

Связывание белков слюны со слоями оральных стрептококков in vitro и in vivo

,

J Dent Res

,

1995

, vol.

74

 (стр. 

1280

1288

),  ,  ,  ,  ,  .

Восприятие вкуса горьких соединений молодыми и пожилыми людьми — связь с липофильностью горьких соединений

15

 (стр. 

743

750

),  ,  ,  .

Влияние ингибиторов протеазы на вкусовые ощущения

,

Питание

,

1999

, том.

15

 (стр. 

767

772

),  .

Изменения концентрации Густина относительно содержания цинка в слюне и вкуса у людей

78

 (стр. 

3867

3871

),  ,  ,  ,  .

Идентификация белковых компонентов in vivo в пленке эмали, приобретенной у человека, с использованием LC-ESI-MS/MS

,

J Proteome Res

,

2007

, vol.

6

 (стр. 

2152

2160

),  ,  ,  .

Подклассы IgA и IgG слюны при заболеваниях слизистой оболочки полости рта

,

Oral Dis

,

2002

, vol.

8

 (стр. 

282

286

),  ,  ,  .

Нейроэндокринная регуляция синтеза и секреции IgA в слюне: последствия для здоровья полости рта

385

 (стр. 

1137

1146

),  .

Взаимодействие слюнной и желудочно-кишечной систем.I. роль слюны в пищеварении

,

Dig Dis

,

1991

, vol.

9

 (стр. 

125

132

),  ,  ,  .

Воспаление активирует сигнальные пути интерферона в клетках вкусовых почек

27

 (стр. 

10703

10713

),  ,  ,  .

Протеолитическая деградация MUC5B слюны человека зубными биопленками

,

Микробиология

,

2009

, vol.

155

 (стр. 

2866

2872

),  ,  ,  ,  .

Первоначальное сравнение протеомных профилей цельной нестимулированной слюны, полученной от пациентов с генерализованным агрессивным пародонтитом и здоровых контрольных субъектов

44

 (стр. 

636

644

)

© The Author, 2011. Опубликовано Oxford University Press. Все права защищены. Для разрешения, пожалуйста, по электронной почте: журналы.разрешения@oup.com

Биттер – Кофейная библиотека сладкой Марии

Горечь — один из 5 основных вкусов: Кислый Кислый — один из четырех основных вкусов (во рту): Кислый, Сладкий, Соленый, Горький (и, возможно, пятый, называемый умами, который указывает на пикантные вкусы). В кофе кислинка в умеренных количествах благоприятна, хотя более сладкий, соленый соленый является одним из четырех основных вкусов (во рту): кислый, сладкий, соленый, горький (и, возможно, пятый, называемый умами, который указывает на пикантный вкус).В кофе соленость обычно не является положительным качеством, но More, Bitter и UmamiUmami — это японские слова, которые были приняты для обозначения пикантного вкуса и аромата, и некоторые считают его пятым основным вкусом наряду с кислым, соленым, сладким, и горький.: Умами – это море (пикантный вкус). Существует много типов горечи, поэтому нет единого способа отследить ее источник. Горечь как положительное качество уравновешивается остаточной сладостью. Сладость является важным положительным качеством хорошего кофе и является одним из пяти основных вкусов: Кислый, Сладкий, Соленый, Горький, Пикантный (умами).В кофе сладость является очень желательным качеством, а в зеленых зернах ее больше, и мы используем термин «горько-сладкий». «Горько-сладкий» происходит от языка шоколада и описывает совместное присутствие положительных горьких соединений, уравновешенных сладостью. Он имеет прямое отношение к карамелизации, но имеет влияние на другие реакции обжаривания, а также на горечь или горько-сладкий, чтобы описать это, как в более темном шоколаде. Общий термин вкуса или аромата, напоминающий шоколад. Но какой тип? Обычно описывается более подробно.: Шоколад — это широкий, общий вкус или аромат, напоминающий шоколад. Но какой тип? Есть так больше вкусов. Хотя многие скажут, что горечь нежелательна, в кофе действительно есть горечь. КофеинАлкалоидное соединение, оказывающее физиологическое воздействие на человека и обладающее горьким вкусом. Он содержится повсюду в кофейном растении, но более сконцентрирован в семенах/кофейных зернах. Арабика колеблется от 1,0 Еще горчит!

Неприятная горечь может возникать из-за различных дефектов обжарки (быстрая обжарка или медленная обжарка кофе), слишком легкой обжарки (терпкая) Терпкость – резкое вкусовое ощущение, едкий привкус, вызывающий физическую реакцию на бумажная сухость.В качестве компонентов может иметь соленость, кислинку и горечь. Это, безусловно, больше, тригонеллинТригонеллин — это горькое соединение, содержание которого уменьшается по мере того, как обжарка становится темнее. Тригонеллин на 100 % растворим в воде и поэтому попадет в чашку. Тригонеллин, вероятно, является наиболее важным компонентом. Больше горечи) или темная обжарка (вкус подгоревшей обжаркиНабор ароматов, которые являются результатом степени обжарки.: Вкус обжарки — это термин, который мы начали отличать от «вкуса происхождения».Мы используем термин «жареный вкус» для определения набора вкусов, которые возникают в результате Мор, уголь, зола).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.