При какой температуре погибают бактерии: При какой температуре выживают микробы? — все самое интересное на ПостНауке

Содержание

Какова температура, при которой погибают вирусы?

Микробы, вирусы и бактерии по-разному реагируют на перепады температуры. В целом, высокие температуры менее благоприятны для их жизнедеятельности, но это не означает, что вам необходимо стерилизовать дом и офис дважды в день.

Так например, Всемирная организация здравоохранения предостерегает от чрезмерного использования высокотемпературных методов «предотвращения» распространения или «уничтожения» COVID-19, в связи с их бесполезностью.

Однако, бывают случаи, когда горячие температурные условия действительно способны убить бактерии.

Микробы могут погибнуть под воздействием горячей воды

По данным ВОЗ, большинство вирусов умирает при 60-65℃, а кипящая вода способна защитить от их патогенов. Более того, ученые считают, что 70℃ должно быть достаточно, чтобы уничтожить распространенные в воде бактерии такие, как легионелла.

Если же у вас есть одежда или ткани, которые необходимо продезинфицировать, Национальная служба здравоохранения Великобритании рекомендует стирать их при высокой температуре (минимум 60℃) вместе с отбеливающим средством для максимизации эффекта.

Несмотря на то, что высокие температуры действительно способны уничтожить большую часть вирусов, мытье рук под горячей водой столь же эффективно, что и под холодной. За дезинфекцию кожи рук отвечает мыло, а не градус термометра. То же самое касается и мытья посуды.

Готовка при высоких температурах способно обезвредить большинство микробов

Подавляющее число бактерий размножается при температурах от 5 °С до 60 °С. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы продукты не оставались вне холодильника более чем на два часа. Тепло убивает большинство бактерий и вирусов пищевого происхождения, таких как сальмонелла. Именно должное нагревание пищи нарушает структуру микробов, что делает их неспособными функционировать.

Сырое мясо должно прогреться как минимум до 63° С, стейки и большие куски говядины, свинины, баранины и телятины — до 71 °С.

Заморозка не убивает вирусы, а просто их замедляет

Существует распространенное заблуждение, что замораживание продуктов способствует уничтожению бактерии. И хоть низкие температуры «замедляет» жизнедеятельность микробов, они снова начнут размножаться, как только температура вернется к комнатной.

Замораживание, конечно же, продлит срок годности пищи, но стоит помнить, что после разморозки с ней все равно нужно обращаться правильно.

Как бы там ни было, лучшим способом для избавления от микробов в повседневной жизни остается мытье руки с мылом или использование антисептических средств.


Автор. Harper’s BAZAAR Kazakhstan. Фото. Shutterstock. Pexels.

Читайте также

Как влияют высокие температуры на развитие различных бактерий.

Температура – это один из важнейших факторов, влияющих на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов. И бактерии не являются исключением, так как могут существовать лишь в определённой среде. Как правило, существует огромное количество лабораторного оборудования, необходимого для термической обработки различных материалов и веществ. Следует отметить, что наибольшее распространение получили сушильные шкафы, используемые для стерилизации приборов и нагрева исследуемых образцов.

Основные моменты

Стоит подчеркнуть, что все микроорганизмы делятся на несколько больших групп. В первую входят психрофилы, развивающиеся при достаточно низких температурах. Оптимальными показателями считаются десять-пятнадцать градусов Цельсия. Термофилы, наоборот, чаще процветают при весьма высокой температуре. Их полноценное существование возможно при семидесяти градусах по шкале Цельсия. Но, как правило, большая часть бактерий и иных микроорганизмов относятся к мезофилам. Оптимальной температурой для их активного размножения и развития является промежуток от двадцати четырёх до тридцати пяти градусов. Именно поэтому пища, надолго оставленная в этих условиях, портится так быстрее охлаждённой. Следует отметить, что некоторые бактерии, в большом количестве накопленные в еде, вызывают у человека отравление. Также стоит подчеркнуть, что микроорганизмы, являющиеся причиной развития инфекций, тоже являются представителями мезофилов.

Необходимо помнить, что низкие температурные колебания не способны уничтожить бактерии. Даже при сильном холоде микробы не погибают, а переходят в схожее с анабиозом состояние. Таким образом, при отметке 0°C и ниже, бактерии не утрачивают свою жизнеспособность. Именно поэтому при глубокой заморозке продуктов питания велик шанс сохранения в них различных микробов, которые продолжат своё развитие как только попадут в подходящие условия.

Нагревание способно стать причиной гибели бактерий, не образующих спор. Например, при температуре от шестидесяти до семидесяти градусов они разрушаются через полчаса. Если отметка поднимется до 100°C, окажется достаточно и пары минут, чтобы уничтожить микробов. При этом важно отметить, что споры обладают наибольшей термостойкостью, поэтому для их разрушения отлично подходят сушильные шкафы, получившие немалое распространение в лабораториях и медицинских центрах.

Мифы о высокой температуре | газета “Копейский рабочий”

Однозначно: когда столбик ртути стремительно поднимается выше отметки 38 градусов, человек плохо себя чувствует. Однако существует несколько, так скажем, не совсем правильных суждений о температуре как таковой и о том, как вести себя в таких случаях. Некоторые из них постаралась рассеять для наших читателей методист Центра медицинской профилактики Татьяна Сухорукова.

Автор: Людмила Гейман Описание: Чем человек моложе, тем у него крепче иммунитет, и именно поэтому температурная реакция выражена сильнее.

Однозначно: когда столбик ртути стремительно поднимается выше отметки 38 градусов, человек плохо себя чувствует. Однако существует несколько, так скажем, не совсем правильных суждений о температуре как таковой и о том, как вести себя в таких случаях.

Некоторые из них постаралась рассеять для наших читателей методист Центра медицинской профилактики Татьяна Сухорукова.

1. Чем выше температура, тем тяжелее болезнь

На самом деле подъем температуры во многом зависит от особенностей организма, а не от тяжести заболевания. Чем человек моложе, тем у него крепче иммунитет, и именно поэтому температурная реакция выражена сильнее. У стариков и людей истощенных, чей иммунитет ослаблен, болезни протекают практически без температуры.

2. При температуре погибают вирусы и микробы

Вредоносные микроорганизмы погибают только при очень высокой температуре (40-41 градусов), а она очень опасна для человека. Нагрузка на сердце возрастает в 5-6 раз. Микробы-то погибают, но и сам человек «варится» буквально заживо.

3. Температура может повыситься только из-за болезни

Повышение температуры до 37,5 градуса может быть при перегреве организма, от интенсивной физической нагрузки, стресса или сильных переживаний. У детей – от сильного плача, горячей еды или чрезмерно теплой одежды.

4. Температуру можно узнать, если пощупать лоб

Из-за испарины лоб может оставаться холодным даже при высокой температуре. Поэтому стоит все-таки воспользоваться градусником.

5. Нужно пить много горячего чая с малиной.

Малина, действительно, содержит вещества, способные понижать температуру. Однако в больших количествах горячий чай с малиной может дать нагрузку на сердце. Так что в день достаточно одной кружки.

6. При температуре нужно как можно теплее укрыться

Если закутаться в теплые одеяла и пледы, воздух вокруг вас нагреется, и это собьет вашу собственную терморегуляцию. Из-за этого температура еще больше повысится, могут появиться сердцебиение, одышка (а это уже опасно), начнет скакать давление.

7. Нужно хорошо есть, чтобы были силы для борьбы с недугом

На переваривание пищи уходит много энергии, а ее в период болезни и так мало. Чтобы организму хватило сил на борьбу с болезнью, питание, наоборот, должно быть легким: фрукты, овощи, вареная или тушеная рыба, соки.

Бактерий не зажаришь. Эфир программы “Наука 2.0”

Некоторые бактерии, обитающие на нашей планете, способны выдерживать просто немыслимые с точки зрения человека температуры. Откуда такая живучесть? Уж не пришельцы ли они с других планет? И может ли человек заставить термофильные бактерии работать на себя? Доктор биологических наук Елизавета Бонч-Осмоловская рассказала об этом и многом другом в совместном проекте радиостанции “Вести ФМ” и портала “Полит.ру” “Наука 2.0”.

Мы публикуем стенограмму передачи «Наука 2.0» – совместного проекта информационно-аналитического канала «Полит.ру» и радиостанции «Вести FM». Гость передачи – доктор биологических наук, заместитель директора, заведующая лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии РАН им. С.Н. Виноградского Елизавета Бонч-Осмоловская. Услышать нас можно каждую субботу после 23:00 на волне 97,6 FM.

Анатолий Кузичев: В эфире совместный проект радиостанции «Вести FM» и портала «Полит.ру» – «Наука 2.0». От портала «Полит.ру» сегодня Борис Долгин, Дмитрий Ицкович отсутствует. А где он, Боря?

Борис Долгин: На международной книжной выставке в Иерусалиме, руководит стендом «Книги России».

А.К.: Ого! Тогда это вполне уважительная причина его отсутствия. Ведет программу Анатолий Кузичев, а наш гость сегодня Елизавета Александровна Бонч-Осмоловская, доктор биологических наук, заместитель директора и заведующий лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН. Здравствуйте, Елизавета Александровна.

Елизавета Бонч-Осмоловская: Здравствуйте.

А.К.: Мы так обозначили тему сегодняшней программы: «Что такое термофильные микроорганизмы?» Давайте сразу о терминах договоримся, а потом начнем о них подробно говорить.

Ел.Б-О.: Термофильные микроорганизмы – это такие микробы, бактерии, которые растут при высоких температурах, приняты условные рамки – от 50ºС и выше, тогда как обычные микробы растут  при 20-30-40ºС. А верхний предел для них сейчас – где-то 120ºС. Но самое важное – это оптимум, температура при которой они лучше всего себя чувствуют. Она может быть где-то 60-70-80ºС, а те, у которых она выше 80ºС – это гипертермофилы.

А.К.: Это для них оптимум, при котором они хорошо себя чувствуют. И мы понимаем, что их даже нельзя выкипятить этих ваших гипертермофилов?

Ел.Б-О.: Да-да.

А.К.: А чем они так интересны, что целая лаборатория занимается их изучением? Кроме чисто научного интереса, что и такое бывает: какие удивительные существа – при 120ºС булькают, а не умирают. Есть какой-то прикладной интерес в этом?

Ел.Б-О.: Безусловно, есть. Н я сначала все-таки скажу о чисто научном, потому что помимо того, что они не умирают при 120ºС, они еще представляют очень древние линии жизни. Есть специальные способы определять, когда они возникли, ответвились от общей линии жизни: путем анализа определенных участков ДНК у микробов. Среди термофилов очень много таких, которые отделились очень-очень рано, особенно гипертермофильные археи.

Б.Д.: А это что-то может нам сказать о том, как были устроены ДНК в те времена, когда мы еще были едины?

А.К.: У какого-то праорганизма, от которого мы все отпочковались?

Ел.Б-О.: Да, не только ДНК, но и свойства, которые в этой ДНК кодируются, говорят о том, что это представители древних экосистем Земли, когда еще не было фотосинтеза и не было кислородной атмосферы. Жизнь в таких условиях развивалась совершенно иначе, чем сейчас. И, конечно же, все это экстраполируется на другие планеты, где тоже нет ни кислородной атмосферы, ни фотосинтеза, ничего. Так что это некая модель.

Б.Д.: То есть выдвигается гипотеза, что в принципе такие существа могли бы быть и там где…?

Ел.Б-О.: Да, да. И были, наверное, на Земле. Это одна причина интереса к ним. А вторая в том, что раз они выдерживают такие высокие температуры, значит у них совершенно другие белки. Вы ведь знаете, что когда мы варим яйцо и белок коагулирует, он меняет свой вид, свою консистенцию.

Б.Д.: Обычно это называют «сворачивается».

Ел.Б-О.: Да, сворачивается. Обычные белки этого не выдерживают.

А.К.: А почему у нас это называется яйцо в крутую. А можно так: Коагулированного белка подайте-ка мне на завтрак!

Ел.Б-О.: Я уж задумалась, правильно ли я слово сказала.

А.К.: Звучит красиво, значит, правильно.

Ел.Б-О.: У этих микробов  белки и ДНК другие, но все же не совершенно другие: функции они выполняют те же самые.

А.К.: Слушайте, они другие, а вдруг они инопланетные? Это же очень модная тема.

Ел.Б-О.: Да, модная. Мало того, я даже все время попадаю в какие-то астробиологические общества. Совершенно случайно попадаю, сама туда не рвусь.

Б.Д.: Это предопределенно вашей специальностью. Раз уж вы занимаетесь такими, действительно чрезвычайными условиями жизни.

Ел.Б-О.: Да. Свойства их молекул, биомолекул вполне описываются обычными методами. Эти микроорганизмы, гипертермофилы были открыты совсем недавно, в 1980-е годы.

Б.Д.: То есть это молодая отрасль науки.

Ел.Б-О.: Да, хотя термофилы были известны еще в начале прошлого века.

Б.Д.: Все-таки горячие источники людям известны давно.

Ел.Б-О.: Да, но искать в них микробов пришло в голову только в 1970-е годы. И вот там-то и оказались особенные микробы. А те, которые были известны до этого, те же компосты, угольные отвалы, где температуры такие антропогенные – термальные местообитания, как это называется. А когда стали искать в источниках, там нашли микробов, которые растут и при более высоких температурах, представляют обособленные группы. Следующий прорыв был, когда нашли вулканы на дне океана. Точнее, не вулканы, а тоже горячие источники вулканического происхождения. И там, за счет очень большой глубины, высокого давления вода существует в перегретом состоянии, с температурой 300ºС.

Б.Д.: Известная нам цифра в 100ºС она при том давлении, которое является нормальным для нас здесь.

Ел.Б-О.: Да. А там, при высоком давлении эта вода остается в жидком состоянии при такой высокой температуре. По-моему, в 1984 году вышла сенсационная работа, в которой сообщалось, что микробы живут в этих источника при 250ºС. Это потом не подтвердилось, но стало мощным толчком, после которого все бросились это изучать.

Б.Д.: А теоретически возможно, что какие-то формы их могут существовать при 200ºС?

Ел.Б-О.: Теоретически считается, что возможно 150ºС.

А.К.: А из чего вы исходите, предполагая это? Из свойств белка?

Ел.Б-О.: Да, из свойств аминокислот. Но при этом существуют какие-то механизмы стабилизации, которые нам не известны.

А.К.: А давайте вернемся к знаменитой работе 1984 года. Для наших слушателей, которые ее не читали или читали, но забыли. Для них очень интересно ваше заявление, что там совершенно другие белки, совершенно другая структура этого микротельца. Я даже не говорю про эту попсовую, внеземную версию научно-популярную. Откуда взялись эти другие, как вы сказали иные свойства белков? Они здесь же воспитались и здесь же проросли своими другими свойствами?

Ел.Б-О.: Это вопрос: были ли первоначальные белки такими? Что тут первично, а что вторично.

Б.Д.: Или потом такими стали.

Ел.Б-О.: Да, или потом стали. Это адаптация. Я немножко не договорила. Когда все это выяснилось, мир навалился, это все на моей же памяти, стали все это быстро-быстро разбирать. И нашли очень много механизмов стабилизации – молекула этого белка гораздо более плотно упакована. Она прошита связями внутренними, которые ее держат и не позволяют ей распрямиться и развалиться при нагревании. И ДНК скручена в такую тугую спираль, а потом еще раз в спираль. В общем, эти механизмы есть.

Вы еще спросили про практическое применение. Оно тоже, конечно, было мощным стимулом к развитию этой области, потому что очень много нашлось применений. Это называется «термостабильные белки», «термостабильные ферменты». Было и совершенно революционное исследование – полимеразная цепная реакция. Не знаю, слышали вы или нет. Это способ в пробирке искусственно умножать, воспроизводить участок ДНК, получить его из одной молекулы ДНК (это две цепочки). Две цепочки расходятся, и фермент ДНК-полимераза наращивает на каждой этой половинке вторую – получается уже две. Потом они снова расходятся, и на каждой снова наращивается. Таким образом мы точную ДНК воспроизводим многократно, многократно, многократно и получаем ее уже, как это у нас называется, в препаративном количестве, когда с ней уже можно работать. А чтобы развести эти цепочки, их надо нагреть. Сначала эта полимеразная цепная реакция делалась так: развели, нагрели, развели, достроили, снова добавили фермента. Это было очень дорого и очень медленно. Но придумали, что если это будет фермент ДНК-полимераза, она есть в любом организме, потому что процесс удвоения ДНК – это естественный процесс размножения: клетка делится, она воспроизводит ДНК. Но у термофильных микроорганизмов она термостабильна, то есть можно нагревать – ДНК расходится, а фермент прекрасно себя чувствует и продолжает работать. И вот тут все это двинулось, двинулось, двинулось. Это используется сейчас абсолютно везде: в криминалистике, при медицинских анализах… Это используется везде, где нужно из небольшого количества ДНК получить большое количество для последующего определения уже последовательности.

А.К.: Вы знаете, какая есть еще очень модное, извините меня за это словечко – очень попсовое направление. Почему вы и оказываетесь вечно то в астробиологическом сообществе, то еще в каком-нибудь. На съезде уфологов.

Ел.Б-О.: Нет-нет, не была.

А.К.: Это я логически продолжаю, куда вас могут завести эти походы по астросообществам. Есть ведь еще военные, и это воспето в голливудских фильмах.

Б.Д.: В смысле – биологическое оружие?

А.К.: Нет, там цепочка очень простая: идут исследования в какой-то биологической лаборатории, потом туда приходят люди в масках, забирают гипертермофильную бактерию, и на камеру повернувшись, вполоборота, эффектно какой-нибудь злодей говорит: «Теперь мы знаем, какими свойствами должен обладать сверхсолдат, солдат будущего». Вот скажите, пожалуйста, это я все опять же в прикладном смысле. Вы так сказали вкусно, как этот белок «прошит» так хорошо, такой суровой ниткой, ух! Я себе представил он такой ладненький, весь такой крепенький. А его можно как-то к нам приложить, применить?

Б.Д.: Возможна ли такая организация белка у высших организмов?

Ел.Б-О.: Не могу себе представить, и не совсем понимаю, что вы имеете в виду. Сделать новое существо, с такими термостабильными свойствами?

А.К.: Нет, сделать мы ничего не можем. Возможны ли теоретически такие свойства белка у высших существ?

Ел.Б-О.: Нечто в этом роде делается, например, с помощью генной инженерии. Эти термостабильные белки вставляются, например, в дрожжи или даже в растения, в арбидопсис, и потом это растение начинает производить чужеродный белок. Но обычно это преследует чисто практические цели, когда нужно наработать побольше этого белка и его таким образом клонировать, экспрессировать и так далее. Это может быть. Но это существо, этот арбидопсис, это я не знаю, травка какая-то, оно остается той же самой травкой, просто оно без устали гонит этот белок, и так работает на человека. Вот это возможно.

Но я вот еще немножко хотела сказать о прикладном значении термостабильных ферментов. Во-первых, они вообще устойчивы к любым другим факторам: к кислотности, к щелочности, к присутствию каких-то растворителей. Они в принципе гораздо устойчивее, они гораздо быстрее действуют. Все очень быстро идет при высокой температуре. Они взаимодействуют при высоких температурах с субстратами, которые более податливы, например, какой-нибудь крахмал. Поэтому они используются в самых разных областях промышленности. Например, при производстве детергентов, стиральных порошков, в пищевой промышленности, пивоварении и так далее. Но, к сожалению, не у нас. Я всегда очень мечтала, чтобы наши белки, наши микробы каким-то образом пригодились. Сейчас мы делаем такие попытки, сотрудничаем с другим академическим институтом – с институтом Баха. Мы пытаемся нашем ферментам, нашим микроорганизмам найти применение в разложении отходов животноводства, конкретно, птичьих перьев. Потому что это большая проблема. Птичьи перья – это белок кератин, который страшно трудно разлагается, он не разлагается ничем. А производится их очень много – куры ведь всегда с перьями. И куда эти перья девать – большая проблема.

А.К.: Сжигать?

Ел.Б-О.: Наверное, что-то с ними делают, но можно ведь как-то использовать – это все-таки белок. Если его разложить и тем же курам скормить, например. В рыбоводстве то же самое. Эти остатки рыб разлагаются – всякая чешуя и пр., и рыбам скармливаются.

А.К.: Это скорее тема нашей второй программы. Забегая вперед скажу, что мы Елизавету Александровну еще на неделю у нас оставим, и в следующий раз поговорим, как живет в России современная лаборатория.

Б.Д.: И как пытается сотрудничать с внешними структурами.

А.К.: С народным хозяйством, как это раньше называлось.

Ел.Б-О.: Сейчас я все-таки договорю. Фермент этот называется кератиназа. У нас есть несколько микробов, которые эту кератиназу образуют. Когда нас спрашивают, почему наши микробы в основном с Камчатки, хотя есть и глубоководные, я отвечаю: потому, что я и мои сотрудники участвовали в международных рейсах на эти подводные глубинные вулканы. Но в основном мы ездим на Камчатку, и там из горячих источников вылавливаем всевозможных микробов. Просто редкий год бывает, когда мы туда не ездим – это наше такое замечательное место. А когда нас спрашивают, зачем микробам, живущим на Камчатке, кератиназа, мы отвечаем: медведь же ходит и какую-то шерсть, может быть, роняет. На самом деле это, наверное, какие-то другие субстраты, а такая мощная протеиназа, которая разлагает белок, которая способна и кератин разлагать, так что вот надеемся, может быть, здесь что-то получится. Здесь у нас, в России. Но и с западными лабораториями у нас уже есть опыт сотрудничества. И с московским институтом биохимии имени Баха, о котором я уже говорила.

Б.Д.: Возвращаясь к научным аспектам, можно ли представить себе какой-то способ обоснования того, какая форма белка является первичной, а какая вторичной? И как это вообще может быть исследовано или доказано?

Ел.Б-О.: Это сложный вопрос, на него трудно ответить. Я думаю, что обычно все-таки исходят из того, что филогения. Филогения – происхождение. Обычно судят, конечно, по генам, сравнивают эти гены. И можно проследить по генам, которые кодируют белки, то есть функциональным генам, как эти белки разошлись, каким образом это делается.

Б.Д.: Исходя из этого термофильные микроорганизмы оказываются все-таки более или менее старшими по отношению к микроорганизмам?

Ел.Б-О.: Как правило, совпадает. Они тоже древние, и позволю себе похвастаться немножко, хотя уже достаточно много этим мы хвастались. У нас вышла статья в Nature этой осенью: мы нашли новый тип метаболизма у гипертермофильных микробов, именно из глубинных подводных источников. Новый тип метаболизма – это образование водорода из муравьиной кислоты. Считалось всегда, что это реакция, которая энергии не дает, а оказалось, что дает она энергию. Может быть, это и есть какой-то первичный (другой у нас уже раньше исследовался) процесс окисления СО. Это окись углерода, то есть яд страшный. У нас есть микробы, которые растут в 100% СО, этот СО окисляют до СО2, и при этом из воды образуют водород. И тот и другой процесс: и образование водорода при окислении СО и образование водорода при окислении муравьиной кислоты, очень мало требуют ферментов. Это какой-то простейший энергетический процесс, который, однако, способен поддерживать жизнедеятельность микроорганизмов. Может это и есть какие-то древнейшие типы получения энергии. Интересно еще то, что и СО и формиат, как сейчас выяснилось, могут образовываться абиогенно то, что называется.

Б.Д.: То есть в мертвой природе.

Ел.Б-О.: Да, сами. И потом уже давать толчок к развитию этого микробного сообщества.

А.К.: С ума сойти, заслушаешься! Я сейчас сижу, слушаю и фантазирую про себя. Вы же говорили про те времена, когда не было фотосинтеза и вообще все было по-другому на нашей планете. Соответственно, этим микробам нужно было выживать, они и выживали. А потом появился фотосинтез, и развитие жизни пошло по тому пути, по которому должно было пойти, и к чему должно было прийти.

Б.Д.: Ну, это прям какая-то телеологическая схема.

Ел.Б-О.: Я против слова «выживали» возражаю. Я очень не люблю и по отношению к людям, и к микробам тоже.

А.К.: Хорошо, не выживали, жили. Жили и наслаждались своими горячими источниками. Жили и веселились. А вот если бы (насколько корректно фантазировать в таком направлении?), допустим, фотосинтеза не было бы. Не наступила бы эра сладкая, благодаря которой мы теперь наслаждаемся жизнью. Была ли какая-то альтернатива развитию этих организмов до каких-то других форм жизни?

Б.Д.: Смогла бы эволюция пойти по какому-нибудь другому пути?

Ел.Б-О.: Я думаю, что нет. Потому что микробы, которыми мы  занимаемся, очень интересны тем, что это такие «отходы эволюции». Это разные-разные варианты именно энергетических реакций. А потом, когда природа нашла фотосинтез, который создал кислородную атмосферу и пошло кислородное дыхание – это и была столбовая дорога развития.

А.К.: То есть это вроде как эксперименты эволюции? Такие тупиковые ветви.

Ел.Б-О.: Да. Но, конечно, энергии очень мало. Ведь клетки микробные очень маленькие, и они не могли, как мне кажется, в многоклеточные развиться. Они делают огромную химическую работу, чтобы себя поддержать. Для горячих источников, для этих условий – это все вполне хорошо, но я не думаю, что они могли как-то изменить эволюцию. Этого не произошло. Если бы они могли, а там не было особой конкуренции, то смогли бы, но этого не произошло. Но уже то хорошо, что они сохранились. Это такой музей, получается, живой музей всяких вариантов, которые могли быть и были в прошлом, но по которым не пошла основная дорога.

А.К.: Скажите мне, Елизавета Александровна, когда вы сказали, что это музей, получились отходы…Стало понятно, что вы полагаете – у эволюции были какие-то эксперименты. Вот вы работаете в лаборатории гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН, а это тоже была такая лаборатория своего рода, да? Эти не подошли, эти не подошли, эти не подошли, бабах – о, а это хороший путь! Так что ли? То есть эволюция тоже ставила эксперименты? Или не эволюция?

Б.Д.: То есть это такое очеловечивание процесса.

Ел.Б-О.: Нет, нет. Я так себе представляю, что это все, конечно, происходит из термодинамики. Потому что для процесса жизнедеятельности нужно нечто, какой-то субстрат, богатый энергией и, кстати, микробы могут использовать энергию неорганических субстратов. Это открыл человек, в честь которого назван наш институт – Сергей Николаевич Виноградский, еще в, по-моему, 1887 году. Он открыл хемосинтез. Потом он вообще перестал заниматься наукой, потом эмигрировал. Поэтому очень долго пришлось бороться за то, чтобы нашему институту присвоили его имя. Это случилось уже только в перестроечные годы, в советское время это не было возможно. Этот замечательный ученый очень много сделал, в том числе он открыл рост за счет окисления неорганических соединений. Но и кислорода не было, поэтому для жизнедеятельности нужен энергетический субстрат, нужен окислитель. Кислород – замечательный мощный окислитель, но его не было. Например, у нас есть микробы, которые используют в качестве окислителя серу. Сера – аналог кислорода в таблице Менделеева, только при кислородном дыхании образуется вода, а при серном дыхании образуется сероводород и СО2, соответственно. И там, и там СО2. Вот такие аналоги. Но энергии гораздо меньше, поэтому эта клетка остается такой маленькой.

Б.Д.: Понятно, более эффективна ситуация, когда выделяется больше энергии?

Ел.Б-О.: Конечно.

Б.Д.: И в технологиях так же.

А.К.: Естественно, как в любой технологии, самые эффективные и с самым высоким КПД. А есть какой-нибудь элемент, который больше кислорода дает КПД при окислении?

Ел.Б-О.: Может быть, например, оксид железа, который восстанавливается в закись железа, в железное дыхание. Может быть нитрат – нитратное дыхание. Но это все хуже кислорода. Кислород – непревзойденный.

А.К.: То есть кислород максимально эффективный?

Ел.Б-О.: Да, во всяком случае, из того, что существует в биологических системах.

Б.Д.: В том смысле, что нас пока не превзошли.

Ел.Б-О.: Потому мы такие хорошие и умные.

АК: Мы практически совершенны, исходя из таблицы Менделеева и из нашего дыхания. Мы молодцы.

Б.Д.: А вот когда мы говорили о микроорганизмах, вы упомянули о том, что есть бактерии и есть археи. И те и другие встречаются при настолько высоких температурах?

ЕлБ-О.: Да.

Б.Д.: Чем отличается их жизнь в этой ситуации?

Ел.Б-О.: Да ничем особенным не отличается, но археи более высокотемпературные, бактерии до них не дотягивают. А так, в общем, они по таким, условно говоря, поведенческим вещам не отличаются. Часто используют одни и те же субстраты, даже выглядят они очень похоже, но у них совершенно разная внутренняя механика, потому что они очень рано разделились. У них совершенно разный аппарат синтеза белка, другая клеточная стенка, другие липиды. Все у архей по-другому устроено. Их очень много еще не открыто.

А.К.: Археи – это тоже тупиковая, экспериментальная ветвь эволюции?

Ел.Б-О.: Во всяком случае, многоклеточных организмов не возникло. Но зато они освоили такие местообитания, где только они и растут. Самые высокие температуры или щелочные очень условия, очень кислые условия, они остались в таких закутках. И там они процветают.

А.К.: Процветают. Мы договорились не употреблять слово «выживают». Хотя не понятно почему.

Ел.Б-О.: Потому что выживают – это если еле-еле, из последних сил карабкаешься.

А.К.: Когда ты процветаешь – ты живешь.

Ел.Б-О.: Живешь. И вообще все эти организмы – они называются экстремофильные, туда входят всякие ацидофильные, алкалофильные, термофильные.

Б.Д.: Ацидофильные – это любящие кислоты?

Ел.Б-О.: Да. Экстремофильные. Такой термин, потому что экстремальные условия – это для нас они экстремальные, а для них – самая красота.

А.К.: Да, удивительно. Еще раз по поводу архей и бактерий Вы мне еще раз уточните, пожалуйста. Есть некие микроорганизмы, есть бактерии, которые в нас живут и вокруг нас, а по версии некоторых ученых, это вообще планета бактерий, а мы здесь приживалки. И есть археи, тоже очень маленькие, и в общем, в бытовом сознании, не профессиональном – это примерно тоже самое, мелочь какая-то пузатая.

Ел.Б-О.: Да, так оно и есть.

А.К.: А в нас археи есть?

Ел.Б-О.: Да, образующие метан, в кишечнике. Но их немного, в основном там бактерии. Но образование метана – это, пожалуй, как раз один из глобально значимых процессов с участием архей. Археи живут не в каких-то экстремальных условиях, а просто в болотах, в озерных осадках, в морских, и образуют огромное количество метана. Не исключено, что и в шахтах тоже.

А.К.: Самая большая опасность для планеты, для пресловутого озонового слоя – это как раз большое выделение метана.

Ел.Б-О.: Да. А в кишечниках жвачных животных, в коровах, огромное количество метана – это все бактериальный, архейный метан. То, как метан образуется, это очень сложный процесс, который идет при полном отсутствии кислорода. Если хоть чуть-чуть кислорода есть, он уже не идет. Углекислота в присутствии водорода восстанавливается в метан. Образуется метан как конечный продукт жизнедеятельности и при этом возникает энергия, которую микроорганизм использует для своего удвоения и поддерживания своей жизни.

А.К.: Очень красивая и непривычная картина. Когда представляешь себе гигантскую лабораторию, а на этой подставочке… Как называется эта штуковина у микроскопа, куда кладутся всякие дрозофилы и все прочее?

Ел.Б-О.: Покровное стекло?

А.К.: Ну, не важно, подставочка. Там наша планета и раз – отсекли этих, раз – отсекли тех, тупиковые ветви. А мы шагаем смело и гордо.

Б.Д.: Мы активно с ними взаимодействуем, надо сказать. Тупиковые-то они может и тупиковые, но они вполне себе существуют рядом с нами или мы рядом с ними.

А.К.: И даже в нас немножко, как выяснилось.

Ел.Б-О.: Конечно. Это очень важный элемент.

А.К.: Хорошо, под занавес программы. Елизавета Александровна, скажите нам, где сейчас передний край или направление, острие ваших исследований гипертермофильных микробных сообществ?

Б.Д.: Где ждать интересных открытий?

Ел.Б-О.: Я скажу о том, что мне самой кажется интересным. Очень интересно искать новых микробов, потому что сейчас появился способ идентифицировать микробов непосредственно в природных пробах по определенному кусочку ДНК. Уже существует большая база данных, и если просто выделяется ДНК, этот кусочек – определяется его последовательность, мы можем видеть как много там микробов, какие они разные, сравнить их с тем, что нам известно и убедиться, что нам известно только 5% или 10%. Огромное количество микробов до сих не известно. Более того, мы можем количественно увидеть какой микроб, новый, неизвестный микроб присутствует в значительном количестве, играет какую-то важную роль в этом сообществе. И интересно очень попытаться узнать его свойства, либо получив его в лабораторной культуре, исследовав его, либо какими-то другими способами. Мне кажется, что очень интересно свести концы с концами, знания об огромном разнообразии микробов с пониманием их функции.

А.К.: А сколько сейчас известно видов микробов?

Ел.Б-О.: Даже не знаю, десятки тысяч.

А.К.: Десятки тысяч. А выговорите, что это около 10% в лучшем случае?

Ел.Б-О.: Да. Некоторые – 5%, некоторые – 1%. Очень-очень много неизвестных и, конечно, все они не будут выяснены. Поэтому важно научиться искать тех, которые играют какую-то существенную роль.

Б.Д.: Можно себе представить что-то вроде периодической системы микробов?

Ел.Б-О.: Периодической – нет, но система микробов, конечно, существует.

Б.Д.: Некой такой систематики, которая плюс ко всему прочему помогала бы прогнозировать существование микробов, до сих пор неизвестных?

Ел.Б-О.: Вы имеете в виду свойства, функции какие-то?

Б.Д.: Да.

Ел.Б-О.: Мой учитель, замечательный микробиолог академик Георгий Александрович Заварзин где-то 35-40 лет назад, в 1970-е годы написал такую книжку: «Фенотипическая систематика бактерий: пространство логических возможностей». В этой книжке он доказал, что возможно всё, что не запрещено термодинамически, надо только искать. Потом эта матрица стала постепенно заполняться. Тогда не было известно еще никаких этих генетических штучек, все было исключительно исходя из фенотипа. Потом эту книжку совершенно забыли, потому что все очень увлеклись геномными вещами, а теперь к ней снова вернулись, уже на новом витке.

А.К.: Фенотипическая – что значит?

Ел.Б-О.: Это значит чисто внешние признаки, свойства.

А.К.: Да, это понятно.

Ел.Б-О.: Архей тогда не было известно.

А.К.: Знаете, никогда бы не купил себе эту книгу, увидел – бежал бы от нее как от огня, а сейчас очень заинтересовался. Елизавета Александровна Бонч-Осмоловская была сегодня у нас в гостях. Мы договорились с Елизаветой Александровной, и она любезно согласилась ровно через неделю выйти опять в эфир в рамках проекта «Наука 2.0», за что ей большое спасибо. Еще раз ее представлю – это доктор биологических наук, заместитель директора, заведующий лабораторией гипертермофильных микробных сообществ Института микробиологии им. Виноградского РАН. Вели программу Борис Долгин и Анатолий Кузичев, спасибо. До встречи через неделю.

Эфир программы “Наука 2.0” слушайте в аудиофайле


 

Бактерии температура оптимальная – Справочник химика 21


    Если температурный режим не соответствует оптимальному, то рост культуры, а также скорость обменных процессов в клетке заметно ниже максимальных значений (рис. 5.1). Наиболее неблагоприятное влияние на развитие культуры оказывает резкое изменение температуры. При аэробной очистке сточных вод влияние температуры усугубляется еще вследствие соответственного изменения растворимости кислорода. Очень чувствительны к температуре бактерии нитрификаторы их наибольшая активность наблюдается при температуре не ниже 25 °С. [c.161]

    Параметры процесса брожения выбирают исходя из оптимальных условий жизнедеятельности дрожжевых клеток и подавления развития их спутников — кислотообразующих бактерий молочнокислого и уксуснокислого брожения. Оптимальные температуры размножения дрожжевых клеток и развития бактерий практически совпадают. Чтобы подавить развитие бактерий повышают кислотность среды, вводя в гидролизат серную или молочную кислоты. При рНдрожжевые клетки интенсивно растут, а бактерии не размножаются. Поэтому в производстве процесс брожения проводят при температуре 27— 30°С, атмосферном давлении и в слабо кислой среде (pH = 3,8— 4,0). [c.280]

    Маслянокислое брожение. Особенностью этого брожения, биохимическая природа которого была открыта Пастером, является то, что возбудители его — маслянокислые бактерии не могут развиваться в присутствии свободного кислорода. Таким образом, маслянокислые бактерии — облигатные анаэробные микроорганизмы. По внешнему виду — небольшие от 13 до 15 палочки с закругленным концами. Они образуют споры и обла-, дают способностью двигаться, так к к имеют жгутики. Их оптимальная температура 30—40°. В результате жизнедеятельности маслянокислых бактерий образуются следующие продукты масляная кислота (или бутиловый спирт и ацетон), углекислота и водород. Маслянокислое брожение сахара можно выразить формулой. [c.560]

    Температура. Оптимальной температурой для аэробных процессов, происходящих в очистных сооружениях, считается 20—30 °С, при этом биоценоз при прочих благоприятных условиях представлен наиболее разнообразными и хорошо развитыми микроорганизмами. В то же время температурный оптимум бактерий различных групп варьирует в широких пределах для психрофилов 10—15 °С, мезофилов 25—37°С, тер- [c.160]

    Различают анаэробные бактерии, жизнедеятельность которых может протекать при отсутствии кислорода, и аэробные – только в присутствии кислорода. Наибольшую опасность представляют анаэробные сульфатвосстанавливающие бактерии, которые широко распространены в природе и развиваются в илистых, глинистых и болотных грунтах, грязи, сточных водах, нефтяных скважинах, донных осадках, почве, цементе, где возникают анаэробные условия. Наиболее благоприятной средой для развития этих бактерий являются грунты с pH = 5-9 (оптимально 6-7,5) при температуре 25-30 °С. Бактерии восстанавливают содержащиеся в грунте сульфаты, используя образующийся при катодном процессе водород, до сульфид-ионов с выделением кислорода  [c.48]


    Оптимальные условия для жизнедеятельности бактерий температура 25—60°С, среда нейтральная или слабощелочная. В связи с этим особенно интенсивное биологическое загрязнение реактивных топлив отмечается в тропических условиях. Деятельность микроорганизмов стимулируется солями таких металлов, как Mg, А1 и Ре, а также оксидами металлов [43]. [c.32]

    На микробы губительно действует высокая температура, под воздействием которой происходит свертывание коллоидов протоплазмы бактериальной клетки, вызывающее ее гибель. Температура влияет по-разному на различные виды микробов. По температурам, оптимальным для жизнедеятельности бактерий, последние делятся на три группы психрофилы (О—15°С), мезофилы (3—60°С) и термофилы (30—70°С). [c.47]

    Род – Вид Форма клетки Размеры клетки, мкм рн, прп котором бактерии активны Оптимальная температура, °С Отношение бактерий к кислороду Соединения, способствующие коррозии в данной среде [c.99]

    Ферментация—химическое превращение под каталитическим влиянием энзимов, которые представляют собой азотистые органические вещества, вырабатываемые живыми организмами (бактерии, плесневые грибки и дрожжи). Энзимы имеют коллоидную структуру и их молекулярная масса достигает 300 ООО. Каталитическое действие энзимов очень специфично, сильно зависит от pH и температуры и чувствительно к промотирующему или тормозящему действию многих веществ. Оптимальная температура для большинства энзимов лежит между 18 и 38 С. Энзимы называют по -их функции с прибавлением окончания аза . Катализатор гидролиза имеет название гидролаза, окислительно-восстановительные энзимы называют оксидазами. [c.329]

    Смертельным нижним температурным пределом для бактериальных клеток является температура жидкого водорода (—252° С). В отношении же температур, оптимальных для жизнедеятельности бактерий, они разделяются на три большие группы  [c.23]

    Ограничения, возникающие в результате действия факторов окружающей среды, сводятся к тому, что процесс подавляется пропорционально степени недостаточности фактора. Например, если температура оптимальная, аэрация осуществляется полностью и имеется подходящая микробная популяция, но недостаточно азота. Единственным способом повышения эффективности процесса является увеличение содержания азота. Добавление бактерий еще больше затруднит проблему, так как азота недостаточно даже для существующей популяции. Более совершенное оборудование не даст удовлетворительного результата вследствие того, что эффективным компонентам процесса, а именно бактериям, не хватает азота для удовлетворения своих метаболических потребностей. [c.261]

    В случае использования дрожжевых культур оптимальное значение pH составляет 4,0—4,5, температура 31—34°С, а при культивировании бактерий — температура 32—35°С, pH 6,5— 7,5. [c.93]

    Большинство сульфатвосстанавливающих бактерий — мезофилы, оптимальный рост наблюдается при температурах 25—30″ у некоторых культур оптимум сдвинут до 35—40°. Выделены и термофильные виды с оптимумами роста при 55 и 66°. [c.347]

    Микроорганизмы приспосабливаются к окружающей среде и всякое нарушение оптимальных условий приводит к подавлению их развития и даже к отмиранию. Губительно действуют на микробную клетку изменение pH среды, нарушение кислородного режима, резкое изменение температуры, истощение питательных веществ, действие прямых солнечных лучей, а также и биологические факторы. Например, он и погибают вследствие лизиса (растворения их клеток бактериофагом) и вследствие антагонизма с другими бактериями. [c.283]

    Маслянокислые бактерии — строгие анаэробы, имеющие подвижные крупные спорообразующие палочки длиной до 10 мкм. Споры их цилиндрической илп эллипсоидальной формы. Наряду с масляной кислотой они могут образовывать (в меньших количествах) уксусную, молочную, капроновую, каприловую и друг е кислоты, а также этиловый и бутиловый спирты. Возбудители этого брожения развиваются главным образом в трубопроводах, насосах и других скрытых местах. Оптимальная температура для роста бактерий 30—40°С, при pH ниже 4,9 они ие развиваются. [c.210]

    Простейшие, входящие в состав активного ила, менее выносливы к низкой температуре, чем бактерии в таких же условиях. Часть организмов исчезает из активного ила, часть инцистируется, количество простейших уменьшается, а видовой состав становится более однообразным. Повышение температуры на 10 град в оптимальных пределах для биологической очистки ускоряет процесс разложения органических загрязненных сточных вод в 2—3 раза. [c.192]

    Считается, что оптимальная темп >атура для аэробных процессов, происходящих в сооружениях биологической очистки, составляет 20—30 °С. В этих условиях сосуществуют разнообразные и хорошо развитые микроорганизмы. Следует, однако, указать, что для различных видов бактерий оптимальные температурные режимы лежат в более широких пределах от 4 до 85 С. Относительная продолжительность окисления I изменяется в зависимости от температуры сточной воды (Г, °С) следующим образом  [c.243]

    Скорость сушки казеина имеет решающее значение для качества конечного продукта. Особенно это сказывается на казеинах, изготовляемых в СССР по принятым методам. Наш отечественный казеин крайне заражен дрожжами, плесенями и бактериями. Сушку в силу свойств казеина необходимо вести при температуре около 45°, т. е. весьма близкой к оптимальной для действия микроорганизмов. Легко себе представить, до какой степени должен измениться казеин за [c.89]


    Выделение ацидофильной палочки в чистую культуру. Ацидофильная палочка — гомоферментативная молочнокислая бактерия из числа молочнокислых палочек, обитающих в кишечнике человека и животных. Оптимальная температура ее развития 37—40°С, предельная кислотность до 220 Т° (2,0%), она отличается устойчивостью к фенолу, образует антибиотические вещества. Кисломолочный продукт, приготовленный с использованием в качестве закваски ацидофильной палочки, имеет большое значение для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, особенно у молодняка. [c.208]

    Железо реагирует с сероводородом, образуя ионы водорода и нерастворимого сернистого железа. При наличии воды и двуокиси углерода образуется также гидроокись железа и углекислое железо. Сульфатвосстанавливающие бактерии desulfovibria восстанавливают до сероводорода не только неорганические сульфаты. Имеется их разновидность— lostridia-, эти бактерии перерабатывают в сероводород органические серосодержащие соединения [10]. Оптимальные условия для деятельности бактерий температура 25—60 С, среда нейтральная или слабощелочная, наличие растворенных в воде органических веществ, неорганиче- [c.217]

    Эффективность этого метода очистки по всем показателям достигает 80%, концентрация органических загрязнений снижается в 10—20 раз. Высокая концентрация органических веществ обусловливает образование большого количества газа, который используется для подогревания метантенков до оптимальной для жизнедеятельности мезофильных бактерий температуры 35—37° С. На установках средней производительности полученного таким образом тепла хватает на подогрев метантенков добавлять тепло приходится только в исключительных случаях (в начале работы установки). [c.588]

    Температура. Оптимальной температурой для аэробных процессов, происходящих в очистных сооружениях, считается 20—30° С, при этом биоценоз при прочих благоприятных условиях представлен наиболее разнообразными и хорошо развитыми микроорганизмами. В то же время температурный оптимум бактерий различных групп варьирует в широких пределах для психрофилов 10—15° С, мезофилов 25—37° С, термофилов 50—60° С. Микроорганизмы хорошо развиваются при оптимальных температурах и сохраняют свою жизнеспособность при колебаниях температур в значительных диапазонах. Так, психрофилы могут существовать в пределах температур от —8 до +30° С, мезофи-лы — от —5 до +50° С, термофилы — от – -30 до +85° С. [c.153]

    Оптимальная температура для роста большинства молочнокислы.ч бактерий 20—30°С. Термофильные виды и.к лучше развиваются ири 49—о1°С. Молочнокислые, как и другие бесспоровыо, бактерии погибают при 70—75°С. [c.209]

    Нефтяные топлива подвержены биоповреждениям при хранении, транспортировании и эксплуатации. Особенно нестойки к биоповреждениям топлива, предназначенные для летательных аппаратов. Стимулируют биоповреждения топлив повышенная тем-дература (более 20 °С), загрязнения, попадающие в емкости, накопление воды. Более благоприятные условия для развития микроорганизмов создаются в зоне раздела топливо — вода. Это наблюдается в хранилищах топлив происходит порча топлив, коррозия емкостей. Оптимальное значение pH среды для развития микробов в топливах 7…7,5, при рН процесс биоповреждений топлив практически прекращается. Наибольший рост бактерий и грибов-окислителей углеводородов наблюдается в интервале температур 25…40°С. Однако существуют психрофильные и термофильные микроорганизмы, разрушающие топлива. [c.42]

    При поверхностном способе культивирования оптимальная температура для развития мицелиальных грибов 28…30 °С, бактерий 32…38 °С, относительную влажность воздушной среды на поверхности субстрата необходимо поддерживать в пределах 60… 70 %. Обязательным условием этой технологии является аэрация рас-тильной камеры. [c.89]

    Определению азотных и фосфорных соединений в сточных водах придается очень большое значение, поскольку азот и фосфор — важнейшие элементы питания бактерий. Как известно, одним из основньк способов очистки сточных вод является биологический, осуществляемый микроорганизмами (бактериями, простейшими, водорослями и т. п.), которым создаются оптимальные условия для их существования и развития по количеству подаваемого питания, температуре, кислородному режиму, степени смешения и др. Достаточность элементов питания для бактерий в биологических сооружениях определяется отношением основных показателей анализа БПКпопн N Р. Здесь буквой N обозначен азот в аммонийной форме, а буквой Р — фосфор в виде растворенных фосфатов. В каждом конкретном случае это соотношение индивидуально, так как оно определяется составом продуцируемых клеток, который, в свою очередь, зависит от состава очищаемой воды. [c.60]

    Большинство бактерий погибают при 70—100 С, в то время как спо1)ы этих бактерий уничтожак ся полностью лишь при температуре 170 С (сухой жар) или при 120 “С (пар под давлением). Микробы не теряют жизнедеятельности и при низких температурах она замедляется, однако при восстановлении оптимальной температуры возвращается к норме. Рассеянный свет слабо действует на микробы, прямой солнечный свет убивает большинство из них. Особенно сильное действие оказывают на них ультрафиолетовые лучи. [c.622]

    Одним из важных условий эффективности биоконтроля патогенных микроорганизмов с помошью бактерий, стимулирующих рост растений, является способность этих бактерий к распространению в естественных условиях. В Канаде, скандинавских странах и на севере США они должны сохранять жизнеспособность в условиях долгих холодных зим, а весной размножаться при относительно низких температурах почвы (-5-10 °С). Поскольку микроорганизмы используют разные адаптивные стратегии выживания в неблагоприятных условиях, можно попытаться сконструировать с помощью генной инженерии рекомбинантные бактерии, оптимально приспособленные к низким температурам. Недавно было показано, что некоторые почвенные бактерии (а среди них встречаются и такие, которые стимулируют рост растений) могут размножаться при 5 °С и секретировать в окружающую среду антифризные белки при низких температурах. Такие белки регулируют образование кристаллов льда внутри бактериальной клетки. Хотя в их присутствии кристаллы все же формируются, они не достигают больших размеров и не разрушают клетки. Как только будут идентифицированы гены бактериальных антифризных белков, их можно будет перенести в клетки бактерий, стимулирующих рост растений, с тем чтобы получить трансформированные бактерии, устойчивые к низким температурам. Пока нет никаких данных о наличии связи между антифризной активностью бактерий и механизмом, обеспечивающим их вьгживание при низких температурах. Очень ин- [c.325]

    Смесь сбраживаемых материалов, как правило, засевается ацето-генными или метаногенными бактериями или отстоем из другого дай-джестера. Оптимальные условия получения биогаза pH 6-8 температура 30-40°С для мезофильных и 50-60°С для термофильных бакте- [c.325]

    Сквашивание молочнокислых продуктов проводится при т пературах, оптимальных для развития мезо- или термофиль молочнокислых бактерий или дрожжей, специфичных для 1 или иного продукта. Например, для обычной простокваши 01 мальная температура сквашивания 28—32 °С (5—7 ч), для ке ра 20—25 °С (8—10 ч), для сметаны 24—32 °С (5—7 ч) и т.,  [c.156]

    Бактериальная микрофлора (рис. 139) представлена.следующими микроорганизмами 1) уксуснокислые бактерии, превращающие этиловый спирт в уксусную кислоту 2) молочнокислые бактерии, относящиеся к бесспо овым палочкообразным видам оптимальная температура для их развития 24—50° они анаэробны, используют сахар, превращая его в молочную кислоту и ряд других веществ (уксусная кислота, этиловый спирт) в результате жизнедеятельности молочнокислых и уксуснокислых бактерий значительно повышается кислотность сусла и бражки 3) маслянокислые и другие спороносные бактерии, использующие сахар (встречаются реже), а также сардины. Сардины представляют собой клетки, состоящие из восьми шариков, очень аэробны, превращают сахар в молочную и уксусную кислоты. Их можно обнаружить в сусле и бражке, полученных в результате гидролиза сельскохозяйственных отходов. Особенно благоприятной средой для развития инфекции служат хлопковые гидролизаты, богатые азотистыми и минеральными веществами. Маслянокислые бактерии являются довольно опасными врагами брожения, так как образуемая ими масляная кислота действует угнетающим образом на дрожжи  [c.557]

    Возбудителями этого процесса являются уксуснокислые бактерии, представляющие бесспоровые палочки, обычно соединенные в цепочки. На поверхности жидкости уксуснокислые бактерии образуют беловато-серую пленку, что является следствием ослизнения клеточных оболочек. Они аэробны, оптимальная температура развития 23—24°. Уксуснокислые бактерии представлены многими видами, например Ba t. a etf, В. Xylinum, [c.562]

    Большинство метанобразующих бактерий имеют температурный оптимум дяя роста в области 30—40°С, т.е. являются мезофилами, но есть виды, у которых оптимальная зона сдвинута в сторону более низких (25 °С) или высоких (55—65 °С) температур. Недавно вьщелен экстремально термофильный организм Methanothermus fervidas, растущий при 55—97°С (оптимум 80 °С). Все известные [c.424]


При какой температуре в воде гибнут бактерии

На чтение 10 мин Просмотров 56 Опубликовано

Содержание статьи

  • При какой температуре умирают болезнетворные бактерии
  • Что такое бактерии
  • Какие бактерии полезны

Как предотвратить развитие болезнетворных бактерий

Этот вид микроорганизмов отличается завидной плодовитостью и может удваивать свое количество каждые 20 минут. Для этого, кроме питательной среды – продуктов питания – бактериям требуются определенные условия: влажность и довольно широкий диапазон температуры – от +5 до 63оС, при этом самой комфортной температурой для них является комнатная.

Поэтому, если не убить болезнетворные бактерии, то хотя бы остановить их размножение можно, помещая продукты в такие температурные условия, в которых этот процесс полностью затормаживается. Если хранить продукты при температурах выше 0оС, но ниже 5оС или подвергать их тепловой обработке при температуре выше 63оС , вы сможете не только надолго сохранить их свежими, но и сохранить все их полезные свойства.

Заморозить или зажарить?

В том случае, когда вы настроены решительно и ведете борьбу с болезнетворными бактериями не на жизнь, а на смерть, низкие и высокие температуры помогут вам и в этом. Температура, от которой погибнут те или иные бактерии, зависит от видовой или типовой их принадлежности. Большинство бактерий и простейших микроорганизмов погибают, если подержать их 10 минут при температуре 70оС, но некоторые вирусы выживают даже при длительном кипячении в воде, температура которой равна 100оС. Если использовать режим стерилизации в автоклаве при температуре 165-170оС, все споровые и микроорганизмы погибнут через 1 час. Некоторые особенно живучие спорообразующие вирусы способны выдержать несколько десятков минут при температуре 200оС.

Легко приспосабливаются микроорганизмы и к низким температурам. Есть такие, что сохраняют свою жизнеспособность при температурах от -20 до -45оС, но при этом, естественно, развития патогенных микроорганизмов в таких условиях не происходит. Психрофильные микроорганизмы погибают при температурах ниже -5 или -7оС. Самые устойчивые к морозам плесневые грибы и дрожжи, они полностью не погибают, сохраняя способность к размножению при переносе в более благоприятные условия. Быстрее всех при отрицательных температурах умирают бактерии, не образующие споры.

Если замораживать продукты медленно, бактерии будут погибать в больших количествах, поскольку образующиеся кристаллы льда будут разрушать их протоплазму и клеточные оболочки. Поэтому при температуре -3 или -4оС микроорганизмы погибают в большем количестве, чем при более низких. Установлено, что при температуре от -5 до -10оС выживают всего 2,5% бактерий, при -15оС – более 8%, а если поместить их сразу в камеру с температурой -24оС, выживут 53% микроорганизмов.

Причиной того, что люди болеют, часто являются вирусы и бактерии, которые живут вокруг. Именно они ответственны за порчу продуктов и воды, за развитие инфекций и воспаления. Одним из средств борьбы с ними является температура. Но на различные виды микроорганизмов она действует совершенно по-разному.

Какие бывают микроорганизмы?

Все микроорганизмы делятся на три условные группы, в зависимости от того, какой именно диапазон температур для них будет самым подходящим. Точные значения ученые вычисляют, наблюдая за ростом и размножением бактерий или вирусов. Если эти процессы идут с максимальной скоростью, значит, условия самые подходящие. Так, ученые выделяют:

    Психрофиллов, или холодолюбивых микроорганизмов, для которых лучше всего подходит температура от -2 до +30 С. Такие бактерии с легкостью могут жить в вашем холодильнике. Помогает им противостоять холоду особая мембранная оболочка, которая содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот и на холоде сохраняет свои свойства. К этому виду микроорганизмов относится, например, клостридия или плесень.

Вирусы, которые чаще всего вызывают простуду или грипп относятся к мезофиллам. Поэтому на морозе, особенно в сухом воздухе, погибают за несколько часов.

При какой температуре погибают микроорганизмы?

Для чего нужно знать при какой температуре погибают бактерии? Например, для того чтобы дольше сохранить продукты от порчи. Или чтобы не сбивать температуру при простуде. Однако даже одни и те же микроорганизмы, в зависимости от других условий окружающей среды, могут иметь разную чувствительность к холоду или жаре.

Большинство микроорганизмов погибают уже при нагревании до +50 С, но только если нагревание происходит в сухом воздухе, а вот в жидкости они могут выживать и при +70 С. Для того, чтобы обезопасить мясо или рыбу, их придется нагреть до 100 С. А вот в человеческом организме большинство инфекций погибают уже при +37,5–38 С.

Во внешней среде

Выживаемость бактерий и вирусов во внешней среде будет зависеть не только от температуры, но и от того на какой именно поверхности и при какой влажности они оказались. Например:

  • Возбудители простуды и гриппа на гладких поверхностях способны сохраняться от 15 часов до двух-трех суток. Правда, способность вызвать заболевание у них резко снижается спустя 24 часа. Возбудители кишечной инфекции, та же сальмонелла или кишечная палочка, могут оставаться активными до 4 часов. Золотистый стафилококк до нескольких недель.
  • На поверхности кожи вирусы и бактерии погибают довольно быстро. Примерно 40% их погибает в течение часа. Например, герпес сохраняется на коже максимум два часа, а возбудитель гриппа и вовсе существует не дольше 30 минут.
  • В воздухе микроорганизмы, вызывающие грипп и простуду, сохраняются не так долго, как принято считать. Вирус гриппа погибнет уже через пять часов, особенно в ясную солнечную погоду, когда на него воздействует еще и ультрафиолет от солнца. Немного дольше инфекция проживет в морозную погоду.
  • В воде и земле бактерии и вирусы сохраняются дольше всего. Сальмонелла в воде способна прожить 72 часа, в земле до двух месяцев, а холерный вибрион до 13 суток.

Для того чтобы избежать большинства инфекций, в том числе и тех, которые вызывают острые респираторные заболевания, достаточно мыть руки после того, как вы пришли с улицы, дополнительно промывать нос специальными спреями и поддерживать чистоту в доме.

В организме человека

Для большинства возбудителей инфекционных заболеваний именно внутренняя среда организма человека является идеальной. Тот же вирус гриппа особенно хорошо размножается во влажной среде и при температуре +36–37 С. То есть в условиях, которые существуют в вашей дыхательной системе. Причем в организме человека он способен сохраняться от пяти до десяти дней, в зависимости от состояния иммунитета и проводимого лечения. Именно поэтому минимальный курс приема противовирусных препаратов – пять дней.

Что же касается лихорадки, которая мучает вас во время болезни. То цифры в + 38 и даже в +40 С сам вирус убить не могут. Однако такая температура блокирует способность возбудителя проникать в новые клетки и размножаться. Помимо этого, именно повышенная температура запускает процесс выработки организмом интерферона – специального белка, который собственно вирус и уничтожают.

Температура до 38–38,5 С необходима для того, чтобы организм справился с инфекцией. Сбивать её не надо, так как это может привести к осложнениям.

Исключением из этого правила являются состояния, при которых такие цифры могут угрожать здоровью. Например, когда у человека на фоне лихорадки возникают проблемы с сердцем, дыханием или развиваются судороги.

Для того чтобы победить инфекцию полностью температура при болезни может сохраняться до пяти дней. Такое состояние хоть и сопровождается плохим самочувствием, но все же является необходимым для выздоровления.

Одним из распространенных способов уменьшения количества вредных веществ в воде является ее кипячение.

Что дает кипячение и насколько безопасной становиться водопроводная вода?

Попытаемся ответить на этот вопрос используя классификацию пищевых отравлений и рассмотрим следующие группы вредных веществ приводящих к:

  • пищевым токсико-инфекциям;
  • пищевым бактериальным токсикозам;
  • пищевым отравлениям прочей этиологии;
  • пищевым отравлениям химическими элементами и веществами.

В состав этой группы входят следующие микроорганизмы: сальмонеллы, кишечные палочки, «Bac cereus» и др.

Для сальмонелл характерна слабая теплоустойчивость. При температуре 75°С они гибнут через 15 минут, а при 100°С — мгновенно.

«Bac cereus» — характеризует высокая теплоустойчивость. При температуре 105-125°С они выдерживают кипячение в течении 10 минут и более.

2. Кипячение и пищевые бактериальные токсикозы.

К ним приводят бактерии вызывающие ботулизм, стафилококки и др.

Споры ботулизма при температуре 100°С сохраняются 260 минут, при 120°С — 10 минут.

Вирус по имени «Гепатит А» (в народе — «желтуха») погибает только когда воду кипятят не менее чем 25..30 минут.

Энтеротоксин стафилококка является термостойким, его окончательная инактивация (разрушение) происходит через 2,5..3 часа кипячения.

Другими словами, простого доведения воды до кипения недостаточно для того, чтобы обеззаразить ее. Для этого необходимо кипятить воду не менее 10-15 минут. Только при этом значительная часть микроорганизмов гибнет.

3. Кипячение и пищевые отравления прочей этиологии.

Причиной этих отравлений могут стать сине-зеленые водоросли. Не представляющие сами по себе опасность для здоровья они аккумулируют более 60 вредных химических веществ. Кипячение воды не уменьшит содержание этих веществ.

4. Кипячение и пищевые отравления химическими элементами и веществами.

Химическое загрязнение водопроводной воды является одним из наиболее существенных. Причиной служат более 500 различных соединений, число которых постоянно растет. Основные группы — нитраты, пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды и др. При кипячении воды их концентрация и вредное воздействие на организм практически не уменьшается.

Таким образом, кипячение водопроводной воды снижает опасность заражения. Однако, на большое число вредных веществ кипячение не оказывает никакого влияния. Кроме того, при кипячении хлорированной воды органические вещества вступают в реакцию с хлором, образуя канцерогены.

Другие гадости

Исследование проведенное Институтом ХВ НАН Украины показало, что питьевая вода содержит множество фармацевтических препаратов включая антибиотики, половые гормоны, успокоительные и антисудорожные препараты, обезболивающие, а также многие другие, отпускаемые только по рецепту врача.

” data-medium-file=”http://www.koshcheev.ru/wp-content/uploads/2012/12/drinking-water.jpg” data-large-file=”http://www.koshcheev.ru/wp-content/uploads/2012/12/drinking-water.jpg” />Безусловно, концентрация этих препаратов в питьевой воде ничтожно мала, однако ученных всерьез беспокоят возможные последствия длительного употребления пусть и незначительных доз лекарств.

В ходе пятимесячного расследования было обнаружено, что лекарства содержатся в запасах питьевой воды на всей территории Украины.

Исследователи попытались выяснить каким же образом фармацевтические препараты попадают в питьевую воду. Оказалось, что механизм выглядит следующим образом: люди принимают лекарства, часть из них усваиваются организмом, а то, что не усвоилось, а это приблизительно 70 % потребляемых лекарств, выводится естественным путем. И соответственно попадает в канализацию. Сточные воды, пройдя необходимую очистку, вновь попадают в реки или озера, откуда пополняются ресурсы питьевой воды.

Производимая муниципальная очистка неспособна удалить из воды фармацевтические препараты. Кроме того эксперты установили, что добавление в воду хлора стандартная процедура при очистке воды, напротив, усиливает токсичность некоторых содержащихся в ней лекарственных средств.

Представители фармацевтических фирм в свою очередь заявляют, что лекарства, содержащиеся в питьевой воде не наносят ущерба здоровью человека и окружающей среде, ввиду низкой концентрации, однако многие ученые полагают, что по прошествии десятков лет негативный эффект от загрязненной таким образом воды проявится в полной мере.

От этого кипячение тоже не помогает…

Использованы материалы сайта http://aquamarket.at.ua

А как же стерилизация кипячением в медицине, спросите вы?

Тут всё просто, в медицине применяются автоклавы, когда за счёт повышения давления в герметичной ёмкости сдвигается температура закипания до +110..130 о С, при которой и гибнут «недобитки».

Альтернатива?

Однако, самым эффективным способом получения реально чистой воды в быту является применение фильтрации на базе систем обратного осмоса. Конечно, тоже не без недостатков, но это тема следующей статьи…

657

актуальные исследования врачей и ученых

Вопрос о том, как на коронавирус влияет температура окружающей среды, а также крови внутри организма хозяина, обсуждается до сих пор. Это важно для того, чтобы разрабатывать способы нейтрализации вируса во внешней среде и эффективно подбирать способы лечения, с учетом того, что для многих людей при COVID-19 типично повышение температуры до высоких цифр.

При какой температуре погибает коронавирус в воздухе

Многие надеялись, что летом новый коронавирус исчезнет, поскольку летняя погода станет более теплой и влажной. Несмотря на то, что вирус плохо переносит жару, летние температуры не остановили пандемию1.

Некоторые штаммы вируса (Британский, Бразильский, Индийский) могут изменяться в зависимости от окружающей среды. Они могут выживать и процветать в различных географических регионах или климатах. Невозможно точно предсказать, как вирус реагирует на жару и влажность, или, если на то пошло, прохладную и сухую температуру вне лабораторных экспериментов.

В таких странах, как Австралия и Иран, COVID-19 распространился очень быстро в начале пандемии, несмотря на теплую и влажную погоду. Каждый вирус и пандемия уникальны, и есть ряд факторов, которые влияют на них, независимо от времени года. Вот почему эксперты рекомендуют продолжать принимать соответствующие меры для защиты себя и окружающих в течение всего года.

Новые исследования определили, при каких температурах погибает коронавирус

Исследователи из США показали, что коронавирус SARS-CoV-2 — агент, вызывающий коронавирусное заболевание 2019 года (COVID-19) — может быть лишен способности инфицировать хозяина, если подвергать его воздействию очень высокой температуры меньше секунды. Как сообщается в журнале Biotechnology and Bioengineering, Команда из Техасского университета A&M разработала простую жидкостную систему, которая производит тепловую инактивацию коронавирусов в срок менее секунды2.

Если раствор, содержащий коронавирус, нагреть примерно до 72 градусов Цельсия в течение примерно полсекунды, он может снизить титр или количество вируса в растворе в 100000 раз. Применение температуры чуть выше 83 ° C в течение одной секунды снизило титр вируса более чем в миллион раз и полностью инактивировало вирус.

Это исследование предоставляет важные данные для разработки подходов к тепловой инактивации CoV, в том числе позволяет разработать методы для эффективной инактивации вирусов, распространяемых по воздуху в помещениях3.

Используемые в настоящее время методы стерилизации

Основные пути передачи SARS-CoV-2 включают контакт с зараженными поверхностями, передачу от человека к человеку при кашле или чихании и передачу по воздуху через аэрозольные частицы. Экологическая стерилизация и инактивация вируса имеют решающее значение для предотвращения и контроля распространения вируса. Используемые в настоящее время методы включают использование химической обработки, воздействия УФ-излучения и термической обработки.

Тепловая обработка денатурирует вирусные белки, составляющие вирион, делает вирус неспособным заразить хозяина. По сравнению с другими методами, значительные преимущества термообработки включают относительно более короткое время, простоту и безопасность метода, а также возможность включения в существующие системы, такие как отопление, вентиляция и системы кондиционирования воздуха4.

При какой температуре коронавирус погибает в теле человека

Лихорадка — одна из наиболее эффективных реакций на инфекции у людей, которая сформировалась за 600 миллионов лет. Это сложный физиологический ответ, запускаемый организмом, чтобы усилить метаболизм и повысить внутреннюю температуру тела. Врачи описывают лихорадку у 42,8% пациентов при обращении к врачу и у 88,7% пациентов с COVID-19 на момент госпитализации. Это говорит о том, что, хотя повышенная температура является наиболее частым симптомом у пациентов с COVID-19, ее отсутствие во время первоначального скрининга не исключает COVID-19.

Известно, что вирусы наиболее активно размножаются при температуре тела в 37 градусов (помним, что температура кожи и внутренней среды организм различаются примерно на 0,5-1 градус). Соответственно, вирусу наиболее комфортно при нормальной температуре тела. Поэтому организм включает защитные механизмы – лихорадочные реакции. Известно, что повышение температуры на 1 градус замедляет размножение вирусов в несколько раз, а температура в 39 градусов и выше, полностью подавляет активность вирусов. Но, конечно, такая лихорадка опасна и для самого человека.

При удовлетворительном самочувствии не рекомендуется сбивать температуру взрослым до предела в 38,5 градуса, чтобы организм мог подавлять активность вируса. По мере того, как тело освобождается от вируса, снижается и температура.

Врачи сообщили о средней продолжительности лихорадки у пациентов с COVID-19 – от 8 до 11 дней. Снижение температуры совпало с ПЦР-отрицательным тестом проб, взятых в области верхних дыхательных путей5.

Как температура влияет на коронавирус

Влияние лихорадки или температуры окружающей среды на другие вирусы ранее уже изучалось. Аналогично себя будут вести и коронавирусы. В экспериментальных моделях у млекопитающих было показано, что более высокая температура окружающей среды повышает устойчивость к вирусу простого герпеса, полиовирусу, вирусу Коксаки B, бешенства, гриппа.

На основании исследования людей было установлено, что использование жаропонижающих препаратов для подавления лихорадки увеличит заболеваемость и смертность от гриппа, использование аспирина и парацетамола было связано с усилением назальных симптомов и снижением реакции нейтрализующих антител. В другом рандомизированном клиническом исследовании с участием 72 детей использование парацетамола было связано с увеличением продолжительности высыпаний при инфекции ветряной оспы у детей.

Роль лихорадки при COVID-19 в крупных исследованиях не изучалась. Только два исследования связали температуру окружающей среды или лихорадку с результатами лечения пациентов с COVID-19. В наблюдательном исследовании высокая температура окружающей среды коррелировала со снижением смертности у пациентов с COVID-19 в провинциях Ухань и Хубэй. Однако, в исследовании не было данных о температуре пациента, что ограничивает какие-либо выводы.

Постоянная высокая температура при COVID-19 считается показателем тяжелой инфекции. В исследовании 201 пациента в Ухане высокая температура (> 39 ° C) была связана с более высокой вероятностью развития острого респираторного дистресс-синдрома и более низким риском смерти. Предварительные результаты могут указывать на улучшение прогноза с точки зрения смертности у пациентов с тяжелой формой COVID-19 с лихорадкой.

Первоначальное проявление лихорадки при COVID-19 в первую неделю, во время вирусной фазы болезни, вероятно, связано с проявлением иммунного ответа организма на репликацию вируса для повышения сопротивляемости. Однако, если вирусная инфекция не проходит, течение заболевания осложняется состоянием нерегулируемого воспаления, описываемым как цитокиновый шторм.

В таких случаях, когда начинается сильное воспаление, лихорадка может привести к обратным результатам. Лихорадка может способствовать дальнейшему воспалению, и дальнейшая активация иммунной системы на этой стадии может повернуться против пациента5.

Комментарий эксперта

– По последним данным коронавирус погибает при температуре 60 °С и выше, например, при стирке одежды, – говорит врач аллерголог-иммунолог Ксения Бочарова. – При высушивании, при воздействии УФ-облучения он погибает в течение 24 часов.

А вообще лучшая защита от коронавирусной инфекции по-прежнему остается соблюдение дистанции.

– Сам вирус – это крупная частица, – объясняет Ксения Бочарова. – При разговоре, кашле, чихании вирусы разлетаются недалеко от больного человека, и они падают в основном на пол в пределах около метра.

Источники:

  1. National Academies of Science, Engineering, and Medicine: «Rapid Expert Consultation on SARS-CoV-2 Survival in Relation to Temperature and Humidity and Potential for Seasonality for the COVID-19 Pandemic (April 7, 2020) (2020).
  2. Jiang Y, et al. Sub‐second heat inactivation of coronavirus using a betacoronavirus model. Biotechnology and Bioengineering, 2021. Doi: https://doi.org/10.1002/bit.27720
  3. Bogdan C. Pană, Henrique Lopes, Florentina Furtunescu, Diogo Franco, Anca Rapcea, Mihai Stanca, Alina Tănase, Anca Coliţă. (2021) Real-World Evidence: The Low Validity of Temperature Screening for COVID-19 Triage. Frontiers in Public Health 9.
  4. Kerem Kökoğlu, Nezaket Tektaş, Fidan Elif Baktir-Okcesiz, Mehmet İlhan Şahin. (2021) Mild and moderate COVID-19 disease does not affect hearing function permanently: a cross-sectional study ınvolving young and middle-aged healthcare givers. European Archives of Oto-Rhino-Laryngology 27.
  5. Muhammad Hamdan Gul, Zin Mar Htun & Asad Inayat (2021) Role of fever and ambient temperature in COVID-19, Expert Review of Respiratory Medicine, 15:2, 171-173, DOI: 10.1080/17476348.2020.1816172

Профилактика болезней пищевого происхождения – безопасность пищевых продуктов, санитария и личная гигиена

Надлежащее обращение с пищевыми продуктами и их хранение могут предотвратить большинство болезней пищевого происхождения. Для того чтобы возбудители размножались в продуктах питания, должны присутствовать определенные условия. Контролируя окружающую среду и условия, даже если потенциально опасные бактерии присутствуют в неприготовленной или сырой пище, они не смогут выжить, расти и размножаться, вызывая болезни.

Существует шесть факторов, влияющих на рост бактерий, которые можно обозначить мнемоникой FATTOM :

.
  1. Ф оод
  2. А СИД
  3. T температура
  4. Т име
  5. О кислород
  6. М масло

Каждый из этих факторов способствует росту бактерий следующим образом:

  • Еда: Бактерии нуждаются в пище, чтобы выжить.По этой причине влажные, богатые белком продукты являются хорошими потенциальными источниками роста бактерий.
  • Кислота: Бактерии не растут в кислой среде. Вот почему кислые продукты, такие как лимонный сок и уксус, не способствуют росту бактерий и могут использоваться в качестве консервантов
  • .
  • Температура: большинство бактерий будут быстро расти при температуре от 4°C до 60°C (от 40°F до 140°F). Это называется опасной зоной (дополнительную информацию об опасной зоне см. в разделе ниже).
  • Время: бактериям требуется время для размножения.При наличии небольшого количества бактерий риск обычно невелик, но длительное пребывание в правильных условиях позволяет бактериям размножаться и увеличивает риск заражения
  • Кислород: есть два типа бактерий. Аэробным бактериям для роста требуется кислород, поэтому они не будут размножаться в бескислородной среде, такой как контейнер в вакуумной упаковке. Анаэробные бактерии будут расти только в бескислородной среде. Пища, которая была неправильно обработана, а затем хранилась при комнатной температуре, может быть подвержена риску заражения анаэробными бактериями.Типичным примером является продукт, содержащий вредные бактерии Clostridium botulinum (вызывающие ботулизм), который был неправильно обработан во время консервирования, а затем потребляется без дальнейшего приготовления или повторного нагревания.
  • Влажность: бактериям для выживания нужна влага, и они быстро размножаются во влажной пище. Вот почему сухие и соленые продукты менее опасны.

Пищевые продукты, соответствующие условиям FATTOM, считаются потенциально опасными пищевыми продуктами (PHF). PHF — это продукты, которые считаются скоропортящимися. То есть они испортятся или «испортятся», если оставить их при комнатной температуре. PHF — это пищевые продукты, которые поддерживают рост или выживание болезнетворных бактерий (патогенов), или пищевые продукты, которые могут быть заражены патогенами.

Как правило, пищевой продукт является PHF, если он:

  • Животного происхождения, такого как мясо, молоко, яйца, рыба, моллюски, птица (или если они содержат какие-либо из этих продуктов)
  • Растительного происхождения (овощи, бобовые, фрукты и т.д.)), подвергнутые термической обработке или тепловой обработке
  • Любые из сырых ростков (фасоль, люцерна, редис и т. д.)
  • Любой вареный крахмал (рис, макаронные изделия и т. д.)
  • Любой тип соевого белка (соевое молоко, тофу и т. д.)

В таблице 2 распространенные продукты обозначены как PHF или не-PHF.

Таблица 2. Распространенные PHF и не-PHF
ПХФ Без PHF
Курица, говядина, свинина и другое мясо Вяленая говядина
Пирожные с начинкой из мяса, сыра или сливок Хлеб
Вареный рис Сырой рис
Жареный лук Сырой лук
Открытые банки с мясом, овощами и т. д. Неоткрытые банки с мясом, овощами и т. д. (если на них нет маркировки «Хранить в холодильнике»)
Тофу Сырые бобы
Сливки для кофе Кулинарное масло
Свежий чеснок в масле Свежий чеснок
Свежие или вареные яйца Яичный порошок
Соус Мука
Сухая суповая смесь с добавлением воды Сухая смесь для супа

Одним из наиболее важных факторов, который следует учитывать при правильном обращении с пищевыми продуктами, является температура.В таблице 3 перечислены самые высокие температуры, которые следует учитывать при обращении с пищевыми продуктами.

Таблица 3. Важные температуры, о которых следует помнить
Цельсия по Фаренгейту Что происходит?
100° 212° Вода закипает
60° 140° Уничтожено большинство патогенных бактерий. Держите горячие продукты выше этой температуры.
20° 68° Пища должна быть охлаждена с 60°C до 20°C (от 140°F до 68°F) в течение двух часов или менее
40° Продукты должны быть охлаждены с 20°C до 4°C (от 68°F до 40°F) в течение четырех часов или менее
32° Вода замерзает
–18° Замороженные продукты должны храниться при температуре –18°C (0°F) или ниже
Рис. 1.Таблица опасных зон, используется с разрешения Центра контроля заболеваний Британской Колумбии (BCCDC). [Описание изображения]

Диапазон температур от 4°C до 60°C (40°F и 140°F) известен как опасная зона или диапазон, в котором будет расти и размножаться большинство патогенных бактерий.

Рост патогенов контролируется зависимостью времени от температуры. Чтобы убить микроорганизмы, пища должна храниться при достаточной температуре в течение достаточного времени. Приготовление – это запланированный процесс, в котором каждая из серий непрерывных температурных комбинаций может быть одинаково эффективной.Например, при приготовлении говяжьего ростбифа микробная смертность, достигаемая через 121 минуту после достижения внутренней температуры 54°C (130°F), такая же, как если бы мясо готовили в течение 3 минут после того, как оно достигло 63°C. (145°F).

В таблице 4 показаны минимальные требования к температуре и времени для обеспечения безопасности пищевых продуктов. (Другие температурно-временные режимы могут быть подходящими, если с помощью научных данных можно продемонстрировать, что режим приводит к получению безопасной пищи.)

Таблица 4. Регулирование температуры для PHF
Критическая контрольная точка Тип пищи Температура
Охлаждение Холодильное хранилище для всех продуктов. 4°C (40°F) или менее
Замораживание Хранение замороженных продуктов, все продукты. −18°C (0°F) или менее
Замораживание Уничтожение паразитов в рыбе, предназначенной для подачи в сыром виде, такой как суши и сашими -20°C (-4°F) в течение 7 дней или -35°C (-31°F) в камере шоковой заморозки в течение 15 часов
Кулинария Пищевые смеси, содержащие птицу, яйца, мясо, рыбу или другие потенциально опасные продукты Внутренняя температура 74°C (165°F) в течение не менее 15 секунд
Кулинария Ростбиф с кровью Внутренняя температура от 54°C до 60°C (от 130°F до 140°F)
Кулинария Средний ростбиф Внутренняя температура от 60°C до 65°C (от 140°F до 150°F)
Кулинария Свинина, баранина, телятина, говядина (средней степени готовности) Внутренняя температура от 65°C до 69°C (от 150°F до 158°F)
Кулинария Свинина, баранина, телятина, говядина (прожаренные) Внутренняя температура 71°C (160°F)
Кулинария Птица Внутренняя температура 74°C (165°F) в течение 15 секунд
Кулинария Фарш для птицы 74°С (165°F)
Кулинария Мясной фарш (включает нарезанную, измельченную говядину, свинину или рыбу) 70°С (158°F)
Кулинария Яйца 63°C (145°F) в течение 15 секунд
Кулинария Рыба 70°С (158°F)
Холдинг Горячие блюда 60°С (140°F)
Охлаждение Все продукты от 60°C до 20°C (от 140°F до 68°F) в течение 2 часов и от 20°C до 4°C (от 68°F до 40°F) в течение 4 часов
Подогрев Все продукты 74°C (165°F) не менее 15 секунд

На рис. 1 показаны 10 основных неправильных методов обращения с пищевыми продуктами и процент вызываемых ими болезней пищевого происхождения.

Рисунок 2. 10 основных причин болезней пищевого происхождения. Диаграмма создана go2HR под лицензией CC BY. [Описание изображения]

В этом разделе описываются все методы обращения с пищевыми продуктами, указанные в списке 10 лучших, и способы предотвращения каждой проблемы.

1. Неправильное охлаждение

Многие люди думают, что после того, как пища была правильно приготовлена, все болезнетворные организмы (патогены) погибают. Это неправда. Некоторые патогены могут образовывать жаростойкие споры, способные выдерживать температуру приготовления пищи.Когда пища начинает остывать и попадает в опасную зону, эти споры начинают расти и размножаться. Если пища проводит слишком много времени в опасной зоне, количество патогенов увеличится до такой степени, что пища вызовет у людей заболевание. Вот почему процесс охлаждения имеет решающее значение. Приготовленную пищу необходимо охладить с 60°C до 20°C (от 140°F до 70°F) за два часа или меньше, И затем с 20°C до 4°C (от 70°F до 40°F) за четыре часа. или менее.

Рис. 3. Процедура охлаждения пищевых продуктов, используемая с разрешения Центра по контролю за заболеваниями Британской Колумбии (BCCDC)

. Даже в современных холодильных камерах большие куски мяса не охлаждаются должным образом.Как и целая птица. Даже большие кастрюли (4 л/1 галлон или более) с супом, тушеным мясом, соусом и т. д. могут охлаждаться до 4°C (40°F) в течение дня или более. Тем не менее, вы можете быстро охладить эти продукты, используя один или несколько из следующих методов в зависимости от типа охлаждаемых продуктов:

  • Поместите продукты в неглубокие лотки (с продуктами не глубже 5 см/2 дюйма) и поместите лотки в холодильник.
  • Когда еда остывает, не накрывайте плотно. Делать так только уплотнения в жару.
  • Не ставьте неглубокие охлаждающие поддоны друг на друга во время этапа охлаждения. Это сведет на нет цель поверхностного панорамирования, так как холодный воздух не попадет на продукты. Возможно, вам придется добавить больше полок в холодильник.
  • Нарежьте большие куски мяса или целой птицы на более мелкие или тонкие порции. Затем поместите эти части в неглубокие кастрюли для охлаждения.
  • Используйте охлаждающие палочки или охлаждающие палочки для быстрого охлаждения продуктов.
  • Используйте оборудование для быстрого охлаждения, такое как холодильные камеры с проволочными полками и хорошим потоком воздуха.Домашние холодильники или врезные шкафы плохо охлаждают продукты.
  • Перемешайте продукты в контейнере, помещенном в баню с ледяной водой.
  • Используйте контейнеры, способствующие теплопередаче, например, из нержавеющей стали или алюминия. Пластик плохо передает тепло.
  • Используйте лед в качестве ингредиента (например, в тушеных блюдах или супах).
  • Для больших банок с приготовленными десертами (например, заварным кремом) разделите их на порции и охладите.

2. Предварительная подготовка

Предварительная подготовка является причиной многих вспышек пищевых отравлений, обычно из-за того, что пища была неправильно охлаждена.Часто продукты, приготовленные задолго до подачи на стол, слишком долго находятся в опасной зоне. Это может произойти по одной или нескольким из следующих причин:

  • Пища слишком долго находилась при комнатной температуре.
  • Пища не подогрета или подогрета должным образом (до достаточно высокой температуры) или не охлаждена должным образом.
  • Пищевые продукты вносятся в опасную зону и выносятся из нее слишком много раз (например, готовятся, выдерживаются в горячем виде, охлаждаются, разогреваются, выдерживаются в горячем состоянии, охлаждаются, снова разогреваются).

Во избежание проблем с предварительной подготовкой:

  • Старайтесь готовить все продукты для употребления в тот же день и как можно ближе к времени подачи.
  • Чтобы предотвратить внешнее загрязнение заранее приготовленных продуктов, плотно накройте их после того, как они должным образом остынут.
  • Разогрейте остатки только один раз. Если остатки не съедаются после разогрева, выбросьте их.
  • Для пищевых продуктов, приготовленных и хранившихся в холодильнике в холодильнике более 24 часов, укажите дату приготовления и дату «подавать до». Как правило, PHF следует выбрасывать, если они не используются в течение трех дней с даты их изготовления.
  • Если вам необходимо приготовить продукты заранее, убедитесь, что вы правильно охладили и охладили их.

3. Инфицированное лицо

Многие люди, не подозревая об этом, переносят болезнетворные микроорганизмы где-то на своем теле или в нем — в кишечнике, в носу, на руках, во рту и в других теплых и влажных местах. Люди, являющиеся носителями возбудителей, часто не имеют внешних признаков болезни. Однако люди с симптомами заболевания (диарея, лихорадка, рвота, желтуха, боль в горле с лихорадкой, инфекции рук и т. д.) гораздо чаще передают возбудителей через пищу.

Еще одна проблема заключается в том, что в приготовленной и охлажденной пище могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, которые, если дать им достаточно времени, все еще могут размножаться.Эти патогены медленно размножаются, но в конечном итоге они могут достичь количества, при котором люди могут заболеть. Это означает, что продукты, которые неправильно приготовлены за много дней до подачи на стол, но все это время правильно хранятся, могут вызвать у людей заболевания.

Некоторые возбудители более опасны, чем другие (например, сальмонелла, кишечная палочка, кампилобактер). Даже если они присутствуют только в небольшом количестве, они могут сильно заболеть. Обработчик пищевых продуктов, который является переносчиком этих видов патогенов, может легко передать их через продукты питания, как правило, через руки. Готовая к употреблению еда очень опасна. Готовая к употреблению пища не подвергается дальнейшему приготовлению после приготовления, поэтому никакие патогены не уничтожаются и не контролируются при приготовлении.

Во избежание проблем:

  • Удостоверьтесь, что все рабочие, работающие с пищевыми продуктами, тщательно моют руки после любой работы, которая может испачкать руки (например, использование туалета, прием пищи, работа с сырым мясом, сморкание, курение).
  • Обработчики пищевых продуктов с инфицированными порезами на руках или предплечьях (включая язвы, ожоги, повреждения и т.) не должны прикасаться к еде или посуде, если порезы не закрыты должным образом (например, водонепроницаемая повязка, закрытая латексной перчаткой или напальчником).
  • При использовании перчаток или напальчников работники пищевой промышленности должны мыть руки. Кроме того, перчатки или детские кроватки необходимо заменять, если они загрязнены, имеют дырку и в конце каждого дня.
  • Обработчики продуктов питания с симптомами инфекции не должны прикасаться к посуде или еде и должны быть отправлены домой.
  • По возможности избегайте прямого контакта рук с пищевыми продуктами, особенно с готовыми к употреблению продуктами (например,г., используйте пластиковую посуду (пластиковые или латексные перчатки).

4. Недостаточный повторный нагрев для горячей выдержки

Многие рестораны готовят некоторые блюда из меню заранее или используют остатки в своих горячих трюмах единиц на следующий день. В обоих случаях продукты проходят через опасную зону при охлаждении для хранения и снова при повторном нагревании.

Продукты, которые перед подачей выдерживают в горячем состоянии, особенно уязвимы для патогенов. Помимо двойного прохождения через опасную зону, даже в исправно работающих горячих трюмах продукты имеют температуру, близкую к температуре, которая позволит размножаться болезнетворным микроорганизмам.

Во избежание проблем:

  • Не используйте блоки горячей выдержки для разогрева пищи. Они не предназначены для этой цели. Вместо этого быстро разогрейте до 74 ° C (165 ° F) (и держите пищу при этой температуре не менее 15 секунд, прежде чем поместить ее в блок горячей выдержки. Это убьет любые патогены, которые могли вырасти во время этапа охлаждения). и этап повторного нагрева
  • При использовании прямого нагрева (плита, духовка и т. д.) температура разогретой пищи должна достигать не менее 74 °C (165 °F) в течение не менее 15 секунд в течение двух часов.Держите термометр под рукой, чтобы контролировать температуру пищи.
  • При использовании микроволновой печи переверните или перемешайте продукты хотя бы один раз на этапе разогрева, так как микроволны нагреваются неравномерно. Кроме того, пища должна быть нагрета как минимум до 74 ° C (165 ° F), а затем стоять под крышкой в ​​течение двух минут после повторного нагрева, прежде чем поместить ее в устройство для хранения в горячем виде. Щелкающие и потрескивающие звуки, исходящие от разогреваемой в микроволновой печи пищи, не означают, что она горячая.

5. Неправильная выдержка в горячем состоянии

Блоки горячей выдержки

предназначены для хранения горячих блюд при температуре 60°C (140°F) или выше.При или выше этой температуры патогены не будут расти. Однако ошибка при использовании устройства для хранения в горячем виде может привести к тому, что продукты будут храниться в сверхопасной зоне — между 20°C и 49°C (70°F и 120°F), температурами, при которых патогенные микроорганизмы размножаются очень быстро.

Во избежание проблем:

  • Убедитесь, что блок горячей выдержки работает должным образом (например, нагревательные элементы не перегорели, уровень воды в паровых столах не слишком низкий, термостат правильно настроен, чтобы температура пищи оставалась на уровне 60°C (140°F) или выше) Ежедневно проверяйте его термометром.
  • Помещайте только уже горячие (74°C/165°F) продукты в отсек для горячей выдержки.
  • Разогрейте контейнер для горячей выдержки не менее чем до 60°C (140°F) перед тем, как положить в него горячие продукты.
  • Не используйте блок горячей выдержки для разогрева холодных блюд. Он не предназначен и не способен делать это быстро.
  • После обеда или ужина не выключайте нагрев в блоке горячей выдержки и не оставляйте еду там остывать. Это очень опасно. При этом еда не остывает.Он остается горячим в сверхопасной зоне и позволяет быстро размножаться болезнетворным микроорганизмам. Продукты, находящиеся в горячих камерах, следует вынимать из камер после окончания времени приема пищи и сразу же охлаждать.

6. Загрязненное сырье или ингредиенты

Мы знаем, что многие сырые продукты часто содержат патогены, однако некоторые продукты часто подают в сыром виде. Хотя некоторые люди считают, что эти продукты, подаваемые в сыром виде, «полезны для вас», правда в том, что их всегда было опасно подавать или есть в сыром виде. Некоторые примеры включают:

  • Сырые устрицы в раковине
  • Сырые яйца в определенных рецептах (например,г., салат Цезарь, гоголь-моголь из сырых яиц)
  • Редкий гамбургер
  • Суши/сашими
  • Тартар из стейка

Эти продукты стали причиной многих вспышек пищевых отравлений. Всегда помните: вы не можете сказать, содержит ли пища патогены только по внешнему виду, вкусу или запаху.

Во избежание проблем:

  • Покупайте все продукты или ингредиенты у проверенных поставщиков.
  • Если возможно, покупайте продукты или ингредиенты у поставщиков, у которых также есть планы безопасности пищевых продуктов для их операций.
  • По возможности используйте переработанные или пастеризованные альтернативы (например, пастеризованные жидкие яйца).
  • Никогда не подавайте эти виды продуктов клиентам из группы высокого риска (например, пожилым людям, маленьким детям, людям с плохим здоровьем, людям в больницах или домах престарелых).

7. Небезопасный источник

Продукты из утвержденных источников с меньшей вероятностью будут содержать высокие уровни патогенов или других форм загрязнения. Утвержденные источники — это те поставщики, которые проверяются на предмет чистоты и безопасности государственным инспектором по пищевым продуктам.Пищевые продукты, поставляемые из ненадежных или сомнительных источников, хотя и являются более дешевыми, могут содержать высокие уровни патогенов, которые могут вызывать многочисленные вспышки пищевых отравлений.

Поставщики-однодневки (оптовые продажи) часто не заботятся о том, безопасно ли продавать вам продукт, в отличие от проверенных поставщиков! Кроме того, многие поставщики-однодневки получили свою продукцию нелегально (например, закрытые промыслы моллюсков, угон крупного рогатого скота, браконьерская дичь и рыба) и часто не имеют оборудования для надлежащей обработки, обработки, хранения и безопасной транспортировки продуктов питания. .

Особое беспокойство вызывают морепродукты из несанкционированных источников. Морепродукты, особенно моллюски из неутвержденных источников, могут быть сильно заражены патогенами или ядами, если они были добыты в закрытых районах.

Во избежание проблем:

  • Покупайте продукты и ингредиенты только из проверенных источников. Если вы не уверены, что поставщик был утвержден, обратитесь к местному уполномоченному по охране окружающей среды. Он или она может узнать для вас.
  • Не рискуйте вызвать вспышку пищевого отравления, пытаясь сэкономить несколько долларов.Помните, на кону ваша репутация.

8. Использование остатков

Использование объедков было причиной многих вспышек пищевых отравлений из-за неправильного охлаждения и разогрева («горячих» объедков). Остатки, предназначенные для подачи в горячем виде, проходят через опасную зону дважды (при первичном охлаждении горячего блюда и при повторном разогреве). Те остатки, которые предназначены для подачи без повторного разогрева или в качестве ингредиента других пищевых продуктов (например, начинки для сэндвичей), проходят через опасную зону при охлаждении, а затем, при приготовлении и порционировании, часто остаются в опасной зоне еще на длительный период.Время нахождения в опасной зоне увеличивается, если пища не была быстро охлаждена, а затем быстро разогрета (если подается горячей) или не оставалась холодной до подачи (если не подается горячей).

Загрязнение также может произойти с остатками продуктов, хранящихся в холодильнике. Неправильно хранящиеся остатки могут быть случайно загрязнены сырыми продуктами (например, кровью, капающей с верхней полки).

Во избежание проблем:

  • Разогревать остатки только один раз. Выбросьте все остатки, которые уже были разогреты один раз.
  • Не смешивайте остатки продуктов со свежими продуктами.
  • Обязательно соблюдайте надлежащие процедуры охлаждения и разогрева при обращении с остатками. Это критические контрольные точки.
  • Охладите остатки в открытых контейнерах отдельно от любых сырых продуктов. После того, как они остынут, плотно накройте их.

9. Перекрестное загрязнение

Некоторые продукты могут содержать патогены, особенно сырое мясо, сырая птица и сырые морепродукты. Будьте предельно осторожны, когда приносите эти продукты на кухню.Перекрестное загрязнение происходит, когда что-то, что может вызвать заболевание (патогены или химические вещества), случайно попадает в пищу, где ранее не обнаруживалось. Это может включать, например, попадание патогенов из сырого мяса в готовые к употреблению продукты, такие как мясные деликатесы. Это также может включать попадание орехов (на которые у некоторых людей очень аллергия) в пищу, которая обычно не содержит орехов (например, томатный соус).

Во избежание проблем:

  • Используйте отдельные разделочные доски, отдельные чистящие салфетки, ножи/посуду, раковины, места для приготовления пищи и т. д., для сырых и для готовых к употреблению продуктов. В противном случае стирайте все эти предметы с моющим средством и дезинфицируйте их отбеливателем между использованием.
  • Используйте отдельные места для хранения сырых и готовых к употреблению продуктов. Всегда храните готовые к употреблению продукты на отдельных полках и над сырыми продуктами. Храните сухие продукты над влажными продуктами.
  • Приготовьте готовые к употреблению продукты в начале дня перед приготовлением сырых продуктов.
  • После контакта с сырыми продуктами всегда тщательно мойте руки, прежде чем делать что-либо еще.
  • Храните тряпки или чистящие салфетки в контейнере со свежим раствором отбеливателя (30 мл/1 унция отбеливателя на 4 л/1 галлон воды), когда они не используются.
  • При работе с приготовленными или готовыми к употреблению продуктами используйте чистую посуду, а не руки.
  • Если клиент указывает на пищевую аллергию, выполните все те же шаги, чтобы избежать перекрестного заражения, и используйте отдельные или только что продезинфицированные инструменты и посуду для приготовления пищи для человека с аллергией.

10. Недостаточное приготовление пищи

Правильное приготовление пищи — один из лучших способов убедиться, что ваша работа не приведет к вспышке пищевого отравления.Правильное приготовление пищи убивает все патогенные микроорганизмы (кроме спор) или, по крайней мере, снижает их количество до такой степени, что они не могут вызвать у человека заболевание. Неправильное приготовление пищи часто происходит случайно: например, приготовление еще замороженной птицы или мяса; попытка приготовить фаршированную птицу с использованием того же времени и температуры, что и нефаршированную птицу; с помощью неопытного повара.

Во избежание проблем:

  • Не полагайтесь только на время приготовления. Проверьте внутреннюю температуру приготовляемой пищи.
  • Для больших кусков мяса или больших партий продуктов проверьте температуру в нескольких местах.
  • Будьте особенно осторожны при приготовлении частично замороженных продуктов. В неправильно приготовленной пище могут быть холодные пятна. Придется увеличить обычное время приготовления.
  • При приготовлении на гриле или жарке мяса готовьте до тех пор, пока сок не станет прозрачным. Готовим рыбу до тех пор, пока она не станет легко расслаиваться. Делайте тонкие, а не толстые гамбургеры.

Рисунок 1 описание изображения:

При 100°C (или 212°F) вода кипит.При температуре выше 74°C (или 165°F) бактерии погибают, хотя споры и токсины могут выжить. Пища, которую готовят или разогревают, должна достигать 74°C (или 165°F). Вы можете хранить горячую еду для подачи при температуре 60°C (или 140°F). Между 4°C и 60°C (или 40°F и 140°F) находится «Опасная зона». Держите пищу вне этого температурного диапазона, потому что бактерии будут быстро размножаться. При температуре от 0°C до 4°C (или от 32°F до 40°F) большинство бактерий выживут, но не будут быстро размножаться. Вода замерзает при 0°C (или 32°F). При температуре от 0°C до -18°C (или от 0°F до 32°F) большинство бактерий выживают, но не растут.Замороженные продукты хранятся при температуре −18°C (или 0°F).

[Вернуться к рисунку 1]

Рисунок 2 Описание изображения:

  1. Неправильное охлаждение, 30%.
  2. Предварительная подготовка, 15%.
  3. Зараженных, 12%.
  4. Недостаточный повторный нагрев, 10%.
  5. Неправильная выдержка в горячем состоянии, 8%.
  6. Загрязненные сырые продукты, 4%.
  7. Небезопасный источник, 3%.
  8. Использование остатков, 2%.
  9. Перекрестное загрязнение, 2%.
  10. Недостаточное приготовление пищи, 1%.
  11. Все остальные причины, 3%.

[Вернуться к рисунку 2]

Приготовление еды | Агентство пищевых стандартов

Приготовление пищи при правильной температуре и в течение нужного времени гарантирует уничтожение любых вредных бактерий. Всегда читайте рекомендации на упаковке пищевых продуктов и следуйте инструкциям по приготовлению.

Мясо

Прежде чем подавать свинину, птицу и мясной фарш, убедитесь, что они горячие и полностью прожарены.Когда вы разрезаете самую толстую часть мяса, убедитесь, что оно не розовое и сок не выходит прозрачным. У целой птицы это область между ногой и грудкой.

Следуйте этому совету при приготовлении пищи:

  • индейка
  • курица
  • утка
  • гусь
  • свинина
  • продукты из мясного фарша, такие как шашлыки, сосиски и котлеты

При запекании целой птицы, такой как курица или индейка, фарш следует готовить отдельно, а не внутри птицы.Это связано с тем, что фаршированные птицы готовятся дольше и могут быть приготовлены не полностью.

Замороженные овощи

Большинство замороженных овощей, включая сладкую кукурузу, необходимо приготовить, прежде чем вы сможете их съесть.

Если вы собираетесь использовать замороженную сладкую кукурузу или другие овощи как часть холодного салата, сначала ознакомьтесь с инструкциями на упаковке. Если рекомендуется приготовить сладкую кукурузу или другие замороженные овощи, вы должны убедиться, что это сделано до того, как их съедят в холодном виде.

После приготовления пища должна быть:

  • охладить как можно быстрее (в идеале в течение двух часов)
  • хранится в холодильнике
  • съедено за два дня

Методы приготовления

При приготовлении пищи в духовке используется комбинация трех различных методов теплопередачи.

Лучистое или прямое тепло

Это место, где пламя в задней части газовой духовки или элемент в электрической духовке готовят пищу.

Проводимость

Здесь тепло проходит через полку в противень/форму для выпечки, а затем в продукты.

Конвекция

Здесь воздух внутри печи нагревается и проходит через пищу. Это особенно важно в духовке с конвекцией и является причиной того, что в них продукты готовятся быстрее. Именно этот последний метод может не работать должным образом, если птица набита.

Мы рекомендуем готовить птицу без начинки, а любой фарш готовить на отдельном лотке или тарелке.Не оставляйте горячую пищу на длительное время при комнатной температуре. Охладите его и поместите остатки в холодильник или морозильную камеру в течение 1-2 часов.

Почему нельзя подавать бургеры с кровью или розовые

Цельные куски мяса, такие как стейки и куски мяса, всегда имеют бактерии только на внешней поверхности мяса.

Когда мясо измельчается для приготовления бургера, любые вредные бактерии с поверхности мяса могут распространиться по всему бургеру. В результате прожаренные и недоваренные гамбургеры могут содержать вредные бактерии внутри и могут вызвать пищевое отравление, если не будут полностью приготовлены.

Подробнее о бургерах

Объяснения FSA

Как время и температура убивают бактерии

Во время приготовления тепловая энергия передается белкам пищи и расщепляет их. Мясо меняет цвет с розового на коричневый или на белый. Его текстура тоже меняется. Приготовление пищи также приводит к распаду белков бактерий, поэтому они больше не функционируют, и бактерии умирают. Вот почему приготовление пищи устраняет риск вредных бактерий, содержащихся в некоторых продуктах.

Бактерии обычно растут в «опасной зоне» при температуре от 8°C до 60°C.Ниже 8°С рост прекращается или значительно замедляется. При температуре выше 60°C бактерии начинают погибать. Время и температура важны, потому что белки должны нагреваться в течение достаточно долгого времени, чтобы они все расщепились.

Стандартный совет: готовить пищу до тех пор, пока она не достигнет 70°C, и выдерживать эту температуру в течение 2 минут.

Другие комбинации времени и температуры:

  • 60°C в течение 45 минут
  • 65°C в течение 10 минут
  • 70°C в течение 2 минут
  • 75°C в течение 30 секунд
  • 80°C в течение 6 секунд

 

 

Реагирование на кипячение воды — информация для специалистов общественного здравоохранения

Приказы и уведомления о кипячении воды часто используются учреждениями здравоохранения и службами питьевого водоснабжения в ответ на условия, которые создают возможность биологического загрязнения питьевой воды.Общие причины реакции на кипячение воды включают потерю давления в системе распределения, потерю дезинфекции и другие непредвиденные проблемы с качеством воды. Часто они возникают в результате других событий, таких как прорывы водопровода, сбои в очистке, перебои в подаче электроэнергии, наводнения и другие неблагоприятные погодные условия.

Стандартная рекомендация для кипячения воды: ПОЛНОЕ КИПЯЧЕНИЕ для ОДНА МИНУТА и ОХЛАЖДЕНИЕ ПЕРЕД ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ . Термин «прокручивающееся кипение» облегчает общение и гарантирует, что достигается эффективная температура пастеризации для уничтожения или инактивации патогенов, передающихся через воду.Некоторые агентства рекомендуют кипячение в течение более длительного времени, но это дополнительное время не является необходимым и может привести к ненужному потреблению энергии и увеличить проблемы с безопасностью.

Поскольку некоторые пользователи (например, лица с ослабленным иммунитетом) могут быть более восприимчивы к заболеваниям, вызываемым переносимыми через воду патогенами, должностные лица органов здравоохранения должны оперативно реагировать на возможные проблемы с качеством воды. Тем не менее, должностные лица общественного здравоохранения также должны осознавать необходимость излишнего беспокойства населения, причинения неоправданных экономических потрясений и подрыва общественного мнения о безопасности водопроводной воды.По возможности следует использовать альтернативные методы решения проблем с качеством воды, такие как изоляция проблемной воды и открытие взаимосвязей с соседними системами, чтобы избежать ненужных реакций на кипячение воды. Более конкретные указания по этим шагам и когда может потребоваться кипячение воды, приведены в инструкциях и правилах Департамента.

Реакция на кипячение НЕ подходит при наличии химического загрязнения. Это может увеличить воздействие химических веществ, таких как нитраты и растворители, за счет концентрации в кипяченой воде или испарения в зоне дыхания.Кипячение воды также НЕ подходит для борьбы с грубыми уровнями загрязнения (например, неочищенные сточные воды или высокая мутность), когда твердые частицы могут снизить эффективность кипячения. В этих условиях необходимо использовать альтернативные источники воды.

ПЕРЕДАВАЕМЫЕ ВОДОЙ ПАТОГЕНЫ

Существует множество болезнетворных организмов, которым потребители могут заразиться при проглатывании и контакте с загрязненной питьевой водой. Наиболее распространенные патогены, которые можно найти в питьевой воде, следующие:

Простейшие: Простейшие — это микроорганизмы, которые могут жить в животных, людях и окружающей среде.Многие простейшие имеют стадии жизненного цикла, которые включают цисты и ооцисты. Цисты и ооцисты, как правило, устойчивы к нормальным уровням остаточного хлора, но легче дезактивируются при дезинфекции ультрафиолетом (УФ). Большинство простейших, включая стадии цист и ооцист, удаляются с помощью устройств для фильтрации воды, способных удалять частицы размером 1 микрон (т. е. микрофильтрация). В штате Нью-Йорк о заболеваниях, вызванных видами Giardia, Cryptosporidium, и амебами, необходимо сообщать в NYSDOH.

Бактерии: Бактерии обычно погибают при нормальном остаточном уровне хлора. Большинство бактерий удаляются с помощью микрофильтрации («<1 микрона»), и большинство из них эффективно дезактивируется ультрафиолетовой (УФ) дезинфекцией, хотя для некоторых видов могут потребоваться повышенные дозы УФ. Бактериальные споры могут быть устойчивы к нормальным уровням дезинфицирующего хлора, а некоторые из них устойчивы к ультрафиолетовому излучению. Мелкие бактерии и споры могут проходить через фильтры на уровне микрофильтрации. Бактерии, которые могут вызывать заболевания, передающиеся через воду, включают Escherichia coli; и виды Salmonella, Vibrio, Shigella, и Camphylobacter.

Вирусы: Вирусы быстро инактивируются нормальным остаточным уровнем хлора. Но их небольшой размер, обычно менее 0,01 микрона, позволяет вирусам проходить через фильтры размером 1 микрон. Кроме того, некоторые вирусы устойчивы к инактивации под воздействием УФ-излучения. Следовательно, обычная фильтрация воды и УФ-дезинфекция не могут обеспечить адекватную очистку от вирусов, а вирусы обычно контролируются с помощью химической дезинфекции. Вирусы, которые могут вызывать заболевания, передающиеся через воду, включают: гепатит A, аденовирусы, гепатит E, энтеровирусы (включая вирусы полиомиелита, эха и Коксаки), ротавирусы и калицивирусы.

КИПЯЧЕНИЕ И ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Кипящая вода убивает или инактивирует вирусы, бактерии, простейшие и другие патогены, используя тепло для повреждения структурных компонентов и нарушения основных жизненных процессов (например, денатурации белков). Кипячение не является стерилизацией и точнее характеризуется как пастеризация. Стерилизация убивает все присутствующие организмы, а пастеризация убивает те организмы, которые могут причинить вред человеку. Приготовление пищи также является формой пастеризации.Чтобы пастеризация была эффективной, вода или пища должны быть нагреты по крайней мере до температуры пастеризации для вызывающих озабоченность организмов и выдержаны при этой температуре в течение заданного интервала времени.

Эффективность пастеризации напрямую зависит от температуры и времени. Молоко обычно пастеризуют при 149°F/65°C в течение 30 секунд или при 280°F/138°C не менее двух секунд. Исследование эффективности пастеризации молока, преднамеренно зараженного Cryptosporidium , показало, что пять секунд нагревания до 161°F/72°C сделали ооцисты неинфекционными.

Хотя некоторые бактериальные споры, обычно не связанные с болезнями, передающимися через воду, способны выживать в условиях кипения (например, споры клостридий и бацилл), исследования показывают, что передающиеся через воду патогены инактивируются или погибают при температуре ниже точки кипения (212°F или 100°C). . Сообщается, что в воде пастеризация начинается при температуре 131°F/55°C для цист простейших. Точно так же сообщается, что одна минута нагревания до 162°/72°C и две минуты нагревания при 144°/62°C сделают ооцисты Cryptosporidium неинфекционными.Другие исследования сообщают, что вода, пастеризованная при температуре 150°F/65°C в течение 20 минут, убивает или инактивирует те микроорганизмы, которые могут причинить вред человеку. К ним относятся: Giardia, Cryptosporidium, Endameba, яйца глистов, холерный вибрион, шигеллы, сальмонеллы бактерии, вызывающие брюшной тиф, энтеротоксигенные штаммы кишечной палочки, гепатит А и ротавирусы. Также сообщается, что 99,999% уничтожение переносимых водой микроорганизмов может быть достигнуто при 149°F/65°C за пять минут воздействия.

Вода будет кипеть при разных температурах в разных условиях (например, более низкие температуры на возвышенностях, более высокие температуры в сосудах под давлением), однако эти различия не являются существенным фактором для реакции на кипячение воды. Вода в открытом сосуде будет кипеть при температуре около 212°F/100°C в Нью-Йорке. Даже на вершине горы Марси в штате Нью-Йорк, где высота над уровнем моря превышает одну милю, вода кипит при температуре около 203°F/95°C, чего достаточно для дезинфекции воды.

ХИМИЧЕСКАЯ ДЕЗИНФЕКЦИЯ

В случаях, когда кипячение воды невозможно или нецелесообразно, а альтернативные источники воды недоступны, химическая дезинфекция может быть жизнеспособной заменой.Химическая дезинфекция может быть уместна, когда кипячение невозможно из-за перебоев в подаче электроэнергии, а также является подходящим способом подготовки воды для непищевых целей, таких как мытье посуды и личная гигиена. Однако химическая дезинфекция сама по себе может быть не такой эффективной, как кипячение для борьбы с патогенами, поскольку некоторые простейшие, такие как Cryptosporidium в форме кисты, устойчивы как к дезинфицирующим средствам на основе хлора, так и к йоду.

Не следует полагаться на химическую дезинфекцию для производства воды для приема внутрь, когда могут присутствовать высокие уровни загрязнения или высокие уровни простейших или мутность (например,грамм. загрязнение неочищенными сточными водами). В этих условиях необходимо использовать альтернативные источники воды для приема внутрь или использования в приготовлении пищи.

Некоторые химические дезинфицирующие средства легко доступны в виде бытовых химикатов (например, обычный хлорный отбеливатель без запаха) или приобретаются в аптеках и магазинах для активного отдыха (например, йодная настойка). Химическую дезинфекцию можно провести на месте, добавив определенное количество химиката на каждый галлон сомнительной воды и дав воде отстояться в течение достаточного периода времени перед использованием.Если вода очень холодная, ее следует сначала нагреть или увеличить время контакта. Чтобы помочь уменьшить вкус и запах химических дезинфицирующих средств, воду можно аэрировать по истечении времени контакта, переливая ее туда и обратно между парой чистых контейнеров.

Методы дезинфекции с помощью обычной бытовой химии можно найти в разделе Дезинфекция водопроводной воды. Для дезинфекции отбеливателем следует использовать обычный отбеливатель без запаха. Отбеливатель с запахом, без разбрызгивания или разбрызгивания не должен использоваться из-за добавок в отбеливателе.Кроме того, обычный отбеливатель без запаха Clorox сертифицирован в соответствии со стандартом 60 Национального фонда санитарии (NSF), который регулирует качество и чистоту химических веществ, используемых для питьевого водоснабжения.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВОДЫ

Многие устройства для очистки воды доступны для использования в домах и коммерческих зданиях, но лишь немногие из них можно считать эффективными для удаления патогенов. Многие из этих устройств практически не влияют на патогены. Неправильно обслуживаемое или игнорируемое очистное устройство может фактически добавить биологическое загрязнение в воду, проходящую через него.

Нецелесообразно оценивать все доступные системы обработки из-за их огромного количества на рынке и патентованного характера некоторых процессов. Следующая информация представлена ​​в качестве общего обзора для специалистов в области общественного здравоохранения.

Установки для обработки в месте использования изготавливаются и устанавливаются для очистки воды для использования в одном месте. Типичными устройствами для точек использования являются кухонные устройства, которые обрабатывают только воду, вытекающую из кухонного крана, или воду, подаваемую в ближайший льдогенератор.Существуют также ручные очистные устройства, такие как кувшины для воды с небольшой встроенной фильтрацией или угольный блок. Устройства, установленные на кухне, не повлияют на потенциальное воздействие загрязнителей воды из раковин в ванных комнатах, душевых кабин, наружных кранов и т. д. Часто системы очистки устанавливаются на части сантехники зданий, например. умягчитель воды на стороне горячей воды, и они также считаются точками использования. Конкретные виды лечения обсуждаются ниже.

Установки очистки на входе применяются там, где вода поступает в дом или коммерческое здание, и устанавливаются для очистки всей воды, используемой в этом месте.Конкретные виды лечения обсуждаются ниже.

Умягчители воды и ионообменные установки – Умягчители воды и другие ионообменные устройства неэффективны для удаления патогенов и никогда не должны использоваться вместо дезинфекции кипячением.

Установки для обработки углем – Обработка углем обеспечивает эффективное удаление многих химикатов, но неэффективна для удаления патогенов и не должна использоваться вместо дезинфекции кипячением.Неправильно обслуживаемые углеродные блоки, в частности, могут фактически увеличить биологическое загрязнение воды, которая проходит через них.

Аэраторы – Устройства аэрации и окисления часто используются в домах для обработки воды с неприятным вкусом и запахом, например, с соединениями серы и хлора, а также для контроля содержания неприятных минералов, таких как железо и марганец. Аэраторы также используются для удаления радона. Они не обеспечивают контроля патогенов и никогда не должны использоваться вместо дезинфекции кипячением.

Фильтрация с зеленым песком – Установки с зеленым песком представляют собой устройства для химической обработки, предназначенные для удаления неорганических химических веществ путем окисления. Хотя эти устройства называются «фильтрами» и имеют песчаную среду, нельзя полагаться на то, что они удалят патогены, и их никогда не следует использовать вместо дезинфекции кипячением.

Физическая / механическая фильтрация – Физическая фильтрация может эффективно удалять патогены и широко используется для этой цели водоканалами.Обратный осмос — это форма фильтрации, в которой используются специальные мембраны, и которая рассматривается ниже.

Многие устройства для фильтрации воды продаются для использования в домашних и коммерческих зданиях. В большинстве доступных фильтровальных блоков используются сменные фильтрующие картриджи или мешки, а в некоторых — мембраны. Способность фильтра удалять болезнетворные микроорганизмы напрямую связана с размером пор в фильтрующем материале, качеством устройства, а также эксплуатацией и обслуживанием устройства. Фильтры, предназначенные для удаления частиц размером в один микрон (а.к.а. микрометр или 10-6 метров) или менее в диаметре часто называют микрофильтрами. Фильтры такого размера могут удалять большинство переносимых водой патогенов (простейших и большинство бактерий), однако вирусы намного меньше одного микрона и не могут быть адекватно удалены микрофильтрами.

Системы общественного водоснабжения, в которых используются картриджные фильтры в штате Нью-Йорк, используют картриджи, рассчитанные на абсолютную чистоту в один микрон сторонним поставщиком, и часто используют дезинфицирующее средство на основе хлора для инактивации вирусов.Абсолютная оценка означает, что фильтр удаляет 99,99% частиц номинального размера, а сертификация сторонним поставщиком (например, NSF, WQA или UL) на этот уровень производительности повышает уверенность в производительности, а также качество очистки. оборудование и материалы. Картриджи с номинальным рейтингом или другие рейтинговые критерии, предоставляемые производителями, различаются у каждого производителя и часто не соответствуют этому стандарту.

Обратный осмос. Обратный осмос (RO) представляет собой форму фильтрации, которая работает путем пропускания воды под давлением через специальную мембрану.Поры в мембранах имеют такой размер, что молекулы воды проходят, но удаляются все твердые частицы, а также более крупные молекулы. Фильтры этого типа часто оцениваются по размеру молекул, а не по микронам. Установка обратного осмоса способна удалять все патогены, передающиеся через воду, и может считаться приемлемой заменой дезинфекции кипячением, если она сертифицирована в соответствии со стандартом ANSI/NSF 058 для «Удаление кист», и она находится под контролем и работает сертифицированной очисткой воды. оператор установки или квалифицированный техник-нефролог (т.е. специалист по диализу). Однако, поскольку установки обратного осмоса склонны к загрязнению при повышенном уровне мутности, непрерывная работа во время кипячения воды может быть затруднена без соответствующей предварительной обработки.

Следует отметить, что большинство установок обратного осмоса также оснащены угольными фильтрами предварительной очистки для защиты мембран от хлора и крупных частиц.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА

Заблаговременная подготовка является ключом к эффективному применению кипячения воды в качестве меры защиты общественного здоровья.Чтобы помочь в этом, Бюро охраны водоснабжения подготовило серию контрольных списков и часто задаваемых вопросов (FAQ), которые касаются проблем, возникающих при кипячении воды. Эти документы были подготовлены для различных целевых аудиторий и должны использоваться работниками общественного здравоохранения для ответов на вопросы и в качестве информационных материалов для населения. У некоторых потребителей воды могут возникать проблемы, которые рассматриваются более чем в одном из этих часто задаваемых вопросов (например, больницы, которые также являются предприятиями общественного питания).

Другие передовые средства подготовки, которые могут помочь как коммунальным предприятиям, так и специалистам в области общественного здравоохранения обеспечить эффективную реализацию мер реагирования на кипячение воды, включают:

  • Точная идентификация и картографирование зон обслуживания
  • Предварительная идентификация критически важных пользователей (например, больницы, школы, детские сады, дома престарелых/дома престарелых, медицинские кабинеты)
  • Контактная информация для критически важных пользователей (действительна в нерабочее время/круглосуточно)
  • Контактная информация для средств массовой информации (радио, газеты, телевидение)
  • Аварийные контакты системы водоснабжения (действительны в нерабочее время/круглосуточно)
  • Актуальные планы реагирования на чрезвычайные ситуации с водоснабжением
  • Контактная информация сертифицированных перевозчиков насыпных грузов в регионе

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ ИСТОЧНИКИ ВОДЫ

Кипячение является наиболее надежным методом дезинфекции питьевой воды, которое может использовать население, и должно быть первым вариантом дезинфекции на месте.Однако не всегда возможно или целесообразно кипятить воду. Отключение электроэнергии может привести к тому, что потребители не смогут кипятить воду, а кипячение может оказаться нецелесообразным для удовлетворения некоторых потребностей в воде. Если потребности являются критическими и не могут быть прекращены, могут потребоваться альтернативные источники воды или другие методы дезинфекции. Как правило, вода, используемая населением для питья и приготовления пищи во время кипячения воды, должна быть получена в следующем порядке предпочтения, в зависимости от масштаба пострадавшего района и конкретных условий происшествия:

  • Кипяченая (и затем охлажденная) водопроводная вода
  • Вода в бутылках (сертифицирована для распространения в Нью-Йорке)
  • Альтернативный водопровод общего пользования (вода из другого водопровода общего пользования, который не работает в соответствии с уведомлением о кипячении воды)
  • Водоснабжение наливом, организованное водоканалом или агентством по чрезвычайным ситуациям
  • Химическая дезинфекция воды на месте

Придорожные источники не являются надежным источником безопасной питьевой воды, так как они редко контролируются, и никто не отвечает за их безопасность.Придорожную родниковую воду, которая используется для питья или приготовления пищи, перед употреблением следует кипятить (а затем охлаждать).

Химическая дезинфекция имеет ограниченную эффективность и не подходит для очень мутной (мутной) воды, а также при наличии неочищенных сточных вод или других фекалий. В этом случае используйте только альтернативный источник воды. Химическая дезинфекция более подробно обсуждалась в предыдущем разделе.

ВОССТАНОВЛЕНИЕ

Когда кипячение воды закончилось, действия по восстановлению, необходимые в местах расположения потребителей, часто упускаются из виду.Загрязненная вода может оставаться в водопроводных трубах, резервуарах, льдогенераторах и другом оборудовании и вызывать у потребителей заболевания. Потребителям должна быть предоставлена ​​информация о необходимости промывки и/или дезинфекции труб, резервуаров и оборудования. Единый набор рекомендаций по промывке или дезинфекции не может применяться ко всем пользователям, однако в Департаменте доступны контрольные списки и информационные бюллетени, которые помогут потребителям выполнить последние защитные меры, необходимые для обеспечения возврата к питьевой воде.

ССЫЛКИ

1.Чочетти Д.А. и Р.Х. Меткалф. 1984. Пастеризация естественно загрязненной воды с помощью солнечной энергии. заявл. Окружающая среда. микробиол. 47:223-228[Аннотация/Бесплатный полный текст].

2. Fayer, R. 1994. Влияние высокой температуры на инфекционность ооцист Cryptosporidium parvum в воде. заявл. Окружающая среда. микробиол. 60:2732-2735

3. Харп, Дж. А., Р. Файер, Б. А. Пеш и Г. Дж. Джексон. 1996. Влияние пастеризации на инфекционность ооцист Cryptosporidium parvum в воде и молоке.заявл. Окружающая среда. микробиол. 62:2866-2868

4. Меткалф, Р. Х. 1995. Неопубликованные данные.

5. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк, Центр гигиены окружающей среды. Пункт Руководства по гигиене окружающей среды — ПОБВ 22, Приказы и уведомления о кипячении воды.

6. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк, Центр гигиены окружающей среды. Уведомления о заказах на кипячение воды – информационный бюллетень для поставщиков воды.

7. Центры по контролю и профилактике заболеваний. Руководство по очистке и санитарии питьевой воды для использования в бэккантри и путешествиях.Доступно по адресу: http://www.cdc.gov/healthywater/drinking/travel/backcountry_water_treatment.html

.

8. Департамент здравоохранения штата Нью-Йорк, Центр гигиены окружающей среды. Готовность к наводнениям. Доступно по адресу: http://www.health.state.ny.us/environmental/emergency/flood/

.

Надлежащая термическая обработка убивает смертельные бактерии E. coli в продуктах питания : USDA ARS

Надлежащая термическая обработка убивает смертельные coli

0157:H7 должен основываться на том, что патоген находится в наиболее термостойком состоянии, по словам микробиолога из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США.Бактерии, ранее подвергавшиеся более низким температурам нагрева, могут быть труднее уничтожить.

E. coli , подвергшиеся воздействию только сублетальной дозы тепла, могут быть более термоустойчивыми, чем бактерии, которые не подвергались такому воздействию тепла. Вот почему так важно правильно готовить пищу, чтобы убить патогенные бактерии пищевого происхождения.

В Исследовательском отделе безопасности пищевых продуктов Восточного регионального исследовательского центра ARS в Уиндмуре, штат Пенсильвания, Виджай К. Джунжа и его коллеги нагрели образцы говяжьего соуса, зараженные E.coli 0157:H7 до 114,8 °F в течение 15–30 минут. Тепла было недостаточно, чтобы убить бактерии, но достаточно, чтобы стимулировать их, чтобы они могли адаптироваться к стрессовым условиям нагревания. Затем они приготовили соус до конечной внутренней температуры 140 ° F.

Предварительно нагретые штаммы E. coli выживали дольше при более высокой температуре (увеличение термостойкости в 1,5 раза), чем E. coli , не подвергавшиеся сублетальным температурам. И повышенная толерантность к жаре продолжалась не менее 48 часов.

Это исследование показало производителям пищевых продуктов, что медленное нагревание продуктов до температуры конечного приготовления, обычно используемой, может не убить бактерии. Условия теплового шока могут возникать в охлажденных продуктах, приготовленных в пакетах, таких как макароны с начинкой, тушеная говядина, жаркое и супы. Низкая скорость нагревания и низкие температуры нагрева, широко используемые для приготовления этих продуктов, могут подвергать потенциальные патогены воздействию теплового шока, что делает микробы еще более термоустойчивыми.

Надлежащее приготовление по-прежнему остается лучшим способом уничтожения патогенных организмов в пище.

Отчет об исследовании E. coli опубликован в июльском номере журнала «Сельскохозяйственные исследования», ежемесячного издания Службы сельскохозяйственных исследований. Статью можно просмотреть во всемирной паутине по адресу:

/is/AR/archive/jul98/coli0798.htm

Научный контакт: Виджай К. Джунжа, Исследовательский отдел безопасности пищевых продуктов, Восточный региональный исследовательский центр, Виндмур, ПА 19038; телефон (215) 233-6500, факс (215) 233-6406, электронная почта [email protected]

Как долго микробы, такие как бактерии и вирусы, живут на поверхностях в доме при нормальной комнатной температуре?

Как долго микробы, такие как бактерии и вирусы, живут на поверхностях в доме при нормальной комнатной температуре?

Арт Декенипп
Элвин, Техас

Ответ, вероятно, не тот, который вы хотели бы услышать: микробы могут жить на бытовых поверхностях сотни лет.Хорошая новость, однако, заключается в том, что большинство этого не делает. Некоторые известные вирусы, такие как ВИЧ, живут всего несколько секунд.

Микробы, конечно, есть везде. Только на каждом квадратном сантиметре кожи обитает около 100 000 бактерий. И один чих может разбрызгивать капли, зараженные бактериями и вирусами, на расстояние до 3 футов. Продолжительность жизни микробов зависит от многих факторов, говорит Филип Тиерно, директор отдела микробиологии и диагностической иммунологии в Медицинской школе Нью-Йоркского университета. Поскольку для размножения вирусы должны внедряться в клетки живого хозяина, их продолжительность жизни вне их обычно короче, чем у бактерий, которые размножаются самостоятельно.Хотя вирусы могут выживать вне хозяина на бытовых поверхностях, их способность к самовоспроизведению нарушена, что сокращает продолжительность жизни вируса.

Влажность также имеет значение; никакие бактерии или вирусы не могут жить на сухих поверхностях с влажностью менее 10 процентов. Любые питательные вещества — частицы пищи, клетки кожи, кровь, слизь — способствуют размножению микробов, поэтому кухонная губка — это питательная среда.

Бактерии, называемые мезофилами, такие как Mycobacterium tuberculosis, вызывающие туберкулез, лучше всего выживают при комнатной температуре и, вероятно, живут дольше, чем холодолюбивые психрофилы или теплолюбивые термофилы.По словам Тиерно, при комнатной температуре и нормальной влажности кишечная палочка (E. coli), бактерия, обнаруженная в говяжьем фарше и вызывающая пищевое отравление, может жить от нескольких часов до суток. Калицивирус, вызывающий желудочный грипп, живет несколько дней или недель, тогда как ВИЧ погибает почти мгновенно при воздействии солнечного света. Другие микробы образуют экзоскелетоподобные споры в качестве защитного механизма, например, бактерии Staphylococcus aureus, вызывающие синдром токсического шока, пищевые отравления и раневые инфекции.Таким образом, они могут выдерживать перепады температуры и влажности. Тиерно говорит, что эта бактериальная спора может выживать в течение нескольких недель на сухой одежде, используя в пищу отслоившиеся клетки кожи. Bacillus anthracis, бактерии сибирской язвы, также могут образовывать споры и выживать от десятков до сотен лет.

Беспокоитесь о том, что ваш дом является гостеприимной средой обитания? Тиерно говорит, что простое мытье рук может значительно снизить риск заражения микробами. Использование дезинфицирующего средства на поверхностях с высокой проходимостью — дверных ручках, кухонных стойках и раковинах — также помогает избавиться от нежелательных гостей.

Под редакцией Боба Силлери
Исследования Рида Альберготти и Эмили Бержерон

бактерий погибают при замораживании или хранении в холодильнике

Бактерии умирают при замораживании или хранении в холодильнике?

Бактерии не погибают при охлаждении или замораживании . Низкие температуры просто замедляют их метаболизм и, таким образом, замедляют скорость их деления.

Убиваются ли бактерии при замораживании продуктов?

Замораживание продуктов делает бактерии неактивными, но на самом деле ничего не убивает .Это означает, что если ваша еда попала в морозильную камеру загрязненной, после оттаивания она все равно будет содержать те же вредные бактерии. Приготовление при рекомендуемой температуре — единственный способ обеспечить безопасность вашей пищи.

Бактерии погибают в морозилке?

Выживание микробов и бактерий зависит от влаги. … Замораживание не убивает микробы и бактерии . Вместо этого он, по сути, переводит их в спящий режим. Они неактивны, пока еда заморожена, и «проснутся», как только еда оттает.

Убивает ли бактерии охлаждение?

Холодильник. Охлаждение не убивает бактерии — оно просто замедляет их рост.

Могут ли бактерии ожить после заморозки?

Важно помнить, что замораживание пищевых продуктов не убивает какие-либо вредные бактерии в пищевых продуктах и ​​что они могут быть восстановлены при размораживании продуктов .

Что происходит с бактериями в холодильнике?

Бактерии порчи могут расти при низких температурах, например, в холодильнике.В конце концов, они вызывают появление неприятного вкуса и запаха пищи . … Однако некоторые бактерии, такие как Listeria monocytogenes (Lm), процветают при низких температурах и, если они присутствуют, размножаются в холодильнике и могут вызвать заболевание.

Когда продукты замораживаются и хранятся при бактериях?

Бактерии и плесень

Холодильное хранилище работает, замедляя или останавливая молекулы бактерий. При замораживании бактерии погибают , но охлаждение просто замедляет их работу, поэтому продукты все равно могут испортиться, даже если они хранятся в холодильнике при соответствующей температуре.

При какой температуре погибают бактерии?

Бактерии быстро размножаются при температуре от 40 до 140 градусов. Бактерии не будут размножаться, но могут начать умирать при температуре от 140 до 165 градусов. Бактерии погибнут при температуре выше 212 градусов . 2.3: Как измерять температуру пищи Знайте, как получить точные показания термометра!

При какой температуре погибают бактерии?

«Проще всего при минус 80 градусах». Но хотя замораживание не побеждает патогены, это может сделать тепло.Бактерии погибают, если их нагревают до 165F . По данным Ассоциации производителей бакалейных товаров, инструкции по приготовлению на упаковках замороженных продуктов предназначены для обеспечения температуры 165F в самой холодной части продукта.

Какая температура убивает кишечную палочку?

160°F/70°C — Температура, необходимая для уничтожения кишечной палочки и сальмонеллы.

Выдерживает ли коронавирус отрицательные температуры?

На другом конце спектра, при температуре 40 градусов по Цельсию или 104 градуса по Фаренгейту и влажности 80%, вирусы выживали менее 6 часов.Это говорит о том, что коронавирусы лучше выживают на поверхностях при более низких температурах. Также ожидается, что вирус выживет при замораживании.

Какая температура убивает микробы в доме?

Высокая температура может убить большинство микробов — обычно , по крайней мере, 140 градусов по Фаренгейту .

Убивает ли Covid замораживание?

It Маловероятно, что замораживание само по себе будет эффективным для инактивации COVID-19, однако, как уточняет FDA, в настоящее время нет доказательств связи пищевых продуктов или пищевых упаковок с передачей COVID-19.

Что будет, если положить замороженные продукты в холодильник?

Замороженные сырые продукты можно разморозить один раз и хранить в холодильнике до 24 часов, прежде чем их нужно будет приготовить или выбросить. Чтобы уменьшить потери, разделите еду на порции перед замораживанием, а затем просто разморозьте то, что вам нужно.

Можно ли замораживать продукты, на которых написано «Хранить в холодильнике»?

Если продукт имеет маркировку «Хранить в холодильнике», , это не означает, что его следует помещать в морозильную камеру .Некоторые продукты (включая сыр) плохо замораживаются, их текстура ухудшается или возникают другие проблемы.

2 градуса слишком холодно для холодильника?

Температура внутри вашего холодильника должна быть достаточно низкой, чтобы препятствовать росту бактерий, и достаточно высокой, чтобы продукты не замерзали. Холодильники должны быть настроены на 40 градусов по Фаренгейту (4 градуса по Цельсию) или ниже. Хороший температурный диапазон для холодильника составляет от 34 до 38 градусов по Фаренгейту (1-3 градуса по Цельсию).

Почему холодильник вреден?

Галогенуглероды в холодильных приборах способствуют возникновению парникового эффекта .… Парниковый эффект и истощение озонового слоя способствуют глобальному потеплению. Следовательно, растет спрос на кондиционирование воздуха и электроэнергию, производится больше холодильного оборудования, и начинается порочный круг.

Как быстро размножаются бактерии в холодильнике?

Бактерии быстрее всего размножаются в диапазоне температур от 40 до 140 °F, в «опасной зоне», число которых удваивается всего за 20 минут . Холодильник, настроенный на температуру 40 ° F или ниже, защитит большинство продуктов.

Охлажденные продукты вредны для здоровья?

Если продукты хранятся правильно, они не вредны для здоровья . В процессе охлаждения и хранения происходит потеря основных питательных веществ.

При хранении продуктов в холодильнике или морозильной камере следует?

Держите приборы при надлежащей температуре.

Поддерживайте температуру в холодильнике на уровне 40° F (4° C) или ниже . Температура морозильной камеры должна быть 0° F (-18° C). Периодически проверяйте температуру.Бытовые термометры являются лучшим способом узнать эти температуры и, как правило, недороги.

Что происходит с бактериями на еде?

Большинство бактерий, вызывающих пищевые отравления, размножаются при температуре от 5°C до 63°C. Этот диапазон температур называется Опасной зоной. Комнатная температура обычно находится в опасной зоне. Бактериальный рост замедляется или прекращается в продуктах питания, хранящихся при температуре ниже 5°C или выше 63°C.

Какой температуры должны быть продукты перед охлаждением?

Чтобы использовать двухэтапный метод охлаждения, продукты должны быть охлаждены с 140 до 70 градусов по Фаренгейту в течение двух часов и до 41 F или ниже в течение четырех часов .Использование метода охлаждения обеспечивает быстрое и безопасное охлаждение продуктов. Используйте пищевой термометр для измерения температуры в период охлаждения.

При какой температуре бактерии перестают размножаться и начинают погибать?

Когда температура начнет выходить из опасной зоны ( выше 140°F ), бактерии перестанут размножаться.

Что убивает микробы горячим или холодным воздухом?

Температура воздуха является ключевым фактором для бактерий. В общем, холодный воздух убивает микробов, а теплый воздух их инкубирует.

При какой температуре должен работать морозильник?

Рекомендуемая температура морозильной камеры для обеспечения безопасности пищевых продуктов составляет или ниже 0°F (-18°C) , но в морозильной камере может потребоваться установить более высокую или более низкую температуру в зависимости от окружающей среды и других факторов.

Умрут ли бактерии, если оставить их на 2 дня при температуре 0 градусов?

Хотя низкие температуры не обязательно убивают бактерии, они могут замедлить или остановить их рост. Это означает, что бактерии не будут быстро размножаться, но и не будут полностью уничтожены .

Бактерии растут быстрее в тепле?

Бактерии могут жить при более высоких и более низких температурах, чем люди, но они лучше всего чувствуют себя в теплой, влажной, богатой белком среде с нейтральным или слегка кислым pH. … Большинство бактерий, вызывающих болезнь , быстрее всего размножаются при температуре в диапазоне от 41 до 135 градусов по Фаренгейту, который известен как ОПАСНАЯ ЗОНА.

Может ли кишечная палочка жить в холодильнике?

E. coli O157:H7 выживает при температуре холодильника и морозильной камеры .

Почему в больницах холодно?

Больницы борются с ростом бактерий при низких температурах . Поддержание низких температур помогает замедлить рост бактерий и вирусов, потому что бактерии и вирусы процветают при теплых температурах. Операционные обычно являются самыми холодными помещениями в больнице, чтобы свести риск заражения к минимуму.

Может ли сальмонелла выжить при замораживании?

Может ли сальмонелла размножаться в замороженной муке? Сальмонелла не размножается в замороженной пище, однако она может выжить при температуре замерзания .Если пищу разморозить неправильно (например, при комнатной температуре), у нее будет возможность вырасти, а если ее не разогреть до температуры выше 75°C, она не погибнет.

Можно ли заболеть Covid дважды?

Почему люди снова заболевают COVID-19

CDC сообщает, что случаи повторного заражения COVID-19 остаются редкими, но возможными . А поскольку статистика и рекомендации меняются так быстро и так часто, статус «редкий» также всегда может измениться.

Сколько держится коронавирус на одежде?

Исследования показывают, что COVID-19 не живет долго на одежде по сравнению с твердыми поверхностями, а воздействие тепла на вирус может сократить его жизнь.Исследование, опубликованное в журнале, показало, что при комнатной температуре COVID-19 обнаруживался на ткани в течение до двух дней по сравнению с семью днями на пластике и металле.

Вредно ли держать дом в холоде?

Холодные дома вредны для здоровья . Если вы изо всех сил пытаетесь оплатить счета за отопление, а в вашем доме холодно и сыро, ваше здоровье может пострадать. Проблемы и заболевания, связанные с простудой, варьируются от повышения артериального давления и простуды до сердечных приступов и пневмонии.

Какая самая здоровая температура для поддержания вашего дома?

В зависимости от сезона идеальная температура в доме для комфорта и эффективности находится в диапазоне от 68 до 78 градусов по Фаренгейту . Летом рекомендуемая настройка термостата составляет 78 градусов по Фаренгейту. Зимой для экономии энергии рекомендуется 68 градусов.

? Убивает ли заморозка бактерии? | Любительская микроскопия

Как продукты, зараженные сальмонеллой, попадают в ваш холодильник

Безопасно ли есть объедки? + больше видео | #аумсум #дети #наука #образование #дети

Безопасность пищевых продуктов: познакомьтесь с бактериями

Похожие запросы

бактерии могут возродиться после замораживания, потому что
готовят домашнюю птицу до минимальной внутренней температуры
замораживание убивает бактерии
замораживание убивает вирусы
токсины патогенных бактерий могут быть уничтожены замораживанием и приготовлением
при подаче горячих блюд температура никогда не должна опускаться ниже
бактерий, вызывающих пищевое отравление, питаются
, убивает ли замораживание бактерии в воде

Смотрите больше статей в категории: Часто задаваемые вопросы Кнопка «Вернуться к началу»

Как избежать бактерий при приготовлении пищи

Хотите избежать сильной диареи, лихорадки, рвоты и спазмов в животе, которые могут длиться несколько дней? Так и думал.Все это симптомы пищевого отравления, которое может быть вызвано кухонными микробами.

Как будто мысль о том, что эти кухонные микробы вызывают пищевое отравление, недостаточно страшна, по оценкам CDC, каждый год около 76 миллионов человек в США заболевают от патогенов или болезнетворных веществ в пище — 5000 из которых умирают. умираю от этого.

Невидимые микробы на кухне

Правда в том, что вы не можете увидеть или почувствовать запах большинства кухонных микробов, которые растут на вашей еде. Они даже не меняют цвет или текстуру блюда.Это одна из причин, почему я абсолютно без ума от того, чтобы еда, которую я ем и готовлю, была как можно более свободной от бактерий.

На мой взгляд, бактерии могут попасть на нашу кухню (и, следовательно, в рот) тремя путями: до, во время и после приготовления пищи на кухне:

  • До: Загрязняется еще до того, как мы приносим еду домой.
  • Во время: загрязняется во время подготовки и приготовления пищи.
  • После: загрязнение после приготовления и/или во время хранения.

Хорошая новость заключается в том, что существует множество способов предотвратить размножение бактерий на пище, начиная с этих шагов.

Шаг 1: Держите его в чистоте, чтобы контролировать кухонные микробы

Признайте это, способ уборки поколения нашей мамы, возможно, не лучший способ предотвратить распространение кухонных микробов. Чтобы начать с более чистой окружающей среды, вот несколько советов:

  • Губки и полотенца: Эти кухонные помощники могут создать теплую и влажную среду с большой площадью поверхности, и их трудно по-настоящему чистить и дезинфицировать.Щетка пластикового типа является хорошей альтернативой, возможно, немного лучше сопротивляясь бактериям. Если вы собираетесь использовать губки и полотенца, стирайте их еженедельно в очень горячей воде.

CDC рекомендует разогревать губки в микроволновой печи каждый вечер в течение 30 секунд или помещать их в посудомоечную машину, что может убить более 99% бактерий.

  • Столешницы и инструменты: Прежде чем вы начнете вынимать продукты для приготовления, убедитесь, что вся посуда и столешницы вымыты горячей мыльной водой до и после использования.Если вы хотите усилить дезинфекцию, вымойте их разбавленным раствором отбеливателя: одна чайная ложка отбеливателя на один литр горячей воды. И если вы используете антибактериальные салфетки для очистки столешниц, выбрасывайте их после одного использования.
  • Кухонные раковины: Вы знаете тот сырой мясной сок, которым вы смываете пластиковую разделочную доску и нож для обвалки? Он стекает в канализацию раковины и попадает в утилизацию. Поэтому рекомендуется дезинфицировать раковину, слив и утилизацию как можно чаще, используя разбавленный раствор отбеливателя: одна чайная ложка отбеливателя на один литр горячей воды.

Шаг 2. Сократите количество кухонных микробов в магазине

Прежде чем приступить к приготовлению чего-нибудь вкусненького, воспользуйтесь этими советами, чтобы защитить себя от бактерий во время похода по магазинам:

  • Мясо: заверните: Положите любое мясо, которое вы покупаете в полиэтиленовом пакете, прежде чем положить его в корзину. Это предотвратит попадание сока сырого мяса на свежие продукты в продуктовой тележке.
  • Сок: Не покупайте вздувшуюся бутылку сока. Вздутие живота обычно является признаком того, что в какой-то момент сок не хранился при надлежащей температуре, и теперь он испорчен.
  • Продукт: Некоторые продукты могут быть заражены сальмонеллой, шигеллой или кишечной палочкой во время выращивания, сбора урожая, обработки, хранения или транспортировки. Особенно важно мыть шпинат, салат, помидоры, ростки и дыни перед тем, как брать их в руки или нарезать.
  • Консервы: Вы не знаете, где были эти банки, поэтому вымойте крышки горячей водой с мылом, прежде чем открывать их. Если вы этого не сделаете, любые частицы или бактерии, оставшиеся на крышке, неизбежно окажутся в еде, поскольку крышка погружается в содержимое банки во время открывания.
  • Скоропортящиеся продукты: Если у вас есть скоропортящиеся продукты и вы будете в машине более часа, возьмите с собой холодильник вместе с несколькими многоразовыми блоками льда, чтобы холодные продукты оставались холодными, пока вы не поместите их в холодильник или морозильник.

Шаг 3: Кухонные микробы и приготовление пищи

Нет причин бояться кухонных микробов. Вместо этого будьте информированы и развивайте безопасные привычки приготовления пищи.

  • Мойте руки: Согласно исследованию поведения при обращении с пищевыми продуктами, опубликованному в Журнал Американской ассоциации диетологов.

Мойте руки дольше и чаще, чем вы думаете. Энергично трите руки горячей мыльной водой в течение не менее 20 секунд. Именно столько времени требуется мылу и чистке, чтобы удалить некоторые микробы.

  • Разделочные доски: Купите три разноцветных пластиковых коврика для разделки, по одному цвету для каждого типа продуктов. Например, назначьте зеленый коврик для нарезки фруктов и овощей, белый коврик для разделки рыбы и красный коврик для нарезки продуктов из красного мяса.
  • Сырое мясо: Не позволяйте бактериям сырого мяса перемещаться на другие продукты на кухне. Препятствуйте перекрестному загрязнению, храня сырое мясо и любой кухонный инструмент, который соприкасается с ним, полностью отдельно от других продуктов.
  • Размораживание и маринование: Маринуйте мясо в холодильнике, а не на столе при комнатной температуре. И размораживать продукты так же: в холодильнике. Вы также можете разморозить продукты под холодной проточной водой или в микроволновой печи в режиме разморозки.
  • Яйца: Употребление в пищу сырых яиц представляет риск заражения Salmonella Enteritidis. Устраните риск и убейте бактерии, приготовив яйцо или продукты, содержащие яйца, или используйте пастеризованные яйца. Продукты-заменители яиц, которые вы покупаете в магазине, обычно пастеризованы и поэтому не представляют опасности, если их употреблять в сыром виде.
  • Мытье Продукт: Мойте все фрукты и овощи под проточной водой перед едой, нарезкой или приготовлением, если только они не упакованы и не имеют маркировки «предварительно вымытые».” Продукты с жесткой внешней оболочкой, такие как дыни и огурцы, можно очистить чистой щеткой для продуктов и теплой мыльной водой, прежде чем нарезать их, на случай, если на кожуре есть бактерии. Наконец, имейте в виду, что, несмотря ни на что, тщательное приготовление пищи помогает уничтожить бактерии. безопасно для другой вкусной еды:

    • Время Это: Бактерии могут быстро размножаться на приготовленной пище, оставленной более чем на два часа при комнатной температуре.Своевременно охлаждайте продукты.
    • Избегайте комнатной температуры: Существует веская причина, по которой эмпирическое правило гласит: «Холодные продукты должны оставаться холодными, а горячие — горячими». Бактерии быстро размножаются при температуре от 40 градусов по Фаренгейту до 140 градусов по Фаренгейту. Поэтому лучше всего хранить горячую пищу при температуре 140 градусов или выше, а холодную пищу при температуре 40 градусов или ниже.
    • Температура холодильника и морозильника: Какая температура у вашего холодильника и морозильника? Температура в холодильнике должна быть установлена ​​на 40 градусов по Фаренгейту или ниже, а в морозильной камере на 0 градусов по Фаренгейту.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.