Без чего не обходится обычная трапеза на Кипре, будь то дома или в таверне, где стол украшают оливки и тугие помидорчики, душистый хлеб, посыпанный кунжутными зернами и домашний йогурт в глиняной плошке? Конечно же, без продукта, с давних пор считающегося визитной карточкой Кипра, - сыра халуми.
В 1999 году Кипр наконец добился официального признания халуми национальным продуктом и вместе с тем приобрел исключительное право на его название. Ведь для сыра, который, без сомнения, есть не что иное как оригинальный вклад кипрского народа в мировое кулинарное искусство, имя представляет особую ценность. А это значит, что если в какой-нибудь части света в магазине вы увидите сыр со знакомым названием, можете быть уверены, что производитель его - остров Кипр.
Солоноватый, нежно-пряный, со своеобразным кисломолочным вкусом и запахом кипрский сыр любим всеми, кто его однажды попробовал. И первое, что отведает неискушенный новоприбывший турист - это халуми, поджаренный на гриле. В жареном виде сыр не растекается и не плавится, а приобретает аппетитную румяную корочку. Подобным образом на Кавказе "румянят" трехдневный сулугуни. А в России - сыр "адыгейский".
Дальше, по мере знакомства с местными традициями, можно по достоинству оценить замечательный вариант для пикника: нарезанные половинками пресные лепешки - питты, запеченные на костре, с ломтиками халуми внутри (наши соотечественники, давно живущие на Кипре, ласково называют их "варежками"). В этом случае расплавленный сыр становится тянуче-тягучим, ни с чем не сравнимым наслаждением. Не оставит никого равнодушным и особый, нетрадиционный способ приготовления пряных сосисок "луканика", которые надрезают, вставляя в разрезы кусочки халуми, поджаривая затем это великолепие на гриле. А уж тех, кому удастся полакомиться пиццей в национальном стиле (с копченой свининкой - хиромэри и луканикой, покрытой "толстым, толстым слоем" тающего во рту халуми), можно считать состоявшимися знатоками Кипра. Тем, кто еще не знает, что такое "трахана", обязательно стоит угоститься этим уникальным кипрским блюдом, неизвестным в Греции. Так называется похлебка, которую готовят из дробленых пшеничных зерен. Предварительно их обмакивают в йогурт и высушивают. И только потом, уже в размолотом виде, размачивают в горячей воде и добавляют халуми. Промозглой кипрской зимой такая похлебка просто спасенье!
А мы ведь еще не упомянули шедевры кондитерской промышленности: халумопиту и пасхальные флаунэс! Да и арбуз киприоты всегда едят с халуми, а утренний тост с сыром частенько приправляют медом. И стоит только попробовать - вполне возможно, это станет новой традицией. А уж с помидорами или макаронами, под "Зиванию" или вино, в бутерброде или просто так - тут уж как подскажет собственная фантазия.
Досконально разобрав вкусовое многообразие, теперь перейдем к историческим аспектам. Долгожитель халуми относится к самым древним в мире сырам - рассольным. Они созревают и хранятся в рассоле, иногда в виноградном соку, а в случае с героем нашего повествования - в сыворотке, в которой он варился.
Сыроделие появилось примерно 5000 лет назад в горных долинах нынешних Ирана и Ирака и позднее распространилось в странах Средиземноморья как весьма выгодное производство продуктов длительного хранения. Как и большинство великих открытий, первый сыр был получен случайно. Тогда молоко перевозили в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, чтобы на привале утолить им жажду. Хоть и верится сейчас с трудом, но было время, когда никто не ожидал, что под воздействием ферментов, вызывающих свертывание молока, оно превратится в сыворотку с белым сгустком, но, главное, никто не знал, что с этим сгустком делать. Потом сыр научились варить, и хранили его, залитым рассолом, в тех же бурдюках, горшках и кувшинах. Так все начиналось, а теперь "мокнущие" сыры вошли в историю: они - традиционный продукт на Кавказе и в Средней Азии, известны многим южно-европейским народам. Сулугуни, брынза, чанах и чечил - ближайшие родственники халуми.
