|
Для грузин это – просто фасоль. В любом ее проявлении – и зерна, и зеленые стручки. И лишь потом – блюдо, самое обычное, повседневное. А для нас оно стало праздничной альтернативой родному меню.
«Я ни разу не ел в России… настоящих щей. Но покажите мне русский дом, где не знают, что такое лобио», – написали Вайль и Генис в своей книге «Русская кухня в изгнании». Они правы: такого дома скорее всего нет. И, все-таки, за рецептом мы отправимся на землю Сакартвело…
Специалисты утверждают, что классическое лобио готовится только из особого вида бобовых – лобии. Это не фасоль, а гиацинтовый боб, или долихос – травянистое вьющееся растение. В кулинарии используются его зрелые семена – мелкие, почти шаровидные, бежевого или розовато-коричневого цвета, и незрелые зеленые стручки.
Что касается многочисленных современных вариантов этого блюда, их делают из любой фасоли – как стручковой, так и зерновой (сегодня, в основном, из красной). А чтобы их было легко различить, кулинары придумали термины – «зеленое» и «красное» лобио. Второй вариант у нас особенно популярен, что вполне объяснимо: стручковую фасоль лучше готовить в сезон, а сухая зерновая в магазинах есть всегда.
Восточная сказка
Стручковую фасоль часто называют овощной. В отличие от сухой она не столь «капризна», и проблем с ее приготовлением не возникает, хотя есть здесь и свои тонкости.
Только что сорванные с грядки стручки не требуют предварительного замачивания. А вот свежие, купленные на рынке или в магазине, сразу после подготовки (хвостики отрезаны, твердые прожилки сняты) лучше замочить на пару часов в холодной воде. Впрочем, не стоит отказываться и от молодых сочных консервированных стручков (зеленых или желтых). И от замороженных – они сохраняют все полезные свойства свежей фасоли, а варятся гораздо быстрее.
Итак, зеленое лобио. Рецептов этого блюда существует множество. Часто его готовят с мясом – в основном, с бараниной. Режут грудинку на небольшие куски, посыпают солью и перцем, обжаривают в сотейнике, добавляют нашинкованный лук и тушат 10-15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и нарезанные кусочками по 4-5 см стручки, заливают бульоном или кипящей водой, закрывают крышкой и тушат до мягкости мяса. Осталось заправить блюдо зеленью мяты и петрушки, толченым чесноком, черным перцем, выдержать полчаса, чтобы оно пропиталось ароматами зелени и специй, и – можно подавать с бутылочкой молодого терпкого вина.
В другом распространенном варианте зеленого лобио вместо мяса используются яйца. 1 кг нарезанной кусочками стручковой фасоли заливают двумя стаканами кипящей воды (бульона) и варят под крышкой на медленном огне не меньше часа. За полчаса до готовности добавляют в кастрюлю 3-4 нашинкованные луковицы. Когда жидкость выкипит, а стручки разварятся – приправляют солью и перцем, посыпают мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика, чабера, тархуна, мяты, укропа), добавляют 150 г топленого масла и тушат еще 10 минут. Затем заливают все 2-3 сырыми взбитыми яйцами, оставляют еще 3-4 минуты на огне (открытую посуду лучше поставить в разогретую духовку), и «яичное» лобио готово. Подают его горячим, хотя можно и остудить. Блюдо, конечно, не вегетарианское, зато вкусное и сытное.
Высший пилотаж
Закончив эксперименты со стручковой фасолью, перейдем к зерновой. Только в грузинской кухне используется несколько десятков ее сортов. Одноцветная и пятнистая, «точечная» и «полосатая», она бывает всевозможных размеров и форм. Ей требуется различное время приготовления (мелкая разваривается быстрее крупной) и разные приправы. Именно поэтому для одного блюда лучше всегда брать один сорт.
Сухую зерновую фасоль замачивают в холодной, желательно мягкой, воде на 6-24 часов, меняя ее 1-2 раза, потом еще раз перебирают и промывают (попробуйте вымочить зерна в пиве – может получиться интересный результат). И только после этого варят в холодной воде: сначала на сильном, затем – на небольшом огне под крышкой, не мешая. В некоторых районах Грузии фасоль готовят вместе с целым куском копченой ветчины «лори»: это не только придает ей особый аромат – сваренную и нарезанную кусочками ветчину используют как вкусную добавку.
|
