Чревоугодие – смертный грех. Однако думается, что небесная канцелярия делает поправку для тех случаев, когда кулинарными изысками наслаждаются во время путешествий, поскольку продиктовано это часто не столько желанием насытиться или, более того, объесться, сколько любопытством. Хочется отведать чего-то нового, необыкновенного, а заодно и узнать характер нации, привечающей гостя, – не напрасно же сказано: «Ты есть то, что ты ешь»…
Отличие обычного путешественника, нацеленного на то, чтобы впитать как можно больше культурных ценностей в музеях и галереях, оранжереях и национальных парках, от пилигрима-чревоугодника состоит в том, что последний, готовясь к поездке, непременно постарается узнать о национальной кулинарии, региональных отличиях в рецептуре блюд, лучших ресторанах, особо почитаемых поварах страны, винах, специях и тому подобном. Приезжает гастрономический турист в страну подчас подкованным лучше аборигенов и сразу же отправляется по заранее намеченным тропам, которые могут очень сильно расходиться с дорогами туризма традиционного, а могут и совпадать, хотя бы отчасти…
Париж, Париж…
Франция вообще и Париж в частности – одни из самых популярных мест у туристов любых категорий, включая чревоугодников. Всем поклонникам кулинарных туров рекомендовано стартовать во Франции – единственном государстве в мире, где повар смог сделаться героем романтической легенды, а президент способен пожаловался, что управлять страной, в которой производится 246 сортов сыра, совершенно невозможно. Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон ее органично вошел в кулинарную терминологию планеты, свидетельством чему такие слова, как «ресторан», «гарнир», «омлет», «соус», «антрекот», «лангет», «майонез», «суфле»... Повар здесь не просто невидимый производитель салатов и котлет, он – публичная фигура, которая может удостоиться высшей государственной награды и даже наложить на себя руки, потеряв заветную звезду, которой награждает рестораны путеводитель Michelin.
И даже времена года в стране суть кулинарные сезоны: с сентября по апрель – устрицы, ноябрь – молодое божоле, декабрь – трюфели, август – каникулярные гастрономические приключения…
Одна из особенностей французской кухни – активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате чего винный спирт испаряется, а остальное придает пище неповторимый вкус и аромат. Другая характерная черта французской кухни – большое разнообразие соусов, свыше трех тысяч. Кроме того, повара широко применяют такие овощи, как артишоки, спаржа, салат-латук.
Названия многих блюд региональной кухни связаны с названиями провинций, городов, местечек, а некоторые – с именами людей. Например, соус бешамель назван в честь автора его рецепта богатого финансиста Бешамеля, служившего метрдотелем у Людовика XIV; суп субиз – по имени Шарля Субиза, французского генерала; сразу нескольким блюдам – супу, омлету, цыплятам и т. д. – присвоено имя военного аптекаря Пармантье, который первым ввез во Францию клубни картофеля.
В калейдоскопе национальной кухни отражается разнообразие природы и климата самой большой западноевропейской страны. Горчица – дижонская, масло – нормандское, соль – с острова Ре, хлеб – из парижской булочной Poilane на улице Шерш-Миди. Рыбный суп буйабес (bouillabaisse) надо есть в Марселе, блины (crepes) – в Бретани, фондю (fondue) – в Савойе, жареных угрей (fricasse d’anguilles) – в Бордо, а улиток (escargots) – в Бургундии. Пограничные районы впитали доносившиеся от соседей запахи: в Эльзасе, на границе с Германией, любят сосиски с тушеной капустой (choucroute), вокруг Перпиньяна (во французской части Каталонии) готовят полуиспанские блюда. И все это есть в Париже.
А еще в Париже, как и в любом другом большом европейском городе, представлена кухня со всего света. Но даже в самых экзотических заведениях следуют французскому обеденному ритуалу, неизменному уже двести лет. Сначала аперитив; самый распространенный – кир (kir), коктейль из белого вина и черносмородинового ликера (вариант с шампанским называется kir royal). Затем закуски (hors d’oeuvres), потом основное блюдо (plat principal). Если вы заказываете мясо или утку, не забудьте уточнить, как вы хотите: saignant – с кровью, point – прожаренное или bleu – средней прожарки. Стандартный французский гарнир: зеленая фасоль (haricots verts), рис (riz) или марсельское изобретение – картофель фри (frites). В финале десерт, часто шоколадный мусс и крем-карамель. Иногда тарелка с сырами (fromage), иногда дижестив: коньяк, арманьяк, яблочная водка, кальвадос… Одним словом, Франция – истинный рай для гурманов, и у тех из них, кто способен искренне увлечься, пожалуй, не останется времени на осмотр даже самых грандиозных культурных ценностей.
