Как предупредить сальмонеллез

Опубликовано: 15.05.2015 г.

---

Сальмонеллез – острое инфекционное заболевание, характеризующееся разнообразными клиническими проявлениями от бессимптомного носительства возбудителя (сальмонеллы) до тяжелейших форм (интоксикация, лихорадка) и преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Случаи заболеваний сальмонеллезами регистрируются  круглый год  и особенно,  в летне-осенний период.

 Возбудитель инфекции – сальмонелла – является нормальным обитателем кишечника домашних животных: коров, телят, свиней, овец, коз, собак, кошек, грызунов и так далее, частота носительства возбудителя среди которых составляет от 5 до 50 %, здоровыми носителями сальмонеллы могут являться куры и особенно водоплавающая птица (до 50%). Также источником являются люди больные   сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Возбудители устойчивы во внешней среде.

Они хорошо переносят высокие температуры, большие концентрации соли и кислоты, копчение. На  поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев полностью, сохраняя способность к заражению человека.  В воде сохраняются до 120 дней, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4-х месяцев, в замороженном мясе до года, в молоке до 10 дней (в холодильнике до 20 дней), в сливочном масле до 4-х месяцев, в сырах до 1 года, в яичном порошке от 3-х до 9 месяцев, в почве до 18 месяцев. В толще колбасного батона сальмонелла выдерживает температуру кипения в течение 15-20 минут. Погибают при температуре 60-70 градусов в течение часа. А при термической обработке (кипячение) куска мяса массой 500 граммов – только через 2-3 часа. При комнатной температуре сальмонеллы быстро размножаются в пище не изменяя ее внешнего вида. При неправильном хранении мясных продуктов (вне холодильника, по соседству с другими скоропортящимися продуктами) сальмонеллы находят благоприятную среду для своего размножения, накапливая многочисленное потомство и микробные яды – токсины. Но даже после размножения и накопления сальмонелл  в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть его немедленной термической обработке. Практика показывает, что в домашних условиях почти каждый случай сальмонеллеза является результатом нарушения технологии и гигиены приготовления пищи.

Сальмонеллезами могут болеть взрослые и дети любого возраста, но наиболее часто заболевают дети первых двух лет жизни. У детей раннего возраста основным источником инфекции являются больные взрослые (с клиническими проявлениями или бессимптомные бактерионосители).  Клинические проявления сальмонеллеза у детей раннего возраста бывают более тяжелыми и длительными, сопровождающиеся интоксикацией и более глубоким поражением желудочно-кишечного тракта, нередко перерастают в сепсис (заражение крови). Острое заболевание сальмонеллезом у маленьких детей зачастую переходит в длительное бактерионосительство.                 

С момента заражения до начала развития симптомов может пройти от 2-6 часов до 2-3 дней. Болезнь  начинается  остро. Температура тела повышается до 39°С и выше, появляются тошнота, повторная рвота, которая иногда становится неукротимой, возникают боли в подложечной области, головная боль. Затем к этим признакам болезни присоединяется понос. Стул частый, водянистый, бывает с примесью слизи, редко – крови. Возможны судороги. От больных людей сальмонеллы выделяются в течение 1-3 недель, от носителей-реконвалесцентов – в течение 1-2 месяцев. В отдельных случаях у людей, перенесших сальмонеллезы, формируется хроническое бактерионосительство и возбудители выделяются более одного года.

Профилактика сальмонеллеза

Соблюдение правил личной гигиены.

Следить за чистотой своих рук и рук детей: всегда мойте руки перед едой и после посещения санузла с мылом! Последовательность мытья рук:

  – нанести мыло или мыльный раствор на ладони, тщательно оттирая ладони и тыльную часть руки, при этом обращать внимание на неровности кожи;

– смыть водой мыльную пену с рук, намылить вторично, протереть руки и вновь смыть водой.

Так как сальмонеллезом чаще всего болеют  неорганизованные дети все  взрослые члены семьи, при уходе за маленьким ребенком (а не только мать), должны соблюдать личную гигиену.  Надо следить за качеством соблюдения личной гигиены старших братьев и сестер малыша. У детей, находящихся только на грудном вскармливании, заражение происходит через руки матерей и других лиц, ухаживающих за ними. Микробы могут с предметов на столе (после разделки сырого мяса) по контакту распространятся на любые другие предметы обихода кухни, а затем и квартиры. При этом они концентрируются на тех предметах, которых чаще касаются руки людей: выключатели света, ручки дверей, вентили водопроводных кранов, сливные ручки туалетов, детские предметы, в том числе кроватки, игрушки. На них следует обращать особое внимание при проведении текущей уборки. Так как сальмонеллы способны сохраняться в комнатной пыли, соски, упавшие на пол, необходимо заменять на новые чистые, а не просто ополаскивать или тем более облизывать.

             

· Не покупайте яйца и мясо птицы  в местах несанкционированной торговли.

· При  покупке  яиц  необходимо обращать внимание на дату сортировки которая указывается на самом яйце и на потребительской таре. Срок годности яиц с даты  сортировки 20 дней.

· В магазине и на рынке обратите внимание на товарное соседство, условия хранения  сырых и готовых продуктов.  Продажа сырых и готовых продуктов должна производиться в разных отделах разными продавцами и  взвешиваются на разных весах.

· Создайте условия для раздельного хранения сырой от готовой продукции (колбаса, масло и т. п.) в домашних условиях.  Для этого нужно использовать кастрюли, целлофановые пакеты, которые помогут изолировать продукты друг от друга. Не допускайте соприкосновения сырых и готовых изделий. Мясо, птицу в домашнем холодильнике  желательно хранить на отдельной полке.

· Яйцо нужно хранить  обязательно в холодильнике в специальных ячейках.

· Перед приготовлением яйцо необходимо тщательно вымыть с мылом под проточной водой. Варить яйцо нужно не меньше 15 минут с момента закипания. Жарить яйцо желательно под крышкой также 15 минут. Любители глазуньи рискуют всегда. А от употребления сырых яиц лучше вообще воздержаться.

· Птицу необходимо также тщательно проваривать  не менее  40 минут после закипания; жареная птица считается готовой, если при полном прокалывании куска выделяется светлый, без примесей сок.

· При разделке сырого мяса, птицы в домашних условиях должна использоваться отдельная доска и нож. Эти доски ни в коем случае не должны использоваться для резки готовых продуктов: хлеба, овощей, сыра и т.п.

· Скоропортящиеся пищевые продукты (молочные, мясные, майонез, яйца) необходимо хранить в холодильнике при температуре +2°С  –  +6°С.

· Овощи и фрукты тщательно мойте проточной водой и ошпаривайте кипятком, зелень промывается проточной водой и дополнительно охлажденной кипяченой водой.

 Если так произошло, что, Вам, не удалось избежать заболевания, то при появлении первых признаков заболевания (повышение температуры, расстройство кишечника, рвота, боль в животе) обязательно обратитесь к врачу в поликлинику по месту жительства или в инфекционную больницу. Не занимайтесь самолечением! Самолечение сальмонеллеза антибиотиками в домашних условиях недопустимо! Детям с признаками заболевания нельзя посещать организованные коллективы, чтобы не подвергнуть заражению других детей.

Соблюдение этих простых правил поможет сохранить, Вам, здоровье. Помните, что болезнь легче предупредить, чем лечить.

Берегите себя!

 

 

Живучая бацилла: как не стать жертвой сальмонеллеза | Правильное питание | Здоровье

Люди чаще всего болеют сальмонеллезом летом, когда жарко. Очень активно размножаются эти бактерии при температуре от 7 до 45 градусов. То есть и при комнатной температуре, и в человеческом организме им достаточно комфортно.

Как правило, источником заражения сальмонеллезом становятся продукты животного происхождения – яйца, молоко, мясо, а также вода.

Переносчиками инфекции бывают домашние животные, птицы, хомячки, тараканы, мухи, пчелы, устрицы и даже лягушки со змеями. Иногда бациллоносителями являются здоровые люди, сами они не болеют, но могут стать источником заражения.

Заразиться сальмонеллезом проще простого, если не соблюдать элементарных правил гигиены. Дети грудного возраста могут заболеть сальмонеллезом, если мама полениться тщательно промыть и обдать кипятком упавшую на пол соску или погремушку.

Даже в замороженном мясе сальмонеллы не погибают в течение полугода. А колбасе, сливочном масле могут сохраняться до 4 месяцев, в молоке – 20 дней, в сырах – до года.

Чтобы сальмонеллы погибли при консервации, содержание соли в заливке должно быть не меньше 18%. Хлорка и другие дезинфицирующие средства с ними справляются плохо.

Губительной для сальмонелл является только высокая температура: их убивает кипячение и тщательная кулинарная обработка.

При 60 градусах сальмонелла погибает через час, при 80 градусах – в течение 3 минут.

Вкус, цвет и запах уже пораженных сальмонеллой продуктов не меняется, и люди не подозревают, что подвергают свое здоровье большой опасности.

Чтобы избежать заражения сальмонеллезом, лучше пить кипяченную воду, продукты отварить и тщательно прожаривать, отказаться от бифштексов с кровью, парного молока, яиц всмятку и глазуньи из домашних яиц.

Опытные и аккуратные хозяйки никогда не будут резать хлеб и овощи на разделочной доске, предназначенной для мяса и птицы, где могут притаиться сальмонеллы и стать источником заражения. И пробовать на вкус сырой мясной фарш себе дороже.

Ножи, разделочные доски и другой кухонный инвентарь надо не только тщательно мыть, но и обдавать кипятком, чтобы на них не задержались сальмонеллы.

Заботливые родители прежде чем угостить ребенка ягодой или фруктами, обязательно продезинфицируют их кипятком.

Ну а самый элементарный способ профилактики острой кишечной инфекции – тщательное мытье рук с мылом перед каждый приемом пищи.

Домашние яйца, купленные у бабушки в селе, конечно, вкуснее магазинных, однако есть их достаточно опасно. Бабушка может и не знать, что ее куры являются носителями сальмонеллеза, потому что сами птицы не болеют, однако выделяют бактерии вместе с испражнениями. Испачканные куриным пометом яйца лучше вообще обходить стороной. В крайнем случае, их следует тщательно мыть, не дожидаясь, пока сальмонелла проникнет сквозь скорлупу.

Чтобы инфицировать сначала белок, а затем желток, ей понадобится несколько дней. Чем яйца свежее, тем они безопаснее с точки зрения сальмонеллеза. На птицефабриках, где хорошо поставлен санитарно-ветеринарный контроль, делают все, чтобы не допустить сальмонеллеза, поэтому глазунью лучше есть из яиц, купленных в супермаркете.

Известный украинский педиатр, кандидат медицинских наук Евгений Комаровский в однойиз своих программ, посвященных профилактике кишечных заболеваний, высказал, на первый взгляд, парадоксальную мысль.

По его мнению, слегка голодные и чумазые детки реже болеют сальмонеллезом, чем их сверстники, которые растут в стерильных условиях, что отнюдь не укрепляет имунную систему ребенка. Все дело в том, что, попадая в организм вместе с пищей, до 95% сальмонелл погибают – при условии, что в желудке много соляной кислоты. У голодного человека ее достаточно. А если ребенок постоянно жует печенье и конфеты, количество соляной кислоты уменьшается и сальмонелла в его желудке не погибает, а направляется в тонкий кишечник, где и поселяется, выделяя токсины , которые отравляют организм.

В зависимости от количества бактерий, попавших в организм, и состояния иммунитета инфицированного человека болезнь развивается либо очень быстро – в течение 6 часов, либо медленно – через два – три дня.

Проявления сальмонеллеза бывают разными. При желудочно-кишечной форме, заболевание имеет характер острого гастрита, гастроэнтерита, гастроэнтерколита.

Начинается такой сальмонеллез с обильной рвоты и диареи. Живот болит, урчит, вздувается. Голова раскалывается и кружится. Температура повышается до 38-40 градусов. Человека знобит, у него болят мышцы и суставы, могут появиться судороги. И продолжается такое состояние от 3 до 7 дней.

Еще тяжелее протекает тифоподобная форма сальмонеллеза с лихорадкой в течение 10-14 суток, увеличением печени и селезенки, сыпью и общей интоксикацией. Самой опасной является септическая форма. При которой после короткого начального периода заболевания развивается картина сепсиса.

При тяжелых формах заболевания могут возникнуть осложнения в виде коллапса, токсической энцефалопатии, острой почечной или сердечной недостаточности, инфекционно-токсического шока, отека мозга, легких, пневмонии и геморагического синдрома.

«Сальмонеллез – тяжелая инфекционная болезнь, которая при неправильном лечении может перейти в хроническую форму, – предупреждает киевский инфекционист Татьяна Егорова. – Поэтому обязательно необходимо пройти полный курс лечения. В результате неправильной терапии человек может превратиться в скрытого носителя и заражать других».

Смотрите также:

Сальмонеллез — Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве

Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75°С-сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1—1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации.
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от б ч до 3 сут (чаще — 6—-18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10—15 раз в сутки). Длительность заболевания — до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а так¬же защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.

Сальмонеллез и изделия из птицы: что нужно знать?

Сальмонеллез – это острое кишечное заболевание инфекционной природы, возбудители болезни – сальмонеллы хорошо сохраняются во внешней среде, особенно высока их выживаемость в пищевых продуктах. Так, в куриных яйцах они могут сохранять жизнеспособность до 3-х месяцев, в замороженном мясе – от 6 до 12 месяцев, в молоке- 20 дней в условиях холодильника, в сливочном масле- до 4 мес. Сальмонеллы устойчивы к высоким температурам, обезвреживание зараженного мяса достигается при варке его в течение 2,5-3 часов.

Первые признаки сальмонеллеза

Повышение температуры тела до 38-39°, озноб, слабость в теле и болевые ощущения в суставах, рвота и диарея, на языке появляется сухой белый налет, боль в животе – обычно болит в области желудка и пупка, головная боль и головокружение, кожа лица приобретает землистый оттенок. Болезнь обычно длится 4-7 дней. У детей до 5 лет, пожилых людей и людей с ослабленной иммунной системой болезнь может протекать в более тяжелой форме. У таких пациентов даже небольшое количество попавших в организм бактерий Salmonella может вызвать тяжелое заболевание, а у примерно у одного на 100 тысяч – летальный исход.

Как заражаются сальмонеллезом?

Часто заболевания возникают в результате приема готовых блюд, инфицированных в процессе кулинарной обработки и длительное время хранившихся при комнатной температуре. Готовые блюда (порционное варенное мясо, рыба, салат и др.) наиболее часто заражаются сальмонеллами при их разделке на тех же столах, досках, где разделывались сырое мясо, куры. Возможно загрязнение готового продукта и руками людей – носителей сальмонелл, не соблюдавших правил личной гигиены. Случаи сальмонеллеза бывают связаны с употреблением тортов, пирожных с кремом, мороженого, куда по технологическим рецептурам вносятся яйца. Сальмонеллез чаще возникает у людей, съевших сырые яйца, шаурму, мясные изделия из птицы (шашлык, цыплят-барбекю, острые куриные крылышки ), так как вместе с курицей и приправами в желудок попадают и микроорганизмы, самыми опасными из которых и являются бактерии Salmonella.

Что нужно знать, чтобы не заболеть сальмонеллезом?

Прежде всего соблюдайте чистоту

В течение 30 секунд мойте руки теплой водой с мылом до и после контакта с мясом птицы.

После приготовления одного вида пищи и перед тем как переходить к другим продуктам, промойте горячей водой с мылом или моющим средством всю посуду, кухонные принадлежности, разделочные доски и кухонный стол.    После окончания работы с сырым мясом (особенно с мясом птицы) тщательно промойте инвентарь, посуду, поверхность стола, используемые для разделки и хранения сырого мяса, яиц горячей водой с моющим средством и ошпарьте.

Протрите все поверхности, которые контактировали с мясом, дезинфицируюшим средством.

Храните раздельно

Перед покупкой продуктов, необходимо убедиться в качестве и сроке годности. Лучше покупать мясо, кисломолочные изделия, яйца в проверенных магазинах. Продукты должны быть в прочной упаковке, без деформации. И в тележке супермаркета, и в холодильнике храните мясо птицы и куриные яйца отдельно от прочих продуктов, сырое яйцо следует хранить в отдельных кассетах.

Чтобы избежать заражения инфекцией нельзя использовать одну и ту же разделочную доску для нарезания хлеба, овощей, сырого мяса – на кухне должно быть несколько досок. Используйте отдельные ножи и доски для сырого мяса и готовой продукции (колбас, хлеба, овощей и фруктов для салатов).

Никогда не кладите приготовленную пищу на тарелку, на которой лежало сырое мясо птицы.

Правильно готовьте

Продукты нужно обязательно размораживать перед тем, как поставить тушить или жарить, не в коим случае повторно не замораживать.Мороженое мясоследует оттаивать не в воде, а исключительно в холодильнике, на нижней полке (сок мяса не должен затекать на другие продукты). При приготовлении мясо птицы должно прогреваться изнутри как минимум до 74 градусов.

Избегайте употреблять недостаточно прожаренное мясо (критерием готовности является выделение прозрачного сока в месте прокола в самой толстой части куска), не пробуйте сырой фарш. Откажитесь от шашлыков из мяса птицы при выезде на природу!

Перед употреблением сырое яйцо необходимо промыть в 1-2 % растворе соды (1 ч. ложка на стакан воды). Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу – в течение 8-10 минут при температуре 180 – 200°С слоем не более 2 см.

Необходимо помнить, что для полного освобождения от сальмонелл куриные яйца перед употреблением надо кипятить не менее 10 минут, не давать детям сырых яиц и сваренных «всмятку», яичницу глазунью. В жару перед употреблением салаты лучше заправлять растительным маслом, а не майонезом или сметаной.

Розничные магазины должны продавать только предварительно приготовленное мясо птицы, шаурму, которые при готовке прогревалось изнутри как минимум до 74 градусов.

Храните в холодильнике

Не забывайте хранить скоропортящиеся продукты в холоде (кроме тех овощей, которые советуют хранить при комнатной температуре). Не оставляйте скоропортящиеся продукты, полуфабрикаты и остатки пищи вне холодильника или морозильника более чем на 2 часа (1 час при температуре воздуха выше 32 градусов). Сырые и готовые продукты храните раздельно.

Соблюдайте сроки хранения продуктов и готовых блюд, избегайте хранения готовых блюд вне холодильника.

Супы и борщи лучше перед употреблением прокипятить. Если блюдо подозрительно пахнет или имеет сомнительный вид, желательно его выбросить, чтобы не рисковать собственным здоровьем.

Напоминаем, что не следует приобретать молоко, мясо, куры, сырые яйца, шаурму   у неизвестного производителя или на стихийных рынках, так как нет никаких гарантий, что животные и птицы были здоровы до убоя.

Надо чаще мыть руки — не только после туалета, но и проехав в городском транспорте, побывав на рынке, в поликлинике, в других многолюдных местах. Купленные фрукты, ягоды или овощи надо тщательно мыть, можно с мылом, и обдавать кипятком.

Содержать в чистоте – все кухонные поверхности и одежду, в которой обычно осуществляется приготовление пищи.

При появлении признаков заболевания сальмонеллезом необходимо:

• обратиться за медицинской помощью;
• не участвовать в приготовлении пищи для других людей!
• не заниматься самолечением;

Соблюдение выше перечисленных правил предохранит Вас
от заражения сальмонеллезом.

Заведующий противоэпидемическим отделением
ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска»
Гавриленко В.В.

Сальмонеллез при какой температуре погибает

Температура гибели сальмонеллы в яйцах зависит от уровня нагрева. При кипячении – мгновенно. Вы правильно зашли на сайт: в зависимости от источника пишут, что сальмонелла погибает при температуре… но цифру меняют. Невозможно понять, как требуется готовить, поскольку значения меняются.

Чтобы узнать, как гибнет сальмонелла, было решено полистать справочники, учебники. Не обошли вниманием Википедию. Там приведена правильная температура гибели паразита. Паразит мелкий, с длиной клетки нескольких микрон.

О сальмонелле

Возбудитель впервые обнаружен при вспышках тифа. В 1880 года Эберт увидел её в селезёнке, изъятой из мёртвого тела. Тиф входит в род сальмонелл – по внешнему виду возбудителя и этиологии заболевания несильно различаются. Сальмонелла обладает большей устойчивостью во внешней среде, нежели тифозная палочка. В противном случае человечеству было бы сложнее выжить.

Выживаемость сальмонеллы

Бактерия не боится мороза – перестаёт размножаться, ложится в спячку. По мере оттаивания вновь начнёт борьбу за существование. Путаница с пределами температур явилась причиной сложности поиска информации. Люди неправильно понимают значения размножения и существования.

Размножается сальмонелла в пределах от 10 до 40 градусов, но не гибнет при выходе за пределы. Рост возможен в пределах от 7 до 48 градусов Цельсия. Ниже 10 скорость процесса сильно снижается. Эксперты говорят о существовании штаммов, растущих при температуре 4 градуса.

Читатели понимают, почему в холодильнике выдерживается температура +5 градусов Цельсия. В новейших моделях имеется Зона свежести для овощей и фруктов, где поддерживаются условия, близкие к нулю. Тут рост бактерий блокируется полностью.

Условия гибели (согласно Википедии):

1. При 55 градусах – в течение полутора часов.
2. При 60 градусах – за 12 минут.
3. При 70 градусах – в пределах 60 секунд.

На этом принципе создан принцип пастеризации – нагреве продукта до 63 градусов в течение получаса (гибнет патогенная микрофлора за исключением возбудителей ботулизма). Продукция сохраняет максимум полезных свойств. Пастеризованное молоко безопасно.

Гораздо сложнее дело обстоит с мясом. Внутри сальмонелла проявляет повышенную стойкость. Гибнет через 10 минут при температуре 75 градусов. Исключение: штамм Senftenberg резистентен в десятки раз. Эффективность термической обработки падает с повышением процента жира в продуктах.

Нет смысла выяснить температуру размножения сальмонеллы на продуктах – известны более эффективные меры по уничтожению. Маринование в уксусе – кислота сильно понижает рН-фактор среды, бактерии уничтожаются. Ликвидируется ботулизм, который проблематично взять кипячением.

Сальмонеллёз устойчив в пределах рН от 3,7 до 9,5. Лучше чувствует себя в интервале от 6,5 до 7,5 (щелочная среда). Пытаться убить его едким натром не лучшая идея. Продуктивнее действует кислота. Её хозяйки добавляют при консервировании.

В желудке кислотность среды (соляной) достигает единицы. Большая часть сальмонелл гибнет. Желудок – препятствие на пути патогенной микрофлоры. В кишечнике содержимое химуса приобретает щелочную реакцию.

Не гадайте о продолжительности варки яйца – просто добавьте в рецепт уксус. Последнее происходит в случае с майонезом. Кислотность недостаточно пониженная. Мера снижает способности микроба к размножению. В банке с огурцами, закрученной на зиму, микроб наверняка погибает.

Сальмонелла не размножается в сухой среде. Нужна влага. Не ждите гибели микроба от жажды. Хранение затянется на годы (шоколад). Срок хранения сальмонеллы сильно продлевает повышенное содержание жира.

Как готовить

Микроб трудно убить при жарке глазуньи. В Израиле владельцы заведений общепита вешают объявления о взятии посетителем риска на себя. Глазунью подадут, но безопасность гарантировать не будут. Мгновенно убивает микроб кипячение.

Если брать производство, при изготовлении яичного порошка белок и желток пастеризуются. Отсутствует возможность передачи микроба дальше путём включения продукта в кондитерские изделия. Торт часто становится причиной заражения.

На западе популярны устрицы – береговая линия государств сравнительно велика. Моллюски – источники инфекции.

Медики не рекомендуют отовариваться у розничных торговцев. Нет гарантии прохождения продукцией должного контроля в лаборатории. На крупных предприятиях стараются снизить число больных животных, птиц. Готовить глазунью из яиц не рекомендуется.

Сальмонелла Сенфтенберг

Серовар устойчив к нагреванию. В лабораторных условиях учёные решили исследовать меры достаточные для уничтожения микроба. Штамм помещался в условия с интервалом температур от 54 до 65 градусов Цельсия. Цель – переправить методику пастеризации, оценить её применимость к возбудителю. Подопытный продемонстрировал при 60 градусах результаты:

1. В заварном креме (для торта) – 78 минут.
2. В цыплятах – 80 минут.

Для сравнения, S. Manhattan в аналогичных условиях выживает 19 и 3,1 минуты. Штамм Сенфтенберг демонстрирует повышенную живучесть. Результат: при температуре 60 градусов требуется выдержать микробы 45 минут, чтобы в продуктах остались следы палочки.

Процедура пастеризации длится полчаса. Подоплёка исследований: ежегодно число заболевших сальмонеллёзом возрастает. После сальмонеллёза не возникает устойчивого иммунитета. Учёные ищут действенную методику избавления от бактерий.

Врачи пытаются отыскать лазейку – произвести на свет методику результативную и дешёвую.

Источник: http://gastrotract.ru/infektsii/pri-kakoj-temperature-pogibaet-salmonella.html

При какой температуре погибает сальмонелла? Все зависит от уровня нагрева. Наиболее чаще всего этот паразит встречается в яйцах. Поэтому необходимо быть более осторожными и внимательными при приготовлении данного продукта. Этот паразит является очень мелким, длина его составляет несколько микрон. В данной статье вы сможете узнать о том, при какой температуре погибает сальмонелла. Также будут выложены сведения о жизнедеятельности данного паразита и обитании его в других продуктах.

Немного информации о сальмонелле

Данный возбудитель был в первый раз замечен при вспышке тифа. Сначала ее обнаружил ученый Эберт в селезенке у мертвого человека. Тиф входит в разновидность сальмонелл. Эти два вида очень похожи между собой, также не так сильно различаются этиологии болезней. По сравнению с тифозной палочкой, у сальмонеллы имеется большая устойчивость во внешней среде. Но последний паразит погибает при определенном уровне нагрева.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Обычно в холодильнике температурный режим составляет около +4 градусов. А в некоторых устройствах есть даже «зона свежести». В ней поддерживаются благоприятные условия для фруктов и овощей. Здесь температура почти составляет 0 градусов. Благодаря этому, рост бактерий в этом месте полностью заблокирован.

А погибает ли сальмонелла при замораживании? Оказывается, нет. Данный паразит просто перестает размножаться и ложится в спячку. А после оттаивания снова начинает бороться за свою жизнедеятельность.

Так при какой температуре погибает сальмонелла и за какое количество времен это происходит?

При 56 градусах паразит погибнет через один час и тридцать минут. Если температуру повысить до 61 градуса, то сальмонелла можно будет уничтожена уже через 11 минут. А вот при 71 градусе она погибнет за 61 секунду.

На данном принципе основывается метод пастеризации. Продукт нагревают в течение тридцати минут до 62 градусов. В этом случае погибает вся патогенная микрофлора. Исключение составляют возбудители ботулизма. При данном методе в продуктах сохраняются все его полезные свойства, которые так необходимы человеку. Таким образом, пастеризованное молоко считается безопасным, и его не нужно кипятить.

Но с данным продуктом такого сделать нельзя. Мясо необходимо подвергнуть термической обработке при температуре 76 градусов. Тогда в течение 12 минут паразит будет уничтожен. Исключение составляет сальмонелла Сенфтенберг. Она резистентна в несколько десятков раз. Также следует знать, что эффективность от термической обработки зависит от процента жира в продукте. Чем выше последний показатель, тем будет ниже действие первого.

О размножении сальмонелл

Данный процесс происходит при определенной температуре. Так, размножается этот паразит в среде от 11 до 39 градусов. Но если сальмонелла находится там, где температурный режим выше или нижеуказанных пределов, она не погибает и продолжает существовать. Кроме того, в том месте, где от 8 до 47 градусов, данный паразит еще и растет. Если температура гораздо ниже 10 градусов по Цельсию, то этот процесс заметно замедляется.

Но часть экспертов говорят о том, что существуют такие штаммы, рост которых происходит и при 5 градусах.

О pH-факторе

Можно говорить о температуре уничтожения сальмонелл на пищевых продуктах. Но наиболее эффективным способом уничтожения этого паразита является маринование в уксусе. В результате кислота способствует понижению pH-фактора, из-за чего и погибают бактерии. Также одним из достоинств этого метода является то, что в таком случае ликвидируется и ботулизм. Как говорилось выше, последний очень трудно уничтожить при помощи кипячения.

Сальмонелла устойчива в среде, pH которой колеблется в пределах от 3,8 до 9,4. Этот паразит чувствует себя гораздо лучше в щелочной среде. Не стоит его пытаться уничтожить при помощи едкого натра. Сделать это нужно кислотой. Как известно, именно ее используют хозяйки при консервировании овощей.

В желудке у человека кислотность соляной среды равна единице. Поэтому большинство паразитов погибает. Желудок является определенным барьером для размножения патогенной микрофлоры.

Чтобы уничтожить сальмонеллу в яйцах, добавьте при варке уксус. И тогда паразит не сможет размножаться и погибнет.

О влажности

Этот паразит не может развиваться в сухой среде. Ему необходима влага. Но сальмонелла не погибнет. Она останется существовать в этом пищевом продукте, например, в шоколаде в течение нескольких лет. Также срок хранения этого паразита способствует продлению повышенного содержания жира. Какие есть пути заражения недугом?

Имеется два способа, при которых человек может заболеть. Здесь речь идет о продуктах питания и воде из открытых водоемов. Как правило, сальмонелла в яйцах встречается чаще всего. Поэтому эту пищу обязательно нужно подвергать необходимой термической обработке.

А где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл? Данный процесс проходит внутри организма человека или животного, а именно в тонком кишечнике. Здесь эти паразиты выделяют токсин, что приводит к поражению нервной системы. Кроме того, наблюдается обезвоживание организма и плохая работоспособность сосудов. Еще сальмонелла может жить и во внешней среде. Срок ее существования составляет несколько дней.

Какие есть признаки заболевания?

Рассмотрев, где обычно происходит цикл жизнедеятельности сальмонелл, обратимся к признакам недуга, которые они и вызывают.

Попав в организм человека, паразиты крепятся к желудочно-кишечному тракту при помощи специальных жгутиков. Инкубационный период заболевания составляет около недели. Но есть случаи, при которых сальмонеллез развивался в течение пяти часов. Этот процесс во многом зависит от защитных функций организма человека и количества паразитов. В течение этого времени у больного не наблюдаются ярко выраженные симптомы. Но несмотря на это, заболевание активно развивается.

Человек при сальмонеллезе испытывает сильную головную боль. У него повышается температура тела, наблюдается потеря массы тела и аппетита. Пациент жалуется на боли в области живота. Также у человека начинаются проблемы со стулом. Это проявляется в метеоризме и в диарее.

В совокупности эти симптомы приводят к обезвоживанию организма человека и нарушению электролитного баланса. Также у больного учащается пульс, а кровяное давление понижается.

Пациент все время хочет пить. Но, несмотря на большой объем употребляемой жидкости, количество выделяемой мочи почками уменьшается.

При проведении такого обследования, как УЗИ, обнаруживается увеличение в размерах селезенки и печени. Кожная поверхность, а также глазные яблоки приобретают желтоватый оттенок.

Как готовить пищу?

Сальмонеллу очень сложно уничтожить при жарке. Например, при приготовлении глазуньи нет гарантий того, что паразит отсутствует. Поэтому в некоторых странах посетителей предупреждают о том, что при подаче этого блюда, они не берут никакой ответственности.

Что же можно сказать про яичный порошок? Он безопасен, поскольку при его изготовлении происходит пастеризация белка и желтка. Также источниками инфекции являются моллюски. По этой причине не следует покупать их у розничных торговцев.

Относитесь внимательнее к покупке продуктов. Обязательно подвергайте их должной термической обработке. И тогда риск заболеть сальмонеллезом будет очень мал или вовсе равен нулю.

Источник: http://www.syl.ru/article/366752/pri-kakoy-temperature-pogibaet-salmonella-salmonellyi-v-pischevyih-produktah

Погибает ли сальмонелла при варке?

Несколько лет назад я получил какую-то инфекцию через сырые яйца, так как я любитель пить сырые яйца.

В нашей районной инфекционной больнице не делали посев (анализ) на бактерии, по той причине, что такой лаборатории у нас нет, но мне пришлось пролежать в больнице почти месяц. Доставила меня на больничную койку quot;скораяquot; — самостоятельно даже на ногах стоять не мог.

Врач-инфекционист объяснила мне, что все вредные бактерии, в том числе и сальмонелла, находятся в основном в яичной скорлупе и погибают только при температуре 100 градусов, а варить яйца надо не меньше 10 минут.

Теперь опасаюсь пить сырые яйца.

Оптимальной температурой для существования бактерии сальмонеллы будет температура тела — 37С. Чтобы пищу обезопасить от этих бактерий, ее нужно разогревать до 75С в течение 10 минут, при кипячении сальмонеллы погибают за 5 минут.

Сальмонеллы могут долго находиться и не погибать в высушенном состоянии.

сальмонелла погибает при варке.

поэтому и нельзя есть сырые яйца!

Сальмонелла быстро погибает в кипящей воде и несколько медленнее при подогреве пищи. Поэтому с целью обезопасить себя от заражения сальмонеллой необходимо подогревать пищу минимум 10 минут при температуре 75 C и столько же варить яйца. Употреблять яйца всмятку, яичницу-глазунью и в сыром виде опасно, так как они могут быть заражены сальмонеллой.

Кроме того, важно мыть руки после контактирования с продуктами не прошедшими термическую обработку.

Да погибает она. Только вам пишут что яйца могут ее принести но я добавлю что и птица битая только что. Поэтому варим и вообще подвергаем воздействию температуры. Не правда что пишут сто градусов. Достаточно и 70 градусов чтобы сальмонелла погибла. Например яйца варим десять минут. Ну а мясо и того больше — до полутора часов как минимум.

Наиболее благоприятной температурой для роста сальмонелл считается температура 37 градусов по Цельсию и рН 7,27,4. В высушенных экскрементах сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность 2,5 года. Так что собачье дерьмо, которого полно на наших улицах, будучи растоптанным, превратившееся в пыль, легко переносится на обуви в наши квартиры или просто поднимается ветром и вместе с пылью летит куда попало. Так что не только яйца виноваты во вспышках сальмонеллза.

Сальмонеллы погибают при 55 C за 1,5 часа или при 60 C за 12 минут. Чтобы быть спокойным, лучше выдерживать продукты 10 минут при 75 C. Они способны выдерживать замораживание. На снимке: колонии сальмонеллы в чашке Петри.

Погибает при очень высоких температурах во время термической обработки, поэтому особо бояться вам нечего.

А вот если например делать майонез домашний из сырых яиц, то возможность заболеть увеличивается в разы.

Заболевание сальмонеллез достаточно опасное, поэтому главное тщательно следить за тем, что вы употребляете в пищу.

Я вот обязательно мою яйца перед варкой и жаркой.

Да, сальмонелла погибает при варке. Но не всегда этот способ помогает предупредить заражение. Нужно не только варить яйца, которые почему-то считаются чуть ли не единственным источником заражения, но и тщательно обрабатывать мясные продукты, мыть ягоды и фрукты, поддерживать личную гигиену и чистоту в помещениях. Можно заразиться даже через воздух, если поблизости находятся больные птицы.

Сальмонеллз распространяется вс шире и нельзя недооценивать эту болезнь.

Бактерии сальмонеллы боятся повышенной температуры и погибают в кипящей воде. Но нельзя забывать, что бактерии сальмонеллы могут остаться на ваших руках после контакта с продуктами, поэтому необходимо тщательно мыть руки с мылом.

Сальмонелла погибает мгновенно только при ста градусах, то есть в кипящей воде. Безопасно есть только яйца, сваренные вкрутую. Поэтому не рекомендуется есть глазунью с непрожаренными желтками. Иначе это чревато.

Вообще сальмонелла — это бактерия, которая переходит в продукты питания от зараженных животных. Чаще всего — это яйца, молоко и мясо. Поэтому эти продукты обязательно перед употреблением следует подвергать термической обработке (варка свеше 100 градусов), иначе эта бактерия заразит и человека.

Источник: http://info-4all.ru/zdorove-i-medicina/pogibaet-li-salmonella-pri-varke/

Сальмонеллез

Каждый человек хоть раз в жизни страдал от болей в животе, сопровождающихся расстройством стула. Если причиной заболевания становится сальмонелла, заболевание может закончиться тяжелыми осложнениями.

 

Сальмонеллез — острое инфекционное заболевание человека и животных, вызываемое многочисленными микробами рода сальмонелл, характеризуемое многообразием клинических проявлений, от бессимптомного носительства до тяжелых форм с поражением желудочно-кишечного тракта.

Возбудителем сальмонеллеза является большая группа бактерий, принадлежащих к роду Salmonellа. Сальмонеллы достаточно устойчивы к действию факторов внешней среды. Они долго остаются жизнеспособными при низких температурах и даже могут размножаться в условиях бытового холодильника. В замороженном мясе они живут до 13 месяцев, в яйцах – до 1 года, в колбасе и колбасных изделиях – в течение 6-13 дней. В почве, помете и фекалиях сохраняются несколько лет. Вместе с тем, кипячение убивает сальмонеллы мгновенно, а при температуре 56°С они погибают через 1-3 минуты. Поэтому обычная хорошая кулинарная обработка гарантирует отсутствие сальмонелл в пище.

 Сальмонеллез с одинаковой частотой встречается по всему миру. В отличие от других кишечных инфекций для него не характерна сезонность, вспышки этой инфекции регистрируются круглый год. Тем не менее, регулярное повышение заболеваемости отмечается в теплое время года, когда создаются условия для быстрого накопления возбудителя во внешней среде и пищевых продуктах.

Источник инфекции. Источником инфекции при сальмонеллезе являются в основном различные животные: рогатый скот, лошади, свиньи, грызуны и др. Большая часть заболеваний сальмонеллезом у человека связана с употреблением в пищу мяса крупного рогатого скота, а в последние годы – кур и яиц. Мясо может инфицироваться не только при жизни животного, но и в процессе убоя, разделки туш, при хранении, транспортировке и во время кулинарной обработки. Человек как источник инфекции имеет значение главным образом при госпитальных (внутрибольничных) случаях заражения

Пути передачи инфекции. Основной путь передачи инфекции – пищевой, а главными факторами передачи являются различные пищевые продукты – мясные, молочные, кондитерские изделия, приготовленные с использованием яиц, не подвергнутых термической обработке. В последние годы, в связи с возникновением госпитальных штаммов возбудителей, немаловажное значение приобрел контактно-бытовой путь передачи: во время госпитальных вспышек сальмонеллы можно обнаружить на посуде, сосках, бутылочках с молочными продуктами и питьем, на спинках кроватей, дверных ручках, вентиляционных решетках и др.

Клиника сальмонеллеза. От момента инфицирования до появления симптомов проходит от 6 часов до трех суток. Чаще скрытый (инкубационный) период заболевания равен 12 – 24 часам. Заболевание начинается остро: повышается температура до 38 – 39 градусов, появляется тошнота, повторная рвота, интенсивные приступообразные боли в животе, озноб, жидкий зловонный стул коричневой или зеленой окраски. При среднетяжелом и тяжелом течении развивается синдром обезвоживания: сухость слизистых, осиплость голоса, снижение количества выделяемой мочи, судороги.

Помощь до госпитализации. Если известен продукт, вызвавший неблагополучие, от него следует срочно избавиться, чтобы не заразились остальные члены семьи. Больному, если нет противопоказаний, как можно скорее нужно промыть желудок, выпив не менее 1,5 литра воды. Затем необходимо обязательно обратиться к врачу!

Профилактика. В профилактике главное место принадлежит комплексу ветеринарно-санитарных, медико-санитарных и противоэпидемических мероприятий. В домашних условиях это правильные термическая обработка и хранение мясных и молочных продуктов, раздельная обработка сырого и вареного мяса и кур, отказ от кремов и блюд, где используются яйца без предварительной термической обработки, соблюдение технологии приготовления пищи и предупреждение использования продуктов с истекшими сроками годности.

В целях профилактики госпитального сальмонеллеза разработан целый комплекс мер, знание и выполнение которых является обязательным для работников соответствующих учреждений.

Врач-бактериолог УЗ «МКДЦ» Смаль А.П.

При какой температуре погибает сальмонелла в яйцах и других продуктах

Врач-практик. Закончила в 2012 году с отличием Витебский государственный медицинский университет по специальности «лечебное дело». За достижения в работе удостоена почетной грамоты.

Задать вопрос

Сальмонеллезом можно заразиться круглый год от инфицированных животных и больных людей фекально-оральным или контактно-бытовым путем. Факторами передачи обычно служат пищевые продукты. Они обсеменяются бактериями в процессе транспортировки, переработки или реализации, а также вода и «грязные руки». Чтобы не допустить заражения кишечной инфекцией, важно знать условия и температуру, при которой погибает сальмонелла, подвергать еду достаточной термической обработке перед употреблением.

Распространение инфекции

Острые кишечные инфекции встречаются повсюду. Сальмонеллы сохраняют лидирующее положение среди ведущих причин инфекционных поражений ЖКТ в мировой статистике. Микробы продолжают оставаться злободневным вопросом для здравоохранения многих государств.

Повсеместность и устойчивость патогенов к низкой и высокой температуре, постоянные эпидемические вспышки, легкая реализация путей передачи и тяжелые формы течения болезни с развитием осложнений обусловливают высокую социально-экономическую важность патологии.

Сальмонеллы — крошечные подвижные (благодаря жгутикам — перитрихам) микробы. Внешне напоминают закрученные палочки, отрицательные при окрашивании по Граму.

Бактерии на густых питательных средах формируют округлые колонии белой или серой окраски. Если вырастить их на бульоне — создают мутность и небольшой осадок, в мазках распределяются хаотически.

Споры сальмонеллы не образуют, у них есть защитная микрокапсула.

Заразиться кишечной инфекцией можно фекально-оральным путем. В основном механизм реализуется через пищевые продукты (при поедании говяжьего, свиного или куриного мяса и яиц), воду. Существует вероятность пылевого способа распространения микроба. Сальмонеллы оказываются в еде при слабой термической обработке, несоблюдении элементарных правил гигиены рук и норм хранения.

Источниками микроорганизмов часто выступают животные, в основном домашние или птицы. Подхватить сальмонеллу можно от больного человека или носителя, у которого отсутствуют клинические симптомы инфекции.

Оказываясь в организме, микробы локализуются в основном в тонком отделе кишечнике. Здесь они начинают активно продуцировать ядовитый токсин. Заболевание возникает спустя 6–72 часа после внедрения сальмонелл.

Выживаемость сальмонеллы

Данные бактерии относятся к категории устойчивых к условиям внешней среды. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах — мясе зараженных животных, молочных изделиях, яйцах и тушках птиц, икре рыб. Сальмонеллы отдают предпочтение теплу, стремительно увеличивают свою численность при комнатной температуре.

Сроки существования бактерии в окружающей среде

Микробы продолжительный период могут жить в сухих каловых массах (3–4 года), пыли, земле и навозе, кормах для животных, воде.

В мясе, зараженном сальмонеллами, бактерии чувствуют себя прекрасно при малых и больших температурах. На холоде не погибают, а размножаются. При солении и копчении продукта патогены способны существовать до восьми месяцев. В замороженном мясе возбудители сальмонеллеза сохраняют жизнедеятельность 2–3 года.

Обитая и размножаясь в некипяченом молоке (до 3 месяцев), сальмонеллы не нарушают его органолептические характеристики и внешний вид.

Яйца — излюбленное место обитания бактерий и самый частый источник инфицирования для человека. Наибольшую угрозу представляют гусиные и утиные, а вот куриные и перепелиные отклады более безопасны. Возбудители обитают в скорлупе яиц. Поэтому важно промывать продукт водой теплой температуры и желательно с добавлением мыла. Однако, даже микроповреждение приводит к попаданию сальмонеллы внутрь яйца — в таком случае для ее уничтожения необходимо воздействие высокой температуры.

Прекрасной средой для размножения и жизнедеятельности патогенов служит яичный порошок. Условия его производства не включают стерилизацию. С продуктами, которые не подвергались воздействию высокой температуры, сальмонеллы попадают в кондитерские изделия.

В открытых водоемах возбудители болезни активны до 120 суток, сохраняют жизнеспособность в трупах животных и птиц до двух месяцев.

При какой температуре погибает сальмонелла

Несмотря на высокую устойчивость возбудителя заболевания к условиям окружающей среды, микроб не любит чрезмерное нагревание. Чтобы уничтожить сальмонеллу в продуктах питания (мясе, рыбе), следует нагреть продукт до температуры 55 °C в течение полутора часов, а при 60 °C — хватит 15 минут. При температуре 70 °C микроорганизм умирает за 50–60 секунд. Кипячение (пастеризация) уничтожает возбудителя сальмонеллеза меньше, чем за полминуты.

Для абсолютной инактивации микробов, паразитирующих в куске мяса весом 400 г, нужна варка не менее двух часов.

Низкие температуры (замораживание) патоген переносит легко: перестает размножаться, но не погибает.

Влияние других факторов на инфекцию

Сальмонеллы устойчивы при pH в диапазоне от 3,7 до 9,5, но лучше переносят щелочные среды, чем кислые. Консервация с добавлением уксуса создает возбудителям неблагоприятные условия для существования.

Поваренная соль замедляет активность микроорганизмов, но не уничтожает их.

В растворе 30% натрия хлорида при температуре 20 °C сальмонелла гибнет спустя 7 суток, а в 12% — через месяц.

Смертельным для бактерий выступает ионизирующее излучение с длиной волны 200–313 тм.

Глубокого стерилизующего действия добиваются использованием обеззараживающих средств. Ксилонафт 5% с температурой 18–20 °C обезвреживает поверхности от сальмонеллеза. Раствор натрия гидроксида 3% при 60 °C дезинфицирует предметы в течение двух часов, а хлорка — за 60 минут.

Сальмонеллы резистентны (устойчивы) ко многим антибактериальным препаратам, особенно это касается штаммов, вызывающих бактериовыделение. Иногда получается добиться излечения при назначении ампициллинов, амоксициллина или хинолоновых медикаментозных средств.

Заключение

Сальмонеллез — актуальная проблема современного здравоохранения всего мира из-за неблагоприятной эпидемической ситуации и тяжелого течения заболевания, особенно у детей. Возбудитель весьма устойчив к разнообразным факторам окружающей среды — высоким и низким температурам, влажности, высушиванию, замораживанию. Губительное действие в отношении сальмонелл оказывает лишь кипячение, ионизирующее облучение и влияние некоторых дезинфицирующих препаратов.

Риск сальмонеллы представляет собой загадку для поедателей яиц: выстрелы

Немного больше времени на сковороде вредно для сальмонеллы и полезно для вас. iStockphoto.com скрыть подпись

переключить подпись iStockphoto.ком

Нам нравится наша яичница-болтунья пушистая и немного жидкая, поэтому огромный отзыв о яйцах из-за опасности сальмонеллы заставляет нас задуматься, что делать.

На этой неделе компания Wright County Egg, крупный производитель яиц в Айове, расширила и без того большой отзыв яиц до сверхмалого размера, при этом около 380 миллионов яиц теперь считаются подозрительными из-за сальмонеллы.

По оценкам правительства, сотни людей по всей стране уже заболели «тухлыми яйцами».

Сырые или недоваренные яйца, зараженные сальмонеллой, представляют высокий риск заболевания.А сальмонеллез, как называется инфекция, – это неинтересно – лихорадка, диарея и рвота. Для людей со слабой иммунной системой болезнь может быть серьезной.

Что нам делать на завтрак?

Мы обратились к Марианне Гравели из Министерства сельского хозяйства США, которая ответила на наши вопросы в онлайн-чате. (Вы тоже можете это сделать. Перейдите в раздел «Спросите Карен» на сайте Министерства сельского хозяйства США по вопросам безопасности пищевых продуктов, чтобы поговорить со специалистом по безопасности пищевых продуктов.)

«Чтобы убить сальмонеллу, вы должны приготовить яйца до 160 градусов по Фаренгейту», – написала она .«При такой температуре они больше не жидкие».

Центры по контролю и профилактике заболеваний заявляют, что есть и другие способы снизить риск бактериального отравления при употреблении яиц, хотя суть в том, чтобы их тщательно приготовить.

Убедитесь, что яйца чистые и хранились в холодильнике. Убедитесь, что на скорлупе нет трещин, и тщательно очистите посуду, которая соприкасалась с сырыми яйцами. Бактерии сальмонеллы могут жить как внутри, так и снаружи яиц.

Кроме того, яйца лучше всего есть сразу после их приготовления. Бактерии могут размножаться, если яйца слишком долго находятся при комнатной температуре.

Для рецептов, требующих мягких желтков, Грейвли пишет, что потребители должны использовать пастеризованные яйца.

Шеф-повар Эрик Берлин, снявший онлайн-видео об основах кулинарии и безопасности пищевых продуктов, говорит, что то, что яйца немного жидкие, не означает, что они недостаточно приготовлены. Например, он все еще не против есть яйца Бенедикт.«Это личное суждение», – признает он, как и многие вещи в мире еды.

Некоторые ценители яиц утверждают, что отказ от сырых или жидких яиц не стоит лишений, потому что риск заражения очень низок. Тем не менее, по данным CDC, каждый год примерно 1 из 50 потребителей контактирует с зараженным яйцом, так что риск не является ничем.

Мы серьезно поинтересовались, что делать любителям яиц, приготовленных на солнечной стороне. Вместо этого она предлагает попробовать их легче: «Это почти так же хорошо и безопаснее.”

Наконец, текущий отзыв не касается обработанных яиц, таких как жидкие яичные белки или сушеные яичные продукты. Потребители должны остерегаться яиц в скорлупе. В отзыве затронуты бренды: Lucerne, James Farms, Albertsons, Mountain Dairy, Ralph’s, Boomsma’s, Sunshine, Hillandale, Trafficanda, Farm Fresh, Shoreland, Lund, Dutch Farms, Kemps и Pacific Coast .

Если вы обнаружите эти яйца в холодильнике, выбросьте их или верните в магазин для возврата денег.

Важные температуры в кулинарии и выпечке

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЙЦА

145 ° F / 63 ° C – Яичные белки начинают густеть

150 ° F / 65 ° C – Яичные белки становятся нежными и твердыми, хотя жгуты желтка овомуцина будут свертываться намного быстрее. Белок желтка начинает загустевать.

158 ° F / 70 ° C – Набор яичных желтков.

165 ° F / 73 ° C – Наборы целых яиц. Если яйца варить при 212F слишком долго, они становятся эластичными, поскольку белки продолжают коагулировать, а вода выталкивается между молекулами белка.

ПРИМЕЧАНИЯ: Яичный белок содержит около 40 различных белков, среди которых овальбумин (54%) и овотрансферрин 12% являются основными компонентами. Овальбумин начинает схватываться при 180 ° F / 80C, в то время как овотрансферрин начинает схватываться только при нагревании до 140 ° F / 60C. Яичные желтки содержат липопротеины, которые коагулируют при температуре около 158 ° F.

Если яйца варить при температуре 212 ° F слишком долго, они просто станут эластичными, поскольку белки продолжат коагулировать, и вода будет выталкиваться между молекулами белка.

Имейте в виду, что сальмонелла мгновенно погибает при воздействии температуры 165 ° F.

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСА

120 ° F / 50 ° C – Мясо приобретает непрозрачность белого цвета из-за денатурирования термочувствительного миозина. Коагуляция дает достаточно большие комки, чтобы рассеивать свет.Красное мясо становится розовым.

140 ° F / 60 ° C – Красный миоглобин начинает денатурировать в полихром коричневого цвета. Мясо меняет цвет от розового до коричнево-серого.

140 ° F / 60 ° C – Мясо внезапно выделяет много сока, заметно сжимается и становится вязким в результате денатурации коллагена.

160 ° F / 70 ° C – Коллаген соединительной ткани начинает растворяться в желатин.

ПРИМЕЧАНИЯ : При 140 ° F изменения вызваны денатурацией коллагена в клетках.Мясо, поданное при такой температуре med-Rare, меняется с сочного на сухое. При температуре 160 ° F / 70 ° C коллаген соединительной ткани начинает растворяться в желатин. Однако это очень длительный процесс. Волокна по-прежнему жесткие и сухие, но мясо кажется более нежным. Источник: Гарольд МакГи – О еде и кулинарии

---

ГРУДКА ПТИЦЫ

158 ° F / 70 ° C – Грудка у птиц высыхает, поскольку коллаген сокращается, а мясо становится жестче.

165 ° F / 73 ° C – Мясо окорочка полно соединительной ткани и становится жевательным, если его готовить при температуре ниже этой.

ПРИМЕЧАНИЯ : Коллаген (волокнистый белок, составляющий значительную часть мяса) сжимается и становится жестче при температуре выше 70 ° C / 158 ° F. Таким образом, рекомендуется готовить при температуре ниже этой, чтобы мясо оставалось нежным по сравнению с грудкой.

---

О САХАРАХ И КАРАМЕЛИЗАЦИИ

Карамелизация или карамелизация (см. Различия в написании) – это окисление сахара, процесс, широко используемый в кулинарии для получения орехового вкуса и коричневого цвета.Карамелизация – это тип неферментативной реакции потемнения. По мере прохождения процесса высвобождаются летучие химические вещества, вызывающие характерный карамельный вкус. Реакция включает удаление воды (в виде пара) и расщепление сахара. Реакция карамелизации зависит от сорта сахара. Сахароза и глюкоза карамелизируются при температуре 160 ° C (320 ° F), а фруктоза карамелизируется при 110 ° C (230 ° F).

Температура карамелизации Температура сахара

Фруктоза 110 ° C, 230 ° F

Галактоза 160 ° C, 320 ° F

Глюкоза 160 ° C, 320 ° F

Мальтоза 180 ° C, 356 ° F

Сахароза 160 ° C, 320 ° F

Наибольшая скорость развития цвета обусловлена ​​фруктозой, так как карамелизация фруктозы начинается при 110 ° C.Таким образом, выпечка из меда или фруктозного сиропа будет более темного цвета. Источник: http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

О ТЕМПЕРАТУРАХ РЕАКЦИИ ПОЧВЫ

285 ° F (140 ° C) – Начало реакции Браунинга или Майяра

ПРИМЕЧАНИЯ: Поджаривание, или реакция Майяра, создает вкус и изменяет цвет пищи. Реакции Майяра обычно начинаются только при температуре выше 285 ° F (140 ° C).Пока не наступит реакция Майяра, мясо будет иметь меньший вкус. Выше показаны два идентичных блюда, приготовленные (слева) при температуре ниже (140 ° C), а справа при гораздо более высокой температуре. И карамелизация, и реакция Майяра происходят только справа, давая заметный коричневый цвет.

http://www.scienceofcooking.com/maillard_reaction.htm

---

ТЕМПЕРАТУРА ЗДОРОВЬЯ И БЕЗОПАСНОСТИ

160 ° F / 70 ° C – Температура, необходимая для уничтожения E.coli и сальмонелла.

ПРИМЕЧАНИЯ – ВЛИЯНИЕ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ

Хотя сальмонелла мгновенно погибает при температуре выше 160 ° F, поддержание температуры в течение более длительных периодов времени при более низких температурах также будет эффективным. См. Таблицу ниже.

раз для данной температуры, уровня жира и вида, необходимых для получения 7-log10 летальности сальмонелл *
—————————- ——–% жира = 5 ———————-

температура F	курица	индейка
150	2.8 мин.	3,7 мин
155	47,7 с	1,2 мин
160	14,8 с	26,1 с

раз для данной температуры, уровня жира и вида, необходимых для получения 7-log10 летальности сальмонеллы *

——————————–% жирности = 12 ————- ———————–

температура F	курица	индейка
150	4.2 мин.	4,9 мин
155	54,4 с	1,3 мин
160	16,9 с	26,9 с

Для получения дополнительных данных см .: Полные таблицы времени и температуры

Что нужно знать о безопасности яиц

Распечатать и поделиться (PDF 555 КБ)

Испанский (Español)

ПОСМОТРЕТЬ видео о безопасном использовании яиц

Свежие яйца, даже с чистой неповрежденной скорлупой, могут содержать бактерии под названием Salmonella , которые могут вызывать болезни пищевого происхождения, часто называемые «пищевым отравлением».«FDA ввело правила, помогающие предотвратить заражение яиц на ферме, а также во время транспортировки и хранения, но потребители также играют ключевую роль в предотвращении заболеваний, связанных с яйцами. Защитите себя и свою семью, следуя этим советам по безопасному обращению при покупке, хранении, приготовлении и подаче яиц или продуктов, содержащих их.

Что такое сальмонелла?

Salmonella , название группы бактерий, является частой причиной пищевых отравлений в Соединенных Штатах.У большинства людей, инфицированных Salmonella , через 12–72 часа после заражения развиваются диарея, жар, спазмы в животе и рвота. Симптомы обычно длятся от 4 до 7 дней, и большинство людей поправляются без лечения. Однако у некоторых людей диарея может быть настолько сильной, что их необходимо госпитализировать. У этих пациентов инфекция Salmonella может распространяться из кишечника в кровоток, а затем на другие участки тела и может вызвать смерть, если человека не лечить быстро антибиотиками.Некоторые люди подвергаются большему риску тяжелого заболевания, включая детей, пожилых людей, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой (например, пациентов, перенесших трансплантацию, и людей с ВИЧ / СПИДом, раком и диабетом).

FDA требует, чтобы на всех упаковках яиц, не прошедших обработку для уничтожения сальмонеллы , присутствовало это заявление о безопасном обращении:

Инструкции по безопасному обращению
Для предотвращения болезней, вызываемых бактериями: храните яйца в холодильнике, готовьте яйца до тех пор, пока желтки не станут твердыми, и тщательно готовьте продукты, содержащие яйца.

Яйца, прошедшие обработку для уничтожения сальмонеллы, например пастеризацией в скорлупе, не обязаны иметь инструкции по безопасному обращению, но на этикетке обычно указывается, что они прошли обработку.

Покупка

Вы можете помочь сохранить яйца в безопасности, приняв мудрые решения о покупке в продуктовом магазине.

• Покупайте яйца только в том случае, если они продаются из холодильника или холодильной камеры.
• Откройте картонную коробку и убедитесь, что яйца чистые, а скорлупа не потрескалась.
• Незамедлительно хранить в чистом холодильнике при температуре 40 ° F или ниже. Для проверки используйте термометр холодильника.
• Храните яйца в оригинальной картонной упаковке и используйте их в течение 3 недель для достижения наилучшего качества.

Хранение

Правильное хранение яиц может повлиять как на качество, так и на безопасность.

• Используйте яйца вкрутую (в скорлупе или очищенные) в течение 1 недели после приготовления.
• Используйте замороженные яйца в течение 1 года. Яйца не следует замораживать в скорлупе.Чтобы заморозить яйца целиком, взбейте желтки и белки. Яичные белки также можно заморозить сами по себе.
• Охладите оставшиеся приготовленные блюда из яиц и используйте в течение 3-4 дней. При охлаждении большого количества горячих остатков, содержащих яйца, разделите их на несколько неглубоких емкостей, чтобы они быстро остыли.

Подготовка

Мойте руки, посуду, оборудование и рабочие поверхности горячей мыльной водой до и после их контакта с сырыми яйцами и продуктами, содержащими сырые яйца.

• Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми. Яичница не должна быть жидкой.
• Запеканки и другие блюда, содержащие яйца, следует готовить до 160 ° F. Для уверенности используйте пищевой термометр.
• Для рецептов, требующих сырых или недоваренных яиц при подаче блюда – например, заправки для салата Цезарь и домашнего мороженого – используйте яйца, обработанные для уничтожения сальмонеллы пастеризацией или другим одобренным методом, либо пастеризованные. яичные продукты.

Обслуживание

Следуйте этим инструкциям по сервировке яиц и блюд из яиц.

• Подавайте вареные яйца (например, яйца вкрутую и яичницу) и продукты, содержащие яйца (например, пирог с заварным кремом и суфле), сразу после приготовления. Приготовленные яйца и блюда из яиц можно хранить в холодильнике для последующего сервировки, но перед подачей их следует тщательно подогреть до 165 ° F.
• Никогда не оставляйте приготовленные яйца или блюда из яиц вне холодильника более чем на 2 часа или более чем на 1 час при температуре выше 90 ° F.Бактерии, которые могут вызвать заболевание, быстро размножаются при высоких температурах (от 40 ° F до 140 ° F).
• Для планирования вечеринки держите горячие блюда из яиц в горячем состоянии и холодные блюда из яиц в холодном состоянии:
  • Храните блюда из яиц в холодильнике до подачи на стол.
  • Подавайте небольшие тарелки разогретых блюд из яиц за раз, чтобы гарантировать, что еда остается при нужной температуре. Пополняйте по мере необходимости или не реже, чем каждые 2 часа.
  • Держите холодные блюда из яиц на льду, если не собираетесь храниться дольше 2 часов.

Транспортировка

• Для пикников упакуйте приготовленные яйца и блюда из яиц в изотермический холодильник с достаточным количеством льда или замороженного геля, чтобы они оставались холодными. Транспортируйте охладитель в салоне автомобиля, а не в гораздо более теплый багажник. В зоне для пикника по возможности поставьте кулер в тень и держите крышку закрытой, насколько это возможно.
• Для учебы или работы упакуйте вареные яйца в небольшую упаковку с замороженным гелем или коробку с замороженным соком.

О пищевых заболеваниях

Знайте симптомы

Употребление в пищу опасных бактерий пищевого происхождения обычно вызывает заболевание в течение 1-3 дней после употребления зараженной пищи.Однако тошнота также может возникнуть в течение 20 минут или до 6 недель спустя. Хотя большинство людей выздоравливают от болезни пищевого происхождения в течение короткого периода времени, у некоторых могут развиться хронические, серьезные или даже опасные для жизни проблемы со здоровьем. Заболевания пищевого происхождения иногда можно спутать с другими заболеваниями, имеющими аналогичные симптомы. Симптомы болезней пищевого происхождения могут включать:

• Рвота, диарея и боли в животе
• Гриппоподобные симптомы, такие как лихорадка, головная боль и ломота в теле

Принять меры

Если вы считаете, что вы или член вашей семьи страдаете пищевым заболеванием, немедленно обратитесь к своему врачу.Кроме того, сообщите в FDA о подозрении на заболевание пищевого происхождения одним из следующих способов:

---

ПОСМОТРЕТЬ видеоролик «Безопасная игра с яйцами»

Безопасность пищевых продуктов – Сколько времени нужно для безопасного приготовления яиц в зависимости от температуры?

Вы можете узнать больше о безопасном приготовлении яиц, чем когда-либо, в Международном руководстве по пастеризации яиц. Стандартные рекомендации Министерства сельского хозяйства США для пастеризации простых цельных яиц требуют минимального времени выдержки 3,5 минуты при 140F (60C).

(Примечание: температура выдержки здесь относится к самой температуре яйца в жидкой форме : см. Пояснения ниже. Эти значения времени / температуры НЕ являются температурами на водяной бане для яиц в скорлупе .)

Как вы можете прочитать в этом документе (в частности, таблица 6 на странице 12 и таблица 29 на странице 25), добавление небольших количеств соли или сахара увеличивает потребность в пастеризации на различные количества, до 6 градусов F (3,3 градуса C). . Только желтки или белки тоже имеют разное количество.

Итак, здесь действительно сложно делать обобщения. В частности, если вы начнете включать какое-либо блюдо, которое может содержать яйца, требуемая температура пастеризации может сильно отличаться. Если вы смешаете яйца с хорошей питательной средой, а затем варите эту смесь на медленном огне в течение пары часов, прежде чем она достигнет ~ 130F, будет гораздо больше бактерий, которые нужно убить, чем в цельном цельном яйце, следовательно, потребуется более длительная или более высокая температура. процесс, чтобы убедиться, что еда безопасна. И разные текстуры пищи, разный уровень влажности и т. Д.также повлияет на пастеризацию. Да, в целом, если вы держите яйца достаточно долго на при температуре выше 130F, вы в конечном итоге должны убить достаточно бактерий, чтобы пища стала безопасной для употребления в пищу. Но для этого нет простой формулы, особенно если вы добавляете в яйца другие ингредиенты.

Если вы хотите быть в безопасности, часто проще всего купить пастеризованные яйца или следовать рекомендациям 60C / 140F в течение 3,5 минут с целыми яйцами, чтобы пастеризовать их целиком самостоятельно. Затем вы можете смешивать или комбинировать их с другими продуктами, не беспокоясь.Единственное серьезное свойство яиц, ухудшенное пастеризацией при 140 ° F, – это вспенивание яичных белков. (Один только яичный белок можно пастеризовать при температуре 136 ° F (57,7 ° C) в течение 6,3 минут, что сохранит большую часть пенообразующих свойств. При повышении температуры целых яиц выше 140 ° F даже на один или два градуса начинает подавлять другие свойства выпечки; см. связанный документ для подробностей.)

РЕДАКТИРОВАТЬ: После комментария, указывающего на некоторую двусмысленность, позвольте мне отметить, что связанный документ содержит только около жидких яичных смесей. То есть, если вы разобьете все яйца и доведете смесь до 140F, они будут пастеризованы за 3,5 минуты. Если вы готовите яиц в скорлупе на водяной бане, это будет намного более непредсказуемо. Для более крупных яиц потребуется больше времени, чтобы нагреться, для яиц, которые вначале холоднее, потребуется больше времени для достижения температуры, а водяные бани с очень активным циркулятором нагревают яйца намного быстрее, чем статическая водяная баня. Если вы хотите обеспечить безопасность яиц, приготовленных в скорлупе, вам придется подержать немного дольше, чтобы обеспечить достаточную внутреннюю температуру, но это время непредсказуемо из-за вышеперечисленных факторов.Существуют руководства по sous vide, как указано в вопросе, которые дают гораздо больше времени, чтобы попытаться обеспечить безопасность яиц в скорлупе. Руководства по Sous vide не могут указать минимальную температуру / время с такой точностью, как руководство по пастеризации по ссылке здесь, потому что большинство людей не контролируют внутреннюю температуру своей пищи на водяной бане.

Первоначально я пытался ответить на вопрос о приготовлении яиц в целом (а не только о «вареных яйцах в скорлупе») и блюдах, содержащих их. безопасно, которые в основном будут включать жидкие яйца и различные смеси, включая их.И единственный способ уточнить минимальное время / температуру – это указать конечную внутреннюю температуру выдержки , как если бы вы измеряли индейку или что-то еще. Минимальное общее время приготовления всегда будет оценочным.

сырых яиц и пастеризация, Whats Cooking America

Сырые яйца:

Были предостережения против употребления сырых или слегка сваренных яиц на том основании, что яйцо может быть заражено сальмонеллой, бактериями, вызывающими один из видов пищевого отравления.При употреблении яиц и всех других сырых продуктов животного происхождения существует небольшая вероятность пищевого отравления сальмонеллой. Риск выше для беременных, пожилых или очень молодых людей, а также для тех, у кого есть проблемы со здоровьем, которые ослабили их иммунную систему. Эти люди должны избегать сырых и недостаточно приготовленных продуктов животного происхождения.

Сырые яичные белки – Хотя сальмонелла может присутствовать как в белке, так и в желтке яйца, белок не поддерживает рост бактерий.Холодное суфле, муссы и шифоны, содержащие сырые взбитые белки, требуют охлаждения для сохранения их характера и дополнительного фактора безопасности. Такие блюда можно отнести к малому риску для здоровых людей.

Здоровые люди должны помнить, что риск очень мал, и обращаться с яйцами и другими сырыми продуктами животного происхождения соответственно. Используйте только правильно охлажденные, чистые, без скорлупы, свежие яйца класса AA или A. Избегайте смешивания желтков и белков с скорлупой. Охладите разбитые яйца, приготовленные блюда из яиц и другие продукты, если вы не собираетесь есть их в течение часа.

Для летних прогулок используйте лед или охлаждающую жидкость в изолированном пакете или холодильнике, чтобы холодные продукты оставались холодными (40 F или ниже), и термоконтейнеры, чтобы горячие продукты оставались горячими (140 F или выше). Собирая сырые яйца на прогулку, оставляйте их в скорлупе. Немедленно употребляйте, охлаждайте или замораживайте сырые или слегка приготовленные яичные блюда. Яичный моголь и домашнее мороженое должны быть приготовлены на основе перемешанного заварного крема для обеспечения безопасности.

Кухня тоже может быть источником бактерий. Чистые руки и оборудование, соблюдение санитарных норм обращения с пищевыми продуктами, правильное приготовление пищи и надлежащее охлаждение имеют важное значение для безопасного приготовления всех пищевых продуктов.

Приготовление безе из яичного белка с пастеризованными яйцами:

Пастеризованные яичные белки не так легко становятся пушистыми, как непастеризованные яичные белки при приготовлении безе, но если дать им нагреться до комнатной температуры, это поможет противодействовать этой тенденции к тяжести. Взбитые пастеризованные яичные белки никогда не могут достичь объема непастеризованных яичных белков. Если вам нужен определенный объем безе (достаточный, чтобы покрыть пирог), используйте больше яичных белков, чем требует рецепт, чтобы у вас было достаточно.

Пастеризованные яичные белки не представляют опасности при приготовлении безе, которое будет выпекаться более десяти минут в духовке с умеренным давлением (350 градусов F / 175 градусов C).

Если ваши яйца не пастеризованы и вам нужна дополнительная безопасность, смешайте яичные белки с сахаром, указанным в рецепте (используя минимум 2 столовые ложки сахара на белок), и взбейте над горячей водой или на медленном огне в толстой кастрюле до тех пор, пока белые выступают в мягких пиках. Без сахара белки будут слишком быстро коагулировать и получится неудовлетворительное безе.Это та же процедура, что и при приготовлении 7-минутной глазури, и ее можно использовать для приготовления королевской глазури или другой глазури, обычно содержащей сырые белки.

Сырые яичные желтки:

Сырые яичные желтки – прекрасная среда для роста бактерий. Желтки лучше всего готовить для использования в таких блюдах, как холодное суфле, шифоны, муссы, майонез и голландский соус.

Для приготовления желтков рецепт должен содержать не менее 2 столовых ложек жидкости на желток. Из-за меньшего количества жидкости получается яичница-болтунья.Просто смешайте желтки с жидкостью в рецепте. Готовьте в тяжелой кастрюле на очень слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не покроется металлической ложкой, пузырится по краям или не достигнет 160 F. Быстро остудите и приступайте к рецепту.

Сальмонелла:

Один из нескольких типов бактерий, которые могут вызвать пищевое отравление (сальмонеллез) при попадании внутрь большого количества. Он содержится в кишечнике животных, птиц, насекомых, рептилий, морепродуктов и людей.Бактерии легко передаются из пищеварительного тракта в руки и в пищу.

Хотя внутренняя часть яйца когда-то считалась почти стерильной, недавно Salmonella enteritidis (Se) была обнаружена внутри небольшого количества яиц (намного меньше 1%). Если яйцо действительно содержит Se, его количество в свежеотнесенном яйце, вероятно, будет небольшим, и, если яйца должным образом заморожены, их не будет достаточно, чтобы вызвать болезнь у здорового человека.

Большинство вспышек сальмонеллеза связано с продуктами питания, отличными от яиц (курица, говядина и рыба – человеческие носители), а также с посудой и другими продуктами во время приготовления.Почти все вспышки, связанные с яйцами, произошли в сфере общественного питания и были результатом недостаточного охлаждения и недостаточного приготовления пищи.

Se не будет расти при температуре ниже 40 F и погибает при 160 F, известная как опасная зона, идеально подходит для быстрого роста.

Заболевания от Se можно избежать с помощью надлежащего охлаждения, надлежащего приготовления пищи и санитарных процедур на кухне и обращения с пищевыми продуктами.

Безопасность пищевых продуктов в Коннектикуте

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ЯЙЦА

Не так давно мы не задумывались о безопасности сырых яиц.Яичные гвоздики и салат «Цезарь» были популярными продуктами, приготовленными из сырых яиц. Мы знали, что поверхность яичной скорлупы может быть загрязнена, поэтому мыли яйца перед обработкой. Но внутренняя часть яйца считалась стерильной или стерильной, поэтому не было никаких опасений по поводу безопасности сырых или слегка сваренных яиц. Salmonella enteritidis все изменило !! Эти бактерии были обнаружены внутри яйца, что делает любое сырое яйцо потенциальным источником болезней пищевого происхождения.

В начале 1990-х годов Сальмонелла стала нарицательным.В Коннектикуте произошла вспышка заболевания в доме престарелых, и несколько человек умерли. Микроорганизм Salmonella не является чем-то необычным и обнаруживается в кишечном тракте животных, птиц, рептилий, рыб, насекомых и людей. Бактерии легко передаются из кишечного тракта в руки и в пищу.

Хотя многое было сделано для уменьшения количества сальмонелл на фермах и перерабатывающих предприятиях, употребление сырых яиц по-прежнему считается небезопасным. Общенациональная вспышка сальмонеллы в 2010 году, обнаруженная на ферме в Айове, вызвала усиление контроля над производителями яиц со стороны Управления по контролю за продуктами и лекарствами, FDA, регулирующего агентства, ответственного за безопасность свежих яиц.В 2012 году FDA опубликовало руководство для промышленности: вопросы и ответы относительно последнего правила, предотвращения Salmonella Enteritidis в яицах скорлупы во время производства, хранения и транспортировки.

FDA считает все продукты с животным белком, включая молочные продукты, яйца, мясо, птицу и рыбу, «потенциально опасными». Это потому, что они обеспечивают идеальную среду (пищу и влажность) для роста бактерий, если не соблюдаются правила безопасности пищевых продуктов.Яйца необходимо хранить в холодильнике и полностью готовить. Необходимо тщательно мыть руки и очищать любую посуду или рабочие поверхности, контактирующие с сырыми яйцами.

Симптомы сальмонеллеза: спазмы в животе, лихорадка, головная боль, тошнота, рвота и диарея. Хотя приступы обычно относительно непродолжительны, болезнь может быть опасна для младенцев, беременных женщин, пожилых людей, ослабленных болезнью и людей с нарушениями иммунной системы. Люди в этих группах не должны есть сырые яйца или любые продукты, такие как салат «Цезарь» или гоголь-моголь, приготовленные из сырых яиц.Готовка при температуре выше 160 ° F или до тех пор, пока и белок, и желток не станут твердыми, убьет организм.

БЕЗОПАСНОЕ ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ ЯЙЦ

Во избежание болезней важно безопасно обращаться с яйцами.

При покупке яиц

• Покупайте скорлупу только в том случае, если она продается из холодильника или холодильной камеры.
• В супермаркетах Коннектикута яйца должны храниться при температуре не ниже 45 ° F.
• Откройте картонную коробку и убедитесь, что яйца чистые, а скорлупа не потрескалась.
• Проверяйте даты покупки и продажи, чтобы получить самые свежие яйца. Срок годности указывает владельцам магазинов, когда нужно снимать товар с полок. Это не означает, что еда больше не безопасна для употребления. Яйца безопасны для употребления при правильном хранении до 4-5 недель после даты продажи.

Если вы решите купить пастеризованные яйца или продукт-заменитель яиц (обычно находящийся в картонной коробке), сделанный из яичных белков, убедитесь, что продукт продается из холодильника или морозильника.Проверяйте даты покупки и продажи самого свежего продукта.

При хранении яиц

Храните яйца в оригинальной картонной коробке и сразу после покупки поставьте в холодильник. Убедитесь, что температура в вашем холодильнике 40 ° F или ниже. Перед упаковкой яйца промываются и дезинфицируются. Яйца не следует мыть перед хранением, так как вы можете удалить естественный слой скорлупы, защищающий яйцо.

ОБРАЩЕНИЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЙЦ

При обращении с яйцами или их приготовлении

При приготовлении яиц помните, что всегда есть вероятность, что они могут быть заражены бактериями.Мойте руки и всю посуду, столешницы и разделочные доски горячей водой с мылом до и после приготовления яиц. Не готовьте сырые яйца рядом с готовыми к употреблению продуктами, такими как салаты, приготовленное мясо или рыба, хлеб, булочки или свежие фрукты.

• Используйте только чистые неразбитые яйца. Выбросьте грязные или разбитые яйца.
• Низкие температуры уменьшают вероятность размножения бактерий, поэтому храните яйца в скорлупе, разбитые яйца или яичные смеси в холодильнике до и после приготовления.
• Не оставляйте яйца в любом виде при комнатной температуре более двух часов, включая время приготовления и сервировку.
• Яйца, сваренные вкрутую, можно хранить в холодильнике до пяти дней. Не храните сваренные вкрутую яйца при комнатной температуре, если только вы не подаете их во время еды.
• Для пикников или вечеринок на открытом воздухе упакуйте блюда из яиц со льдом или пакет с морозильным гелем в изотермический холодильник или пакет.
• Чтобы предотвратить заражение других пищевых продуктов бактериями, обнаруженными в сырых яйцах, мойте руки, посуду, оборудование и рабочие зоны горячей мыльной водой до и после использования яиц или приготовления продуктов, содержащих яйца, для предотвращения перекрестного заражения.
• Чтобы приготовленные блюда из яиц были в безопасности, сразу после сервировки поместите остатки в неглубокие контейнеры, чтобы они быстро остыли. Остатки можно использовать в течение двух дней.

Приготовление яиц

Когда яйца полностью приготовлены, бактерии, такие как Salmonella , погибнут. Готовя яйца до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми, вы можете быть уверены, что они безопасны. Если в полностью приготовленную выпечку входят яйца, вы также можете быть уверены, что бактерии уничтожены.Однако, когда яйца входят в состав запеканок, пирогов с заварным кремом, соусов или заварного крема, лучше всего использовать термометр, чтобы убедиться, что еда приготовлена ​​как минимум до 160 ° F.

Если вы любите есть яйца, которые не были приготовлены до такой высокой температуры, или если вы обслуживаете людей с ослабленной иммунной системой, вы можете подумать об использовании пастеризованных яичных продуктов, которые часто можно найти в молочном или яичном разделе вашего рынка в коробка похожа на пакет молока.

Хотите узнать больше?

Яйца и яичные продукты, Пищевая безопасность.Gov

Яичные продукты и безопасность пищевых продуктов, Департамент сельского хозяйства США / Служба инспекции безопасности пищевых продуктов (USDA / FSIS)

Американская яичная доска, яйца и безопасность пищевых продуктов

Можно ли сварить сальмонеллу из яиц?

По словам диетолога Ванессы Риссетто, вы можете убить сальмонеллу в яйцах, прежде чем употреблять их в пищу. «Варка яйца вкрутую может убить сальмонеллу», – говорит Риссетто HelloGiggles. «Бактерии погибают при высокой температуре, поэтому внутренняя температура яйца должна быть 160 градусов, чтобы это произошло.”

Можно ли приготовить сальмонеллу из яиц?

Хорошая новость заключается в том, что сальмонелла погибает мгновенно при 74 ° C. Так что, даже если вам не повезло, и вы получили яйцо с бактериями, пища станет безопасной, если ее приготовить правильно.

Можно ли убить сальмонеллу приготовлением пищи?

Убивает сальмонеллу при приготовлении пищи? Тщательное приготовление может убить сальмонеллу. Но когда чиновники здравоохранения предупреждают людей не есть потенциально зараженную пищу или когда еда отзывается из-за риска сальмонеллы, это означает, что не ешьте эту пищу, приготовленную или нет, промытую или нет.Ставки слишком высоки.

Как долго нужно варить яйца, чтобы убить сальмонеллу?

Приготовление яйца в течение 45 секунд в кипящей воде убьет сальмонеллу, которая заразила внешнюю часть яйца, но не внутри яйца. Яйца могут быть заражены двумя основными способами. Во-первых, если курица инфицирована, она может передать ее яйцу по мере его образования.

Можно ли заразиться сальмонеллой из жидких яиц?

Пастеризованные яйца безопасны, – сказал ЛеДжён.… Жидкие яичные продукты, продаваемые в картонных упаковках, также пастеризованы и не содержат сальмонеллы. Как яйца заражаются сальмонеллой? Salmonella enteritidis может инфицировать яичники здоровых на вид кур и заразить яйца до того, как сформируется скорлупа.

Как узнать, есть ли в яйце сальмонелла?

Вы не можете определить, есть ли в яйце сальмонелла, просто взглянув на него. Бактерии могут присутствовать как внутри яйца, так и на скорлупе. Тщательное приготовление пищи может убить сальмонеллу.Помните, что жидкие яйца, яйца-пашот или мягкие яйца готовятся не полностью, даже если они вкусные.

Насколько вероятно появление сальмонеллы из яиц?

Сальмонелла не вызывает болезни у курицы. Яйца моют и дезинфицируют на заводе по переработке. По оценкам Центров по контролю за заболеваниями, 1 из каждых 20 000 яиц заражено сальмонеллой.

Убивает ли приготовление сальмонеллы в луке?

Что делать, если готовится лук? Варринер сказал, что приготовление лука убьет бактерии сальмонеллы.По его словам, реальный риск заключается в том, что бактерии могут находиться на внешней стороне лука, которые могут распространиться на кухонные поверхности и другие ингредиенты, когда они измельчены.

Убивает ли средство для мытья посуды сальмонеллу?

«Мыло не дезинфицирующее средство. Он не предназначен для уничтожения микроорганизмов », – пояснила CTVNews.ca Клаудиа Нарваэс, специалист по безопасности пищевых продуктов и профессор Университета Манитобы. «Он убивает некоторые бактерии, но не те, которые более устойчивы к условиям окружающей среды, такие как сальмонелла или E.coli. ”

Убивает ли сальмонеллу яйца, приготовленные в микроволновой печи?

Микроволны не убивают бактерии, тепло убивает бактерии. Чем выше температура, тем быстрее погибнут эти бактерии. «Мгновенная смерть» большинства бактерий (включая сальмонеллу) составляет около 160 ° F (71 ° C). При такой температуре вам понадобится всего несколько секунд.

Убивает ли уксус сальмонеллу в яйцах?

Тепло и кислота убивают бактерии сальмонеллы

Приготовление яиц и мяса полностью убивает бактерии сальмонеллезного энтеридита, так как они не выдерживают термической обработки.… Вода недостаточно горячая, чтобы приготовить яйца, но достаточно горячая, чтобы убить бактерии. СОВЕТ: кислоты, такие как уксус, сок лимона и лайма, также убивают бактерии.

Убивает ли сальмонеллу приготовление яичницы?

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, ежегодно около 142 000 заболеваний вызываются употреблением в пищу яиц, зараженных сальмонеллой. … Сальмонелла погибнет, если вы приготовите яйца так, чтобы все было твердым », – сказал Ачесон ABC News. «Белок твердый, а желток твердый.”

Какая температура убивает сальмонеллу в овощах?

Например, сальмонелла погибает, нагревая ее до 131 F в течение одного часа, 140 F в течение получаса или нагревая до 167 F в течение 10 минут.

Через какое время после еды тухлого яйца я заболею?

По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), симптомы обычно развиваются через 6–48 часов после употребления зараженного яйца и длятся примерно 4–7 дней.