|
Традиционную для этой страны сыровяленую ветчину можно увидеть практически в любом испанском баре. Прямо к потолку подвешены внушительного вида свиные окорока, а один из них, початый, обычно закреплен в специальном станке на барной стойке. Это и есть хамон (jamon).
Полное название этого деликатеса – «хамон иберико» (jamon iberico), то есть, «ветчина иберийская»; для его производства выращивают особую иберийскую породу свиней. Правда, для специалистов эта порода подразделяется еще на несколько разновидностей (скажем, бывает «иберийская лысая» и «иберийская волосатая»), но потребителю деликатесного хамона такие подробности уже ни к чему.
Разводят этих свиней на довольно большой территории в южной и центральной части Испании – от провинции Уэльва, где расположены едва ли не самые известные центры производства хамона – города Хабуго и Арасена, и до провинции Саламанка, где в городе Гихуэло созревает не менее известный хамон Joselito. К западу от этой территории находится Португалия, ее приграничные районы тоже славятся своими ветчинами, и извечный испано-португальский спор о том, чьи же свиньи (и хамоны) лучше, не будет завершен никогда.
Желудь – всему голова
У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид – возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта – pata negra, так называется и одна из лучших разновидностей испанского хамона.
Диета у этих хрюшек тоже особая, как и вообще образ жизни; они питаются желудями на вольном выпасе на лесистых возвышенных плоскогорьях, где сухой воздух, холодная зима и не очень жаркое лето, а разреженные дубовые посадки с обширными зелеными лужайками напоминают современные городские парки. Самый лучший хамон дают свинки, которые питаются желудями пробкового дуба; каждой нужно до 8 – 10 килограммов такой пищи ежедневно. Желуди очень важны не только для удовольствия самой свинки, но и для качества будущего хамона. Именно желуди обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которыми отличаются лучшие образцы испанского хамона. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее оливковое масло. То есть в каком-то смысле сами хрюшки тоже сидят на той самой средиземноморской диете, которая в последнее время считается исключительно модной и здоровой. Не случайно производители с гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota – «желудь», например, Iberico de Bellota.
Любопытно, что иберийские свинки едят только сердцевину желудя, а скорлупки выплевывают. Кстати говоря, один из факторов, ограничивающих производство высококачественного хамона – количество дубов с правильными желудями. В среднем считается, что один гектар пастбищ должен приходиться на одну свинку. Если увеличить количество свиней, упадет качество хамона. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматических трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту.
Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были на ходу – например, бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира.
К полутора годам правильно откормленная иберийская свинка весит около 160 килограммов. После разделки туши на бойне окорока под будущий хамон закладывают в морскую соль на срок из расчета 1 день на 1 кг веcа, то есть, недели на две. Все это время они лежат в специальных контейнерах или просто штабелями в отдельном помещении при температуре от 0 до 8 градусов Цельсия. Считается, что самая лучшая для хамона соль бывает всего лишь в двух местах – в окрестностях Аликанте у восточного побережья Испании и в районе Кадиса на западе. Некоторые производители добавляют к крупной кристаллической соли еще и немного обычной столовой мелкого помола с тем, чтобы в соляной толще не возникали своеобразные воздушные карманы, и мясо просаливалось более равномерно.
|
