2008 год – год крысы. Или мыши. Мне как-то маленькие серенькие и беленькие мышки нравятся гораздо больше, чем громадные откормленные городские крысы. А мышатки – вообще прелесть. Наблюдал однажды, как мышонок хлебную крошечку кушал. Не маленький кусочек, а обычную крошку, которые во множестве падают на стол с ломтя хлеба. Взял малышок эту крошечку обеими передними лапками, как ребенок большой кусок арбуза, присел и грызет, от счастья жмурится. Поэзия. Не то что жирная крыса в подвале.
Говорят, что мыши сыр обожают. Некоторые люди даже думают, что дырки в сыре – это мышиных зубов дело. Пословицу вот придумали про бесплатный сыр в мышеловке. Да что пословица, авторитетная Википедия утверждает, что сыр – общепризнанная приманка № 1 для мышей. На самом деле, никакой сыр мышкам не нужен. Им зернышки нужны, вкусные и сладкие. А сыр – так, если уж другого ничего нет. Неестественная для них это пища. Если увидели, что мышка сыр обнюхивает и идет на запах – это не потому, что скушать его хочет. Просто перед вами исследовательница, еще не знакомая с сыром.
Другое дело – люди. Сыр они придумали, изготавливают, едят и нахваливают. Придумывают разные сорта, снова едят и снова нахваливают. Может, мышиная любовь к сыру – это реклама? Кто-то хитрый ее придумал. С детства в ушки деткам вкладывают: «Вот мышки сыр любят, а ты почему не пробуешь?» Ну а детки подрастают, сыр любят и своим деткам сказки рассказывают.
Ну да бог с ними, со сказками. Поговорим лучше о сыре. Известны разновидности сыров – сычужные, рассольные, кисломолочные и плавленые. По моему мнению, сыром можно называть только твердый сычужный. Остальные – так, хоть и вкусны, но больше на творог смахивают. Или на закуску, если говорить о плавленых сыр(к)ах.
О том, какие сыры бывают, «Школа Жизни» уже писала. Когда-то люди их сами для себя делали, но минули те времена. Теперь сыры в магазинах покупают, а изготовлением их занимаются профессионалы на заводах. Вот о том, что именно им, профессионалам, приходится вытворять, чтобы мы могли лакомиться твердым сычужным сыром, давайте и поговорим.
Сыр – это молочный продукт. Поэтому без молока никак не обойтись. Из любого молока получится и сыр любой. Может и хороший, а может и выбросить придется. Поэтому перво-наперво готовят молоко к тому, чтобы можно было из него сыр делать. Молоко должно иметь определенную микрофлору, содержать нужное количество казеина и фосфорно-кальциевых солей.
Этот этап называется «подготовка молока к свертыванию» и включает в себя ряд операций: нормализацию, пастеризацию, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента, а при необходимости еще и подкрашивание.
Нормализация обеспечивает состав молока, предусмотренный стандартом. Это важно для того, чтобы и сыр стандартам соответствовал. Пастеризация уничтожает некоторые формы бактерий, которые «мешают» производству. Температура пастеризации около 65 градусов, максимум – 75. Чем выше температура, тем быстрее проходит операция. Но если переборщить, т.е. температуру превысить, то сыр будет крошиться и с трещинами.
После пастеризации молоко надо охладить до температуры 30-36 градусов. Вам какой сыр нравится: белый, невзрачный, или желтоватый, похожий на сливочное масло? Вот чтобы сыр был красивым, молоко на этом этапе могут подкрасить растительной краской. Еще обязательно вводят в сырье хлористый кальций, он нужен для образования плотного сгустка.
Кислое молоко свертывается и превращается в простоквашу. На производстве никто не ждет пока оно само по себе свернется, а вносят в него закваску из молочных бактерий и сычужного фермента. Фермент получают из желудков молочных телят или вырабатывают из желудочного сока взрослых животных.
Через 25-40 минут после того как внесли фермент, молоко свертывается и образуется плотный сгусток. Для ускорения удаления сыворотки сгусток разрезают на мелкие кубики и перемешивают их. Кубик – это будущее сырное зерно, образующееся по мере выделения сыворотки. Чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и тем суше будет сыр.
Принцип, или правило 80/20 был сформулирован в 19 веке итальянским экономистом Д.Парето и с тех пор не претерпел никаких изменений, оставаясь практически универсальным мерилом человеческой эффективнос...
Дает корова молоко Корова – священное животное Индии. Согласно Ведам, корова – одна из семи матерей человека. И не удивительно. Даже дети знают, что главнейший продукт, который дарит нам корова – это ...
Молоко и молочные продукты насчитывают многовековую историю, но и сегодня многие не знают о том, какое молоко пить полезнее, как правильно его выбирать... Об этом и поговорим. Помните слова известной ...
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряет...
Интернетом пользуется только 31 процент россиян, говорится в исследовании Всероссийского центра изучения общественного мнения. Соответственно, число не пользующихся интернетом граждан с 2006 года упал...
