Мясо при: Условия и сроки хранения мяса

Содержание

Условия и сроки хранения мяса

От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0°С. Плесневелые грибы – при минус 11,6°С. К тому же, снижается активность ферментов в тканях. Но не следует забывать, что, хотя холод практически останавливает течение химических процессов в мясе, он не в состоянии исправить уже имеющиеся в мясе пороки и признаки порчи.

По термическому состоянию, мясо делится на: 1) парное – сразу после убоя; 2) остывшее – охлажденное после разделки до температуры 12°С , для домашней птицы и кроликов – не выше 25°С; 3) подмороженное – температура в бедре, на глубине 1 см, от – 3 до – 5°С; в толще мышц бедра – от 0 до – 2°С; 4) замороженное – которое подверглось замораживанию до температуры в толще мышц – не выше – 8°С. Температура хранения мяса по всему объему полутуши должна быть от – 2 до – 3°С.

Телятину не хранят в подмороженном и замороженном состоянии. Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения.

При температуре – минус 25°С хранят: говядину – 18 суток, свинину и баранину – 12, мясо птиц – 14, говяжьи субпродукты – 10, свиные субпродукты – 6, бараньи субпродукты – 8 суток.

При минус 20°С хранят: говядину – 14 суток, свинину – 7, баранину – 11, мясо птиц – 12, говяжьи и бараньи субпродукты – 7, свиные – 5 суток.

При минус 18°С хранят: говядину – 12 суток, свинину – 6, баранину – 10, кур, цыплят – 12, гусей, уток, индеек – 10, говяжьи и бараньи субпродукты – 6, свиные субпродукты – 5 суток.

При минус 12°С хранят: говядину – 8, свинину – 3, баранину – 6, гусей, уток, индеек – 8 суток.

Охлажденное мясо в тушах при влажности 85 % и температуре хранения охлажденного мяса минус 1°С можно хранить: говядину – 16 суток, свинину – 12, субпродукты – не более 2 суток. Следует помнить, что в процессе заморозки, охлаждения и последующего хранения мяса в тушах влага с его поверхности испаряется, вследствие этого масса туши немного снижается. Такой процесс называют усушкой. При таком охлаждении мясо действительно теряет в первые двое суток: свинина – 0,2 , говядина – до 0,03 %. А дальше ежедневные потери равны 0,01 %. Для снижения усушки влажность в холодильных камерах должна быть приближена к ста процентам. При хранении замороженного мяса в блоках влага практически не теряется. При продолжительном хранении замороженного мяса, поскольку верхние слои подсыхают, мясо теряет свой естественный цвет.

В домашних условиях особенно важно соблюдать условия хранения мяса, потому что при неправильном хранении оно быстро портится и представляет опасность для здоровья человека. При соответствующем охлаждении (2 – 4°С) свежее мясо можно хранить несколько дней. Говядину допустимо хранить таким образом три – четыре дня, телятину и свинину следует переработать в течение двух – трех дней, а рубленое мясо необходимо употребить в день покупки. Чтобы хранить мясо еще три – четыре дня при температуре в холодильнике 5 – 6°С, рекомендуется проложить между кусками, ломтями мяса листы смазанной растительным маслом пергаментной бумаги, а затем завернуть все вместе в такой же смазанный растительным маслом пергамент. Отсутствие доступа воздуха предотвратит порчу, а мясо вследствие выдержки станет еще нежнее. К нему можно прибавить пряности: чеснок, травы или чили – это придаст мясу аромат. Следует помнить, что воздействие света и воздуха приводит к потере витаминов в мясе, поэтому мясо необходимо хранить в темном месте.

Существуют сроки хранения мяса в холодильниках при температуре 4 – 8°С: бутерброды с ветчиной и колбасой – 3 час, мясной фарш, голубцы с мясом – 6 ч., студни мясные, заливное мясо, котлеты мясные, колбасы ливерные, кровяные, зельц – 12 ч., мясо отварное, колбасы вареные, окорок, рулет, пельмени, цыплята отварные – 24 ч., мясо фасованное, кусковое – 36 ч., мясо жареное – 48 час. Эти сроки установлены были для предприятий общепита в советские времена. Они являются результатом длительных и тщательных исследований.

Каждый мясной продукт имеет свой срок хранения и использования. Если это замороженные полуфабрикаты, то его указывают на упаковках или банках. Например, срок хранения рубленых полуфабрикатов при температуре не выше 6°С – не более 14 час. Соблюдение условий хранения и использования гарантирует вашу безопасность.

Самое важное при хранении мяса – температурный режим

Опубликовано: 29.07.2019

Управление Роспотребнадзора ежеквартально выявляет фальсифицированные пищевые продукты. Во 2 квартале этого года из проверенных 9,88 т мясной продукции было забраковано 1,95 т. По сравнению с аналогичным периодом 2018 года забракованной мясной продукции стало больше в 1,2 раза и составило 20 %. Причины разные – несоответствие нормам по показателям качества, нарушения маркировки, отсутствие документов, подтверждающих качество и безопасность продукции. Надо отметить, что по причине истекшего срока годности мясная продукция в прошедшем квартале не браковалась. Однако из проведенных 2287 исследований продукции по микробиологическим показателям несоответствие установлено в 5,8% проб, по физико-химическим показателям – в 15,4%.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

− Роза Темерьяновна, как выбрать качественное мясо на рынке или в магазине?

− При покупке кускового мяса мы можем попросить у продавца документы на продукцию, но вы не можете быть уверены, что кусок, выложенный на прилавке, именно из этой партии. Поэтому при выборе лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептических показателей. Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет.  Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса – свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный запах, свойственный виду мяса, который не должен быть запахом вчерашнего мяса и ни в коем случае кислым.

Порча мяса начинается с окисления жировой ткани. В наше время много пищевых красителей, но производители во всеуслышание говорят, что они ими не пользуются, однако случаи их применения существуют. Поэтому обращайте внимание на ненатуральность цвета мяса.

В общей выкладке могут лежать разные куски мяса, и, конечно, не надо покупать потемневший кусок. Особенно это важно при покупке говядины.  Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светловато-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой.

В магазине мы смотрим замороженное или охлажденное мясо. В последние годы чаще выбирают охлажденное. Если в холодильнике, где выложено мясо, вы чувствуете кислый, гнилостный запах, то лучше в этом магазине его не покупать. Может быть, тот кусок, который вам понравился, и не испортился, но лучше себя обезопасить. Мясо не должно быть заветренным, с засохшей корочкой. Оно должно быть сочным, влажным, но не покрытым водой, как будто его специально вымачивали, что особенно видно на тушках кур и цыплят.

При промышленной транспортировке мясо также может подсыхать и заветриваться, поэтому при предпродажной подготовке оно зачищается.

− В условиях города где предпочтительнее покупать мясо?

− Мясо лучше покупать в крупных сетевых магазинах, которым вы доверяете. Как правило, в них свежее, свеженарубленное мясо. За счет больших объемов продаж мясо в этих магазинах просто не залеживается, а когда сроки реализации подходят к концу, то его можно купить с большой скидкой. Продавец должен подавать вам мясо в разовых перчатках.

Не нужно забывать, что купленное мясо в жару нести домой лучше в термосумке. Потому что можно приобрести качественный продукт, а принести домой – менее качественный. Если приобрели некачественное мясо с запахом, то его можно вернуть в магазин. Но если сами не соблюдали температурный режим хранения, то продукт нужно как можно быстрее переработать.  Мясо желательно отварить, причем одним большим куском.  

− Как в жаркие дни сохранить мясо, другие продукты на даче, в поездке на природу, на шашлыки?

− Продукты портятся от того, что при повышенной температуре (свыше + 4 градусов) начинают активно размножаться микроорганизмы. Каким бы из способов вы ни воспользовались, продукты все-таки должны храниться в более прохладном месте. В наше время есть сумки-холодильники, термосумки, термосы, аккумуляторы холода, которыми нужно обязательно пользоваться, особенно когда везем продукты в машине, где воздух нагревается от работающего двигателя. Современные холодильники имеют по 2-3 съёмных аккумулятора холода, которые можно легко снять и взять с собой в дорогу либо приобрести отдельно. Такой аккумулятор кладут в сумку с продуктами.

Если на даче нет холодильника, можно использовать сухой лед, он очень интенсивно забирает тепло. В пищевой промышленности сухой лед используют при транспортировке мороженого.  Также можно воспользоваться старыми народными способами: устроить ледник в подходящем месте; нарвать листья черемухи или крапивы и обложить ими продукты, обернув фольгой.

Для кратковременного хранения поверхность мяса можно протереть свежевыжатым соком лимона, таким образом создав кислую среду-барьер для развития микроорганизмов. Это же можно сделать с помощью столового уксуса, после чего завернуть мясо в фольгу.

Есть способ ещё проще: на природе мясо можно положить в пакет и опустить в прохладную воду близлежащего водоема. Сохранить мясо можно в прохладном коровьем молоке или обмазав медом, или залив его топленым животным жиром.

От порчи также предохраняет обработка салициловой кислотой, но в этом случае перед готовкой нужно будет удалить верхний слой мяса.

Для сохранности мясо можно немного подсушить, подкоптить на газовой плите.

Если мы берем с собой мясо, то, как правило, готовим его в тот же день или в течение 24 часов.  Для этого вышеуказанные методы вполне подходят.

− Если поездка предстоит более дальняя, и свежее мясо нужно хранить более суток?

− Для этого подходит охлажденное мясо в вакуумной упаковке. Сроки годности такого продукта намного больше. Можно применить и, так называемую, «шоковую» заморозку в домашней морозильной камере, где температура, как правило, −18−200. Охлажденное мясо перед поездкой можно положить в морозилку на 15-20 минут. Верхний слой подморозится, возьмет холод во внутренние слои, и мясо дольше сохранится.  Это удобно, когда вы в домашних условиях хотите приготовить мясо не в день покупки, а на следующий. Чем крупнее кусок мяса, тем дольше он сохранится. Транспортировать мясо сутки-двое можно безопасно, предварительно залив его топленым животным жиром. Жир может начать немного портиться, но продукт сохранится.

− Отправляясь в отпуск на поезде, мы берем в дорогу мясные продукты, что при этом нужно знать?

− В вагонах РЖД у проводников есть холодильники. Об этом нужно знать и пользоваться ими при необходимости. Правда, холодильники небольшой емкости, и все 54 пассажира, конечно, не смогут разместить там продукты. Советую пользоваться вагонами-ресторанами, а не брать с собой скоропортящиеся продукты. Виной отравления могут быть не только испорченные продукты, но и нарушение правил личной гигиены, которые в дороге соблюдать проблематично.  Мясо в дорогу можно отварить. Например, на шашлыки его предварительно можно слегка поджарить. 

− Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту отдыха везут в маринаде, это правильно? Как мариновать мясо?

− Лучше мясо мариновать не с вечера, а часов за 5 до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая микрофлору, поэтому это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла все-таки в холодильнике.  Уксус также делает мясо мягче, но если его слишком много, то оно дубеет и теряет вкусовые свойства.

Мясо для шашлыков может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть сроки годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем.

На маркировке также читаем, при какой температуре должен храниться продукт. Если видим, что мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.

При покупке мяса обязательно учитывайте, какая заливка использована.  Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Нужно учитывать, что майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.

Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыков из купленного полуфабриката почувствуете излишки уксуса, то, может быть, мясо было не совсем свежим и начались процессы окисления.

Мясо для шашлыка вымачивают самыми разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыках должен оставаться вкус мяса, а не заливки.

Как не испортить мясо и мясопродукты в жаркие дни, рассказывает эксперт, канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии УрГЭУ Роза Тимакова.

Пресс-служба УрГЭУ


Просмотров: 6247

Поделиться:

Мясо при правильном питании – GrowFood

О, мясо…. Объект ожесточенных споров вегетарианцев всех мастей и «мясоедов», камень преткновения врачей, диетологов, специалистов по валеологии и прочих поборников здоровья. И в то же время это – один из самых вкусных и питательных продуктов (ну, это еще и от повара зависит, конечно). Так предусматривает ли правильное питание мясо, и в каком виде?

Питательная ценность мяса

Безусловно, мясо – это источник белков, незаменимых аминокислот, в большей или меньшей мере жиров, а также минералов, витаминов, микроэлементов. Но мясо мясу – рознь. Итак, существуют следующие виды этого продукта:

  • Мясо птицы – оно считается одним из самых диетичных, особенно курица и индейка. Но это говоря о мякоти без жира и кожи, поскольку шкурка индейки «затянет» на 450 ккал/100 г.;
  • Телятина – считается одним из самых питательных, и в то же время легких видов – 172 ккал;
  • Говядина – довольно тяжелое мясо, к тому же весьма калорийное – 250 ккал;
  • Много жиров, меньше белков и 242 ккал;
  • Баранина – около 240 ккал и очень тяжелое для переваривания;
  • Кролик – 183 ккал, рекомендуется маленьким детям;
  • Нутрия – довольно экзотическое для некоторых мясо, но довольно легкое, всего 140 ккал.

Важно помнить, что энергетическая ценность во многом зависит от степени откормленности животных, так что если хрюшку, из которой сделали котлету, хорошо кормили, то автоматически «хорошо накормитесь» и вы. А вот «синие» куры, которые явно недоедали – самые маложирные источники хороших белков без лишних калорий.

Какое мясо лучше есть на ПП?

Итак, если вы решились следить за своим весом, то вам необходимо правильное питание. Мясо играет в этой системе немаловажную роль. Важно помнить, что идея ПП не заморить голодом, а обеспечить организм всеми необходимыми веществами и энергией в соответствии с энергетическими затратами и желаемым весом. Но поскольку во многих видах мяса содержится огромное количество жира, то их приходится исключать – это свинина, баранина, домашние утки и гуси. Остается в меню только следующие:

  • Кролик;
  • Курица;
  • Индейка;
  • Говядина (в меру) и телятина.

Если кто-то скажет, что на ПП нечего есть, то покажите ему этот список.

Но важно помнить, что при большом количестве мяса в рационе увеличивается нагрузка на почки и печень. Поэтому, придерживайтесь рекомендуемых норм потребления белка – не более 30% от общего количества, и ешьте больше пищевых волокон. Это поможет защитить почки от перегрузки, а кишечник – от застаивания переваренной пищи в организме и последующей интоксикации.

Можно ли есть больше мяса при бодибилдинге?

Этот вопрос возникает у всех желающих нарастить побольше мышц. Действительно, при интенсивной подготовке доля белка в рационе бодибилдера может доходить до 50%. Но это сопровождается общим усилением питания – потому что нужно не только расти, но и увеличивать рабочий вес (то есть вес снарядов), а для этого нужна энергия.

Поэтому чисто белковая диета точно не поможет, а скорее навредит. Если же человек просто заботится о своем здоровье и не стремится к огромным бицепсам, то ему подойдет правильное питание. Мясо там присутствует в достаточных количествах и разнообразии.

Если же вы не уверены в своих кулинарных возможностях или поставщиках мясных продуктов в вашем районе, то воспользуйтесь сервисом доставки здорового и спортивного питания Grow Food – они используют только качественные диетические мясные продукты. Кроме того, они готовы полностью взять на себя все кухонные хлопоты, а вам останется только разогреть.

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением? Все за и против мойки

Привычка к чистоте похвальна, если речь идет о регулярной стирке, принятии душа, уборке жилья, тщательной мойке овощей, фруктов и ягод. Поводом для дискуссий является лишь мытье мяса. Выяснить, полезна или вредна эта процедура, поможет ознакомление с достоверными научными фактами и мнением авторитетных практиков. Как правильно обработать мясо перед готовкой подскажут специалисты компании «Гурманин».


Моют ли мясо перед приготовлением?

Сырая баранина и ягнятина, говядина, птица, купленные у надежного поставщика, имеют естественный цвет, упругую структуру, приятный запах, не липнут к рукам. Но домашние кулинары убеждены: даже такой продукт следует ополоснуть водой, чтобы удалить с него бактерии. С другой стороны, шеф-повара заявляют, что мыть сырое мясо не нужно. Их правота основана на подтвержденных экспериментальных данных.

  1. Любая тепловая обработка устраняет патогены при условии, что температура внутри мясного куска достигла 55-60 оС. Поэтому при подготовке мяса к варке, запеканию, жарению, тушению мытье вовсе не обязательно.
  2. Промывка не имеет смысла перед маринованием для жарки на гриле или мангале. Маринад за несколько часов пропитывает и дезинфицирует продукт. Подобным образом на мясо действует выдержка в рассоле для вяления или копчения.
  3. Вода растворяет поверхностный молекулярный слой, сформированный на мясе. Из-за этого нарушается ход реакции Майяра, протекающей между сахарами и аминокислотами во время жарки. Сухое мясо при нагреве с наружной стороны до 110 оС зарумянивается, оставаясь внутри сочным и ароматным. С мытого куска при 100 оС начинает испаряться вода, не давая достичь нужной температуры и образоваться румяной корочке.

Перед замораживанием мясо тоже не моют. Экстремальный холод ликвидирует большинство микроорганизмов, а оставшиеся устраняются в ходе дальнейшей термообработки (например, уже после 10-минутного кипячения).

За и против промывки мяса

«Водная процедура» не помешает, если мясной продукт куплен с рыночного прилавка. На поверхности нарубленных кусков могут быть осколки костей, деревянные щепки. Крупные частицы лучше снять руками или пинцетом, мелкие стряхнуть, после чего протереть бумажным полотенцем. Чтобы удалить сильные загрязнения, мясо моют под краном, а затем насухо промокают.

Полуфабрикаты в вакуумной упаковке, приобретаемые в фирменных специализированных магазинах, уже очищены от пленок и костной крошки. В этом случае промывка мяса – совершенно лишняя процедура, влекущая за собой ряд негативных последствий:

  • Более глубокое проникновение инфекции. Струя воды «вбивает» бактерии, находящиеся на поверхности, в разрезанные волокна мышечной ткани.
  • Перекрестное загрязнение. Микроорганизмы, содержащиеся в сыром мясе, при смывании попадают в воду и вместе с мельчайшими брызгами разлетаются во все стороны, попадая на посуду, кухонную мойку, столешницу и даже стены. Чтобы не допустить бактериального заражения и пищевых отравлений, придется мыть поверхности с применением мыла или бытовой химии, а затем насухо вытирать.
  • Ухудшение вкуса жареных и запеченных блюд. Пока не закончится испарение воды, румяная корочка не появится. За это время стейк полностью прожарится до степени Well done, став сухим и коричневым на срезе, утратив вкус и приятный аромат.

Советы от специалистов «Гурманин»

Наша компания курирует технологию производства мяса от кормовой базы до прилавка. Мы проводим строгий лабораторный контроль и гарантируем, что продукты соответствуют требованиям стандартов качества, безопасности, натуральности и чистоты. 

Упаковка нашего мяса осуществляется на производстве, где выдерживаются все санитарные нормы, а транспортировка – при соблюдении температурного режима.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Сырые полуфабрикаты от «Гурманина» отправляют на жаровню или в духовой шкаф, подготовив их согласно рекомендациям наших специалистов:

  1. Мясо вынимают из магазинной упаковки, промокают его бумажными полотенцами. Упаковочные материалы никогда не используют повторно, использованные полотенца выбрасывают.
  2. Нарезку осуществляют на специальной разделочной доске, предназначенной для сырого мяса.
  3. После использования моют ножи, доску, столешницу, посуду, раковину горячей мыльной водой (не забывают о ручке кухонного смесителя). Продолжительность мытья рук до и после работы с сырыми продуктами – не менее 20 секунд.
  4. В процессе приготовления выдерживают температуру, необходимую для уничтожения микроорганизмов. Степень прожарки для говядины и баранины зависит от типа приготавливаемого стейка и варьируется от rare (49-55 оС) до Well done (71-100 оС). Температуру в центре стейка проверяют кулинарным термометром.
  5. Чтобы поджаренная мраморная говядина дошла до кондиции и стала вкуснее, ей дают «отдохнуть» перед подачей хотя бы 3 минуты.

Стоит отметить, что для большинства продукции мы применяем шоковую заморозку — быстрое охлаждение свежего мяса в специальных шкафах. Метод позволяет буквально в течение 4 часов довести температуру в середине мясных отрубов до -18 оС. За счет высокой скорости замерзания, кристаллы из внутренней влаги получаются очень маленькими и не разрушают клеточную структуру мяса.

Достоинства шоковой заморозки таковы:

  • Идеальное сохранение качества. Благодаря микрокристаллизации абсолютно не меняется текстура, вкус, питательная ценность, химический состав продуктов.
  • Увеличение срока хранения. Быстрозамороженное мясо хранится не менее 12 месяцев.
  • Защищенность от бактерий. Время активной жизнедеятельности микроорганизмов значительно сокращается, их размножение останавливается.
  • Сохранение сочности и аромата. При замораживании традиционным способом «усушка» (испарение воды) доходит до 2% от веса продукта, а при шоковой заморозке — всего 0,8%. Вместе с испаряющейся влагой из мяса не успевают улетучиться и ароматические вещества.

Чтобы правильно и бережно разморозить полуфабрикаты, их вынимают из морозилки и сутки выдерживают в холодильнике. Более быстрый вариант – достать герметичную упаковку из морозилки и оставить на 3,5 часа на столе или на 1,5 часа положить в холодную воду. Более подробно о шоковой заморозке мяса читайте в этой статье.

На что обратить внимание при выборе мяса

Цвет. Говядина должна иметь насыщенный розовый цвет, телятина несколько светлее. Еще более насыщенный и темный цвет у баранины. Свинина – розовая, гораздо светлее, чем говядина и баранина. Свежее мясо имеет равномерный по всей поверхности цвет. Если же оно серого оттенка, с желтыми или зелеными пятнами, от него нужно отказаться.

Состояние поверхности. Поверхность свежего мясца может быть покрыта тонкой розовой пленкой, которая быстро образуется при его обветривании. А вот появление слизи на ней говорит о несвежести.

Запах. Свежая свинина практически не пахнет, может быть легкий запах крови. У говядины будет молочный запах, который тем сильнее, чем моложе животное. Баранина может иметь специфический запах, который появляется, если животных разных полов содержать вместе. Если мясо любого вида имеет гнилостный или кислый «душок», оно непригодно к употреблению. Недобросовестные продавцы могут обрабатывать поверхность, чтобы убрать неприятный запах – если возникли сомнения, можно проткнуть мясо ножом и понюхать его «изнутри».

Состояние жировых прослоек. Жир должен быть белого цвета у свинины и говядины, у баранины – кремовый. Желтые жировые прослойки говорят о том, что животное старое, соответственно, его мясо более жесткое. По консистенции бараний и свиной жир должны быть упругими (бараний более плотный), говяжий – крошиться. Если жир имеет прогорклый или гнилостный запах, от такого мяса следует отказаться.

Консистенция. Свежее мясо должно быть упругим. Надавите пальцем на поверхность. Если вмятина от надавливания быстро восстанавливается, это говорит о хорошем качестве. А вот в случае, если она остается, от продукта следует отказаться.

Тактильные ощущения. Несвежее мясо будет скользким и липким.

Срез. Срез свежатины будет практически сухим, мясо будет иметь яркий, насыщенный цвет. У залежавшегося продукта срез будет сочиться и иметь серый оттенок.

Сок. Сок должен быть прозрачным, а у того, которое долго хранится, сок будет со временем мутнеть.

Возраст. Чем старше животное, тем жестче будет его мясо. Возраст животного можно определить по цвету мяса, который будет темнеть с возрастом, по жировым прослойкам – они желтеют. Также можно обратить внимание на расстояние между ребрами – чем старше животное, тем оно больше.

Замороженное мясо. Мясо, подвергнутое однократной заморозке, будет иметь яркий цвет с белыми кристаллами льда на поверхности. При прогревании пальцем в месте прикосновения появится ярко-красное пятно. Неоднократно замороженное мясо можно отличить по наличию множественных кровяных подтеков.

 

В целях исключения покупки некачественной мясной продукции придерживайтесь следующих правил:

  • при покупке внимательно изучите этикетку, на которой должны быть указаны дата изготовления и сроки годности;
  • в случае возникновения сомнения в качестве мясной продукции требуйте документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность;
  • приобретайте продукцию в предприятиях торговли, где имеются необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приёме, хранении и реализации продуктов, гарантирующие их качество и безопасность;
  • не приобретайте мясную продукцию в местах несанкционированной торговли и у случайных лиц, где может отсутствовать достоверная информация о месте происхождения реализуемой продукции, её качестве и безопасности для жизни и здоровья.

 

Приготовление пищи при низких температурах

Технология низкотемпературного запекания — самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

ЧТО ТАКОЕ СУ ВИД?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

  • Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
  • Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
  • Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
  • Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

СОЗДАНИЕ ВАКУУМА

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

ПРИБОР ДЛЯ СУ ВИДА ИЛИ ДУХОВКА

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

  • контроль температуры с точностью до 0,5°С;
  • равномерное приготовление продуктов;
  • таймер;
  • большая вместительность.

НИЗКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА В ДУХОВКЕ

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

МИНУСЫ МЕТОДА

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов — увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

19 – Мясо у Билли

Обновлено 10:00, среда, 01.05.22

Ну, это быстро обострилось, не так ли?

Мясо у Билли в настоящее время находится в той же лодке, что и все остальные предприятия. Мы по-прежнему торгуем и управляем ситуацией старательно и осторожно. Мы будем принимать каждый день таким, какой он есть, и делать все возможное, уделяя первоочередное внимание физическому и психическому здоровью наших сотрудников.

В течение этого времени нам, возможно, придется постоянно корректировать часы работы магазина и ограничивать доступность нашей услуги «Доставка на дом» и «Нажми + забери».Основные обновления будут публиковаться здесь и в наших социальных сетях.

В данный момент наши сотрудники проделывают огромную работу, пока мы все боремся с этой сумасшедшей ситуацией. В настоящий момент мы действительно все вместе, и мы очень ценим вашу поддержку, понимание и ободрение, пока мы пытаемся пройти через все это.

ДОСТАВКА НА ДОМ + НАЖМИТЕ И ЗАБИРАЙТЕ

Все заказы на сумму более 120 долларов США доставляются бесплатно.

Наши водители работают в соответствии с политикой Knock & Drop.Наша бесконтактная доставка на дом означает, что вы можете безопасно изолироваться дома. Если вы не ответите, они отправят вам текстовое сообщение с фотографией того места, где была оставлена ​​ваша посылка.

Наши водители…

  • наши сотрудники (не сторонний курьер)
  • обязаны носить маску
  • практически не контактируют с персоналом магазина.
  • дезинфицируют свои автомобили каждое утро перед доставкой.
  • не работают с наличными или платежами и не требуют подписи при доставке.
  • будет стучать и падать.
  • дезинфицируют руки после работы с бензоколонкой или общения с другими людьми на протяжении всего пути.
  • будет танцевать по запросу. Ну, Пэт знает (-:

 

ГИГИЕНА И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ

МАГАЗИНЫ И ПОКУПАТЕЛИ

  • Маски обязательны*
  • Вход без маски запрещен (*кроме лиц с законными медицинскими показаниями)
  • Дезинфицирующее средство
  • будет доступно на входе и на прилавках.Пожалуйста, продезинфицируйте руки перед входом в магазин.

Дополнительные обязанности и процедуры по уборке, выходящие за рамки наших обычных процедур, были повторно реализованы и будут выполняться на более регулярной основе.

Максимальное количество покупателей в каждом магазине одновременно:

Ashgrove – максимум 6 человек 👩👨👱‍♀️👦👩👨
Розали – максимум 6 человек 👩👨👱‍♀️👦👩👨

Если в магазине будет достигнуто максимальное количество людей, вас попросят подождать снаружи.

Пожалуйста, соблюдайте рекомендованную дистанцию ​​в 1,5 метра от других клиентов, которые могут стоять в очереди.

Пожалуйста, НЕ заходите в наши магазины, если вы плохо себя чувствуете или контактировали с кем-либо, у кого положительный результат теста на COVID-19.

Спасибо всем за сотрудничество. Это делает работу наших мясников намного проще и менее напряженной.

ПЕРСОНАЛ

Наши сотрудники обязаны носить маску. Меры и процедуры личной гигиены, выходящие за рамки наших обычных процедур, были повторно реализованы и будут выполняться на более регулярной основе.

ВРЕМЯ РАБОТЫ МАГАЗИНА

Понедельник – пятница с 6:00 до 18:30
Суббота – с 6:00 до 17:00
Воскресенье с 6:00 до 16:00

ДОСТАВКА НА ДОМ
НАЖМИТЕ И ЗАБИРАЙТЕ

Click & Collect – Ashgrove, Rosalie & Windsor
7 дней, с 9:00 (Виндзор закрыт по субботам)

Facebook / Instagram / Домашняя страница / Подписка на рассылку 

 

Уровень запасов в настоящее время велик, и мы делаем все возможное, чтобы так и было.

Если вы хотите заранее позвонить, чтобы проверить наличие определенного предмета перед тем, как отправиться в особую поездку, позвоните по номеру PH 3366 2912 и выберите (1) для Ashgrove и (2) для Rosalie. В настоящее время мы не принимаем заказы в магазинах.

По всем вопросам обращайтесь по адресу [email protected] Мы стараемся своевременно отвечать на все вопросы.

Билли и Сара


обновление 04.02.2021 16:30

🟢ХОРОШИЕ НОВОСТИ🟢 

ASHGROVE & ROSALIE
RE OPEN Суббота, 3 апреля

🎉🎉 Сегодня у нас только хорошие новости.🎉🎉

Если вы не слышали, вчера наш магазин Ashgrove был указан на веб-сайте Qld Health как место для «повседневного контакта».

В ответ мы закрыли наши магазины досрочно и попросили всех сотрудников, независимо от того, в каком мясном магазине Билли они работали, немедленно пойти и пройти тестирование. Qld Health не просила об этом, но мы посчитали, что это лучший путь вперед по многим причинам. Совесть на одного.

Мы хотели бы подчеркнуть, что все сотрудники прошли тестирование и дали ОТРИЦАТЕЛЬНЫЙ результат.Какое облегчение.

Qld Health проделала потрясающую работу, предоставив нам все результаты тестов менее чем за 24 часа. Мы определенно волновались, что это может занять гораздо больше времени, учитывая текущие обстоятельства.

Кроме того, как заметили и упомянули некоторые люди в нашем предыдущем посте на Facebook, интенсивная уборка — это ежедневная процедура в Meat at Billy’s. Солидные мясные лавки должны быть одним из самых безопасных мест из-за тщательной уборки, которая проводится ежедневно по стандартному протоколу.Это только увеличилось в последнее время и будет продолжаться.

Здоровье и безопасность наших сотрудников и клиентов являются нашим приоритетом, и мы продолжим работать в соответствии с нашим планом безопасности Covid. Дезинфицирующее средство для рук доступно у дверей, покупателей просят носить маски, а в магазине требуется социальное дистанцирование.

🔸◾️🔸◾️🔸◾️🔸◾️🔸◾️

Вот наша торговля на длинных пасхальных выходных

ПАСХАЛЬНАЯ СУББОТА 6:00 – 17:00
ПАСХАЛЬНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ – ЗАКРЫТ
ПАСХАЛЬНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК 6:00 – 16:00

🔸◾️🔸◾️🔸◾️🔸◾️🔸◾️

Наш интернет-магазин тоже пока работает.Вы можете размещать заказы с сегодняшнего дня и до вечера воскресенья с доставкой на дом или Click & Collect во вторник, 6 апреля.

Еще раз спасибо всем за добрые, ободряющие и понимающие слова вчера. Поверьте, это очень помогает.

Хороших длинных выходных… xX Билли и Сара

 

Обновление

04.01.2021 16:30

ОБЪЯВЛЕНИЕ О ОБЩЕСТВЕННОМ ЗДРАВООХРАНЕНИИ

Всем клиентам Meat at Billy,

Недавно Qld Health сообщила, что положительный случай на COVID-19 посетил наш магазин Ashgrove в указанные ниже даты и время.

, вторник, 16 марта
Meat at Billy’s – Ashgrove
14:30 – 14:45

Четверг, 25 марта
Meats at Billy’s – Ashgrove
9:10–9:20

ЧТО ЭТО ЗНАЧИТ?

Qld Health сообщает, что любой, кто посещал магазин Ashgrove в это время, является «СЛУЧАЙНЫМ КОНТАКТОМ» и должен:

• немедленно пройдите тестирование
• немедленно поместите в карантин до получения отрицательного результата
• пройдите самооценку по отслеживанию контактов (на веб-сайте).Эта информация позволит Qld Health связаться с вами в случае необходимости.
• следите за симптомами Covid19 и сдайте анализ повторно, если почувствуете себя плохо.

Весь персонал «Мясо у Билли», независимо от того, где они работают, будет немедленно проверен и будет самоизолирован до тех пор, пока не получит свои результаты.

Наши магазины сегодня закрываются рано и откроются, когда это будет необходимо. Мы будем публиковать обновления по мере их появления.

До тех пор, пожалуйста, проверяйте все обновления на веб-сайте Qld Health www.health.gov.au или по телефону 134 COVID (13 42 68)

https://www.qld.gov.au/…/cor…/current-status/contact-tracing

обновлено 17:00, 29 марта 21 

Ограничения и обязательное ношение масок* будут действовать с 17:00 понедельника, 29 марта, до 17:00 четверга, 1 апреля .

 

ДОСТАВКА НА ДОМ + НАЖМИТЕ И ЗАБИРАЙТЕ

Вы можете заказать как мясо, так и продукты онлайн. У нас есть много готовых блюд и множество основных продуктов для вашей кладовой, включая молоко, яйца, масло, макароны, консервированные помидоры и многое другое.

PLUS + Все заказы на сумму более 120 долларов США доставляются бесплатно.

Наши водители работают в соответствии с политикой Knock & Drop. Наша бесконтактная доставка на дом означает, что вы можете безопасно изолироваться дома. Если вы не ответите, они отправят вам текстовое сообщение с фотографией того места, где была оставлена ​​ваша посылка.

Наши водители…

  • наши сотрудники (не сторонний курьер)
  • обязаны носить маску
  • практически не контактируют с персоналом магазина.
  • дезинфицируют свои автомобили каждое утро перед доставкой.
  • не работают с наличными или платежами и не требуют подписи при доставке.
  • будет стучать и падать.
  • дезинфицируют руки после работы с бензоколонкой или общения с другими людьми на протяжении всего пути.
  • будет танцевать по запросу.

 

ГИГИЕНА И ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ

МАГАЗИНЫ И ПОКУПАТЕЛИ

  • Маски обязательны
  • Вход без маски запрещен (* кроме лиц с законными медицинскими показаниями)
  • Дезинфицирующее средство
  • будет доступно на входе и на прилавках.Пожалуйста, продезинфицируйте руки перед входом в магазин.

Дополнительные обязанности и процедуры по уборке, выходящие за рамки наших обычных процедур, были повторно реализованы и будут выполняться на более регулярной основе.

Максимальное количество покупателей в каждом магазине одновременно:

Ashgrove – максимум 6 человек 👩👨👱‍♀️👦👩👨
Розали – максимум 2 человека  👩👨

Если в магазине будет достигнуто максимальное количество людей, вас попросят подождать снаружи.

Пожалуйста, соблюдайте рекомендованную дистанцию ​​в 1,5 метра от других клиентов, которые могут стоять в очереди.

Пожалуйста, НЕ заходите в наши магазины, если вы плохо себя чувствуете или контактировали с кем-либо, у кого положительный результат теста на COVID-19.

Спасибо всем за сотрудничество. Это делает работу наших мясников намного проще и менее напряженной.

ПЕРСОНАЛ

Наши сотрудники обязаны носить маску. Меры и процедуры личной гигиены, выходящие за рамки наших обычных процедур, были повторно реализованы и будут выполняться на более регулярной основе.

Руководство официально обратилось к нашим сотрудникам с просьбой подписать документы, подтверждающие их согласие с возросшими ожиданиями, которые мы возлагаем на них в отношении этих более строгих гигиенических процедур как на работе, так и дома.

Все три наших предприятия Meat at Billy — головной офис Ashgrove, Rosalie и Stafford снова в настоящее время работают полностью отдельно друг от друга. В настоящее время не будет контактов между сотрудниками из другого магазина.

 

ВРЕМЯ РАБОТЫ МАГАЗИНА

Понедельник – пятница с 6:00 до 18:30
Суббота – с 6:00 до 17:00
Воскресенье с 6:00 до 16:00

Страстная пятница – выходной
Пасхальная суббота – с 6:00 до 17:00
ПАСХАЛЬНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ – выходной
Пасхальный понедельник – с 6:00 до 17:00

ДОСТАВКА НА ДОМ
НАЖМИТЕ И ЗАБИРАЙТЕ

Нажми и собери
7 дней с 9:00 до 16:00

Страстная пятница — выходной
ПАСХАЛЬНАЯ СУББОТА — выходной
ПАСХАЛЬНОЕ ВОСКРЕСЕНЬЕ — выходной
ПАСХАЛЬНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК — выходной

Facebook / Instagram / Домашняя страница / Подписка на рассылку 

Уровень запасов в настоящее время велик, и мы делаем все возможное, чтобы так и было.

Если вы хотите заранее позвонить, чтобы проверить наличие определенного предмета перед тем, как отправиться в особую поездку, позвоните по номеру PH 3366 2912 и выберите (1) для Ashgrove и (2) для Rosalie. В настоящее время мы не принимаем заказы в магазинах.

 

По всем вопросам обращайтесь по адресу [email protected] Мы стараемся своевременно отвечать на все вопросы.

Билли и Сара

Как выбрать мясо в продуктовом магазине | Kansas Farm Food Connection

Когда дело доходит до выбора куска мяса, варианты могут быть огромными.Возможно, вы хотите угостить близкого человека домашним стейком на ужин. Знаете ли вы, что существует 16 основных отрубов стейка и еще больше вариаций этих отрубов? Даже свиные отбивные, которые являются свиным эквивалентом стейка, бывают разных нарезок. В зависимости от выбранной вами нарезки существуют различные способы подготовки и приготовления мяса для получения оптимального вкуса. При правильном приготовлении любую нарезку можно превратить во вкуснейшее блюдо.

Другое дело найти хорошую огранку. Никто не хочет тратить деньги на так себе (или даже плохое) мясо, но если вы не животновод или мясник, вы можете не знать, что именно искать… до сих пор!

Вот три основных момента, на которые следует обращать внимание при выборе мяса в продуктовом магазине.

3 совета по покупке мяса

1. Учитывайте цвет.

Говядина должна быть ярко-красного цвета — ведь это красное мясо. Избегайте говядины с коричневыми пятнами, так как это признак неправильного хранения или испорченного мяса. Хотя свинину называют «другим белым мясом», она также должна иметь розовато-красный оттенок. Бледная свинина – плохая свинина.

2. Жир — твой друг.

Когда дело доходит до выбора куска свинины или говядины, ищите жир снаружи куска.У говядины также должна быть мраморность — жир, бегущий по всему мясу. Жир придает мясу больше аромата.

3. Оставьте жидкость.

Избегайте мяса с избыточной жидкостью в упаковке. Небольшое количество подойдет, поэтому контейнеры обычно имеют абсорбирующий слой под мясом. Но чрезмерное количество может быть признаком того, что мясо хранилось неправильно или хранилось слишком долго.

Планируя свой следующий стейк или отбивную, ознакомьтесь с этими статьями, которые помогут сделать ваш выбор еще проще:

Теперь, когда вы знаете, на что обращать внимание при покупке мяса в продуктовом магазине, пришло время приготовить аппетитное блюдо! Ознакомьтесь с нашими рецептами говядины и свинины для вдохновения!

Получите рецепты из говядины и свинины

Больше ресурсов для покупки мяса

 

Доставка свежего мяса: онлайн-мясник

В мясной лавке Eataly мы закупаем мясо с экологически чистых ферм и ранчо, где животные ежедневно пасутся на открытых пастбищах и с ними обращаются гуманно.Мы считаем, что здоровье как животных, так и земли, на которой они выращиваются, напрямую влияют на качество и вкус мяса, когда оно попадает на ваш стол.

Купите наши вагю, свинину Heritage, говядину пьемонтезе, говядину Prime Black Angus, саффолкскую английскую баранину и телятину на молочном откорме сегодня, и мы доставим ваш заказ к вашему порогу.

  • Магазин Вагю™

    189 долларов.90

    Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Магазин Вагю™

    349 долларов.90

    Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Магазин Вагю™

    299 долларов.90

    Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Магазин Вагю™

    309 долларов.90

    Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Магазин Вагю™

    229 долларов.90

    Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

  • Добавить в сумку

    Ограничено до 10000 единиц на клиента, пока есть запасы.

    Добавить в список желаний

    Деви effettuare l’accesso для добавления продукции или предпочтения

Как сушить говядину

Иногда я получаю электронные письма от читателей, которые говорят что-то вроде «Вы сказали в статье X одно, а пару лет спустя в статье Y вы сказали почти противоположное.Что дает? Разве вы не верите в науку, и разве наука не имеет дело с фактами?»

Есть только одна наука, которая не может противоречить сама себе: плохая. Наука должна быть открыта для принятия и рассмотрения противоречивых данных и переопределения «фактов» по ​​определению. Черт возьми, если бы не было позволено формировать новые теории и опровергать выводы дальнейшими экспериментами, мы бы до сих пор верили в такие безумные вещи, как спонтанное зарождение, статические вселенные или даже в обжигающее мясо тюленей в соке.И где бы мы были сегодня?

Я говорю об этом, потому что несколько недель назад я приложил большие усилия, чтобы проверить и точно объяснить, почему вы не можете сушить мясо дома, никоим образом, никоим образом. Сегодня я собираюсь объяснить вам, как именно можно сушить в домашних условиях, насколько это относительно просто и как оно может значительно улучшить вкусовые качества ваших стейков и жаркого, пока они не станут лучше, чем вы можете. покупайте даже в лучшем супермаркете для гурманов.*

*И, в отличие от многих источников, которые заявляют о подобных результатах, у меня есть слепые дегустации, чтобы доказать это!

Теперь, прежде чем вы пойдете и позвоните в Национальный комитет хорошей науки и пошлете их конфисковать мой калькулятор (под которым я имею в виду мою голову), позвольте мне сначала объяснить, что я на 100% поддерживаю то, что я написал в той статье: учитывая, что вы начинаете с отдельных стейков , сухое вызревание в домашних условиях невозможно, несмотря на то, что в прошлом говорили некоторые авторитетные источники.Слепая дегустация показала, что между первым и седьмым днем ​​такой выдержки не было абсолютно никакого заметного улучшения вкусовых качеств стейков.

Но все мы знаем, что отдельные стейки — это не то, как мясо выдерживают профессионалы, верно? Нет, они начинают с целых полуфабрикатов — больших кусков мяса с полностью неповрежденными костями и жировыми шапками — и выдерживают их, не накрывая, в помещениях с регулируемой температурой, влажностью и скоростью воздуха, предназначенных для того, чтобы они могли возраст в течение нескольких недель или месяцев без гниения.Вопрос, , можем ли мы сделать это сами в домашних условиях?

Чтобы получить ответы, я получил в свои руки 80 фунтов первоклассных говяжьих ребрышек с костями и неповрежденной жировой шапкой. чтобы определить, что работает, что не работает и что имеет значение. Вот что я нашел.

*Особая благодарность компании Pat LaFrieda Meat Purveyors за пожертвование большей части высококачественной говядины, использованной для этого тестирования.

Цель старения

Как работает старение?

Хороший вопрос! Во-первых, краткое изложение того, почему вы можете захотеть состарить мясо.Здравый смысл указывает на три конкретные цели сухого вызревания мяса, каждая из которых способствует улучшению его вкуса или текстуры.

  • Потеря влаги может быть значительной. Кусок говядины сухой выдержки может потерять до 30% своего первоначального объема из-за потери воды, которая концентрирует его вкус. По крайней мере, это теория. Но так ли это? (Звучит музыкальное предзнаменование.)
  • Размягчение происходит, когда ферменты, естественным образом присутствующие в мясе, расщепляют некоторые более жесткие мышечные волокна и соединительные ткани.Хорошо выдержанный стейк должен быть заметно нежнее свежего. Но так ли это?
  • Изменение вкуса вызвано многочисленными процессами, включая ферментативное и бактериальное действие, наряду с окислением жира и других жироподобных молекул. Правильно выдержанное мясо приобретает глубокий мясной, ореховый и почти сырный аромат.

Но действительно ли выдержанное мясо лучше свежего?

Это зависит. У меня была группа дегустаторов, которые тестировали мясо, выдержанное в разной степени, и ранжировали его по общим предпочтениям, нежности и причудливости.Почти все, кто пробовал мясо, выдержанное в течение пары недель — период, после которого произошла некоторая степень размягчения, но еще не развился серьезный странный вкус, — предпочли его совершенно свежему мясу.

С другой стороны, люди были более неоднозначны в отношении мяса, выдержанного дольше, чем это. Многие предпочитали более сложные сырные вкусы, которые проявлялись у мяса в возрасте от 30 до 45 дней. Некоторым даже понравился необычный вкус мяса возрастом от 45 до 60 дней.Где вы находитесь на этом спектре, зависит от вашего опыта. Я лично предпочитаю мясо в возрасте до 60 дней, хотя после этого оно становится немного слишком крепким для меня.

Ладно, я согласен. Зачем мне делать это дома, если я могу заказать его через Интернет или у своего мясника?

Две причины. Во-первых, право хвастаться. Насколько крутым будет тот званый ужин, на котором вы скажете своим друзьям: «Нравится эта говядина? Я сам выдерживал ее восемь недель»?

Во-вторых, это экономит ваши деньги.Много денег. Созревание мяса требует времени и места, а время и пространство стоят денег. Эта стоимость перекладывается на потребителя. Хорошо выдержанное мясо может стоить от 50 до 100% дороже, чем эквивалентный кусок свежего мяса. Дома, если вы готовы отказаться от уголка своего холодильника или у вас есть дополнительный мини-холодильник, дополнительные расходы минимальны.

Возможно, вы читали, что, помимо времени и места, большая часть стоимости выдержанного мяса сводится к количеству выбрасываемого мяса, то есть мяса, которое высыхает и нуждается в обрезке.Это не такой большой фактор, как вы думаете, и мы скоро узнаем, почему.

Выбор мяса для достижения возраста

Какой кусок мяса купить для выдержки?

Для правильной выдержки мяса нужно выбрать большой кусок, который лучше всего готовить быстрыми способами приготовления. Это делает стандартные нарезки стейк-хауса — стрип Нью-Йорк, реберный стейк и портерхаус — идеальными нарезками для выдержки. (Подробнее о четырех элитных стейках, которые вы должны знать, смотрите здесь.) Легче всего найти целиком (и мой личный фаворит) стейк из ребер, который получается, когда вы разрезаете ребро между костями на отдельные стейки.

Какой минимальный размер мне нужно купить для правильного старения? Можно ли состарить отдельный стейк?

Индивидуально «выдержанный» стейк слева; свежий стейк справа.

Нет, к сожалению, вы не можете состарить отдельные стейки. (Дополнительную информацию о том, почему нет, см. здесь.) Вы можете завернуть их в марлю или бумажные полотенца, поставить на решетку и оставить в холодильнике примерно на неделю, но в течение этого времени не будет заметного уровня текстуры или произойдут изменения вкуса.Попробуйте состарить их еще дольше, и (при условии, что они не начнут гнить) * вот что вы получите:

Реберный стейк индивидуальной сухой выдержки сорок пять дней.

*По моему опыту, это может произойти, когда марля или бумажное полотенце удерживают влагу на мясе, а у вас недостаточно вентиляции.

Мясо настолько высушено, что становится совершенно несъедобным. После обрезки подсушенных и слегка заплесневелых кусочков (совершенно нормально для мяса вяленого возраста) у меня остался кусок мяса толщиной около полусантиметра.Было невозможно приготовить что-то менее прожаренное, чем хорошо прожаренное, что сводило мой эффективный выход к нулю.

Простая истина заключается в том, что для выдержки в сухом виде нужны большие куски мяса, и выдерживать их нужно на открытом воздухе.

Итак, на что обратить внимание из больших кусков мяса?

Секции ребер бывают нескольких различных форм, каждая из которых имеет свое числовое обозначение.

  • 103 самый неповрежденный. Это целая часть ребер (это ребра с шестого по двенадцатое у бычка), а также значительная часть коротких ребер, полностью неповрежденная хребтовая кость и большой кусок жира и мяса (называемый «мясо для подъема» и не подлежащий употреблению). перепутал с заветным spinalis dorsi *), прикрывающим мясистую сторону.Вряд ли вы найдете этот кусок, даже если спросите у мясника.
  • Модель 107 была несколько обрезана, короткие ребра обрезаны, часть (но не вся) хребтовой кости отпилена, а внешний хрящ удален. Обычно именно так реберные части продаются в розничные мясные магазины и супермаркеты, где они могут их дополнительно разбить.
  • 109A считается готовым к обжариванию и подаче. У него почти полностью отпилена хребтовая кость и удалено мясо подъемника.Жировой колпачок возвращается на место после того, как мясо подъемника закончилось.
  • 109 Export практически идентичен 109A, но у него удалена жировая крышка. Это вырезка, которую вы увидите на своем рождественском столе или в буфете модного отеля. Мясо на этом отрубе лишь минимально защищено снаружи.

*Спиналис, также называемый чепчиком рибай, — самый вкусный кусок коровьего мяса!

Я состарил 107, 109A и 109 Export в мини-холодильнике Avanti, установленном на 40 ° F, в который я поместил небольшой настольный вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха (мне пришлось вырезать небольшую выемку в уплотнительной ленте). вокруг двери, чтобы пропустить шнур вентилятора), имитируя помещение для сухой выдержки в небольшом масштабе.Я не пытался регулировать влажность, которая колебалась между 30 и 80% (в начале выше, по мере старения ниже).

Я обнаружил, что чем больше у вас защиты, тем выше конечный результат. Почему важна защита от внешнего воздействия при выдержке мяса? Это потому, что когда вы сушите мясо в течение любого промежутка времени, которого достаточно, чтобы что-то изменить, внешние слои полностью высыхают, и их необходимо срезать. Чем менее защищено «хорошее» мясо, тем больше его вы выбрасываете на помойку и выбрасываете.Вот что происходит, когда вы пытаетесь состарить 109 Export:

Видите, сколько бедной спинной мышцы отсохло и высохло? Мне пришлось полностью удалить его, прежде чем я нашел мясо, которое я мог приготовить под ним. И это не мясо, которое вы хотите выбрасывать.

С другой стороны, вот что у вас осталось после снятия толстой крышки на 109A:

Жировая шапка эффективно защищает мясо от потери влаги, оставляя нам спинную мышцу, которая на 100% съедобна.

Обрежьте еще немного жира, а также срезы, и вот что у нас получилось:

Выход, который вы получаете, в основном эквивалентен обжарке совершенно нормального размера. Если вы представляете свое основное ребро в виде длинного цилиндра, единственное мясо, которое вы на самом деле потеряете, будет с обоих концов. Жировая шапка и косточки полностью защитят бока.

Что вызывает изменение вкуса?

Действительно, выдержанное мясо практически не теряет влаги.Но, подождите, разве я не читал, что выдержанные стейки могут терять до 30% своего веса в воде? Разве это не одна из причин, почему выдержанный стейк такой дорогой?

Не верьте всему, что читаете. Цифра в 30% в лучшем случае обманчива, а в худшем — откровенная ложь. Да, это правда, что если вы подвергаете сухое вызревание необрезанного, с костями и неповрежденной жировой шапкой грудинки, вы в конечном итоге потеряете около 30% ее общего веса в течение 21–30 дней или около того. Чего они не говорят вам, так это того, что вес почти исключительно теряется за счет внешних слоев, то есть той части мяса, с которой все равно будут срезать , независимо от того, выдержано оно или нет.

Вам никогда не казалось странным, что выдержанные стейки рибай на витрине мясника не на 30% меньше, чем свежие стейки на витрине? Или что выдержанные стейки на костях не растягиваются и не отделяются от костей — я имею в виду, конечно же, кости тоже не сжимаются, не так ли?

Дело в том, что, за исключением разрезанных поверхностей, которые необходимо обрезать, съедобная часть выдержанного первосортного ребрышка практически идентична свежему первоклассному ребру.

Ладно, допустим, я в этом уверен. Значит ли это, что вся идея о том, что «мясной вкус сконцентрирован» в выдержанном стейке из-за обезвоживания, также ложна?

Боюсь, что так. Теоретически это отличная идея, но несколько фактов ее не подтверждают.

Во-первых, есть простой визуальный осмотр: обрезанный стейк, вырезанный из выдержанного куска говядины, почти такого же размера, как и обрезанный стейк, вырезанный из свежего куска говядины.

Кроме того, я измерил плотность говядины, выдержанной в разной степени, по сравнению с плотностью совершенно свежего мяса.Для этого я вырезаю куски мяса одинакового веса из середины выдержанных в разной степени стейков, стараясь исключить любые большие полосы жира. Затем я погрузил каждый из этих кусков мяса в воду и измерил их перемещение. Я обнаружил, что мясо в возрасте до 21 дня вытесняет примерно на 4% меньше жидкости, чем полностью свежее мясо. Небольшое увеличение, но не сильно. Мясо, выдержанное до 60 дней, вытесняет в общей сложности на 5% меньше, что свидетельствует о том, что подавляющая часть потери влаги происходит в течение первых трех недель.

“То есть чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет.”

Более того, как только мясо было приготовлено, эти различия в плотности полностью исчезли. То есть, чем менее выдержано мясо, тем больше влаги оно выделяет. Почему это? Одним из побочных эффектов старения является распад мясного белка и соединительной ткани. Это делает мясо более нежным, а также заставляет его меньше сжиматься во время приготовления. Меньше сжатия = меньше потери влаги.

Когда все было сказано и сделано, во многих случаях мясо, которое было на 100% свежим, теряло даже больше жидкости, чем выдержанное мясо.

Наконец, простой вкусовой тест стал гвоздем в гроб: мясо, выдержанное всухую в течение 21 дня (период, в течение которого происходит наибольшее изменение плотности внутреннего мяса), было неотличимо от свежего мяса с точки зрения вкуса. Улучшения были только в текстуре. Только между 30- и 60-дневными отметками произошли реальные заметные изменения вкуса, и в течение этого периода времени практически не было изменений внутренней плотности. Таким образом, потеря влаги не связана с изменением вкуса.

Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу уже через несколько недель?

Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.

Посмотрите здесь:

Вы можете видеть, что слой вяленого мяса в куске говядины четырехнедельной выдержки такой же толщины, как и в куске выдержанной более восьми недель.Независимо от того, как долго я выдерживал стейк, отходы были примерно одинаковыми — примерно в сантиметре от наружных разрезов.

Если это не потеря влаги, то какие факторы влияют на вкус выдержанной говядины?

Несколько вещей. Во-первых, это ферментативное расщепление мышечных белков на более короткие фрагменты, что меняет их вкус желаемым образом. Но этот эффект полностью вторичен по отношению к гораздо более важным изменениям, которые происходят, когда жир подвергается воздействию кислорода.Именно окисление жира, а также действие бактерий на поверхности мяса вызывают наиболее глубокое изменение вкуса — причудливость, которую вы получаете в мясе, выдержанном более 30 дней.

Это правда, что большая часть этого причудливого вкуса сосредоточена на самых внешних частях мяса — частях, которые в значительной степени обрезаются, — и по этой причине, если вы хотите получить максимальную отдачу от выдержанного мяса, жизненно важно, чтобы вы подавайте его с прикрепленной костью. В отличие от жировой шапочки, которую полностью удаляют и выбрасывают, на внешних участках костей по-прежнему остаются тонны окисленного жира и поврежденного мяса.Ароматы этого мяса достигают вашего носа, когда вы едите, изменяя весь ваш опыт. Любители выдержанных стейков также ценят спиналис (опять же, это внешняя часть мяса на рибайе) за его более богатый и сильно выдержанный вкус.

Настройка старения

Какая установка мне действительно нужна для выдержки стейка дома? Насколько это просто?

Это очень просто и практически не требует специального оборудования. Вам понадобится всего несколько вещей:

  • Холодильник. Лучшее, что вы можете использовать, — это специальный мини-холодильник, который вы можете держать закрытым, чтобы запахи мяса не проникали в остальную еду, и наоборот. Это может стать немного… мощным. Мини-холодильник, который я держал у себя на столе, наполнял офис ароматом стареющего мяса, если я заглядывал в него хотя бы на мгновение или два. Точно так же выдержанное мясо может впитать ароматы из вашего холодильника. Если ваш холодильник не имеет запаха, мини-холодильник — лучший вариант.
  • Вентилятор. Чтобы способствовать высыханию поверхности и даже старению, вы можете установить вентилятор внутри холодильника, чтобы поддерживать циркуляцию воздуха. Это работает почти так же, как конвекционная печь, обеспечивая более равномерное охлаждение и влажность вокруг. Я использовал обычный настольный вентилятор. Чтобы вставить его туда, я вырезал небольшую выемку в уплотнителе дверцы холодильника — достаточно большую, чтобы через нее прошел шнур.
  • Стойка. Ваше мясо должно быть поднято на стойке. Пробовал выдерживать кусок мяса на тарелке и прямо на полу холодильника.Плохая идея. Часть, контактирующая с пластиной, не обезвоживалась должным образом и в конечном итоге сгнила. Лучше всего выдерживать на решетке или прямо на решетке холодильника.
  • Время. Терпение, кузнечик. За терпение вы будете вознаграждены стейком своей мечты.

А как же влажность? Я слышал, что влажность должна быть высокой [или низкой, или средней, или отсутствовать, или и так далее]? Где он должен быть и как я могу его контролировать?

В трех разных холодильниках, которые я использовал для выдержки мяса, был разный уровень влажности.Мини-холодильник был постоянно высоким — около 80% на протяжении всего процесса старения (я оставил его там, оставив небольшой поддон с водой сзади). Один кусок остался в офисном холодильнике, который регулярно открывали и закрывали на протяжении всего процесса. Влажность его колебалась от 30 до 80% без какой-либо закономерности. Наконец, в моем домашнем холодильнике влажность всегда была ниже, ближе к 50% (аналогично влажности в помещении).

Угадай, что? Все три производят превосходную выдержанную говядину.

И это имеет смысл.Как показывают мои тесты выше, после первых двух недель внешние слои говядины становятся почти непроницаемыми для влаги. На самом деле не имеет большого значения, влажная или сухая среда; внутреннее мясо защищено. Это хорошая новость для любителей домашнего сухого старения!

Время

Хорошо, я почти убежден. Как долго я должен выдерживать мясо?

У меня были дегустаторы, которые пробовали стейки, выдержанные в течение разного времени. Чтобы убедиться, что все стейки были правильно оценены и чтобы различия в фактическом приготовлении были сведены к минимуму, я готовил их при температуре 127 ° F на водяной бане sous vide, а затем готовил их с помощью комбинации чугунной сковороды и горелки.Стейки пробовали совершенно вслепую.

Результаты показали, что время старения в значительной степени зависит от личных предпочтений, но вот приблизительное руководство к тому, что происходит в течение 60 дней:

  • 14 дней или менее: Нет особого смысла. Без изменения вкуса; очень мало обнаруживаемых изменений нежности. Очень немногие предпочли этот стейк.
  • От 14 до 28 дней: Стейк становится заметно нежнее, особенно в верхней части шкалы.По-прежнему никаких существенных изменений во вкусе. Это примерно столько же, сколько стейк в обычном элитном стейк-хаусе.
  • От 28 до 45 дней: Начинает проявляться настоящий фанк. На 45-й день появляются отчетливые ноты сыра с плесенью или чеддера, а мясо становится значительно влажнее и сочнее. Большинство дегустаторов предпочли всем остальным стейк 45-дневной выдержки.
  • От 45 до 60 дней: Появляются чрезвычайно интенсивные ароматы. Горстка дегустаторов наслаждалась богатством этого сильно выдержанного мяса, хотя некоторые сочли его слишком большим, чтобы съесть больше, чем один или два кусочка.Эд Левин сказал о 60-дневном стейке: «Возможно, я достиг своего порога старения». Редко можно найти ресторан, где подают стейк такой выдержки.*

* Я знаю только два ресторана в Нью-Йорке: Minetta Tavern, где готовят стейки 80-дневной выдержки, и Eleven Madison Park, в дегустационном меню которого подают кусочки стейков 120-дневной выдержки.

У меня есть еще вопросы!

Как насчет влажного старения? Что это такое и работает ли это?

Влажная выдержка проста: положите говядину в пакет Cryovac и оставьте на полке (или, что более вероятно, в рефрижераторах, поскольку ее доставляют по всей стране) на несколько недель.Скажите своим клиентам, что он устарел; продать его с наценкой.

Проблема в том, что влажное старение совсем не похоже на сухое старение.

Во-первых, при влажной выдержке не происходит окисления жира, а это значит, что не происходит развития причудливых вкусов. Минимальное изменение вкуса будет происходить в результате ферментативных реакций, но они минимальны. Кроме того, влажное созревание предотвращает дренаж избыточной сыворотки и мясного сока. Дегустаторы часто сообщают, что мясо сырой выдержки имеет «кислый» или «сывороточный» вкус.”

Влажная выдержка может предложить такие же смягчающие и влагоудерживающие свойства, как и сухая выдержка, но это все. На самом деле влажное старение — это результат лени и стяжательства. Легко оставить пакет Cryovacked с говядиной от дистрибьютора на неделю, прежде чем пакет откроется, что позволит назвать его «выдержанным» и продать по более высокой цене. Я не куплюсь на это. Когда вам продают «выдержанное» мясо, обязательно спросите, было ли оно выдержано сухим или влажным. Если они не знают ответа или не хотят делиться, лучше предположить худшее.

Другой недостаток влажного старения: его нельзя проводить так же долго, как сухое старение. Это кажется нелогичным, учитывая, что кусок мяса влажной выдержки в значительной степени защищен внешней средой. Но если хоть капля вредных анаэробных бактерий попадет в этот пакет, мясо сгниет внутри его оболочки, и не будет никаких признаков того, что это произошло, пока вы не откроете его.

Всем, кто был в офисе в тот день, когда я открыл ту упаковку гнилой говядины влажного вызревания, приношу свои искренние извинения.Как описала Робин, это пахло как «гнилые экскременты, принимающие какашки».

Да, это было так плохо.

А как насчет этих причудливых «мешков для сухого старения», о которых я так много читал?

Как и я, вы, должно быть, видели те видеоролики о сумках для сухого старения, которые гуляют по Интернету. Идея состоит в том, что вы запечатываете кусок говядины в какой-то специальный пакет, который позволяет вам безопасно состарить его дома. Предположительно, он способствует старению, пропуская влагу, но не пропуская воздух.

Я заказал несколько комплектов, чтобы проверить это лично. Еще до того, как я начал стареть, были проблемы. Я прошел весь комплект из трех пакетов стоимостью 25,50 долларов, ни один из которых не смог плотно закрыться с помощью моего стандартного вакуумного упаковщика FoodSaver (и да, я следовал инструкциям до буквы T). После заказа еще одного комплекта (потратив на это в общей сложности 51 доллар) я, наконец, получил один пакет для запечатывания, но на следующий день обнаружил, что на самом деле это был , а не , запечатанный должным образом, и утечка:

Решила все же отпустить, выдавив как можно больше воздуха и постаравшись обеспечить хороший контакт пакета с поверхностью мяса, как рекомендовала инструкция.

После выдержки в течение нескольких недель я развернул обжарку и обнаружил следующее:

Не самое многообещающее зрелище, но я покорно обрезал плесени, обрезал жаркое и нарезал из него стейки. Проведенные мной вкусовые тесты не показали существенной разницы между стейком, выдержанным в одном из таких пакетов, и стейком, выдержанным на открытом воздухе. Где я , почувствовал разницу, так это в моем кошельке, который теперь был на 51 доллар легче, чем когда я начинал.

Я передам специальное оборудование.

Н.Б. Чтобы узнать больше о сухом мешке UMAi, ознакомьтесь с этим информативным постом на сайте Go Lb. Солевой блог. Если анализ здесь правильный, вероятно, хорошо, что пакет не работал, как рекламируется, и вместо этого позволял воздуху соприкасаться с моим мясом. Я имею в виду, разве мы не хотим, чтобы жир окислялся?

Быстрый и грязный

Хорошо, просто дайте мне версию tl;dr. Как состарить стейк?

  • Шаг 1: Купите ребрышки высшего качества. Убедитесь, что он с костью, желательно с все еще прикрепленной хребтовой костью и неповрежденной жировой крышкой. Если вы покупаете у мясника, попросите их вообще не обрезать его . Приличный мясник не возьмет с вас полную цену, так как он зарабатывает деньги на продаже вам лишнего жира и костей.
  • Шаг 2: Положите мясо на решетку в холодильник. Предпочтительно специальный мини-холодильник, в который вы воткнули настольный вентилятор, настроенный на низкую скорость, с небольшим вырезом в дверной обивке, чтобы шнур мог выходить наружу.Установите температуру от 36 до 40°F.
  • Шаг 3: Подождите. Подождите от четырех до восьми недель, время от времени переворачивая мясо, чтобы ускорить его старение. Он начнет пахнуть. Это нормально.
  • Шаг 4: Обрезка. Чтобы увидеть пошаговое слайд-шоу процесса, посмотрите слайд-шоу выше.
  • Шаг 5: Готовьте. (Ссылки на некоторые рецепты см. выше или ниже.)
  • Шаг 6: ???
  • Шаг 7: Прибыль.

Вы все это поняли? Через 60 дней будет массовая викторина.

И вы хотите знать, как лучше всего приготовить эти потрясающие стейки, которые вы приготовили? Ну вот!

Дополнительное чтение

Редактировать: Многие просили фотографии установки сушки. К сожалению, у меня нет фотографий того времени, когда мясо было внутри, но вот фотография, показывающая расположение вентилятора и базовую компоновку. Это чертовски просто.

Получите рецепты:

Мясо с иллюстрациями

Мясо с иллюстрациями

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Добавить в корзину

В наличии

Лауреат премии IACP Cookbook Awards

Специальная цена 21 доллар.99 Обычная цена $40.00 Экономия: $18,01 (45%)

границ | Миф о культивируемом мясе: обзор

Введение: современный контекст животноводства

Население мира, 7.3 миллиарда сегодня, ожидается, что к 2050 году оно превысит 9 миллиардов. Продовольственная и сельскохозяйственная организация (ФАО) прогнозирует, что в 2050 году для удовлетворения потребностей растущего населения потребуется на 70% больше продовольствия, что является серьезной проблемой из-за ограниченность ресурсов и пахотных земель. Даже если потребление мяса в развитых странах снижается, его мировое потребление растет, потому что потребители, как правило, не желают сокращать потребление мяса, особенно в развивающихся странах, таких как Китай, Индия и Россия (1).Эти группы населения становятся все более представителями среднего класса, они ищут более роскошные продукты, такие как мясо или другие продукты животного происхождения (например, сыр, молочные продукты).

Системы животноводства будут способствовать решению проблемы глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире (2). Животноводство должно производить большее количество высококачественного и доступного по цене мяса, молока и яиц с помощью производственных систем, которые являются экологически безопасными, социально ответственными и экономически жизнеспособными (3). Несмотря на широкий спектр экономических, экологических, культурных и социальных услуг на местном, региональном и глобальном уровнях, предоставляемых животноводством (4), значительная часть домашнего скота в настоящее время выращивается в рамках модели промышленного животноводства.Несмотря на меньший вклад в выбросы парниковых газов (ПГ) и потребление воды, чем в экстенсивное сельское хозяйство, факторное сельское хозяйство в основном ориентировано на эффективность (т. е. количество произведенного молока или мяса), а не на другие услуги и воздействия, такие как взаимодействие с окружающей средой, климат изменения, меньшее использование антибиотиков, благополучие животных или устойчивость (5–8).

Как следствие, разрабатываются более эффективные способы производства белка для поддержания растущего населения планеты при одновременном решении современных проблем, таких как проблемы окружающей среды и благополучия животных (9).Среди решений культивированное мясо представлено его сторонниками как устойчивая альтернатива для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не желают менять состав своего рациона (10–13). История выращивания мяса была подробно описана Hamdan et al. (14), а библиометрический анализ публикаций на эту тему был проведен Fernandes et al. (15). Действительно, с момента первой публикации о культивируемом мясе в 2008 г. количество публикаций значительно увеличилось (89% от общего числа) после 2013 г.В августе того же года был приготовлен и продегустирован первый гамбургер из культивированного мяса в телевизионной программе (16).

Производство культивированного мяса

Плюсы и минусы процесса культивирования

Целью этого процесса является воссоздание сложной структуры мышц домашнего скота с помощью нескольких клеток. Биопсия берется у живого животного. Этот кусок мышцы будет разрезан, чтобы высвободить стволовые клетки, которые способны размножаться, но также могут трансформироваться в различные типы клеток, такие как мышечные клетки и жировые клетки (16).

Клетки начнут делиться после того, как их культивируют в подходящей культуральной среде, которая обеспечит питательные вещества, гормоны и факторы роста. Известно, что наилучшая среда содержит фетальную бычью сыворотку (FBS), сыворотку, полученную из крови мертвого теленка, которая ограничивает скорость и неприемлема для вегетарианцев и веганов. Можно вырастить более одного триллиона клеток, и эти клетки естественным образом сливаются, образуя мышечные трубки, длина которых не превышает 0,3 мм; затем мышечные трубки помещают в кольцо, превращающееся в небольшой кусочек мышечной ткани, как описано в различных обзорах (17, 18).Этот кусок мышцы может размножаться до более чем триллиона нитей (13). Эти волокна прикреплены к губчатому каркасу, который наполняет волокна питательными веществами и механически растягивает их, «упражняя» мышечные клетки для увеличения их размера и содержания белка (17, 18). Основываясь на этом процессе, для производства огромного количества мяса потребуется меньше животных из-за пролиферации клеток, что позволит избежать гибели слишком большого количества животных, но потенциально большого количества телят, если по-прежнему будет использоваться FBS.

На протяжении всего этого процесса клетки находятся в контролируемой среде, которая воспроизводит температуру внутри тела коровы, например, для ускорения развития выращенного в лаборатории мяса (17, 18).

Одной из первоначальных проблем с этим типом культуры является используемая сыворотка, так как мясо in vitro не требует убоя. Таким образом, использование среды, приготовленной из крови мертвых телят, противоречиво. Кроме того, эта сыворотка является дорогостоящей и в значительной степени влияет на стоимость производства мяса. Одна из основных целей лабораторных стартапов (около 25–30) на момент написания этой статьи, разбросанных по всему миру и работающих с культивируемым мясом, — найти более дешевую среду, полученную из растительных ингредиентов и столь же эффективную, как FBS.По-видимому (из личных сообщений), эта проблема решена, по крайней мере, в исследовательских прототипах для производства культивированного мяса. Как только эта проблема будет решена в промышленных масштабах (а она, вероятно, будет решена), мясо in vitro может стать конкурентоспособным с точки зрения производственных затрат и этики животных по сравнению с обычным мясом домашнего скота. В дополнение к FBS обычно используются антибиотики и фунгициды, чтобы избежать заражения клеточных культур. Все стартапы утверждают, что и эта проблема решена.

Однако, поскольку сельскохозяйственные животные, как и все млекопитающие, включая человека, естественным образом вырабатывают гормоны и факторы роста для поддержания собственного роста, клеточная культура нуждается в гормонах, факторах роста и т. д. в культуральной среде для поддержания пролиферации и дифференцировки клеток. Вопросы исследования теперь таковы: как эти соединения можно производить в промышленных масштабах и как гарантировать, что ни одно из них не окажет негативного воздействия на здоровье человека в краткосрочной и долгосрочной перспективе? Это важный вопрос, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в фермерских системах для традиционного производства мяса в Европейском Союзе (в отличие от некоторых других частей мира).

Наконец, мы все еще далеки от настоящих мышц, которые состоят из организованных волокон, кровеносных сосудов, нервов, соединительной ткани и жировых клеток (19–21). Вот почему разные стартапы, работающие в этой области, разработали разные стратегии: некоторые из них работают со стволовыми клетками или мышечными клетками для воспроизведения неорганизованных мышечных волокон, что является самым простым подходом, в то время как другие пытаются воспроизвести тонкие срезы мышц ( т. е. мышечные волокна и другие типы клеток довольно хорошо сплетены друг с другом).Тем не менее, производство толстого куска мяса, такого как настоящий стейк, все еще остается мечтой из-за необходимости перфузии кислорода внутри мяса, чтобы имитировать диффузию кислорода, как это происходит в реальных тканях.

Кроме того, трудно представить, что производители лабораторного мяса смогут в ближайшем будущем предложить потребителям широкий ассортимент мяса, отражающий разнообразие мышц или отрубов животных. Действительно, органолептические качества (то есть вкус) мяса различаются у разных видов (свинина, птица, овцы, крупный рогатый скот и т.например, молодые бычки, бычки, телки и коровы в случае крупного рогатого скота), условия выращивания (в зависимости, например, от места разведения) и в основном между мышцами с различным анатомическим расположением (22). Таким образом, многие сложные процессы все еще необходимо контролировать, чтобы сделать мясо in vitro более привлекательным для потребителей, как это в большей или меньшей степени относится к любому другому новому пищевому продукту.

Здоровье и безопасность

Сторонники мяса in vitro заявляют, что оно безопаснее обычного мяса, основываясь на том факте, что выращенное в лаборатории мясо производится в среде, полностью контролируемой исследователями или производителями, без каких-либо других организмов, тогда как обычное мясо является частью животное контактирует с внешним миром, хотя каждая ткань (включая мышцы) защищена кожей и/или слизистой оболочкой.Действительно, без каких-либо органов пищеварения поблизости (несмотря на то, что обычное мясо в целом защищено от этого) и, следовательно, без какой-либо потенциальной контаминации при убое, культивируемые мышечные клетки не имеют такой же возможности столкнуться с кишечными патогенами, такими как E. coli, Salmonella или Campylobacter (10), три возбудителя, вызывающие миллионы случаев заболевания каждый год (19). Однако мы можем возразить, что ученые или производители никогда не в состоянии все контролировать, и любая ошибка или недосмотр могут иметь драматические последствия в случае возникновения проблемы со здоровьем.Это часто происходит в настоящее время при промышленном производстве рубленого мяса.

Еще одним положительным моментом, связанным с безопасностью культивируемого мяса, является то, что оно производится не от животных, выращенных в замкнутом пространстве, что исключает риск вспышки и не требует дорогостоящих прививок от таких заболеваний, как грипп. С другой стороны, мы можем утверждать, что именно клетки, а не животные, живут в больших количествах в инкубаторах для производства культивируемого мяса. К сожалению, мы не знаем всех последствий мясной культуры для здоровья населения, так как мясо in vitro является новым продуктом.Некоторые авторы утверждают, что процесс культивирования клеток никогда полностью не контролируется и что могут возникать некоторые неожиданные биологические механизмы. Например, учитывая большое количество клеточных размножений, вероятно, произойдет некоторая дисрегуляция клеточных линий, как это происходит в раковых клетках, хотя мы можем представить, что дерегуляционные клеточные линии могут быть устранены для производства или потребления. Это может иметь неизвестные потенциальные последствия для мышечной структуры и, возможно, для метаболизма и здоровья человека при употреблении мяса in vitro (21).

Устойчивость к антибиотикам известна как одна из основных проблем, с которыми сталкивается домашний скот (7). Для сравнения, культивируемое мясо хранится в контролируемой среде, и тщательный мониторинг может легко остановить любые признаки инфекции. Тем не менее, если антибиотики добавляются для предотвращения любого заражения, даже иногда для предотвращения раннего заражения и болезни, этот аргумент менее убедителен.

Кроме того, было высказано предположение, что содержание питательных веществ в культивируемом мясе можно контролировать, регулируя жировые соединения, используемые в среде производства.Действительно, соотношение между насыщенными жирными кислотами и полиненасыщенными жирными кислотами можно легко контролировать. Насыщенные жиры можно заменить другими типами жиров, такими как омега-3, но необходимо контролировать риск повышения прогорклости. Однако были разработаны новые стратегии повышения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с использованием современных систем животноводства (23). Кроме того, не было разработано никакой стратегии по обеспечению культивируемого мяса определенными микронутриентами, характерными для продуктов животного происхождения (такими как витамин B12 и железо), которые способствуют хорошему здоровью.Более того, положительный эффект любого (микро)нутриента можно усилить, если его ввести в соответствующую матрицу. В случае с мясом in vitro нет уверенности в том, что другие биологические соединения и то, как они организованы в культивируемых клетках, могут усиливать положительное воздействие микроэлементов на здоровье человека. Таким образом, необходимо хорошо понимать поглощение питательных микроэлементов (таких как железо) культивируемыми клетками. Мы не можем исключить снижение пользы микроэлементов для здоровья из-за питательной среды в зависимости от ее состава.А добавление химикатов в среду делает культивируемое мясо более «химической» пищей с меньшим количеством чистой этикетки.

Сравнение воздействия на окружающую среду с традиционным сельским хозяйством

В целом, производство культивированного мяса представлено как экологически безопасное, поскольку предполагается, что оно производит меньше парниковых газов (что вызывает споры), потребляет меньше воды и использует меньше земли (этот момент очевиден) по сравнению с обычным мясом. продукции (13, 24, 25), особенно от жвачных животных.Однако этот тип сравнения является неполным и иногда предвзятым или, по крайней мере, частичным, как обсуждается ниже.

Что касается ПГ, верно то, что домашний скот, в основном жвачные животные (т. е. крупный рогатый скот), ответственен за значительную часть мировых выбросов ПГ, в значительной степени из-за выбросов метана из пищеварительного тракта травоядных. Таким образом, сокращение выбросов метана (одного из самых мощных парниковых газов) представляется одним из наиболее важных потенциальных преимуществ мяса in vitro по сравнению с традиционным животноводством.Как известно, животноводство связано с выбросами трех парниковых газов [особенно метана (CH 4 ), а также двуокиси углерода (CO 2 ) и закиси азота (N 2 O)]. Напротив, выбросы культивируемого мяса в основном представляют собой CO 2 из-за использования ископаемой энергии для обогрева культивируемых клеток. Тем не менее, в углеродном эквиваленте нет единого мнения о выбросах парниковых газов выращенного в лаборатории мяса по сравнению с обычным мясом: первое исследование дало преимущество культивируемому мясу (25), тогда как второе исследование не дало окончательных результатов (26).

В недавнем исследовании Lynch et al. (24) пришли к выводу, что глобальное потепление будет меньше при выращивании культивируемого мяса, чем при выращивании крупного рогатого скота, но не в долгосрочной перспективе, потому что CH 4 не накапливается в атмосфере так долго, как CO 2 . В некоторых случаях системы крупного рогатого скота характеризуются более высоким пиковым нагревом по сравнению с мясом in vitro . Однако их согревающий эффект снизится и стабилизируется с новыми уровнями выбросов систем крупного рогатого скота. С другой стороны, потепление из-за долгоживущего газа CO 2 из мяса in vitro будет сохраняться.Она будет даже увеличиваться при низком потреблении мяса, а в некоторых случаях даже выше, чем при производстве крупного рогатого скота. Они пришли к выводу, что потенциальное преимущество культивируемого мяса перед крупным рогатым скотом в отношении выбросов парниковых газов неочевидно.

В остальном, некоторые ученые (27) продемонстрировали, что традиционные системы производства говядины в США (завершаемые на откормочных площадках с использованием технологии стимулирования роста) производят меньше выбросов парниковых газов и требуют наименьшего количества животных, воды и земли при относительно низком углеродном следе. для производства говядины по сравнению с откормленными системами.Действительно, при кратчайшем интервале времени от рождения до убоя обычные системы требуют меньше энергии для обслуживания.

Таким образом, соответствующие воздействия крупного рогатого скота и культивируемого мяса будут зависеть от наличия систем для производства энергии и производственных систем, которые будут на месте.

Что касается потребления воды, в СМИ утверждается, что для производства 1 кг говядины необходимо 15 000 л пресной воды. На самом деле 95% этого количества воды используется для выращивания сельскохозяйственных культур, растений и кормов для животных.Большая часть этой воды не сохраняется, если сельскохозяйственные животные удаляются с пастбищ и земель. Таким образом, разные методы дают совершенно разные результаты для одного и того же продукта животноводства. В настоящее время считается, что для производства 1 кг говядины требуется 550–700 л воды, как было рассмотрено несколько лет назад (28, 29). Этот ориентир важен для сравнения потребности в воде для производства культивированного мяса. К сожалению, сравнение было несправедливым, потому что оно было на 15 000 л. Следует исходить из 550–700 л.Еще одна проблема — качество воды, которая может быть не очень хорошей на заводах по выращиванию мяса, если принять во внимание деятельность химической промышленности по производству факторов роста и гормонов, необходимых для культивирования клеток. Действительно, могут иметь место отходы и утечки химических продуктов, и эти продукты могут попадать в воду, сбрасываемую в окружающую среду мясными инкубаторами, что, однако, маловероятно при строго контролируемых условиях.

Что касается земли, то очевидно, что выращиванию мяса потребуется меньше земли, чем обычному производству мяса, в основном основанному на пастбищах.Однако это не приравнивается к преимуществу для культивированного мяса. Действительно, домашний скот играет ключевую роль в поддержании содержания углерода в почве и ее плодородия, поскольку навоз от домашнего скота является источником органических веществ, азота и фосфора. Кроме того, хотя для производства кормов для сельскохозяйственных животных действительно требуется 2,5 миллиарда га земли (т. е. около 50% мировой сельскохозяйственной площади), 1,3 миллиарда га (земли, используемой для производства кормов) соответствуют непахотным пастбищам. , пригодный только для домашнего скота (30).

Землепользование представляет собой искаженное и несправедливое сравнение между культивируемым мясом и обычным мясом. Действительно, в такого рода сравнениях авторы не принимают во внимание разнообразие экологических услуг и воздействия систем животноводства (не только выбросы парниковых газов и использование воды, но также накопление углерода и биоразнообразие растений и животных) (4 , 31).

Сравнение вопросов благосостояния с традиционным сельским хозяйством

Благополучие животных является предметом серьезного беспокойства в некоторых частях нашего современного общества.Например, Марк Пост заметил, что в западном сообществе наблюдается тенденция к повышению осведомленности о благополучии животных (16). Поэтому некоторые защитники животных могут с готовностью принять концепцию культивированного мяса, а некоторые называют культивируемое мясо «мясом без жертв» (32). Несмотря на то, что в процессе культивирования мяса требуются образцы мышц животных, количество забитых животных можно значительно сократить (33).

Однако в настоящее время вопросы благополучия животных касаются в основном откормочных площадок крупного рогатого скота и промышленных предприятий свиноводства и птицеводства.Действительно, с их очень высокой концентрацией животных и связанной с этим экономией на масштабе такие промышленные предприятия также сильно конкурируют с мелкими фермерскими хозяйствами, число которых во всем мире сокращается.

Кроме того, если домашний скот будет удален и заменен культивируемым мясом, будет утрачен ряд услуг, связанных с животноводством. Действительно, системы животноводства выполняют множество функций: помимо обеспечения белков для питания людей, животноводство обеспечивает доход для сельского населения и, таким образом, поддерживает большую часть сельских общин мира.Животноводство дает не только мясо, молоко и яйца, но также шерсть, волокно и кожу. Они также предоставляют социально-культурные услуги, включая туристические мероприятия, такие как отгон скота, и продукты с местным имиджем и смыслом терруара , такие как сыры с защищенным обозначением происхождения и другие продукты (4, 31).

Рынок и законодательство

В недавнем обзоре (34) подробно описаны (i) рынок культивируемого мяса и (ii) определены ключевые потребительские, политические и нормативные вопросы в отношении культивируемого мяса.

Рынок

Первый гамбургер in vitro был изготовлен в 2013 году после двух лет разработки профессором Марком Постом из Маастрихтского университета. Цена этого новшества в 2013 году составила более 300 000 долларов. Такая высокая стоимость объяснялась тем, что профессор Пост использовал продукты и соединения (например, гормоны и нутриенты), традиционно используемые в медицинской науке. Вскоре после презентации этой инновации профессор Пост получил дополнительные инвестиции и основал команду исследователей для разработки мяса in vitro в рамках нового стартапа под названием Mosa Meat .Сегодня он предполагает, что в 2021 году тот же гамбургер будет стоить около 9 долларов США, что все еще дорого по сравнению с обычным гамбургером за 1 доллар (35). Кроме того, Mosa Meat недавно объявила о разработке бессывороточной среды в соответствии с часто задаваемыми вопросами на своем веб-сайте (36). Культивированное мясо еще не поступило на прилавки магазинов, и проект нуждается в дополнительных исследованиях, чтобы снизить его цену.

Фермеры, занимающиеся животноводством, обеспокоены неуклонным прогрессом, достигнутым вышеупомянутым исследованием.Действительно, потенциально легкое и недорогое производство мяса in vitro должно сделать его более экономичным, чем обычное мясо. Более того, проблема порчи и патогенов для культивированного мяса и обычного мяса различна: предотвращение заражения культивируемого мяса будет проблемой, когда производство расширяется и используется фабрика, а не лаборатория.

Среди решений культивированное мясо представлено как хорошая альтернатива (37, 38) для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не желают менять состав своего рациона (10–13).

Недавний опрос показывает, что потенциальный потребитель культивированного мяса (который находится в разработке) описывается как молодой, высокообразованный потребитель мяса, который немного знаком с мясом in vitro и желает сократить потребление мяса на убой (39). ).

Из-за роста спроса на аналоги белка продажи культивированного мяса в ближайшем будущем могут увеличиться (34). Действительно, некоторые исследователи считают это новое мясо вегетарианским продуктом — хорошая новость для растущего числа потребителей, которые включают в свой рацион больше вегетарианских и веганских блюд (40, 41).

Например, по оценкам Informa Agribusiness Intelligence, к 2021 году продажи аналогов мяса в Великобритании вырастут на 25%, а заменителей молока — на 43%; такой рост увеличит общий объем продаж заменителей молока в Великобритании со 149 миллионов фунтов стерлингов (208 миллионов долларов США) до 299 миллионов фунтов стерлингов (400 миллионов долларов США) (34). Фактически, стартапы по выращиванию культивированного мяса, а также фермерские производители сыра и колбасных изделий будут иметь широкий спектр возможностей для создания собственной версии продукта, что приведет к дополнительному разнообразию брендов и конкурентоспособности на рынке, а также к привлечению более квалифицированных специалистов. рабочих мест в новой экономике знаний (34).

Кроме того, различные исследования показали, что восприятие культивированного мяса будет существенно различаться в зависимости от культуры (42), пола (43) и в зависимости от объема предоставленной информации о культивируемом мясе (43). Более того, как было сказано ранее, культивированное мясо является одним из решений, представленных в качестве хорошей альтернативы для потребителей, которые хотят быть более ответственными, но не желают менять состав своего рациона.

Как и в случае с любым другим пищевым продуктом, потребители не захотят идти на какие-либо компромиссы с точки зрения безопасности пищевых продуктов или даже идти на компромисс в отношении вкуса или других характеристик (42).Действительно, органолептические качества мяса по-прежнему сильно влияют на потребителей. Таким образом, заменители мяса на растительной основе разрабатывались и в последние годы значительно улучшились с точки зрения органолептических свойств, поскольку был достигнут значительный прогресс в имитации настоящего мяса. Следовательно, с высоким органолептическим/органолептическим качеством эти заменители мяса не следует рассматривать в качестве промежуточного шага, ведущего к принятию и большему потреблению искусственного мяса. Действительно, в ближайшем будущем продажи аналогов мяса, изготовленных из растительных белков и микопротеинов, могут увеличиться больше, чем культивированного мяса.Эти заменители мяса занимают значительную долю рынка (19, 43), особенно с учетом того, что в стартапы и компании, предлагающие заменители растительного мяса, было инвестировано 16 млрд долларов (673 млн долларов в 2018 г.), что намного больше, чем инвестиции в стартапы, работающие с культивируемым мясом (около 100–200 млн с 2015 г.). Поэтому некоторые ученые считают, что культивированное мясо уже устарело, поскольку прогресс в области альтернатив мясу на растительной основе уже значительно продвинулся (44).

Кроме того, мясная промышленность будущего, несомненно, будет более сложной, чем мясная промышленность сегодня, с большим количеством мясных продуктов или заменителей мяса на рынке, поступающих из различных источников или процессов (19, 43).Все источники белка по своей природе имеют как недостатки, так и преимущества, которые будут влиять на их возможность коммерциализации и принятия потребителями (43). Чтобы новые продукты были успешными, они должны быть коммерчески жизнеспособными альтернативами традиционному мясному производству. Успех культивированного мяса в качестве альтернативы, замены или дополнения традиционному мясу будет играть важную роль, поскольку потребители, скорее всего, будут ссылаться на продукты с аналогичным позиционированием на рынке (38, 42, 45). Действительно, если проблемы вкусовых качеств будут решены (что сегодня имеет место, по крайней мере, в отношении некоторых видов растительного мяса) и если заменители мяса будут конкурентоспособными с точки зрения цены, потребители будут более открыты для изменения своих покупательских привычек (43, 46, 47). ).Однако наиболее технологически сложные альтернативы мясу также требуют социальных и институциональных изменений от умеренной до высокой (38). Недавнее исследование, проведенное Van der Weele et al. (38) демонстрирует, что культивированное мясо и альтернативы мясу на растительной основе требуют умеренной степени социально-институциональных изменений (по сравнению с нынешними западными моделями питания), даже если они не требуют такой же степени технологических изменений, учитывая, что, в отличие от культивируемого мяса, некоторые продукты растительного происхождения уже поступили в продажу (рис. 1).Короче говоря, чтобы быть успешными, новые продукты из говядины (либо из традиционной мясной промышленности, либо из отрасли « FoodTech ») должны быть конкурентоспособными и устойчивыми, а также соответствовать потребительским привычкам и культурным моделям.

Рисунок 1 . Степень социально-институциональных и технологических изменений, необходимых для мясных альтернатив. Адаптировано из Van der Weele et al. (38).

Действительно, культивированное мясо требует значительных технологических изменений, что может поставить под угрозу рост его потребления.С другой стороны, растительные белки присутствуют в некоторых продуктах, которые уже поступили в продажу. Некоторые существующие источники белка либо хорошо принимаются (говядина, свинина, мясо птицы, зерновые культуры и т. д.), тогда как другие потребляются или принимаются гораздо реже (например, мясо лошадей, морских свинок и т. д.), несмотря на их потребление в некоторых странах. .

Законодательство

Существует небольшой, но важный объем литературы по регулированию культивируемого мяса: Schneider (48) рассматривает регулирование в США, а Petetin (49) рассматривает регулирование в Европейском союзе (34).

По статусу in vitro мясо стоит на границе между мясом и не мясом. В апреле 2018 года Франция уже запретила использование слов, связанных с мясом и молочными продуктами, для обозначения вегетарианских и веганских продуктов. Вопрос об использовании слова «мясо» для мяса in vitro еще не решен (50). Животноводы в США поддерживают новый закон штата Миссури, в котором говорится, что для того, чтобы продукт назывался «мясом», он должен быть получен от настоящего животного, как указано в большинстве словарей.Кроме того, специалисты по мясу проводят различие между «мышцами» и «мясом», причем последнее является результатом естественного биологического процесса старения мышц после убоя из-за прекращения подачи кислорода к мышечным клеткам (51). Следует ли называть «культивированное мясо» мясом? Если нет, следует ли по-прежнему регулировать мясо in vitro так же, как и обычное мясо? (52).

Вероятно, ответ на вопрос о регулировании потребует времени, и возможно, что определение «мяса» будет различаться в разных странах.Генеральный директор Совета по животноводству Австралии Марго Андрэ уже предостерегает «производителей культивированного мяса» от повторения битвы за термины, как это произошло с «молоком» и «молочными продуктами»; по ее мнению, его следует «называть тем, чем он является, то есть выращенным в лаборатории белком» (50). Кроме того, различные стартапы имеют явно разные стратегии, основанные на маркетинговых предпочтениях: некоторые из них называют продукт «животным белком», а другие — «искусственным мясом». Первыми движет желание сказать потребителям правду, вторыми — желание быть провокационным, чтобы повысить потребительский интерес (43).

Общественное мнение

То, как потребители воспринимают и принимают или отвергают культивированное мясо, во многом является предметом споров (42, 53).

Восприятие потребителей

Сторонники культивированного мяса обеспокоены тем, что это название может оттолкнуть потребителей, поскольку может иметь коннотации «поддельного» продукта. Действительно, неприятие потребителями может стать серьезным препятствием для внедрения культивированного мяса (54). Кроме того, представляется трудным оценить принятие потребителями продукта более ранней стадии, которого еще не существует, такого как культивированное мясо.

Общепризнанно, что название, данное предмету или явлению, может повлиять на последующие оценки и впечатления о нем. Таким образом, для культивированного мяса были предложены разные названия, влияющие на отношение потребителей (55, 56). Действительно, « мясо in vitro », «чистое мясо», «культивированное мясо», «выращенное в лаборатории мясо», «синтетическое мясо» и другие названия (15) предполагают, что это нововведение является безубойным, более ответственным по отношению к нашим окружающей среды и надежной альтернативой нынешним системам интенсивного земледелия.

В противном случае некоторые авторы продемонстрировали (57), что потребители склонны категорически отвергать название « in vitro мясо». Более того, термин «культивируемый» вызывает меньше симпатии, чем термины «искусственный» и «выращенный в лаборатории» (57). Это подтверждает Siegrist et al. исследование (54), в котором сделан вывод о том, что участники имеют низкий уровень приемлемости культивированного мяса, поскольку оно воспринимается как неестественное. Кроме того, они обнаружили, что предоставление участникам опроса информации о производстве культивированного мяса и его преимуществах приводит к парадоксальному эффекту, повышая признание традиционного мяса (54).Брайант и др. (58) и Siegrist и Sütterlin (59) утверждали, что более широкому признанию могут способствовать менее технические описания культивируемого мяса. Это можно объяснить тем, что «высокотехнологичный» процесс ассоциируется с чем-то научным и противоестественным, а потому негативно влияет на имидж продукта. На самом деле потребители, похоже, не любят ненатуральную пищу.

В исследовании Verbeke et al. (42), проведенных в трех странах ЕС, исследователи продемонстрировали, что «первоначальные реакции потребителей, когда они узнают о культивируемом мясе, первоначально основывались на чувстве отвращения и соображениях неестественности.Поразмыслив, потребители увидели мало прямых личных выгод от культивированного мяса, но признали возможные глобальные социальные выгоды. Воспринимаемые личные риски от употребления культивированного мяса в значительной степени подкреплялись соображениями неестественности и неопределенности и, следовательно, вызывали некоторый страх перед неизвестным». Позже потребители могут согласиться с научным прогрессом и, следовательно, культивированным мясом, но им потребуется надежный процесс контроля и регулирования для обеспечения полной безопасности продукта.

В недавнем исследовании Bryant et al. (58) спросили участников из США, Индии и Китая об их готовности время от времени пробовать или регулярно покупать культивированное мясо, есть культивированное мясо вместо обычного мяса или заменителей мяса на растительной основе. Готовность попробовать или съесть культивированное мясо была достаточно высокой: 64,6% участников готовы его попробовать, а 49,1% готовы его регулярно покупать и есть вместо обычного мяса (48,5%). Авторы интерпретировали эти результаты в пользу культивируемого мяса, заявив, что это «указывает на значительный потенциальный рынок культивируемого мяса» с последствиями того, что культивированное мясо может заменить значительное количество обычного мяса, согласно Брайанту и др.(58). Однако это противоречит результатам исследования Hocquette et al. (60), которые обнаружили, что большинство более образованных потребителей из разных стран не будут регулярно покупать культивированное мясо, хотя треть респондентов ответили «не знаю». Более того, представление потребителей о культивируемом мясе, вероятно, со временем изменится благодаря получению дополнительной информации.

Этика

Этические вопросы играют все более важную роль при выборе продуктов питания (61), и это способствует развитию социальных или социальных проблем (21).Хотя потенциальные преимущества культивированного мяса в отношении этических и экологических проблем признаются, многие потребители обеспокоены безопасностью пищевых продуктов, главным образом из-за того, что культивируемое мясо воспринимается как ненатуральное (42, 53), как обсуждалось ранее.

Мясо in vitro , как и любая новая технология, вызывает неизбежные этические проблемы. Одна из основных целей этого нововведения, по мнению сторонников культивирования мяса, состоит в том, чтобы положить конец жестокому обращению с животными, которых иногда держат в ограниченном пространстве и забивают в нечеловеческих условиях.Кроме того, обычные условия жизни для животных, содержащихся на аккумуляторных фермах, часто приводят к заболеваниям, инфекциям, поведенческим проблемам и страданиям. Однако из-за отсутствия нервной системы предполагается, что культивируемые клетки и мясо in vitro не вызывают боли любого типа (62, 63), хотя биопсия животных для сбора клеток может вызвать некоторые вопросы, касающиеся благополучия животных. Поэтому некоторые ученые считают это новое (искусственное) мясо вегетарианским продуктом (62, 64, 65).

Таким образом, выращивание мяса направлено на использование значительно меньшего количества животных, чем в обычном животноводстве.Действительно, с точки зрения защиты животных это может быть привлекательным для некоторых вегетарианцев, веганов и тех добросовестных всеядных, которые заинтересованы в сокращении потребления мяса по этическим соображениям (64).

Вышеупомянутая идея была бы более точной, если бы, как утверждают некоторые стартапы, был разработан новый тип среды без использования FBS из мертвых телят. На самом деле, некоторые веганы избегают животной пищи из-за вкуса мяса. Другие съели бы его, если бы он был произведен в дружелюбной среде без жестокости (66).

В противном случае, в то время как многие научные авторы признают потенциальные этические преимущества искусственного мяса, а именно улучшение благосостояния животных, заболевания, связанные с питанием, болезни пищевого происхождения, использование ресурсов и выбросы парниковых газов (32), другие авторы, как обсуждалось ранее , не убеждены, что производство искусственного мяса будет иметь низкий углеродный след. Тем не менее ясно, что воздействие искусственного мяса на окружающую среду трудно оценить, поскольку в настоящее время оно основано на умозрительном анализе (21).

Но не все так просто. Есть определенные вопросы, которые необходимо рассмотреть. Например, в настоящее время для производства культивированного мяса по-прежнему приходится использовать животных, даже в меньшем количестве, только для отбора проб мышц. Болезненные или безболезненные животные должны быть выращены так, чтобы их клетки могли быть собраны для производства мяса in vitro . «Следовательно, выращенное в лаборатории мясо по-прежнему связано с эксплуатацией животных, чего хотят избежать сторонники искусственно выращенного мяса» (66).

Натуральность

Однако, если это описание справедливо для некоторых систем интенсивного животноводства, в то время как интенсивное животноводство остается жестоким для многих людей, это не относится к значительной части скота в мире, и особенно ко многим экстенсивным системам во Франции или некоторых других странах. Африканские страны.В недавнем обзоре некоторые авторы (67) пришли к выводу, что устойчивая интенсификация и агроэкология могут объединиться для достижения лучшего будущего путем применения преобразующих подходов к поиску экологически безопасных, социально справедливых и экономически жизнеспособных систем животноводства.

Религия и потребление мяса

Мясо in vitro , как и любая другая новая технология, вызывает множество этических, философских и религиозных вопросов. В основном из-за его туманного статуса религиозные авторитеты до сих пор спорят о следующем: является ли мясо in vitro кошерным (съедобным в соответствии с еврейскими диетическими законами), халяльным (для потребителей-мусульман, в соответствии с исламскими законами) или что делать, если нет животных для ритуальных практик (индуистские потребители).

Относительно еврейской религии мнения раввинов разделились. Некоторые считают, что культивированное мясо можно считать кошерным только в том случае, если исходные клетки были взяты у убитого кошерного животного. Другие предполагают, что независимо от источника клеток, используемых для производства культивируемого мяса, они обязательно утратят свою первоначальную идентичность. Следовательно, результат не может быть определен как запрещенный к употреблению (68).

Для исламского сообщества решающий вопрос заключается в том, соответствует ли культивируемое мясо исламским законам или нет, чаще всего называемому « Халяль » или нет.«Поскольку выращивание мяса является недавним изобретением, традиционные исламские юристы, на которых часто ссылаются мусульмане, никогда не обсуждали его статус Halal . Поэтому современные исламские юристы взяли на себя эту миссию. Статус культивированного мяса Halal может быть решен путем определения источника клеток и сывороточной среды, используемых при культивировании искусственного мяса. Соответственно, мясо in vitro считается Halal только в том случае, если стволовая клетка Halal извлечена из забитого животного, и в процессе не используются ни кровь, ни сыворотка.Действительно, сыворотки следует избегать, если только нельзя доказать, что мясо не изменится в результате контакта с сывороткой (будучи потенциально нечистой) (14).

Заключение

Чтобы удовлетворить растущий спрос на продукты питания со стороны растущего населения в 2050 году, ФАО пришла к выводу, что для удовлетворения этого спроса потребуется на 70% больше продуктов питания. В этом контексте животноводческие системы станут жизненно важным элементом в обеспечении глобальной продовольственной безопасности и безопасности питания в мире. Однако, чтобы избежать критики животноводства в связи с проблемами окружающей среды и благополучия животных, разрабатываются более эффективные способы производства белка для поддержания растущего населения мира.

Одним из вариантов является культивирование мышечных клеток в подходящей культуральной среде, наиболее эффективной на данный момент является среда, содержащая FBS. Среда должна обеспечивать питательными веществами, гормонами и факторами роста, чтобы мышечные клетки размножались, прежде чем превратиться в мышцы, и, следовательно, производили огромное количество мяса из ограниченного числа клеток. Будем надеяться, что благодаря техническим достижениям FBS заменили, по крайней мере, в исследовательских лабораториях, но, возможно, еще не на промышленном уровне. Кроме того, поскольку гормональные стимуляторы роста запрещены в традиционных системах ведения сельского хозяйства для традиционного производства мяса в Европейском Союзе, это все еще остается проблемой.Тем не менее, этот метод позволяет получать неорганизованные мышечные волокна, далекие от настоящих мышц, и это является огромным ограничением при попытках воспроизвести широкий спектр мяса, представляющего разнообразие видов и пород животных, а также мышц или отрубов. Причем роль сосудов и крови, нервной ткани, внутримышечных жиров и соединительной ткани влияют как на вкусовые качества мяса. Действительно, некоторые «хорошие» бургеры с вегетарианским мясом не подходят по текстуре и вкусу из-за того, что они слишком однородны.

Пищевая ценность культивируемого мяса теоретически может контролироваться путем корректировки составов жиров, используемых в среде производства. Это также относится к обычному мясу с недавно разработанными стратегиями увеличения содержания омега-3 жирных кислот в мясе с помощью существующих систем животноводства. Однако контроль микронутриентного состава культивируемого мяса все еще остается исследовательской проблемой. Наконец, влияние потребления культивированного мяса на здоровье человека должно быть тщательно проверено и задокументировано.

Что касается ПГ, нет единого мнения о потенциальных преимуществах выращенного в лаборатории мяса с точки зрения выбросов ПГ по сравнению с обычным мясом в краткосрочной или долгосрочной перспективе.

Несмотря на текущую высокую цену, затраты на производство культивированного мяса в ближайшем будущем, вероятно, снизятся. Это может способствовать признанию потребителей, несмотря на решительное неприятие названий, которые относятся к « in vitro » или «технологии выращивания мяса». Однако культивированное мясо будет конкурировать с другими заменителями мяса, уже представленными на рынке и более приемлемыми для потребителей, такими как продукты на растительной основе.

С точки зрения этики культивируемое мясо предназначено для использования значительно меньшего количества животных, чем для обычного скота, что делает продукт привлекательным для вегетарианцев и веганов. Тем не менее, несколько животных по-прежнему необходимо выращивать, чтобы их клетки можно было собрать для производства мяса in vitro .

Более того, религиозные авторитеты все еще спорят; является ли мясо in vitro кошерным (потребляемым в соответствии с еврейскими диетическими законами), халяльным (для потребителей-мусульман, в соответствии с исламскими законами).

В заключение, кажется очевидным, что исследовательские проекты по культивируемому мясу имели ограниченный масштаб, поскольку разработка мяса in vitro все еще находится в зачаточном состоянии. Продукт будет постоянно развиваться в соответствии с новыми открытиями и достижениями, которые оптимизируют производство, качество и эффективность деления клеток. Еще неизвестно, будет ли этого прогресса достаточно для того, чтобы искусственное мясо было конкурентоспособным по сравнению с обычным мясом и растущим числом заменителей мяса.

Вклад авторов

SC и J-FH внесли равный вклад в редактирование этого обзора. Все перечисленные авторы внесли существенный, непосредственный и интеллектуальный вклад в работу и одобрили ее для публикации.

Конфликт интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Ссылки

1.Tobler C, Visschers VHM, Siegrist M. Поедание зеленого. Готовность потребителей принять экологическое поведение при потреблении продуктов питания. Аппетит. (2011) 57:674–82. doi: 10.1016/j.appet.2011.08.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

2. Willett W, Rockstrom J, Loken B, Springmann M, Lang T, Vermeulen S, et al. Еда в антропоцене: Комиссия EAT-Lancet по здоровому питанию на основе устойчивых пищевых систем. Ланцет. (2019) 393:447–92.doi: 10.1016/S0140-6736(18)31788-4

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

3. Scollan ND, Greenwood PL, Newbold CJ, Yanez Ruiz DR, Shingfield KJ, Wallace RJ, et al. Приоритеты будущих исследований животноводства в меняющемся мире. Anim Prod Sci. (2011) 51:1–5. дои: 10.1071/AN10051

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

4. Ryschawy J, Dumont B, Therond O, Donnars C, Hendrickson J, Benoit M, et al. Обзор: интегрированный графический инструмент для анализа воздействия и услуг, предоставляемых животноводством. Животное. (2019) 13:1760–72. дои: 10.1017/S17517311151

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

6. Александрович Л., Грин Р., Джой Э. Дж. М., Смит П., Хейнс А. Влияние диетических изменений на выбросы парниковых газов, землепользование, водопользование и здоровье: систематический обзор. ПЛОС ОДИН. (2016) 11:e0165797. doi: 10.1371/journal.pone.0165797

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

7. Оливер С.П., Муринда С.Е., Джаярао Б.М.Влияние применения антибиотиков у взрослых молочных коров на устойчивость к противомикробным препаратам ветеринарных и человеческих патогенов: всесторонний обзор. Патог пищевого происхождения Dis. (2011) 8:337–55. doi: 10.1089/fpd.2010.0730

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

8. Gerber PJ, Mottet A, Opio CI, Falcucci A, Teillard F. Воздействие производства говядины на окружающую среду: обзор проблем и перспектив долговечности. Наука о мясе. (2015) 109: 2–12. doi: 10.1016/j.наука о мясе.2015.05.013

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

10. Шапиро П. Чистое мясо: как выращивание мяса без животных изменит обед и мир. Наука. (2018) 359:399. doi: 10.1126/science.aas8716

Полнотекстовая перекрестная ссылка

11. Kadim IT, Mahgoub O, Baqir S, Faye B, Purchas R. Культивированное мясо из мышечных стволовых клеток: обзор проблем и перспектив. Дж Интегр Агр. (2015) 14:222–33.дои: 10.1016/S2095-3119(14)60881-9

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

12. Moritz MSM, Verbruggen SEL, Post MJ. Альтернативы крупномасштабному производству культивированной говядины: обзор. Дж Интегр Агр. (2015) 14:208–16. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60889-3

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

15. Фернандес А.М., Фантинель А.Л., де Соуза А.Р.Л., Révillion JPP. Тенденции выращивания мяса: библиометрический и социометрический анализ публикации. Braz J Inf Sci Res Trends. (2019) 13:56–67. дои: 10.36311/1981-1640.2019.v13n3.06.p56

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

17. Бен-Арье Т., Левенберг С. Тканевая инженерия для производства чистого мяса. Передняя сустейн-пищевая система. (2019) 3:46. doi: 10.3389/fsufs.2019.00046

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

18. Бхат З.Ф., Бхат Х., Патхак В. Глава 79 – перспективы культивируемого мяса in vitro – будущий урожай.В: Lanza R, Langer R, Vacanti J., редакторы. Основы тканевой инженерии . 4-е изд. Бостон, Массачусетс: Academic Press (2014). п. 1663–83.

Академия Google

19. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F. Что такое искусственное мясо и что оно означает для будущего мясной промышленности? Дж Интегр Агр. (2015) 14: 255–63. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60888-1

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

20. Хоккет Ж-Ф. Можно ли сохранить окружающую среду и удовлетворить потребителей искусственным мясом? Дж Интегр Агр. (2015) 14:206. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60961-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

22. Chriki S, Picard B, Faulconnier Y, Micol D, Brun JP, Reichstadt M, et al. Хранилище данных о характеристиках мышц и качестве говядины во Франции и демонстрация потенциальных применений. Ital J Anim Sci. (2013) 12:e41. doi: 10.4081/ijas.2013.e41

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

23. Scollan ND, Dannenberger D, Nuernberg K, Richardson I, MacKintosh S, Hocquette J-F, et al.Повышение пищевой и медицинской ценности липидов говядины и их связи с качеством мяса. Наука о мясе. (2014) 97:384–94. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.02.015

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

26. Mattick CS, Landis AE, Allenby BR, Genovese NJ. Упреждающий анализ жизненного цикла культивирования биомассы in vitro для производства культивируемого мяса в Соединенных Штатах. Environ Sci Techn. (2015) 49:11941–9. дои: 10.1021/acs.est.5b01614

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

27. Каппер Дж.Л. Всегда ли трава зеленее? Сравнение воздействия на окружающую среду традиционных, натуральных и травяных систем производства говядины. Животные. (2012) 2:127–43. doi: 10.3390/ani2020127

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

28. Корсон М., Доро М. Оценка использования воды в воздухе. INRA Prod Anim. (2013) 26:239–48.

Академия Google

29. Доро М., Корсон М.С., Видеманн С.Г. Использование воды животноводством: глобальная перспектива региональной проблемы? Аним Фронт. (2012) 2:9–16. doi: 10.2527/af.2012-0036

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

30. Мотте А., Де Хаан С., Фалькуччи А., Темпио Г., Опио С., Гербер П. Домашний скот: на наших тарелках или за нашим столом? Новый анализ дебатов о корме/еде. Glob Food Secur Agric Policy Econ Environ. (2017) 14:1–8.doi: 10.1016/j.gfs.2017.01.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

31. Дюмон Б., Жувен М., Бонаудо Т., Ботро Р., Сабатье Р. Основа проектирования агроэкологических систем животноводства. В: Агроэкологические методы устойчивого сельского хозяйства. World Scientific (Европа). (2017). п. 263–91. дои: 10.1142/9781786343062_0010

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

32. Бхат З.Ф., Кумар С., Фаяз Х. Производство мяса in vitro : проблемы и преимущества по сравнению с традиционным производством мяса. Дж Интегр Агр. (2015) 14:241–8. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60887-X

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

34. Стивенс Н., Ди Сильвио Л., Дансфорд И., Эллис М., Гленкросс А., Секстон А. Выведение культивированного мяса на рынок: технические, социально-политические и нормативные проблемы в клеточном сельском хозяйстве. Trends Food Sci Technol. (2018) 78:155–66. doi: 10.1016/j.tifs.2018.04.010

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

37.Александр П., Браун С., Арнет А., Диас С., Финниган Дж., Моран Д. и др. Может ли потребление насекомых, культивированного мяса или искусственного мяса сократить глобальное использование сельскохозяйственных земель? Глоб Фуд Секьюр. (2017) 15:22–32. doi: 10.1016/j.gfs.2017.04.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

38. Ван дер Виле К., Файндт П., Ян ван дер Гут А., ван Мирло Б., ван Бокель М. Альтернативы мясу: интегративное сравнение. Trends Food Sci Technol. (2019) 88: 505–12. дои: 10.1016/j.tifs.2019.04.018

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

42. Verbeke W, Marcu A, Rutsaert P, Gaspar R, Seibt B, Fletcher D, et al. «Стали бы вы есть культивированное мясо?»: реакция потребителей и формирование отношения в Бельгии, Португалии и Великобритании. Наука о мясе. (2015) 102:49–58. doi: 10.1016/j.meatsci.2014.11.013

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

43. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette J-F.Искусственное мясо и будущее мясной промышленности. Anim Prod Sci. (2017) 57:2216–23. дои: 10.1071/AN17307

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

45. Вербеке В., Санс П., Ван Лоо Э.Дж. Проблемы и перспективы потребительского признания культивированного мяса. Дж Интегр Агр. (2015) 14: 285–94. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60884-4

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

46. Hartmann C, Siegrist M. Восприятие и поведение потребителей в отношении устойчивого потребления белка: систематический обзор. Trends Food Sci Technol. (2017) 61:11–25. doi: 10.1016/j.tifs.2016.12.006

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

47. Tan HSG, Fischer ARH, van Trijp HCM, Stieger M. Вкусно, но противно? Изучение роли сенсорной симпатии и уместности пищи в готовности есть необычные новые продукты, такие как насекомые. Пищевое качество Prefer. (2016) 48: 293–302. doi: 10.1016/j.foodqual.2015.11.001

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

51.Geay Y, Bauchart D, Hocquette JF, Culioli J. Влияние факторов питания на биохимические, структурные и метаболические характеристики мышц жвачных животных, влияние на диетическую ценность и органолептические качества мяса. Репрод Нутр Дев. (2001) 41:377. doi: 10.1051/rnd:2001101

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

53. Лестадиус Л.И. Общественное восприятие этики мяса in vitro: определение надлежащего курса действий. J Сельскохозяйственная экологическая этика. (2015) 28:991–1009. doi: 10.1007/s10806-015-9573-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

54. Siegrist M, Sütterlin B, Hartmann C. Восприятие естественности и вызываемое отвращение влияют на принятие культивированного мяса. Наука о мясе. (2018) 139:213–9. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.02.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

56. Брайант С.Дж., Андерсон Дж.Е., Ашер К.Е., Грин С., Гастератос К. Стратегии преодоления отвращения к неестественности: случай чистого мяса. Наука о мясе. (2019) 154:37–45. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.04.004

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

57. Асиоли ​​Д., Баззани С., Найга Р.М. Потребительская оценка мяса, произведенного в лаборатории: исследование эффектов наименования. В: Ежегодное собрание AAEA . Вашингтон, округ Колумбия (2018). doi: 10.22004/ag.econ.274066

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

58. Bryant C, Szejda K, Parekh N, Desphande V, Tse B. Обзор потребительского восприятия растительного и чистого мяса в США, Индии и Китае. Передняя сустейн-пищевая система. (2019) 3:11. doi: 10.3389/fsufs.2019.00011

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

60. Hocquette A, Lambert C, Sinquin C, Peterolff L, Wagner Z, Bonny SPF, et al. Образованные потребители не верят, что искусственное мясо — это решение проблем мясной промышленности. Дж Интегр Агр. (2015) 14: 273–84. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60886-8

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

61. Перри Б.Д., Грейс Д.К.Как растущая сложность потребительского выбора и факторы потребительского поведения влияют на спрос на продукты животного происхождения. ЭкоЗдоровье. (2015) 12:703–12. doi: 10.1007/s10393-015-1091-7

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

62. Шове Д.Дж. Следует ли отказываться от культивируемого мяса во имя достоинства животных? Этическая теория Моральная практика. (2018) 21:387–411. doi: 10.1007/s10677-018-9888-4

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

63.Себо Дж. Этика и политика в отношении растительного и культивируемого мяса. Форум этики Ateliers Ethique. (2018) 13:159–83. дои: 10.7202/1055123ar

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

64. Хопкинс П.Д., Дейси А. Вегетарианское мясо: могут ли технологии спасти животных и удовлетворить мясоедов? J Сельскохозяйственная экологическая этика. (2008) 21:579–96. doi: 10.1007/s10806-008-9110-0

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

65. Полиция Хопкинса. Культивированное мясо в западных СМИ: непропорциональное освещение реакции вегетарианцев, демографические реалии и последствия для маркетинга культивируемого мяса. Дж Интегр Агр. (2015) 14: 264–72. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60883-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

66. Альваро К. Мясо, выращенное в лаборатории, и веганство: перспектива, ориентированная на добродетель. J Сельскохозяйственная экологическая этика. (2019) 32:127–41. doi: 10.1007/s10806-019-09759-2

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

67. Dumont B, Groot JCJ, Tichit M. Обзор: сделать жвачных снова зелеными – как устойчивая интенсификация и агроэкология могут объединиться для лучшего будущего? Животное. (2018) 12:с210–9. дои: 10.1017/S1751731118001350

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Carnerie: выращивайте собственное мясо дома

Дизайнер из Лондона Элис Тернер разработала управляемое приложением кухонное устройство, которое может выращивать мясо.

Студентка отдела дизайна продукции Элис Тернер представила концепт устройства, позволяющего пользователям выращивать собственное мясо . Устройство под названием «Карнери» представляет собой будущее, в котором можно выращивать мясо с помощью капсул с маленькими клетками.

«По сути, это кухонное устройство, которое позволяет выращивать мясо прямо из дома, используя инкапсулированные белки животного происхождения, воду и электричество, », — объясняет Элис Тернер, которой пришла в голову эта идея во время изучения дизайна продукта в Central Saint Martins. Университет в Лондоне. « Он управляется приложением , с помощью которого пользователь может заказывать клеточные капсулы на местных фермах для выращивания различных видов мяса».

‘Carnerie’, настольное устройство Элис Тернер, которое представляет будущее, в котором можно выращивать мясо с помощью капсул с маленькими клетками

Культивированное мясо: удовлетворение потребностей будущего

Культивированное мясо — это процесс выращивания мяса из извлеченных клеток от животных, область исследований, по мнению многих экспертов, может уменьшить его воздействие на окружающую среду. Производство мяса связано с тремя большими экологическими проблемами: поиск кормов, переработка навоза и изменение климата.

Одной из основных проблем является животноводство, которое уничтожает растительность, наносит ущерб среде обитания диких животных и наносит экологический ущерб природным процессам. Наряду со статистикой, предоставленной Всемирным фондом дикой природы, 60% глобальной утраты разнообразия и 15% всех выбросов парниковых газов являются результатом выращивания мяса и его потребления.  

Обзор влияния животноводства, сделанный Элис Тернер

«Я посмотрел один из документальных фильмов Дэвида Аттенборо незадолго до того, как перешел в свой последний год обучения, и это вдохновило меня на то, чтобы начать проектировать для социальных изменений», — объясняет Тернер. Я понял, что через 10 лет у нас будут очень серьезные экологические проблемы.”

Я из тех, кто активно сокращает потребление мяса, насколько это возможно, из-за экологических проблем, но это не всегда легко! Весь проект возник из размышлений о том, есть ли у людей возможность по-прежнему есть мясо, но с меньшим воздействием на этику и окружающую среду.

Основной исследовательский процесс Элис Тернер

Как вы его разработали?

Предусмотренный для использования примерно через двадцать лет, Carnerie побуждает людей говорить о потенциальной альтернативе белкам, которые возможны в настоящее время. Вместо того, чтобы думать в рамках того, что возможно сегодня, цель Тернера состояла в том, чтобы взволновать, шокировать и даже оттолкнуть зрителя, чтобы спровоцировать вопросы о наших нынешних привычках потребления мяса.

Я понял, что не смогу спроектировать мясорубку, которая работала бы сегодня , и решил проблему. Но я могу взять некоторые технологии и подумать о них с точки зрения дизайнера, привнеся их в сегодняшние разговоры».

Тернер черпала вдохновение в различных источниках, включая технологию домашнего пивоварения и Bistro in Vitro , виртуальный ресторан, созданный голландским художником Куртом Менсвоортом. «Не только процесс брожения очень похож на процесс выращивания мяса, но и локальный экспериментальный характер пивоварения очень похож».

«Была возможность создать совершенно новый визуальный язык для нового типа продукта, которого не существовало» — Элис Тернер пивоваренный завод, было высказано предположение, что мясо можно выращивать в мясном цеху
». Между тем, Bistro in Vitro, запущенное в 2015 году и предлагающее концептуальные блюда, приготовленные, возможно, из выращенного в лаборатории мяса , послужило предшественником всей концепции.

Размышляя о дизайне , Тернер хотел создать что-то футуристическое, что выглядело бы как дома в домашней обстановке.

«Очевидно, это совершенно новый тип кухонного оборудования, поэтому я не хотел, чтобы он выглядел как кофеварка, и я не хотел, чтобы он был похож на чайник. У была возможность создать совершенно новый визуальный язык для нового типа продукта, которого не существовало.

Устройство Карнери использует капсулу, содержащую клетки, полученные из настоящего животного, а не из грибка

Как работает процесс выращивания мяса?

Устройство Carnerie выращивает мясо способом, аналогичным мясным альтернативам, таким как quorn , в котором используется грибковый белок, называемый микопротеином.Чтобы произвести количество микопротеина, необходимого для питания миллионов людей, этот белок подвергается процессу ферментации, который позволяет ему расти, подобно тому, как производятся пиво и йогурт. Разница здесь в том, что в приборе Карнери используется капсула, содержащая клетки, полученные из настоящего животного, а не из грибка.

«Клетки берутся для биопсии, а затем выращиваются точно так же, как и внутри тела животного, но вне тела», — объясняет Тернер. Таким образом, просто добавляя тепло, воду и питательные вещества к взятым клеткам, они растут. Так что это никоим образом не генетически модифицировано.

Пользователь подготавливает устройство, снимая крышку и помещая капсулы в предназначенные для этого места

Процесс выращивания культурного мяса аналогичен выращиванию мышечной ткани из клеток , что, по словам Тернера, является обычной практикой в ​​медицинской промышленности. По сути, Carnerie создает оптимальные условия для пользователей, чтобы они могли делать то же самое дома, используя ткани животных, съедобные в виде мяса . Медленно, но верно, используя правильный биологический каркас, эти животные клетки приобретают правильную форму и структуру в биореакторе, который ускоряет рост клеток от крупинки до порции.

«Пользователь решает, что он хочет вырастить немного мяса на неделю вперед, поэтому он входит в приложение и следует простым пошаговым инструкциям, которые позволяют ему заказать клетки и питательные капсулы ».

Затем пользователю нужно наполнить резервуар для воды и отредактировать настройки в приложении, и через неделю мясо будет готово

«Капсулы доставляются в тот же день, и как только они прибывают, пользователь снова входит в приложение для начала культуры. Пользователь подготавливает устройство, снимая крышку и помещая капсулы в предназначенные для этого места.Затем резервуар для воды вынимается и заполняется. Настройки редактируются в приложении, и культура запускается».

Через неделю мясо вырастет, и пользователь сможет достать его, приготовить, а затем почистить устройство.

Хотите узнать о других экологичных проектах, сочетающих продукты питания и технологии? Посмотрите, как Upprinting Food превращает отходы в закуски.

Устройство управляется приложением, с помощью которого пользователь может заказывать клеточные капсулы на местных фермах для выращивания различных видов мяса

Что такое конечный продукт?

Конечный продукт похож на кофеварку, но в то же время совершенно уникален. Сочетая биопластик для основного корпуса и переработанное стекло для инкубатора , выбор материала Тернера отражает цель концепции решения некоторых проблем устойчивого развития, с которыми в настоящее время сталкивается наша планета.

Это не совсем новая концепция. На самом деле, выращенных в лаборатории мясных продуктов или культивированного мяса уже некоторое время пишут как многообещающее решение. Первый гамбургер из культивированного мяса был представлен в 2013 году. К настоящему времени базовая технология выращивания культивированного мяса относительно ясна.Проблема в том, что меньше энергии требуется в масштабе.

«Такие компании, как «eatJust», уверены, что через несколько лет (если не раньше) у них будет коммерчески доступное культивированное мясо », — добавляет Тернер. «Сингапур — первая страна, утвердившая правила продажи культивированного мяса в ресторанах в самом ближайшем будущем».

Процесс моделирования и пользовательского тестирования Элис Тернер для «Carnerie»

Тем не менее, несмотря на то, что он согласуется с некоторыми разработками, происходящими в настоящее время в мясной промышленности, Тернер признает, что Carnerie еще далеко от того, чтобы быть готовым к продаже .

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.