При какой температуре гибнет сальмонелла: что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Опубликовано 06.11.2018 от alexxlab Оставить комментарий

Содержание

что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.

Возбудитель – бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003см, обладающая высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма.

Устойчивость сапльмонелл чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.

Заболевание сальмонеллезом наиболее часто наблюдается в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов в пищевых продуктах.

Актуальность

проблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.

Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.

Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

Источники инфекции.

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.

Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения(в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу.

Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.

Как происходит заражение?

Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.

Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.

Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.

Контакт с больными животными или животными-носителями. Человек заражается во время ухода за ними, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных (при жизни или после забоя) мяса или молочных продуктов. Птицы- самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.

Контактно-бытовой путь заражения. Высока вероятность заразиться от человека ( как больного, так и носителя сальмонелл), такой путь передачи чаще реализуется в организованных коллективах, детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через: бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки,немытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.

Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).

После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.

После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.

____________

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Клиника.

От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.

Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.

При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.

В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений.

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.

В более тяжелых случаях – проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.

Как избежать заражения?

На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами.Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.

Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.

Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!

Строго соблюдать правила личной гигиены. Прививать гигиенические навыки своим детям.
Тщательно мыть руки с мылом (особенно после посещения уборной и перед едой).
Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр – в местах несанкционированной торговли.
Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки (она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.
Соблюдать сроки и температуру хранения пищевых продуктов.

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

Соблюдать правила приготовления пищи (использование разделочных досок и ножей отдельно для сырой и готовой продукции, обработка сырого яйца перед приготовлением теплым мыльно-содовым раствором в течение 5 минут; варка яйца в течение 10 минут с момента закипания; достаточная термическая обработка мяса птицы и сельскохозяйственных животных).
Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.
В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).
Регулярно мыть холодильник, тщательно очищать ячейки для хранения яиц.
Тщательно мыть и ошпаривать кипятком кухонную утварь.
Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.
Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.
Не пить сырое молоко.
Хорошо промывать под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально – ошпаривать кипятком.
В процессе приготовления пищи мыть руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!

Как предупредить сальмонеллез

Опубликовано: 15.05.2015 г.

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, характеризующееся разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства возбудителя (сальмонеллы) до тяжелейших форм (интоксикация, лихорадка) и преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Случаи заболеваний сальмонеллезами регистрируются круглый год и особенно, в летне-осенний период.

Возбудитель инфекции – сальмонелла – является нормальным обитателем кишечника домашних животных: коров, телят, свиней, овец, коз, собак, кошек, грызунов и так далее, частота носительства возбудителя среди которых составляет от 5 до 50 %, здоровыми носителями сальмонеллы могут являться куры и особенно водоплавающая птица (до 50%). Также источником являются люди больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Возбудители устойчивы во внешней среде. Они хорошо переносят высокие температуры, большие концентрации соли и кислоты, копчение. На поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев полностью, сохраняя способность к заражению человека. В воде сохраняются до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4-х месяцев, в замороженном мясе до года, в молоке до 10 дней (в холодильнике до 20 дней), в сливочном масле до 4-х месяцев, в сырах до 1 года, в яичном порошке от 3-х до 9 месяцев, в почве до 18 месяцев. В толще колбасного батона сальмонелла выдерживает температуру кипения в течение 15-20 минут. Погибают при температуре 60-70 градусов в течение часа. А при термической обработке (кипячение) куска мяса массой 500 граммов – только через 2-3 часа. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище не изменяя ее внешнего вида. При неправильном хранении мясных продуктов (вне холодильника, по соседству с другими скоропортящимися продуктами) сальмонеллы находят благоприятную среду для своего размножения, накапливая многочисленное потомство и микробные яды – токсины. Но даже после размножения и накопления сальмонелл в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть его немедленной термической обработке. Практика показывает, что в домашних условиях почти каждый случай сальмонеллеза является результатом нарушения технологии и гигиены приготовления пищи.

Сальмонеллезами могут болеть взрослые и дети любого возраста, но наиболее часто заболевают дети первых двух лет жизни. У детей раннего возраста основным источником инфекции являются больные взрослые (с клиническими проявлениями или бессимптомные бактерионосители). Клинические проявления сальмонеллеза у детей раннего возраста бывают более тяжелыми и длительными, сопровождающиеся интоксикацией и более глубоким поражением желудочно-кишечного тракта, нередко перерастают в сепсис (заражение крови). Острое заболевание сальмонеллезом у маленьких детей зачастую переходит в длительное бактерионосительство.

С момента заражения до начала развития симптомов может пройти от 2-6 часов до 2-3 дней. Болезнь начинается остро. Температура тела повышается до 39°С и выше, появляются тошнота, повторная рвота, которая иногда становится неукротимой, возникают боли в подложечной области, головная боль. Затем к этим признакам болезни присоединяется понос. Стул частый, водянистый, бывает с примесью слизи, редко – крови. Возможны судороги. От больных людей сальмонеллы выделяются в течение 1-3 недель, от носителей-реконвалесцентов – в течение 1-2 месяцев. В отдельных случаях у людей, перенесших сальмонеллезы, формируется хроническое бактерионосительство и возбудители выделяются более одного года.

Профилактика сальмонеллеза

Соблюдение правил личной гигиены.

Следить за чистотой своих рук и рук детей: всегда мойте руки перед едой и после посещения санузла с мылом! Последовательность мытья рук:

– нанести мыло или мыльный раствор на ладони, тщательно оттирая ладони и тыльную часть руки, при этом обращать внимание на неровности кожи;

– смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично, протереть руки и вновь смыть водой.

Так как сальмонеллезом чаще всего болеют неорганизованные дети все взрослые члены семьи, при уходе за маленьким ребенком (а не только мать), должны соблюдать личную гигиену. Надо следить за качеством соблюдения личной гигиены старших братьев и сестер малыша. У детей, находящихся только на грудном вскармливании, заражение происходит через руки матерей и других лиц, ухаживающих за ними. Микробы могут с предметов на столе (после разделки сырого мяса) по контакту распространятся на любые другие предметы обихода кухни, а затем и квартиры. При этом они концентрируются на тех предметах, которых чаще касаются руки людей: выключатели света, ручки дверей, вентили водопроводных кранов, сливные ручки туалетов, детские предметы, в том числе кроватки, игрушки. На них следует обращать особое внимание при проведении текущей уборки. Так как сальмонеллы способны сохраняться в комнатной пыли, соски, упавшие на пол, необходимо заменять на новые чистые, а не просто ополаскивать или тем более облизывать.

· Не покупайте яйца и мясо птицы в местах несанкционированной торговли.

· При покупке яиц необходимо обращать внимание на дату сортировки которая указывается на самом яйце и на потребительской таре. Срок годности яиц с даты сортировки 20 дней.

· В магазине и на рынке обратите внимание на товарное соседство, условия хранения сырых и готовых продуктов. Продажа сырых и готовых продуктов должна производиться в разных отделах разными продавцами и взвешиваются на разных весах.

· Создайте условия для раздельного хранения сырой от готовой продукции (колбаса, масло и т. п.) в домашних условиях. Для этого нужно использовать кастрюли, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий. Мясо, птицу в домашнем холодильнике желательно хранить на отдельной полке.

· Яйцо нужно хранить обязательно в холодильнике в специальных ячейках.

· Перед приготовлением яйцо необходимо тщательно вымыть с мылом под проточной водой. Варить яйцо нужно не меньше 15 минут с момента закипания. Жарить яйцо желательно под крышкой также 15 минут. Любители глазуньи рискуют всегда. А от употребления сырых яиц лучше вообще воздержаться.

· Птицу необходимо также тщательно проваривать не менее 40 минут после закипания; жареная птица считается готовой, если при полном прокалывании куска выделяется светлый, без примесей сок.

· При разделке сырого мяса, птицы в домашних условиях должна использоваться отдельная доска и нож. Эти доски ни в коем случае не должны использоваться для резки готовых продуктов: хлеба, овощей, сыра и т.п.

· Скоропортящиеся пищевые продукты (молочные, мясные, майонез, яйца) необходимо хранить в холодильнике при температуре +2°С – +6°С.

· Овощи и фрукты тщательно мойте проточной водой и ошпаривайте кипятком, зелень промывается проточной водой и дополнительно охлажденной кипяченой водой.

Если так произошло, что, Вам, не удалось избежать заболевания, то при появлении первых признаков заболевания (повышение температуры, расстройство кишечника, рвота, боль в животе) обязательно обратитесь к врачу в поликлинику по месту жительства или в инфекционную больницу. Не занимайтесь самолечением! Самолечение сальмонеллеза антибиотиками в домашних условиях недопустимо! Детям с признаками заболевания нельзя посещать организованные коллективы, чтобы не подвергнуть заражению других детей.

Соблюдение этих простых правил поможет сохранить, Вам, здоровье. Помните, что болезнь легче предупредить, чем лечить.

Берегите себя!

Сальмонеллез и изделия из птицы: что нужно знать?

Сальмонеллез – это острое кишечное заболевание инфекционной природы, возбудители болезни – сальмонеллы хорошо сохраняются во внешней среде, особенно высока их выживаемость в пищевых продуктах. Так, в куриных яйцах они могут сохранять жизнеспособность до 3-х месяцев, в замороженном мясе – от 6 до 12 месяцев, в молоке- 20 дней в условиях холодильника, в сливочном масле- до 4 мес. Сальмонеллы устойчивы к высоким температурам, обезвреживание зараженного мяса достигается при варке его в течение 2,5-3 часов.

Первые признаки сальмонеллеза

Повышение температуры тела до 38-39°, озноб, слабость в теле и болевые ощущения в суставах, рвота и диарея, на языке появляется сухой белый налет, боль в животе – обычно болит в области желудка и пупка, головная боль и головокружение, кожа лица приобретает землистый оттенок. Болезнь обычно длится 4-7 дней. У детей до 5 лет, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой болезнь может протекать в более тяжелой форме. У таких пациентов даже небольшое количество попавших в организм бактерий Salmonella может вызвать тяжелое заболевание, а у примерно у одного на 100 тысяч – летальный исход.

Как заражаются сальмонеллезом?

Часто заболевания возникают в результате приема готовых блюд, инфицированных в процессе кулинарной обработки и длительное время хранившихся при комнатной температуре. Готовые блюда (порционное варенное мясо, рыба, салат и др.) наиболее часто заражаются сальмонеллами при их разделке на тех же столах, досках, где разделывались сырое мясо, куры. Возможно загрязнение готового продукта и руками людей – носителей сальмонелл, не соблюдавших правил личной гигиены. Случаи сальмонеллеза бывают связаны с употреблением тортов, пирожных с кремом, мороженого, куда по технологическим рецептурам вносятся яйца. Сальмонеллез чаще возникает у людей, съевших сырые яйца, шаурму, мясные изделия из птицы (шашлык, цыплят-барбекю, острые куриные крылышки ), так как вместе с курицей и приправами в желудок попадают и микроорганизмы, самыми опасными из которых и являются бактерии Salmonella.

Что нужно знать, чтобы не заболеть сальмонеллезом?

Прежде всего соблюдайте чистоту

В течение 30 секунд мойте руки теплой водой с мылом до и после контакта с мясом птицы.

После приготовления одного вида пищи и перед тем как переходить к другим продуктам, промойте горячей водой с мылом или моющим средством всю посуду, кухонные принадлежности, разделочные доски и кухонный стол. После окончания работы с сырым мясом (особенно с мясом птицы) тщательно промойте инвентарь, посуду, поверхность стола, используемые для разделки и хранения сырого мяса, яиц горячей водой с моющим средством и ошпарьте.

Протрите все поверхности, которые контактировали с мясом, дезинфицируюшим средством.

Храните раздельно

Перед покупкой продуктов, необходимо убедиться в качестве и сроке годности. Лучше покупать мясо, кисломолочные изделия, яйца в проверенных магазинах. Продукты должны быть в прочной упаковке, без деформации. И в тележке супермаркета, и в холодильнике храните мясо птицы и куриные яйца отдельно от прочих продуктов, сырое яйцо следует хранить в отдельных кассетах.

Чтобы избежать заражения инфекцией нельзя использовать одну и ту же разделочную доску для нарезания хлеба, овощей, сырого мяса – на кухне должно быть несколько досок. Используйте отдельные ножи и доски для сырого мяса и готовой продукции (колбас, хлеба, овощей и фруктов для салатов).

Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой лежало сырое мясо птицы.

Правильно готовьте

Продукты нужно обязательно размораживать перед тем, как поставить тушить или жарить, не в коим случае повторно не замораживать.Мороженое мясоследует оттаивать не в воде, а исключительно в холодильнике, на нижней полке (сок мяса не должен затекать на другие продукты). При приготовлении мясо птицы должно прогреваться изнутри как минимум до 74 градусов.

Избегайте употреблять недостаточно прожаренное мясо (критерием готовности является выделение прозрачного сока в месте прокола в самой толстой части куска), не пробуйте сырой фарш. Откажитесь от шашлыков из мяса птицы при выезде на природу!

Перед употреблением сырое яйцо необходимо промыть в 1-2 % растворе соды (1 ч. ложка на стакан воды). Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу – в течение 8-10 минут при температуре 180 – 200°С слоем не более 2 см.

Необходимо помнить, что для полного освобождения от сальмонелл куриные яйца перед употреблением надо кипятить не менее 10 минут, не давать детям сырых яиц и сваренных «всмятку», яичницу глазунью. В жару перед употреблением салаты лучше заправлять растительным маслом, а не майонезом или сметаной.

Розничные магазины должны продавать только предварительно приготовленное мясо птицы, шаурму, которые при готовке прогревалось изнутри как минимум до 74 градусов.

Храните в холодильнике

Не забывайте хранить скоропортящиеся продукты в холоде (кроме тех овощей, которые советуют хранить при комнатной температуре). Не оставляйте скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и остатки пищи вне холодильника или морозильника более чем на 2 часа (1 час при температуре воздуха выше 32 градусов). Сырые и готовые продукты храните раздельно.

Соблюдайте сроки хранения продуктов и готовых блюд, избегайте хранения готовых блюд вне холодильника.

Супы и борщи лучше перед употреблением прокипятить. Если блюдо подозрительно пахнет или имеет сомнительный вид, желательно его выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем.

Напоминаем, что не следует приобретать молоко, мясо, куры, сырые яйца, шаурму у неизвестного производителя или на стихийных рынках, так как нет никаких гарантий, что животные и птицы были здоровы до убоя.

Надо чаще мыть руки — не только после туалета, но и проехав в городском транспорте, побывав на рынке, в поликлинике, в других многолюдных местах. Купленные фрукты, ягоды или овощи надо тщательно мыть, можно с мылом, и обдавать кипятком.

Содержать в чистоте – все кухонные поверхности и одежду, в которой обычно осуществляется приготовление пищи.

При появлении признаков заболевания сальмонеллезом необходимо:

обратиться за медицинской помощью;
не участвовать в приготовлении пищи для других людей!
не заниматься самолечением;

Соблюдение выше перечисленных правил предохранит Вас
от заражения сальмонеллезом.

Заведующий противоэпидемическим отделением
ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска»
Гавриленко В.В.

Сальмонеллез при какой температуре погибает

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

При 55 градусах – в течение полутора часов.
При 60 градусах – за 12 минут.
При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

В заварном креме (для торта) – 78 минут.
В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Источник: http://gastrotract.ru/infektsii/pri-kakoj-temperature-pogibaet-salmonella.html

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Обычно в холодильнике температурный режим составляет около +4 градусов. А в некоторых устройствах есть даже «зона свежести». В ней поддерживаются благоприятные условия для фруктов и овощей. Здесь температура почти составляет 0 градусов. Благодаря этому, рост бактерий в этом месте полностью заблокирован.

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

Источник: http://www.syl.ru/article/366752/pri-kakoy-temperature-pogibaet-salmonella-salmonellyi-v-pischevyih-produktah

Погибает ли сальмонелла при варке?

Несколько лет назад я получил какую-то инфекцию через сырые яйца, так как я любитель пить сырые яйца.

В нашей районной инфекционной больнице не делали посев (анализ) на бактерии, по той причине, что такой лаборатории у нас нет, но мне пришлось пролежать в больнице почти месяц. Доставила меня на больничную койку quot;скораяquot; — самостоятельно даже на ногах стоять не мог.

Врач-инфекционист объяснила мне, что все вредные бактерии, в том числе и сальмонелла, находятся в основном в яичной скорлупе и погибают только при температуре 100 градусов, а варить яйца надо не меньше 10 минут.

Теперь опасаюсь пить сырые яйца.

Оптимальной температурой для существования бактерии сальмонеллы будет температура тела — 37С. Чтобы пищу обезопасить от этих бактерий, ее нужно разогревать до 75С в течение 10 минут, при кипячении сальмонеллы погибают за 5 минут.

Сальмонеллы могут долго находиться и не погибать в высушенном состоянии.

сальмонелла погибает при варке.

поэтому и нельзя есть сырые яйца!

Сальмонелла быстро погибает в кипящей воде и несколько медленнее при подогреве пищи. Поэтому с целью обезопасить себя от заражения сальмонеллой необходимо подогревать пищу минимум 10 минут при температуре 75 C и столько же варить яйца. Употреблять яйца всмятку, яичницу-глазунью и в сыром виде опасно, так как они могут быть заражены сальмонеллой.

Кроме того, важно мыть руки после контактирования с продуктами не прошедшими термическую обработку.

Да погибает она. Только вам пишут что яйца могут ее принести но я добавлю что и птица битая только что. Поэтому варим и вообще подвергаем воздействию температуры. Не правда что пишут сто градусов. Достаточно и 70 градусов чтобы сальмонелла погибла. Например яйца варим десять минут. Ну а мясо и того больше — до полутора часов как минимум.

Наиболее благоприятной температурой для роста сальмонелл считается температура 37 градусов по Цельсию и рН 7,27,4. В высушенных экскрементах сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность 2,5 года. Так что собачье дерьмо, которого полно на наших улицах, будучи растоптанным, превратившееся в пыль, легко переносится на обуви в наши квартиры или просто поднимается ветром и вместе с пылью летит куда попало. Так что не только яйца виноваты во вспышках сальмонеллза.

Сальмонеллы погибают при 55 C за 1,5 часа или при 60 C за 12 минут. Чтобы быть спокойным, лучше выдерживать продукты 10 минут при 75 C. Они способны выдерживать замораживание. На снимке: колонии сальмонеллы в чашке Петри.

Погибает при очень высоких температурах во время термической обработки, поэтому особо бояться вам нечего.

А вот если например делать майонез домашний из сырых яиц, то возможность заболеть увеличивается в разы.

Заболевание сальмонеллез достаточно опасное, поэтому главное тщательно следить за тем, что вы употребляете в пищу.

Я вот обязательно мою яйца перед варкой и жаркой.

Да, сальмонелла погибает при варке. Но не всегда этот способ помогает предупредить заражение. Нужно не только варить яйца, которые почему-то считаются чуть ли не единственным источником заражения, но и тщательно обрабатывать мясные продукты, мыть ягоды и фрукты, поддерживать личную гигиену и чистоту в помещениях. Можно заразиться даже через воздух, если поблизости находятся больные птицы.

Сальмонеллз распространяется вс шире и нельзя недооценивать эту болезнь.

Бактерии сальмонеллы боятся повышенной температуры и погибают в кипящей воде. Но нельзя забывать, что бактерии сальмонеллы могут остаться на ваших руках после контакта с продуктами, поэтому необходимо тщательно мыть руки с мылом.

Сальмонелла погибает мгновенно только при ста градусах, то есть в кипящей воде. Безопасно есть только яйца, сваренные вкрутую. Поэтому не рекомендуется есть глазунью с непрожаренными желтками. Иначе это чревато.

Вообще сальмонелла — это бактерия, которая переходит в продукты питания от зараженных животных. Чаще всего — это яйца, молоко и мясо. Поэтому эти продукты обязательно перед употреблением следует подвергать термической обработке (варка свеше 100 градусов), иначе эта бактерия заразит и человека.

Источник: http://info-4all.ru/zdorove-i-medicina/pogibaet-li-salmonella-pri-varke/

Сальмонелла (небрюшнотифозная)

Обзор

Бремя болезней пищевого происхождения весьма значительно: каждый год заболевает почти каждый десятый человек, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни. Болезни пищевого происхождения могут быть тяжелыми, особенно у детей раннего возраста. Диарейные болезни — наиболее распространенные заболевания, вызванные нездоровой пищей. Ими ежегодно заболевает 550 миллионов человек, в том числе 220 миллионов детей младше 5 лет. Salmonella является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире.

Salmonella представляет собой род грамотрицательный бактерий, имеющих форму палочек, и относится к семейству энтеробактерий. На сегодняшний день в рамках двух видов — Salmonella bongori и Samonella enterica— выявлено более 2500 различных серотипов или «сероваров». Salmonella является повсеместно встречающейся и стойкой бактерией, которая может выживать в течение нескольких недель в сухой окружающей среде и нескольких месяцев в воде.

Хотя вызывать заболевание людей могут все серотипы, некоторые из них являются специфичными по хозяину и могут жить лишь в одном или нескольких видах животных: так, например, серотип Dublin Salmonella enterica живет в крупном рогатом скоте, а серотип Choleraesuis Salmonella enterica — в свиньях. Когда эти конкретные серотипы вызывают болезнь у человека, такая болезнь часто бывает инвазивной и может представлять угрозу для жизни.

Однако большинство серотипов присутствует в широком ряде носителей. Такие серотипы обычно вызывают гастроэнтерит, который часто протекает без осложнений и не требует лечения, но может протекать в тяжелой форме у детей, пожилых людей и пациентов с ослабленным иммунитетом. К этой группе относятся серотип Enteritidis Salmonella enterica и серотип Typhimurium Salmonella enterica два наиболее важных серотипа Salmonella передаваемых от животных человеку в большинстве регионов мира.

Болезнь

Сальмонеллез — это болезнь, вызываемая бактерией Salmonella. Для нее обычно характерны резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота.

Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после поглощения Salmonella, и болезнь длится от 2 до 7 дней.

Симптомы сальмонеллеза протекают относительно легко, и в большинстве случаев пациенты выздоравливают без специального лечения. Однако в некоторых случаях, особенно у детей и пожилых пациентов, связанное с болезнью обезвоживание может становиться тяжелым и представлять угрозу для жизни.

Хотя крупные вспышки Salmonella обычно привлекают внимание СМИ, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом не регистрируется в рамках известных вспышек болезни. Такие случаи заболевания классифицируются как спорадические или же вообще не диагностируются в этом качестве.

Источники и передача инфекции

Бактерия Salmonella широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; а также среди домашних животных, включая кошек, собак, птиц и рептилий, таких как черепахи.
Salmonella может проходить через всю пищевую цепь — от корма для животных, первичного производства и до дома или предприятий общественного питания.
Люди заражаются сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения (в основном яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, включая зеленые овощи, загрязненные навозом.
Может иметь место и передача инфекции от человека человеку фекально-оральным путем.
Случаи заболевания людей происходят также при контактах с инфицированными животными, включая домашних животных. У инфицированных животных признаки болезни часто не проявляются.

Лечение

В тяжелых случаях заболевания лечение заключается в восполнении электролитов (для обеспечения поступления в организм электролитов, таких как ионы натрия, калия и хлора, выведенных с рвотой и диареей) и регидратации.

При легких случаях заболевания или заболевании средней тяжести у здоровых людей обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что противомикробные препараты могут не уничтожить бактерию полностью и способствовать селекции устойчивых штаммов, что может впоследствии привести к тому, что лекарство станет неэффективным. .

Однако такие группы риска, как дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в лечении противомикробными препаратами. Противомикробные препараты обычно назначаются и в случаях, когда инфекция распространяется из кишечника на другие части организма.

В связи с глобальным усилением устойчивости к противомикробным препаратам необходимо регулярно пересматривать руководящие принципы лечения, принимая во внимание модель устойчивости бактерии с учетом данных местной системы эпиднадзора

Методы профилактики

Для профилактики требуются контрольные меры во всех звеньях пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в коммерческих организациях, так и в домашних условиях.

Профилактические меры для защиты от Salmonella в домашних условиях схожи с мерами, принимаемыми для защиты от других бактериальных болезней пищевого происхождения (см. приведенные ниже «Рекомендации для лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов»).

Контакты между детьми грудного или раннего возраста и домашними животными (кошками, собаками, черепахами и т. п.), которые могут быть носителями Salmonella, должны происходить под тщательным наблюдением.

Национальные и региональные системы эпиднадзора за болезнями пищевого происхождения являются важными средствами для изучения и отслеживании ситуации с таким болезнями, а также для выявления сальмонеллеза и других кишечных инфекций на ранних стадиях и принятия ответных мер, что позволяет предотвращать дальнейшее распространение таких болезней.

Деятельность ВОЗ

В сотрудничестве с другими заинтересованными сторонами ВОЗ решительно отстаивает важную роль безопасности пищевых продуктов как одной из ключевых составляющих обеспечения доступа к безопасной и питательной диете. ВОЗ разрабатывает меры политики и рекомендации, охватывающие всю пищевую цепь от производства до потребления, опираясь при этом на разные виды экспертных знаний и опыта в самых разных областях.

ВОЗ работает над укреплением систем обеспечения безопасности пищевых продуктов во все более глобализованном мире. Установление международных стандартов безопасности пищевых продуктов, повышение качества эпидназдора за болезнями, просвещение потребителей и подготовка лиц, занимающихся обработкой и приготовлением пищевых продуктов, в области безопасного обращения с пищевыми продуктами входят в число важнейших способов предотвращения болезней пищевого происхождения.

ВОЗ укрепляет потенциал национальных и региональных лабораторий в области эпиднадзора за патогенами пищевого происхождения, такими как Campylobacter и Salmonella.

Кроме того, ВОЗ способствует комплексному эпиднадзору за устойчивостью патогенов, присутствующих в пищевой цепи, к противомикробным препаратам, собирая образцы у людей, животных и образцы пищевых продуктов и анализируя данные, полученные в разных секторах.

ВОЗ совместно с ФАО оказывает помощь государствам-членам, координируя международные усилия по раннему выявлению вспышек болезней пищевого происхождения и соответствующим ответным мерам через сеть национальных органов в государствах-членах.

Кроме того, ВОЗ осуществляет научную оценку, которая используется в качестве основы для разрабатываемых Комиссией ФАО/ВОЗ по Кодекс алиментариус международных стандартов, принципов и рекомендаций в отношении пищевых продуктов для профилактики болезней пищевого происхождения.

все мифы и факты! Как лечить и как избежать

На чтение 4 мин. Просмотров 2.9k. Опубликовано 21.10.2020

Сальмонеллезом называется инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами — бактериями, форма которых напоминает палочки. Возбудители болезни проникают в организм человека через ротовую полость, во время употребления в пищу зараженных продуктов: некипяченого молока, недоваренного мяса, сырых куриных яиц и др. Эта инфекция является опасной для жизни. Поэтому, чтобы защититься о нее, следует знать как можно больше о ее проявлениях и профилактике.

Симптоматика

В среднем инкубационный период заболевания, до появления первых признаков интоксикации — около 24 часов. Но иногда он продолжается от 3 до 6 суток. Бактерии поселяются и размножаются в стенках тонкого кишечника, выделяя при этом токсины, действие которых нарушает тонус сосудов, негативно воздействует на нервную систему, а также вызывает такие симптомы:

тошнота и многократная рвота, которая может продолжаться несколько суток и приводить к обезвоживанию организма;
водянистый понос, повторяющийся до 10 раз в сутки;
жжение и сильные рези в животе;
ломота в суставах и головная боль;
ощущение слабости, разбитости;
повышение температуры тела до 38 градусов и выше.

500 млн человек болеют сальмонеллезом ежегодно!

Если болезнь должное время не лечить, происходит постепенное обезвоживание организма, увеличиваются печень и селезенка, может развиться почечная недостаточность. При тяжелом протекании заболевания, особенно у стариков и маленьких детей, возможен смертельный исход. Когда больной получает адекватное лечение, то примерно через неделю наступает выздоровление.

Важно
Иногда, попадая в организм человека, бактерия не вызывает никаких симптомов и не наносит вреда здоровью. Но при этом больной является источником заражения для окружающих людей. Бактерии находятся в его кале и слюне.

Диагностика и лечение

При подозрении на сальмонеллез, диагностировать это заболевание несложно. Его возбудитель выявляется при помощи лабораторного анализа кала, а также исследования крови. Болезнь следует дифференцировать с другими кишечными инфекциями, имеющими похожие симптомы — дизентерией, холерой.

Для лечения болезни используются лекарства, воздействующие на грамотрицательные микроорганизмы. В частности, применяются антибиотики, фторхинолоны, пенициллины, бактериофаги. Лечение подбирается врачом, в зависимости от самочувствия больного, и продолжается в среднем около недели или чуть дольше.

Как избежать

В большинстве случаев, заболевание сальмонеллезом является следствием несоблюдения элементарных гигиенических норм. Уберечься от болезни нетрудно, если соблюдать необходимые меры предосторожности:

не допускать употребления в пищу недожаренного мяса, некипяченого молока и сырых яиц;
тщательно мыть и обдавать кипятком овощи и фрукты перед употреблением;
не есть продукты, у которых истек срок годности;
перед едой всегда мыть руки, а также столовые приборы.

Важно
Довольно часто причиной заболевания сальмонеллезом является употребление в пищу различных вкусностей, приобретенных в уличных ларьках. Некоторые производители готовят их без всякого соблюдения санитарных норм. Особенно опасно покупать пищу, в состав которой входят мясо, майонез, а также заварной крем.

Распространенные заблуждения

Несмотря на то, что сальмонеллез является достаточно известным и относительно распространенным заболеванием, многие люди имеют слабое понятие о путях заражения им. Вот несколько самых популярных мифов, связанных с этой болезнью:

Миф 1. Сальмонелла погибает на холоде. Положив продукт в морозилку, можно законсервировать эту бактерию, но не убить.
На самом деле сальмонелла обладает хорошей выносливостью к низким температурам, прекрасно чувствует себя в воде. Уничтожить ее можно только при помощи кипячения.

Миф 2. Основной источник заражения сальмонеллезом — куриные яйца. Если их мыть, то не заразишься.
Изначально сальмонелла находится не в самом яйце, а в курином помете, который прилипает к яичной скорлупе. Поэтому, если хорошо помыть с мылом, а затем выпить свежее яйцо, заразиться невозможно. Но если яйца, снесенные больной курицей, полежат дольше трех дней, бактерии проникают внутрь сквозь скорлупу, инфицируя белок и желток.

Миф 3. Сальмонеллез бывает только у кур.
На самом деле это заболевание распространено гораздо шире. Им болеют, как домашние, так и дикие птицы, а также животные (овцы, свиньи, козы). Переносчиками этой заразной болезни являются многие насекомые, рыбы, змеи, лягушки, устрицы. Сальменелла может жить не только на поверхности яиц, но и в молоке и меде.

Миф 4. Излечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, не прибегая к помощи врачей.
Это совсем не так. Так как эта инфекция весьма устойчива к антибиотикам, подобрать правильный комплекс лекарств может только опытный доктор. Самолечение этого тяжелого инфекционного заболевания чревато тем, что оно может перейти в хроническую форму. И тогда человек станет носителем и распространителем сальмонеллы.

Как видим, потенциальный риск заражения сальмонеллезом весьма высок. Каждый год им болеет более 500 миллионов людей во всем мире. Он встречается в несколько раз чаще, чем довольно распространенная дизентерия. Но если строго соблюдать все вышеперечисленные предостережения, вероятность заболеть этой тяжелой болезнью сводится почти к нулю.

Автор публикации

4 Комментарии: 1Публикации: 17Регистрация: 08-10-2020
При какой температуре погибает сальмонелла в яйцах и других продуктах
Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.
Задать вопрос
Сальмонеллезом можно заразиться круглый год от инфицированных животных и больных людей фекально-оральным или контактно-бытовым путем. Факторами передачи обычно служат пищевые продукты. Они обсеменяются бактериями в процессе транспортировки, переработки или реализации, а также вода и «грязные руки». Чтобы не допустить заражения кишечной инфекцией, важно знать условия и температуру, при которой погибает сальмонелла, подвергать еду достаточной термической обработке перед употреблением.
Распространение инфекции
Острые кишечные инфекции встречаются повсюду. Сальмонеллы сохраняют лидирующее положение среди ведущих причин инфекционных поражений ЖКТ в мировой статистике. Микробы продолжают оставаться злободневным вопросом для здравоохранения многих государств.
Повсеместность и устойчивость патогенов к низкой и высокой температуре, постоянные эпидемические вспышки, легкая реализация путей передачи и тяжелые формы течения болезни с развитием осложнений обусловливают высокую социально-экономическую важность патологии.
Сальмонеллы — крошечные подвижные (благодаря жгутикам — перитрихам) микробы. Внешне напоминают закрученные палочки, отрицательные при окрашивании по Граму.
Бактерии на густых питательных средах формируют округлые колонии белой или серой окраски. Если вырастить их на бульоне — создают мутность и небольшой осадок, в мазках распределяются хаотически.
Споры сальмонеллы не образуют, у них есть защитная микрокапсула.
Заразиться кишечной инфекцией можно фекально-оральным путем. В основном механизм реализуется через пищевые продукты (при поедании говяжьего, свиного или куриного мяса и яиц), воду. Существует вероятность пылевого способа распространения микроба. Сальмонеллы оказываются в еде при слабой термической обработке, несоблюдении элементарных правил гигиены рук и норм хранения.
Источниками микроорганизмов часто выступают животные, в основном домашние или птицы. Подхватить сальмонеллу можно от больного человека или носителя, у которого отсутствуют клинические симптомы инфекции.
Оказываясь в организме, микробы локализуются в основном в тонком отделе кишечнике. Здесь они начинают активно продуцировать ядовитый токсин. Заболевание возникает спустя 6–72 часа после внедрения сальмонелл.
Выживаемость сальмонеллы
Данные бактерии относятся к категории устойчивых к условиям внешней среды. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах — мясе зараженных животных, молочных изделиях, яйцах и тушках птиц, икре рыб. Сальмонеллы отдают предпочтение теплу, стремительно увеличивают свою численность при комнатной температуре.
Сроки существования бактерии в окружающей среде
Микробы продолжительный период могут жить в сухих каловых массах (3–4 года), пыли, земле и навозе, кормах для животных, воде.
В мясе, зараженном сальмонеллами, бактерии чувствуют себя прекрасно при малых и больших температурах. На холоде не погибают, а размножаются. При солении и копчении продукта патогены способны существовать до восьми месяцев. В замороженном мясе возбудители сальмонеллеза сохраняют жизнедеятельность 2–3 года.
Обитая и размножаясь в некипяченом молоке (до 3 месяцев), сальмонеллы не нарушают его органолептические характеристики и внешний вид.
Яйца — излюбленное место обитания бактерий и самый частый источник инфицирования для человека. Наибольшую угрозу представляют гусиные и утиные, а вот куриные и перепелиные отклады более безопасны. Возбудители обитают в скорлупе яиц. Поэтому важно промывать продукт водой теплой температуры и желательно с добавлением мыла. Однако, даже микроповреждение приводит к попаданию сальмонеллы внутрь яйца — в таком случае для ее уничтожения необходимо воздействие высокой температуры.
Прекрасной средой для размножения и жизнедеятельности патогенов служит яичный порошок. Условия его производства не включают стерилизацию. С продуктами, которые не подвергались воздействию высокой температуры, сальмонеллы попадают в кондитерские изделия.
В открытых водоемах возбудители болезни активны до 120 суток, сохраняют жизнеспособность в трупах животных и птиц до двух месяцев.
При какой температуре погибает сальмонелла
Несмотря на высокую устойчивость возбудителя заболевания к условиям окружающей среды, микроб не любит чрезмерное нагревание. Чтобы уничтожить сальмонеллу в продуктах питания (мясе, рыбе), следует нагреть продукт до температуры 55 °C в течение полутора часов, а при 60 °C — хватит 15 минут. При температуре 70 °C микроорганизм умирает за 50–60 секунд. Кипячение (пастеризация) уничтожает возбудителя сальмонеллеза меньше, чем за полминуты.
Для абсолютной инактивации микробов, паразитирующих в куске мяса весом 400 г, нужна варка не менее двух часов.
Низкие температуры (замораживание) патоген переносит легко: перестает размножаться, но не погибает.
Влияние других факторов на инфекцию
Сальмонеллы устойчивы при pH в диапазоне от 3,7 до 9,5, но лучше переносят щелочные среды, чем кислые. Консервация с добавлением уксуса создает возбудителям неблагоприятные условия для существования.
Поваренная соль замедляет активность микроорганизмов, но не уничтожает их.
В растворе 30% натрия хлорида при температуре 20 °C сальмонелла гибнет спустя 7 суток, а в 12% — через месяц.
Смертельным для бактерий выступает ионизирующее излучение с длиной волны 200–313 тм.
Глубокого стерилизующего действия добиваются использованием обеззараживающих средств. Ксилонафт 5% с температурой 18–20 °C обезвреживает поверхности от сальмонеллеза. Раствор натрия гидроксида 3% при 60 °C дезинфицирует предметы в течение двух часов, а хлорка — за 60 минут.
Сальмонеллы резистентны (устойчивы) ко многим антибактериальным препаратам, особенно это касается штаммов, вызывающих бактериовыделение. Иногда получается добиться излечения при назначении ампициллинов, амоксициллина или хинолоновых медикаментозных средств.
Заключение
Сальмонеллез — актуальная проблема современного здравоохранения всего мира из-за неблагоприятной эпидемической ситуации и тяжелого течения заболевания, особенно у детей. Возбудитель весьма устойчив к разнообразным факторам окружающей среды — высоким и низким температурам, влажности, высушиванию, замораживанию. Губительное действие в отношении сальмонелл оказывает лишь кипячение, ионизирующее облучение и влияние некоторых дезинфицирующих препаратов.
Бактериальное пищевое отравление – Пищевая технология и производство Пищевая технология и переработка
Эл Б. Вагнер, младший, профессор и специалист в области пищевой промышленности
Болезни пищевого происхождения – это постоянная угроза, которую можно предотвратить с помощью надлежащего ухода и обращения с пищевыми продуктами. По оценкам, от 24 до 81 миллиона случаев диареи пищевого происхождения происходит ежегодно в Соединенных Штатах, что обходится от 5 до 17 миллиардов долларов в медицинское обслуживание и снижение производительности.
Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать пищевые болезни. Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий. Ежегодно более 90 процентов случаев пищевого отравления вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и энтеропатогенными Escherichia coli .Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать болезнь, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление. Следовательно, заболевание можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого количества бактерий, (3) уничтожая бактерии путем правильного приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.
Плохая личная гигиена, неправильная уборка помещений для хранения и приготовления, а также нечистая посуда вызывают загрязнение сырых и приготовленных продуктов.Неправильное обращение с сырой и приготовленной пищей способствует размножению бактерий. Диапазон температур, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов F (5 градусов C) до 140 градусов F (60 градусов C). Сырые и приготовленные продукты нельзя хранить в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недостаточное приготовление или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.
Поскольку пищевые отравляющие бактерии часто присутствуют во многих продуктах питания, знание характеристик таких бактерий имеет важное значение для эффективной программы контроля.
Золотистый стафилококк
Дыхательные пути, кожа и поверхностные раны человека являются обычными источниками S. aureus . Когда S. aureus может расти в продуктах питания, он может производить токсин, вызывающий болезнь. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и не может быть уничтожен. Стафилококковое пищевое отравление чаще всего возникает в продуктах, требующих ручной обработки, таких как картофельный салат, салат с ветчиной и пасты для бутербродов. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, позволяя бактериям расти и производить токсин.Соблюдение правил личной гигиены при обращении с пищевыми продуктами поможет предотвратить попадание в продукты S. aureus , а охлаждение сырых и приготовленных продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые присутствуют.
Сальмонелла
Желудочно-кишечные тракты животных и человека являются обычными источниками Salmonella . Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего связаны с Salmonella . Однако любая загрязненная пища, которую затем хранят при неправильной температуре, может вызвать сальмонеллез. Salmonella уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту. Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных продуктов и недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных продуктов происходит из-за контакта с поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после использования с сырыми продуктами. Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных продуктах, их рост можно контролировать, охладив до температуры ниже 40 градусов F.
Clostridium perfringens
С.perfringens содержится в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека. Когда употребляется пища, содержащая большое количество C. perfringens , бактерии производят токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать как термостойкая спора, поэтому она может выжить при приготовлении и вырасти до больших количеств, если приготовленная пища будет храниться при температуре от 40 до 140 градусов F в течение длительного периода времени. Чаще всего используются блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.Горячие продукты следует подавать немедленно или хранить при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту. При охлаждении больших объемов подливок, мясных блюд и т. Д. Разделите их на маленькие порции, чтобы они быстро остыли. Пищу следует разогреть до 165 ° F перед подачей на стол.
Клостридий ботулинический
На ботулизм приходится менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным. Во-первых, это привело к смерти примерно в 30% случаев; и, во-вторых, это происходит в основном в домашних консервированных продуктах.В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны продуктами, обработанными в домашних условиях, а другой был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. кл. botulinum может существовать как термостойкая спора и может расти и вырабатывать нейротоксин в необработанных пищевых продуктах, консервированных в домашних условиях. Пораженная пища может иметь признаки порчи, такие как вздутая банка или неприятный запах. Это верно не во всех случаях, поэтому консервы не стоит пробовать перед нагреванием. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.
Вибрион парагемолитический
V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах, и для роста ему требуется соленая среда морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Правильное хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и выдержка при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожат все V. parahaemolyticus в морепродуктах. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, является результатом недостаточного приготовления и / или загрязнения готового продукта сырым продуктом с последующим неправильным температурным хранением.Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты употребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus – еще один представитель рода вибрионов, обитающих в морской среде. V. vulnificus действительно является новым патогеном, но с ним можно бороться с помощью правильного приготовления и охлаждения.
Bacillus cereus
B. cereus встречается в пыли, почве и специях. Он может выжить при обычном приготовлении пищи как термостойкая спора, а затем производить большое количество клеток, если температура хранения неправильная.Чаще всего используются крахмалистые продукты, такие как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлажденными, чтобы предотвратить рост этих бактерий.
Листерия
До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызываемыми Listeria , касалось крупного рогатого скота или овец. Ситуация изменилась со вспышками заболеваний, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе.В результате широкого распространения в окружающей среде, способности выживать в течение длительного времени в неблагоприятных условиях и способности расти при температурах охлаждения Listeria теперь признана важным патогеном пищевого происхождения.
Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень чувствительны к вирулентным Listeria . Listeria monocytogenes является наиболее патогенным видом, вызывающим листериоз.У людей попадание бактерий в организм человека может сопровождаться гриппоподобным заболеванием, или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиваться носительское состояние. У здоровых взрослых смерть наступает редко; тем не менее, уровень смертности среди людей с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых может составлять около 30 процентов.
Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет собой особую проблему, поскольку может выжить в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм пережил среду pH 5 творога и созревающего чеддера.Это солеустойчивые выжившие концентрации до 30,5% в течение 100 дней при 39,2 градуса по Фаренгейту, но только 5 дней при температуре 98,6 градусов по Фаренгейту
.
Ключевым моментом является то, что температуры охлаждения не останавливают рост Listeria . Его количество может удваиваться каждые 1,5 дня при 39,5 градусах по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы Listeria, постобработка загрязнения из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих продуктов.Поскольку Listeria будет медленно расти при температурах охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.
Yersinia enterocolitica
Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной заражения людей в США, она часто вызывает болезни с очень серьезными симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Наиболее сильно страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели к множеству ненужных аппендэктомий.Смерть случается редко, и выздоровление обычно занимает 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.
Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболеваний. Как и Listeria , этот организм может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают Salmonellae .
Campylobacter jejuni
C. jejuni был впервые выделен из стула, вызванного диареей человека, в 1971 году. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма человека.
C. jejuni энтерит в развитых странах передается в первую очередь от продуктов животного происхождения к человеку. Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение продуктов питания и воды, а также контакт с больными людьми или животными.
Хотя молоко чаще всего во всем мире идентифицировалось как носитель для Campylobacter , ожидается, что будущие исследования выявят домашнюю птицу, продукты из нее и мясо (говядину, свинину и баранину) в качестве основных резервуаров и транспортных средств.
C. jejuni быстро погибает при температуре окружающей среды и в атмосфере и плохо растет в пище.
Принципы зоотехники будут играть важную роль в борьбе с этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и обработки исключают перекрестное загрязнение, в то время как адекватное охлаждение и аэрация вызывают снижение микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению загрязнения.
Энтеропатогенные
Escherichia coli
Enteropathoginec E. coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и местах с плохими санитарными условиями. В США это ассоциируется с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была серьезная вспышка E. coli 0157: H7-ассоциированного геморрагического колита.
Существует как минимум четыре подгруппы энтеропатогенных E.coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные. Каждый штамм имеет разные характеристики.
Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но также могут быть резервуары животных. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками заражения пищевых продуктов.
Контроль энтеропатогенных E. coli и других пищевых патогенов, таких как Salmonella и Staphylococcus aureus , может быть достигнут.Меры предосторожности должны включать адекватное приготовление и предотвращение повторного заражения приготовленного мяса зараженным оборудованием, водой или инфицированными лицами, работающими с пищевыми продуктами. Предприятия общественного питания должны следить за качеством приготовления, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной лиц, обслуживающих пищевые продукты.
Профилактика
Первый шаг в предотвращении пищевого отравления – это предположить, что любая пища может вызывать пищевые болезни. Чтобы предотвратить пищевое отравление, выполните следующие действия:
Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после работы с сырыми продуктами, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
Храните охлажденные продукты ниже 40 градусов F.
Подавайте горячие блюда сразу или держите их нагретыми до температуры выше 140 градусов по Фаренгейту
Разделите большие объемы продуктов на маленькие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие и объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами F.
Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
Если сомневаетесь, выбросьте
Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и люди с ослабленной иммунной системой особенно восприимчивы к болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.
Вы – ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила обращения, можно избавиться от пищевого отравления.
Справочная таблица бактерий
Ответственные за бактерии Описание Среда обитания Виды продуктов Симптомы Причина Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк Вырабатывает термостойкий токсин Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны. Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для бутербродов и продукты с высоким содержанием соли. Тошнота, рвота и диарея в течение 4-6 часов. Лихорадки нет. Несоблюдение правил личной гигиены и последующее превышение температуры. Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи, но токсин термостабилен.
Сальмонелла Вызывает кишечную инфекцию Кишечные тракты животных и человека Продукты с высоким содержанием белка – мясо, птица, рыба и яйца. Диарея, тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов. Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов. Отсутствие роста ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи.
Clostridium perfringens Образует споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Необходимо проглотить живые клетки. Пыль, почва и пищеварительный тракт животных и человека. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливы. Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Ни рвоты, ни лихорадки. Неправильный контроль температуры горячих продуктов и повторное загрязнение. Отсутствие роста ниже 40 градусов F. Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но устойчивые к нагреванию споры могут выжить.
Clostridium botulinum Образует споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин. Почвы, растения, морские отложения и рыба. Домашние консервы. Затуманенное зрение, респираторная недостаточность и возможная СМЕРТЬ. Неправильные методы обработки пищевых продуктов в домашних условиях. Тип E и Тип B могут расти при температуре 38 ° F. Бактерии уничтожаются при варке, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкие споры могут выжить.
Vibrio parahaemolyticus Для роста требуется соль. Рыба и моллюски Сырые и приготовленные морепродукты. Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12-24 часов. Повторное загрязнение приготовленных продуктов или употребления сырых морепродуктов. Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии, погибшие при нормальной варке.
Bacillus cereus Образует споры и растет в атмосфере нормального кислорода. Почва, пыль и специи. Крахмалистая пища. Легкий случай диареи и некоторой тошноты в течение 12–24 часов. Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления. Без роста ниже 40 ° F.Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes Выживет в неблагоприятных условиях в течение длительного времени. Почва, растительность и вода. Может выживать в течение длительного времени в почве и растительных материалах. Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом. Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом. Загрязненное сырье. Растет при низких температурах (38-40 ° F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд).
Campylobacter jejuni Чувствителен к кислороду, температура не ниже 86 ° F. Резервуары для животных и корма животного происхождения. Мясо, домашняя птица, молоко и грибы. Диарея, спазмы в животе и тошнота. Неправильная пастеризация или приготовление пищи. Перекрестное загрязнение. Чувствительность к высыханию или замерзанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica Не частая причина заражения людей. Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудителя. Молоко, тофу и свинина. Диарея, боли в животе, рвота. Имитирует аппендицит. Неправильное приготовление. Перекрестное загрязнение. Растет при температурах охлаждения (35-40 ° F) Чувствительность к теплу (122 ° F)
Энтеропатогенная кишечная палочка Может выделять термостойкие токсины и другие термочувствительные. Кал инфицированных людей. Мясо и сыры. Диарея, спазмы в животе, без температуры. Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта. С организмами можно бороться путем нагревания. Может расти при низких температурах.
Информация, представленная в данном документе, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования сделаны с пониманием того, что не предполагается никакой дискриминации и не подразумевается поддержка со стороны Texas AgriLife Extension Service.
Образовательные программы Техасской службы распространения знаний AgriLife открыты для всех людей независимо от расы, цвета кожи, пола, инвалидности, религии, возраста или национального происхождения.
Публикация отредактирована в ноябре 2008 г.
Безопасные температуры приготовления и сальмонелла
Перед приготовлением любого вида мяса вы должны выяснить, какая внутренняя температура должна быть достигнута, чтобы мясо можно было безопасно употреблять в пищу. Это важно по нескольким причинам. Первое и самое важное: вы не должны вызывать у кого-либо пищевое отравление или пищевое заболевание, недоваренное мясо или оставляя мясо в «опасной зоне».Вторая причина заключается в том, что вы хотите быть уверены, что готовите мясо до желаемой степени готовности (то есть, редко, средне-прожарки, средней степени прожарки и т. Д.) И не пережариваете его.
Безопасная внутренняя температура мяса
Жаркое из говядины 145 F
Баранина 145 F
Цыпленок 165 F
Кусочки курицы (грудка или бедра) 165 F
Утка или гусь 165 F
Турция 165 Ж
Телятина 145 Ж
Жаркое из свинины или вырезка 145 F
Свиной фарш 160 F
Ветчина свежая 160 F
Полностью приготовленная ветчина 140 F
Рыба 145 Ж
Зона пищевой опасности
Итак, что такое «зона опасности»? По безопасности пищевых продуктов.gov, опасная зона – это когда продукты хранятся при температуре от 40 до 140 F в течение двух или более часов. Никогда не следует хранить пищу при таких температурах, потому что большинство бактерий вполне успешно размножаются в этом диапазоне. Эти бактерии могут вызвать пищевое отравление и заболевания пищевого происхождения, которые, в свою очередь, могут вызвать серьезное заболевание.
Эти бактерии размножаются очень медленно, если вообще воспроизводятся, при температурах ниже 40 F и выше 140 F. Но учтите, что температуры, при которых погибают бактерии, различаются в зависимости от микроба. Например, сальмонеллу убивают, нагревая ее до 131 F в течение часа, 140 F в течение получаса или нагревая до 167 F в течение 10 минут.Когда дело доходит до уничтожения микроорганизмов, на уравнение влияют как уровень тепла, так и время.
Е-кишечная палочка, трихинеллез и сальмонелла
Также существует проблема, где обнаружено заражение. E-coli обитает в кишечнике животных, а не во плоти. Опасность заключается в том, что в процессе забоя коровы или курицы часть содержимого кишечного тракта может загрязнить обнаженное мясо. Вот почему относительно безопасно поджарить стейк на сильном огне и при этом есть его редко или средней прожарки (от 125 до 135 F).Вот почему весь фарш следует готовить при температуре 160 F, потому что внешняя и внутренняя мякоть смешиваются вместе во время измельчения.
Трихинеллез, который является многоклеточным паразитом, а не бактерией, живет в мышцах, поэтому, например, обжигание внешней части, скажем, свиной отбивной не убьет никакие организмы в мясе, хотя на вкус оно будет лучше. Трихинеллез погибает при температуре 135 F, поэтому безопасно есть свинину, если она приготовлена как минимум при температуре 140 или 145 F. Хотя помните, что если свинина измельчена, ее следует приготовить при температуре 160 F.
Сальмонелла иногда может населять мясо птицы, поэтому разумно приготовить курицу и индейку до температуры не менее 160 F. Сальмонелла также может обитать в яйцах, поэтому существует риск, что яйца всмятку, омлеты и яичница-болтунья оставлены незавершенными, например, желток. Вот почему беременным женщинам не рекомендуется есть эти типы яиц.
Приготовление мяса при низких температурах
Мясо и овощи безопасно готовить при низких температурах в течение длительного времени или при более высоких температурах в течение более коротких периодов.И почти всегда безопаснее поджарить мясо на сильном огне, прежде чем готовить его при более низкой температуре.
Для низкотемпературного приготовления как жаркого, так и тушеного мяса рекомендуется сначала поджарить мясо на среднем или сильном огне (около 350 F), а затем следовать рецепту приготовления при низкой температуре в течение более длительного периода времени.
Фактор токсичности
Само по себе тепло – не единственный фактор предотвращения пищевого отравления. Еще есть фактор токсичности. Некоторые бактерии просто более токсичны, чем другие, а некоторые токсины остаются после смерти бактерий.Большинство людей со здоровой иммунной системой могут проглотить немного сальмонеллы или листерии, и их системы убьют их, даже не заметив.
Однако токсины ботулизма очень сильны и опасны, и даже небольшая доза бактерий может иметь серьезные последствия. Ботулизм чаще всего встречается в неправильно консервированных продуктах, но может проявляться и в домашней колбасе. Никогда не рискуйте тем, что может содержать ботулизм.
Правила безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США
Если вы хотите быть в исключительной безопасности, следуйте рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по безопасности пищевых продуктов и готовьте все при температуре не менее 160 F.Опять же, никогда не держите горячую пищу ниже 140 F и обязательно охладите пищу, которую вы собираетесь быстро охладить, как минимум до 40 F, чтобы вы не заигрывали с опасной зоной.
Важные температуры в кулинарии и выпечке
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЙЦА
145 ° F / 63 ° C – Яичные белки начинают густеть
150 ° F / 65 ° C – Яичные белки становятся нежными твердыми веществами, хотя жгуты желтка овомуцина свертываются намного сильнее.Белок желтка начинает загустевать.
158 ° F / 70 ° C – Набор яичных желтков.
165 ° F / 73 ° C – Наборы цельных яиц. Если яйца варить при 212F слишком долго, они становятся эластичными, поскольку белки продолжают коагулировать, а вода выталкивается между молекулами белка.
ПРИМЕЧАНИЯ: Яичный белок содержит около 40 различных белков, среди которых овальбумин (54%) и овотрансферрин 12% являются основными компонентами. Овальбумин начинает схватываться при 180 ° F / 80C, в то время как овотрансферрин начинает схватываться только при нагревании до 140 ° F / 60C.Яичные желтки содержат липопротеины, которые коагулируют при температуре около 158 ° F.
Если яйца варить при температуре 212 ° F слишком долго, они просто станут эластичными, поскольку белки продолжат коагулировать, и вода будет выталкиваться между молекулами белка.
Имейте в виду, что сальмонелла мгновенно погибает при воздействии температуры 165 ° F.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА
120 ° F / 50 ° C – Мясо приобретает белую непрозрачность из-за денатурирования термочувствительного миозина.Коагуляция дает достаточно большие комки, чтобы рассеивать свет. Красное мясо становится розовым.
140 ° F / 60 ° C – Красный миоглобин начинает денатурировать в полихром желто-коричневого цвета. Мясо меняет цвет от розового до коричнево-серого.
140 ° F / 60 ° C – Мясо внезапно выделяет много сока, заметно сжимается и становится вязким в результате денатурации коллагена.
160 ° F / 70 ° C – Коллаген соединительной ткани начинает растворяться в желатин.
ПРИМЕЧАНИЯ : При 140 ° F изменения вызваны денатурацией коллагена в клетках. Мясо, поданное при такой температуре med-Rare, меняется с сочного на сухое. При температуре 160 ° F / 70 ° C коллаген соединительной ткани начинает растворяться в желатин. Однако это очень длительный процесс. Волокна по-прежнему жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным. Источник: Гарольд МакГи – О еде и кулинарии
ГРУДКА ПТИЦЫ
158 ° F / 70 ° C – Грудка у птиц высыхает, поскольку коллаген сокращается, а мясо становится жестче.
165 ° F / 73 ° C – Мясо окорочка полно соединительной ткани и становится жевательным, если его готовить при температуре ниже этой.
ПРИМЕЧАНИЯ : Коллаген (волокнистый белок, составляющий значительную часть мяса) сокращается и становится жестче при температуре выше 70 ° C / 158 ° F. Таким образом, рекомендуется готовить при температуре ниже этой, чтобы мясо оставалось нежным по сравнению с грудкой.
О САХАРАХ И КАРАМЕЛИЗАЦИИ
Карамелизация или карамелизация (см. Различия в написании) – это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета.Карамелизация – это тип неферментативной реакции потемнения. По мере прохождения процесса высвобождаются летучие химические вещества, вызывающие характерный карамельный вкус. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от сорта сахара. Сахароза и глюкоза карамелизируются при температуре 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).
Температура карамелизации Температура сахара
Фруктоза 110 ° C, 230 ° F
Галактоза 160 ° C, 320 ° F
Глюкоза 160 ° C, 320 ° F
Мальтоза 180 ° C, 356 ° F
Сахароза 160 ° C, 320 ° F
Наибольшая скорость развития цвета обусловлена фруктозой, так как карамелизация фруктозы начинается при 110 ° C.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа будет более темного цвета. Источник: http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm
О ТЕМПЕРАТУРАХ РЕАКЦИИ ПОЧВЫ
285 ° F (140 ° C) – Начало реакции Браунинга или Майяра
ПРИМЕЧАНИЯ: Поджаривание, или реакция Майяра, создает аромат и изменяет цвет пищи. Реакции Майяра обычно начинаются только при температуре выше 285 ° F (140 ° C).Пока не наступит реакция Майяра, мясо будет иметь меньший вкус. Выше показаны два идентичных блюда, приготовленные (слева) при температуре ниже (140 ° C), а справа – при гораздо более высокой температуре. И карамелизация, и реакция Майяра происходят только справа, давая заметный коричневый цвет.
http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm
ТЕМПЕРАТУРА ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ
160 ° F / 70 ° C – Температура, необходимая для уничтожения E.coli и сальмонелла.
ПРИМЕЧАНИЯ – ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ
Хотя сальмонелла мгновенно погибает при температуре выше 160 ° F, поддержание температуры в течение более длительных периодов времени при более низких температурах также будет эффективным. См. Таблицу ниже.
раз для данной температуры, уровня жира и вида, необходимых для получения 7-log10 летальности сальмонелл *
—————————- ——–% жирности = 5 ———————-
температура F курица индейка
150 2.8 мин. 3,7 мин
155 47,7 сек 1,2 мин
160 14,8 с 26,1 с
раз для данной температуры, уровня жира и вида, необходимых для получения 7-log10 летальности сальмонеллы *
——————————–% жирности = 12 ————- ———————–
температура F курица индейка
150 4.2 мин. 4,9 мин
155 54,4 с 1,3 мин
160 16,9 сек 26,9 сек
Для получения дополнительных данных см .: Полные таблицы времени и температуры
Переваривание для уничтожения бактерий: пищевой миф
Безопасность на кухне и предотвращение пищевого отравления
Миф: вы хотите убить всех этих насекомых!
Реальность: Нет, не будем.Во-первых, это, наверное, невозможно. Во-вторых, чем дольше вы готовите что-либо или при более высокой температуре, тем сильнее тепло влияет на вкус пищи. Нет никаких гарантий, что переварка продуктов сделает их безопасными или что неполное приготовление продуктов подвергнет вас опасности.
Поскольку это средний показатель, стандарты намного выше, чем обычно требуется. Даже если вы убили 99,9999% и чей-то термометр был выключен, или духовка не нагревалась должным образом, переварка обеспечивает некоторую безопасность, но за счет вкуса.
В Министерстве сельского хозяйства США (USDA) за это отвечает Служба безопасности и контроля пищевых продуктов (FSIS). Как и в большинстве государственных органов, в нем есть научная консультативная группа, которая дает рекомендации. Консультативная группа обнаружила, что данные FSIS по птицеводству были слишком высокими. FSIS рекомендует температуру и время, достаточные для уничтожения 99,99999 процентов бактерий, но комиссия рекомендовала достаточно, чтобы убить 99,995 процентов бактерий.
При температуре 122 ° F нет бактерий, патогенных (вызывающих болезнь) для выживших людей.В некоторых горячих источниках есть определенные бактерии, которые размножаются при таких более высоких температурах. Эти бактерии не вредны для человека и не сочтут человека-хозяина гостеприимным. По иронии судьбы для них человеческое тело слишком прохладно, и они предпочитают температуру намного выше.
Но на Chopped, они отказываются от недоваренной еды!
Я большой поклонник сети Food Network. На выставке Chopped вы увидите, как судьи отклоняют пищу, которую они считают «недоваренной» или «сырой».«Они сумасшедшие? Ну, может быть (большинство поваров, например хирургов, становятся немного чокнутыми). Но иногда они перебарщивают, когда дело касается курицы, или беспокоятся о перекрестном заражении в течение двадцати-тридцати минут соревнований. Самое смешное, что они съедят то, что шеф-повар дважды окунул. (Во рту гораздо больше бактерий, но если они поцелуют его, они его съедят!) Итог: переварка продуктов портит вкус и текстуру. Свинина может быть розовой, а курицу нельзя готовить при внутренней температуре выше 145 ° F ¾ и используйте термометр, потому что угадывание никогда не бывает точным.
Пищевое отравление (технически мы, врачи, называем это болезнью пищевого происхождения) происходит, когда мы едим или пьем что-то, зараженное бактериями, паразитами или вирусами, или химическим веществом, вызывающим болезнь. Ежегодно 48 миллионов человек в Соединенных Штатах заболевают от еды, 128,00 госпитализируются, а 3 тысячи человек умирают от болезней пищевого происхождения.
Что касается говядины, FDA заявляет, что она безопасна при хранении при температуре 130 ° F в течение 112 минут или 140 ° F в течение двенадцати минут.Температура редкого стейка в центре составляет от 130 ° F до 139 ° F. Готовя стейк в течение сорока пяти минут при температуре 136 ° F в духовке с сушкой под водой, вы сохраните его в рекомендуемых пределах. Некоторые готовят стейк дольше – от двух до четырех часов, – но я считаю, что эти сорок пять минут для стейка толщиной в один дюйм работают хорошо. Быстрое приготовление стейка на гриле или стандартное приготовление также убьет эти бактерии.
С курицей мы беспокоимся о сальмонелле. Однако, если вы готовите при температуре выше 130 ° F, бактерии сальмонеллы не могут расти, как и все другие распространенные насекомые.Тем не менее, безопасность пищевых продуктов важна. Мойте руки после работы с сырым мясом и мойте все поверхности и посуду после контакта с сырым мясом. Более вероятно, что сырое мясо заразит эти поверхности и эти поверхности передадут насекомых на другие продукты, чем вы заболеете непосредственно от мяса.
Перекрестное заражение
Самая большая проблема с бактериями и безопасностью пищевых продуктов – это перекрестное заражение. Это означает, что жуки из одного корма пассивно переносятся на другой корм, где и растут.Например, если вы моете сырого цыпленка в раковине, где есть разделочный нож, вы можете заразить этот нож бактериями. Если вы очистите нож недостаточно, чтобы избавиться от бактерий, а затем примените его, чтобы разрезать несколько приготовленных яиц, эти яйца могут стать идеальным местом для роста бактерий, особенно если яйца находятся при комнатной температуре. Если съесть яйца, от курицы можно заболеть. (Итак, курица была первой. Извини, я не удержался.) Урок здесь в том, что если вы моете сырую птицу в раковине, не забудьте тщательно вымыть эту раковину, чтобы избежать перекрестного загрязнения другой посуды или сервировочной посуды.Каждый раз, когда вы берете в руки сырое мясо или яйца, относитесь ко всему, к чему они прикасаются, так, как если бы оно только что вышло из унитаза. (3)
Не используйте одну и ту же разделочную доску для сырого и приготовленного мяса. Если у вас только одна разделочная доска, не забудьте протереть ее раствором отбеливателя после резки сырого мяса.

Если вы используете нож, вилку или какой-либо инструмент для обработки сырого мяса, тщательно вымойте эту посуду. По сути, считайте, что сырое мясо загрязнено, как и все, к чему оно прикасается: вы, ваша одежда, кухонная утварь, разделочные доски и ножи.Помните, что когда люди заболевают бактериями из сырого мяса, обычно это происходит из-за перекрестного заражения от других продуктов питания, из-за неправильных методов работы работников пищевой промышленности.
Эти паровые лотки в буфете делают свою работу. Поддерживая температуру пищи 140 ° F, они предотвращают рост бактерий. Есть два способа предотвратить появление бактерий в пище: один – сохранять пищу прохладной, а другой – поддерживать ее в тепле.
Убедитесь, что в вашем холодильнике температура 40 ° F или ниже, и что в нем достаточно места для циркуляции воздуха.Храните морозильную камеру при температуре не выше 0 ° F.
Тщательно вымойте руки. Я использую специальное мыло, сделанное в основном из спирта, такое же, как мыльные хирурги, которые используют перед мытьем в операционной. Вы можете купить это в большинстве магазинов; один бренд – Purell. Всегда мойте руки после обработки сырого мяса, птицы, рыбы, моллюсков, продуктов или сырых яиц. Счистите и вспеньте не менее двадцати секунд после обработки любого сырого мяса. Легкий способ сделать это – дважды спеть себе «С Днем Рождения», вытирая руки.(4)
Мойте все фрукты и овощи под проточной водой перед их употреблением или приготовлением. С помощью щетки для овощей очистите дыни и огурцы, а затем вытрите их бумажным полотенцем. Считайте щетку для овощей загрязненной, поэтому часто дезинфицируйте ее.
Лучше выбросить еду, чем заболеть. Не бойтесь выбросить еду, которая вызывает у вас подозрения.
Как кулинары решают, сколько и как долго готовить?
Микробиологи определили, сколько тепла и времени необходимо, чтобы убить девяносто процентов насекомых. Чтобы убить девяносто девять процентов насекомых, вы должны готовить пищу в два раза дольше (или увеличивать нагрев).
Миф: Курица – основной источник сальмонеллы.
Реальность: рост числа случаев заражения сальмонеллой происходит от продуктов, овощей, фруктов и орехов. Большую часть сальмонеллы в продуктах нельзя устранить смыванием листьев, поскольку в продуктах присутствуют бактерии. Лучшая защита от пищевых насекомых в продуктах – это получать свежие продукты и быстро их использовать. Часто лучше, если вы можете получить его из местных источников. Избегайте непастеризованных соков.
Приготовление пищи при более низких температурах, чем духовка, беспокоит некоторых людей, но приготовление пищи в режиме су-вид, как описано, вполне безопасно от бактерий.Цыпленок, выдержанный при температуре 148 ° F в течение трех минут, убьет 99,999999% сальмонелл. В то время как в большинстве традиционных рецептов говорится, что курицу вынимают при внутренней температуре 160 ° F, всего за четырнадцать секунд нужно убить 99,999999% бактерий. Но при 160 ° F белки разворачиваются, выделяют влагу и становятся сухими. Приготовление пищи при более низкой температуре с использованием технологии су-вид позволяет добиться того же уровня «уничтожения» бактерий без ущерба для качества мяса или овощей.
Комбинации времени и температуры для говядины можно найти в рекомендациях Службы безопасности и контроля пищевых продуктов.
http://www.fsis.usda.gov/oa/fr/95033f-a.htm
Их диаграмма представлена ниже.
902
Мин. Внутренняя температура ° F 6,5 log летальности 7,0 log летальности
130 ° F 112 мин 121 мин
135 ° F 37 мин
140 ° F 12 мин 12 мин
145 ° F 4 мин 4 мин
150 ° F 67 секунд 20 72 секунды 903
6.5 log летальность означает, что вы убиваете 99,99997 процентов ошибок (также называемых 6.5D). Летальность 7D означает, что вы уничтожаете 99,9999999 процентов ошибок. Если у вас есть сильно зараженная птица (37 500 бактерий на грамм сырого мяса), тогда в 3,5 унции мяса будет 5,4 миллиона сальмонелл. Отказ от 7D означает, что вы сократите десять миллионов патогенов до одной ошибки. Чтобы вызвать болезнь, требуется около 105 сальмонелл на грамм пищи; меньшее количество сальмонелл не вызывает клинических симптомов. Таким образом, при наихудшем сценарии вы можете убить всего 99 человек.999 процентов бактерий и не имеют симптомов (снижение на 5D).
Бактерия E. coli штамма 0157 может вызвать заболевание, содержащее всего десять бактерий на грамм пищи. Таким образом, 6.5D будет недостаточно, а вот 7D будет.
По мере увеличения температуры уменьшается время. Это шкала логарифма, поэтому время уменьшается с увеличением температуры.
При низкотемпературном приготовлении (су-вид) говядина средней прожарки обычно готовится при температуре 136 ° F от 45 минут до часа.Это обеспечивает большой запас прочности в сочетании с обжигом поверхности при температуре 400 ° F (большинство бактерий будет находиться на поверхности мяса) и приправой поверхности мяса солью, которая также убивает бактерии.
Большинство бактерий не живут выше 120 ° F, и чем выше температура, тем больше их погибает. При температуре 102 ° F большинство бактерий больше не могут размножаться, что является защитным свойством от лихорадки человека.
Итог: используйте термометр; Су-вид в порядке; и не переваривайте пищу.
Оказывается, риск курицы больше от использования той же разделочной доски для сырого цыпленка без очистки или распространения микробов от сырого цыпленка из-за неправильного мытья посуды или рук. Это перекрестное заражение представляет больший риск, чем недоварка птицы или яиц.
Int J Food Micro 2009
Pub Med 19272666
Все чаще обнаруживается, что свежие продукты подвержены риску болезней пищевого происхождения. Он содержится в салате-латуке, готовых салатах, соках, ягодах и ростках.Если вы покупаете предварительно вымытые или хорошо упакованные продукты, следите за сроком хранения и не бойтесь выбросить их. Дешевле выбросить еду, чем заболеть.
J Food Prot 2004
Pub Med ID 15508656
Помните, когда вас учили, что вам нужно мыть продукты, чтобы предотвратить болезни пищевого происхождения? Оказывается, этого недостаточно. Продукт заражен до сбора урожая , поскольку бактерии проникают в продукт из корневой системы и в растение.Это предотвращает удаление насекомых путем простой промывки продуктов или использования дезинфицирующих средств. Мы могли излучать пищу как единственный способ обезопасить ее от загрязнения. Будьте осторожны там. Еще одна причина задуматься о выращивании своего сада или о получении еды с местной фермы.
Дис. Патогенных микроорганизмов пищевого происхождения. 2012
Pub Med ID 22458717
Сальмонелла «умирает» при низкой температуре
Уолт Миллс
Самый экономичный способ убить бактерии, вызывающие распространенные пищевые заболевания, в основном вызываемые Salmonella enterica, – это нагревание, но, по мнению группы исследователей, механизмы, убивающие сальмонеллу при более низких температурах, до сих пор не были полностью изучены.
Бактерии могут разработать способы справиться с тепловым шоком, поэтому важно получить полное представление о том, как тепло их убивает.
Используя электрические датчики на основе капель, она разработала кандидатскую диссертацию. студентка Университета Пердью Аида Эбрахими, доцент кафедры электротехники Пенсильванского университета, определила, что умеренный тепловой стресс при температуре около 120 ° F повреждает клеточную стенку бактерий, не разрушая их.
«У нас была гипотеза, что бактерия Salmonella может погибнуть из-за утечки через клеточную стенку», – сказал Эбрахими.«Если их нагреть, липиды, составляющие клеточную стенку, вибрируют. По мере того как клеточная стенка ослабевает, небольшие молекулы могут просачиваться наружу. Поскольку эти небольшие молекулы в основном ионные, мы ожидали изменения электропроводности ».
Чтобы доказать свою гипотезу, команда разработала датчик, чувствительный к изменениям электропроводности питательной среды. Когда клеточная стенка бактерий теряла целостность, заряженные молекулы выбрасывались из клеток в раствор, содержащий бактерии, и, как следствие, электрическая проводимость раствора изменялась.
Исследователи провели несколько экспериментов с использованием как дикого типа, так и термостойких бактерий Salmonella и сопоставили электрические результаты с измерением флуоресценции и стандартными протоколами микробиологии. Модифицированным бактериям требовалось больше энергии, чтобы сделать клеточные мембраны достаточно проницаемыми для утечки небольших молекул. Они также изучили время нагрева и метод нагрева, либо более медленное нарастание тепла, либо внезапный импульс тепла, и обнаружили, что импульсное нагревание более эффективно при уничтожении бактерий.
Авторы статьи, появившейся сегодня (6 февраля) в Biophysical Journal (Cell Press), затем разработали аналитическую модель, основанную на своих экспериментах, которая коррелировала повреждение мембраны, утечку цитоплазмы и гибель клеток. Благодаря лучшему пониманию механизмов гибели бактерий при повышенных температурах эти результаты могут потенциально улучшить стратегии безопасности пищевых продуктов и предоставить более эффективные способы дезактивации бактерий с использованием более короткой продолжительности нагревания при более низких температурах.
«Мы знаем, как высокие температуры убивают бактерии», – сказал Эбрахими.«Но мы хотели выяснить, почему сальмонелла погибает при более низких температурах. Использование более низких температур дает преимущества, такие как экономия энергии и сохранение лучших питательных свойств по сравнению с продуктами, нагретыми до высоких температур. Но что еще более важно, бактерии могут развить устойчивость к тепловому шоку, поэтому важно знать, как они реагируют на тепловой шок ».
Соавторами Эбрахими, написавшими статью «Анализ термической стабильности клеточной мембраны сальмонелл с помощью измерения импеданса с мультиплексированием во времени», являются Лазло Чонка и Мухаммад Алам из Университета Пердью.
Работа поддержана Национальным научным фондом и премией Bilsland Fellowship Award.
Свяжитесь с профессором Эбрахими по адресу [email protected]
Исследование
проливает новый свет на то, как сальмонелла «умирает» при низких температурах – ScienceDaily
Самый экономичный способ уничтожить бактерии, вызывающие распространенные пищевые заболевания, в основном вызываемые Salmonella enterica – это тепло, но По словам группы исследователей, механизмы, убивающие сальмонеллу при более низких температурах, до сих пор не были полностью изучены.
Бактерии могут разработать способы справиться с тепловым шоком, поэтому важно получить полное представление о том, как тепло их убивает, говорят исследователи.
Используя электрические датчики на основе капель, которые она разработала, докторант Университета Пердью Аида Эбрахими, доцент кафедры электротехники Пенсильванского университета, определила, что умеренный тепловой стресс при температуре около 120 градусов по Фаренгейту повреждает клеточную стенку бактерий, не разрушая их.
«У нас была гипотеза, что бактерия Salmonella может погибнуть из-за утечки через клеточную стенку», – сказал Эбрахими.«Если вы их нагреете, липиды, из которых состоит клеточная стенка, будут вибрировать. Когда клеточная стенка ослабевает, это может позволить маленьким молекулам просачиваться наружу. Поскольку эти маленькие молекулы в основном ионные, мы ожидали изменения электрической проводимости».
Чтобы доказать свою гипотезу, команда разработала датчик, чувствительный к изменениям электропроводности питательной среды. Когда клеточная стенка бактерий теряла целостность, заряженные молекулы выбрасывались из клеток в раствор, содержащий бактерии, и, как следствие, электрическая проводимость раствора изменялась.
Исследователи провели множество экспериментов с использованием как дикого типа, так и термостойких бактерий Salmonella и сопоставили электрические результаты с измерением флуоресценции и стандартными протоколами микробиологии. Модифицированным бактериям требовалось больше энергии, чтобы сделать клеточные мембраны достаточно проницаемыми для утечки небольших молекул. Команда также изучила время нагрева и метод нагрева, будь то более медленное нарастание тепла или внезапный импульс тепла, и обнаружила, что импульсное тепло более эффективно при уничтожении бактерий.
Авторы статьи, появившейся в текущем выпуске Biophysical Journal , затем разработали аналитическую модель на основе своих экспериментов, которые коррелировали повреждение мембраны, утечку цитоплазмы и гибель клеток. Благодаря лучшему пониманию механизмов гибели бактерий при повышенных температурах эти результаты могут потенциально улучшить стратегии безопасности пищевых продуктов и предоставить более эффективные способы дезактивации бактерий с использованием более короткой продолжительности нагревания при более низких температурах.
«Мы знаем, как высокие температуры убивают бактерии», – сказал Эбрахими.«Но мы хотели выяснить, почему сальмонелла погибает при более низких температурах. У использования более низких температур есть преимущества, такие как экономия энергии и сохранение лучшего питательного качества, по сравнению с пищей, нагретой до высоких температур. Но что более важно, бактерии могут развить устойчивость к теплу. шок, поэтому важно знать, как они реагируют на тепловой шок ».
Соавторами Эбрахими по статье «Анализ термической стабильности клеточной мембраны сальмонелл с помощью измерения импеданса с мультиплексированием во времени» являются Лазло Чонка и Мухаммад Алам из Университета Пердью.
Национальный научный фонд и стипендия Билсланда поддержали эту работу.
История Источник:
Материалы предоставлены Penn State . Оригинал написан Уолтом Миллсом. Примечание. Содержимое можно редактировать по стилю и длине.
Сальмонеллез представляет собой загадку для любителей яиц: выстрелы
Немного больше времени на сковороде вредно для сальмонеллы и полезно для вас. iStockphoto.com скрыть подпись
переключить подпись iStockphoto.com
Нам нравится наша яичница-болтунья пушистая и немного жидкая, поэтому огромный отзыв о яйцах из-за опасности сальмонеллы заставляет нас задуматься, что делать.
На этой неделе компания Wright County Egg, крупный производитель яиц в Айове, расширила и без того большой отзыв яиц до сверхмалого размера, при этом около 380 миллионов яиц теперь считаются подозрительными из-за сальмонеллы.
По оценкам правительства, сотни людей по всей стране уже заболели «тухлыми яйцами».
Сырые или недоваренные яйца, зараженные сальмонеллой, представляют высокий риск заболевания. А сальмонеллез, как называется инфекция, – это неинтересно – лихорадка, диарея и рвота. Для людей со слабой иммунной системой болезнь может быть серьезной.
Что нам делать на завтрак?
Мы обратились к Марианне Гравели из Министерства сельского хозяйства США, которая ответила на наши вопросы в онлайн-чате.(Вы тоже можете это сделать. Перейдите в раздел «Спросите Карен» на сайте Министерства сельского хозяйства США по вопросам безопасности пищевых продуктов, чтобы поговорить со специалистом по безопасности пищевых продуктов.)
«Чтобы убить сальмонеллу, вы должны приготовить яйца при температуре 160 градусов по Фаренгейту», – написала она. . «При такой температуре они больше не жидкие».
Центры по контролю и профилактике заболеваний заявляют, что есть и другие способы снизить риск бактериального отравления при употреблении яиц, хотя суть в том, чтобы их тщательно приготовить.
Убедитесь, что яйца чистые и хранились в холодильнике.Убедитесь, что на скорлупе нет трещин, и тщательно очистите посуду, которая соприкасалась с сырыми яйцами. Бактерии сальмонеллы могут жить как внутри, так и снаружи яиц.
Кроме того, яйца лучше всего есть сразу после их приготовления. Бактерии могут размножаться, если яйца слишком долго находятся при комнатной температуре.
Для рецептов, требующих мягких желтков, Грейвли пишет, что потребители должны использовать пастеризованные яйца.
Шеф-повар Эрик Берлин, снявший онлайн-видео об основах кулинарии и безопасности пищевых продуктов, говорит, что то, что яйца немного жидкие, не означает, что они недостаточно приготовлены.Например, он все еще не против есть яйца Бенедикт. «Это личное суждение», – признает он, как и многие вещи в мире еды.
Некоторые ценители яиц утверждают, что отказ от сырых или жидких яиц не стоит лишений, потому что риск заражения очень низок. Тем не менее, по данным CDC, каждый год примерно 1 из 50 потребителей контактирует с зараженным яйцом, так что риск не является ничем.
Мы серьезно поинтересовались, что делать любителям яиц, приготовленных на солнечной стороне. Вместо этого она предлагает попробовать их легче: «Это почти так же хорошо и безопаснее.”
Наконец, текущий отзыв не касается обработанных яиц, таких как жидкие яичные белки или сушеные яичные продукты. Потребители должны остерегаться яиц в скорлупе. В отзыве затронуты бренды: Lucerne, James Farms, Albertsons, Mountain Dairy, Ralph’s, Boomsma’s, Sunshine, Hillandale, Trafficanda, Farm Fresh, Shoreland, Lund, Dutch Farms, Kemps и Pacific Coast .
Если вы обнаружите эти яйца в холодильнике, бросьте их или верните в магазин на возврат денег.
No related posts.

Справочная таблица бактерий
Ответственные за бактерии	Описание	Среда обитания	Виды продуктов	Симптомы	Причина	Температурная чувствительность
Золотистый стафилококк	Вырабатывает термостойкий токсин	Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны.	Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для бутербродов и продукты с высоким содержанием соли.	Тошнота, рвота и диарея в течение 4-6 часов. Лихорадки нет.	Несоблюдение правил личной гигиены и последующее превышение температуры.	Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи, но токсин термостабилен.
Сальмонелла	Вызывает кишечную инфекцию	Кишечные тракты животных и человека	Продукты с высоким содержанием белка – мясо, птица, рыба и яйца.	Диарея, тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов.	Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов.	Отсутствие роста ниже 40 ° F. Бактерии уничтожаются при обычном приготовлении пищи.
Clostridium perfringens	Образует споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Необходимо проглотить живые клетки.	Пыль, почва и пищеварительный тракт животных и человека.	Блюда из мяса и птицы, соусы и подливы.	Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Ни рвоты, ни лихорадки.	Неправильный контроль температуры горячих продуктов и повторное загрязнение.	Отсутствие роста ниже 40 градусов F. Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но устойчивые к нагреванию споры могут выжить.
Clostridium botulinum	Образует споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин.	Почвы, растения, морские отложения и рыба.	Домашние консервы.	Затуманенное зрение, респираторная недостаточность и возможная СМЕРТЬ.	Неправильные методы обработки пищевых продуктов в домашних условиях.	Тип E и Тип B могут расти при температуре 38 ° F. Бактерии уничтожаются при варке, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкие споры могут выжить.
Vibrio parahaemolyticus	Для роста требуется соль.	Рыба и моллюски	Сырые и приготовленные морепродукты.	Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12-24 часов.	Повторное загрязнение приготовленных продуктов или употребления сырых морепродуктов.	Отсутствие роста при температуре ниже 40 ° F. Бактерии, погибшие при нормальной варке.
Bacillus cereus	Образует споры и растет в атмосфере нормального кислорода.	Почва, пыль и специи.	Крахмалистая пища.	Легкий случай диареи и некоторой тошноты в течение 12–24 часов.	Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления.	Без роста ниже 40 ° F.Бактерии погибают при обычном приготовлении пищи, но термостойкие споры могут выжить.
Listeria monocytogenes	Выживет в неблагоприятных условиях в течение длительного времени.	Почва, растительность и вода. Может выживать в течение длительного времени в почве и растительных материалах.	Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом.	Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом.	Загрязненное сырье.	Растет при низких температурах (38-40 ° F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд).
Campylobacter jejuni	Чувствителен к кислороду, температура не ниже 86 ° F.	Резервуары для животных и корма животного происхождения.	Мясо, домашняя птица, молоко и грибы.	Диарея, спазмы в животе и тошнота.	Неправильная пастеризация или приготовление пищи. Перекрестное загрязнение.	Чувствительность к высыханию или замерзанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
Versinia enterocolitica	Не частая причина заражения людей.	Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудителя.	Молоко, тофу и свинина.	Диарея, боли в животе, рвота. Имитирует аппендицит.	Неправильное приготовление. Перекрестное загрязнение.	Растет при температурах охлаждения (35-40 ° F) Чувствительность к теплу (122 ° F)
Энтеропатогенная кишечная палочка	Может выделять термостойкие токсины и другие термочувствительные.	Кал инфицированных людей.	Мясо и сыры.	Диарея, спазмы в животе, без температуры.	Неправильное приготовление. Повторное загрязнение приготовленного продукта.	С организмами можно бороться путем нагревания. Может расти при низких температурах.

Разное

температура F	курица	индейка
150	2.8 мин.	3,7 мин
155	47,7 сек	1,2 мин
160	14,8 с	26,1 с

Мин. Внутренняя температура ° F	6,5 log летальности	7,0 log летальности
130 ° F	112 мин	121 мин
135 ° F 37 мин
140 ° F	12 мин	12 мин
145 ° F	4 мин	4 мин
150 ° F	67 секунд	20 72 секунды 903