Сальмонелла яйца: что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Опубликовано 31.01.2020 от alexxlab Оставить комментарий

Содержание

что нужно знать о коварных сальмонеллах!?

Сальмонеллез – острая кишечная антропозоонозная инфекция, вызываемая микроорганизмами рода Salmonella, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта и протекающая в виде гастроинтестинальных, реже генерализованных форм.

Возбудитель – бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003см, обладающая высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма.

Устойчивость сапльмонелл чрезвычайно высока, они остаются жизнеспособными при копчении, засолке, однако, погибают при кипячении и при прямом воздействии ультрафиолетового излучения.

Заболевание сальмонеллезом наиболее часто наблюдается в теплое время года, когда создаются благоприятные условия для размножения микроорганизмов в пищевых продуктах.

Актуальность

проблемы сальмонеллеза состоит в том, что сальмонеллы относительно устойчивы в окружающей среде.

Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. При хранении более 30 дней куриных яиц в холодильнике бактерия способна проникать через цельную скорлупу в яйцо и активно размножаться внутри желтка.

Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц.

Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70°С, могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом, не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличиваются длительность срока жизни. В настоящее время выделены штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Коварство сальмонелл в том, что живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества.

Источники инфекции.

Сальмонелла широко распространена среди домашних и диких животных, преимущественно среди животных, используемых в пищу, таких как домашняя птица, свиньи и крупный рогатый скот; и среди домашних животных, включая кошек и собак, птиц и рептилий, таких как черепахи. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания.

Человек заражается сальмонеллезом, как правило, в результате потребления зараженных пищевых продуктов животного происхождения

(в основном, яиц, мяса, домашней птицы и молока), хотя к передаче инфекции могут быть причастны и другие пищевые продукты, особенно овощи, загрязненные навозом.

В последние годы участились случаи заражения сальмонеллезом в результате контакта с водными черепахами. Маленькие черепашки часто приобретаются в качестве домашних питомцев или обитателей живых уголков в школе. Следует знать, что сальмонеллы является частью нормальной микрофлоры кишечника черепах, и нет никакого способа отличить здоровую черепаху от зараженной. Эти бактерии присутствуют в их помете, в воде аквариума, где обитают черепахи. После любого контакта с черепахой или местом ее обитания необходимо тщательно мыть руки, иначе, заражения не избежать.

В некоторых случаях источником инфекции может быть человек. Если животные заразны в течение нескольких месяцев, то человек может передавать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство может сохраняться годами.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу.Степень тяжести инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующей патологии, особенно пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев и лиц пожилого возраста.

Как происходит заражение?

Механизм передачи сальмонеллёза — фекально-оральный, бактерии выделяет больной человек или животное с фекалиями, сальмонеллы попадают в организм человека через рот, а в рот через грязные руки или зараженные продукты.

Пищевой путь передачи инфекции человеку. Заражение происходит во время приёма пищи, приготовленной без соблюдения правил термообработки.

Водный путь передачи чаще реализуется на птицефабриках и животноводческих фермах. Человек может заразиться при употреблении сырой воды.

Контакт с больными животными или животными-носителями. Человек заражается во время ухода за ними, при работе на мясокомбинатах, употреблении в пищу инфицированных (при жизни или после забоя) мяса или молочных продуктов. Птицы- самые активные разносчики сальмонелл, человек может заразиться, употребляя в пищу заражённое мясо, яйца или продукты, загрязнённые помётом больных птиц.

Контактно-бытовой путь заражения. Высока вероятность заразиться от человека ( как больного, так и носителя сальмонелл), такой путь передачи чаще реализуется в организованных коллективах, детских садах, школах, больницах. Заражение контактно-бытовым путём происходит через: бытовые предметы, горшки, бельё, полотенца, игрушки,немытые руки больного человека, в том числе медперсонала или членов семьи, медицинские инструменты и оборудование (зонды, катетеры), не обработанные по всем правилам стерилизации.

Воздушно-пылевой путь. Актуален в городских условиях, основным фактором является загрязнение улиц, общественных мест помётом птиц (больных или носителей сальмонеллеза).

После перенесенного заболевания формируется иммунитет, который сохраняется до полугода; после чего есть вероятность повторного заражения, однако, заболевание будет протекать в более легкой форме.

После перенесенной инфекции сохраняется нестойкий иммунитет, продолжительностью не более одного года.

____________

Наиболее подвержены заражению сальмонеллезом: маленькие дети, пожилые люди, люди, у которых по той или иной причине снижен иммунитет, работники птицефабрик и животноводческих ферм, люди, увлекающиеся сыроедением, люди, пренебрегающие правилами личной гигиены и термической обработки продуктов.

Клиника.

От момента заражения до появления первых признаков заболевания обычно проходит от нескольких часов до 2-3 дней.

Основными клиническими симптомами являются: повышение температуры тела, тошнота, рвота, боли в животе спастического характера и жидкий стул с примесью слизи, крови, часто зеленоватой окраски со зловонным запахом. Заболевание может протекать как в тяжелой, так и легкой форме.

При тяжелом течении заболевания возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При появлении признаков заболевания следует обязательно обращаться к врачу.

В некоторых случаях возможно развитие различного рода осложнений: панкреатиты, холециститы, холангиты, хронические колиты, инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы могут привести к развитию гнойных осложнений.

Как протекает болезнь?

Для сальмонеллеза характерно резкое повышение температуры, боль в области живота, диарея, тошнота и иногда рвота. Симптомы болезни появляются через 6-72 часа (обычно через 12-36 часов) после того, как бактерия оказалась в организме. Болезнь длится от 2 до 7 дней.

Заболевание протекает обычно относительно легко. В большинстве случаев выздоровление наступает без специального лечения.

В более тяжелых случаях – проводится симптоматическое лечение, восполнение электролитов и потерянной жидкости.

В легких случаях заболевания здоровых людей или случаях средней тяжести обычная терапия противомикробными препаратами не рекомендуется. Это связано с тем, что такие препараты могут полностью не уничтожить бактерию и способствовать выработке устойчивых штаммов, которые могут привести к тому, что лекарство станет неэффективным. Однако, дети грудного возраста, пожилые люди и пациенты с ослабленным иммунитетом, могут нуждаться в терапии противомикробными препаратами, так как обезвоживание, связанное с болезнью, может представлять угрозу для их жизни. Крупные вспышки сальмонеллеза привлекают внимание СМИ, но, от 60 до 80% всех случаев заболевания сальмонеллезом происходят вне рамок известных вспышек болезни. Такие случаи классифицируются как спорадические случаи заболевания или не диагностируются в качестве таковых вообще.

Как избежать заражения?

На государственном уровне профилактические мероприятия проводятся ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами.Они осуществляют контроль за мясоперерабатывающей промышленностью (убоем скота и обработкой сырья),предприятиями общепита (технологией приготовления, хранением и реализацией готовой продукции),организацией питания в детских садах и школах. Одновременно, санитарные службы контролируют процесс проведения обследования новых сотрудников на птицефабриках, предприятиях общепита, торговли, детских учреждений, работников пищеблоков.

Для эффективной профилактики требуется контроль всех звеньев пищевой цепи — от сельскохозяйственного производства до обработки, производства и приготовления пищевых продуктов как в общественных заведениях, так и в домашних условиях.

Правила индивидуальной профилактики сальмонеллеза.

Чтобы не заразиться и не заболеть сальмонеллезом каждый должен помнить и выполнять следующие рекомендации!

Строго соблюдать правила личной гигиены. Прививать гигиенические навыки своим детям.
Тщательно мыть руки с мылом (особенно после посещения уборной и перед едой).
Не приобретать мясо, мясные изделия, птицу, яйца, творог, молоко, масло, сыр – в местах несанкционированной торговли.
Приобретая яйца, строго следить за датой сортировки (она указывается как на упаковке, так и непосредственно на яйцах). Допустимый срок реализации- 25 дней.
Соблюдать сроки и температуру хранения пищевых продуктов.

Важно! Укоренилось мнение, что можно без опасений употреблять в пищу сырые перепелиные яйца. Не смотря на то, что перепелки не болеют сальмонеллезом, они являются носителями и распространителями сальмонелл, и, могут стать источником заражения. Поэтому употреблять перепелиные яйца без соответствующей термической обработки недопустимо.

Соблюдать правила приготовления пищи (использование разделочных досок и ножей отдельно для сырой и готовой продукции, обработка сырого яйца перед приготовлением теплым мыльно-содовым раствором в течение 5 минут; варка яйца в течение 10 минут с момента закипания; достаточная термическая обработка мяса птицы и сельскохозяйственных животных).
Приобретая продукты на рынке или в магазине, следует следить за соблюдением товарного соседства продуктов. Сырая и готовая продукция обязательно должна находиться на отдельных витринах и продаваться разными людьми.
В домашних условиях соблюдать правила хранения продуктов (сырые продукты и готовая еда должны храниться отдельно).
Регулярно мыть холодильник, тщательно очищать ячейки для хранения яиц.
Тщательно мыть и ошпаривать кипятком кухонную утварь.
Яйца варить не менее 10 минут с момента закипания, птицу — 40 минут, мясо — не менее 2 часов.
Никогда не снимайте пробу с сырого мясного фарша.
Не пить сырое молоко.
Хорошо промывать под проточной, а затем кипячёной водой фрукты, зелень и овощи. Оптимально – ошпаривать кипятком.
В процессе приготовления пищи мыть руки после разделки сырого мяса, рыбы, птицы, контакта с сырыми яйцами.

В случае появления признаков заболевания (боль в животе, жидкий стул, тошнота, рвота) следует своевременно обратиться за медицинской помощью!

Помните: специфической профилактики сальмонеллёза у человека не существует.

Берегите здоровье, осмотрительно подходите к питанию и тщательно следите за гигиеной!

“Болезнь сырых яиц” или сальмонеллез

Достаточно распространенное заболевание – сальмонеллез, наверное, знакомо каждому читателю статьи. Проявлений данной болезни достаточно много. Начинается все с обычного отравления и переходит постепенно в более сложную стадию. Откуда же берется неприятная болезнь, доставляющая множество проблем нашему организму?

Сальмонеллез и его причины

Родители всегда говорили своему малышу о том, что придя с улицы, необходимо мыть руки с мылом, купив овощи и фрукты – их стоит помыть горячей водой. Ну, а о том, что сырыми куриные яйца нельзя употреблять в пищу и подавно знает каждый. Но не все и не всегда исполняют это предписание, запомнившееся нам с ранних лет.
Сальмонеллез вызывают бактерии, которые относятся к группе «сальмонелла». Именно эти представители очень живучи. А среда их обитания тоже достаточно обширная – мясо, молоко, сырые яйца. Именно в этих продуктах, бактерии не только отлично себя чувствуют, но еще и размножаются. На вкус продукта это никак не влияет. Кстати, копчения и соления продукты от сальмонеллы не спасают.

Человек достаточно восприимчив к подобным бактериям. Основными переносчиками сальмонелл являются птицы, домашние животные, дикие животные. Часто в эту категорию стали попадать свиньи и куры. Поэтому заражение подобной инфекцией происходит уже на ферме. Убив животное, инфекция попадает на молочный комбинат, мясные производства. Но не стоит быть на 100% уверенным по поводу своих домашних питомцев – они тоже являются переносчиками.

Кишечные инфекции представляют повышенную угрозу для детей до года, ведь именно в этом возрасте малыш очень восприимчив к инфекциям. Кстати, взрослый человек может быть также источником заражения, даже без ведома этого.

Передача инфекции осуществляется фекально-оральным методом. Также можно заразится через предметы общего пользования, детские игрушки, медицинские изделия, ночные горшки. Если яйцо, которое только что было разбито, имеет какой-то подозрительный запах, то лучше его выкинуть в мусорное ведро.

Сальмонеллез симптомы

Начнем данный разговор с того, что данное заболевание имеет несколько форм. Если задействован желудок, то инфекция желудочно-кишечная, если толстый кишечник – то инфекция гастроэнтероскопическая, если тонкий кишечник – гастроэнтеритический вариант инфекции сальмонеллеза. Есть еще два варианта инфекции – тифоподобный и септический.

Как показывает медицинская статистика, сальмонеллез чаще всего протекает как гастроэнтеритическому варианту. Уже после нескольких часов после вторжения инфекции в человеческий организм, у человека повышается температура, болит голова, начинается озноб. После таких симптомов, достаточно похожих на простудную инфекцию, ко всему этому добавляются боль в животе, безудержная рвота и тошнота. Позже появляется понос, который из жидкого стула превращается в пенящееся водянистое испражнение. Отмечается вздутие живота с болезненными ощущениями.

Гастроэнтероскопический сальмонеллез в самом начале заболевания не отличается от рассмотренного выше гастроэнтеритического. Проявляются первые симптомы на 2-3 день после попадания инфекции. С уменьшение испражнений, в них начинает появляться кровь и слизь. Болезненные ощущения наблюдаются в районе толстого кишечника.

Более благоприятное заболевание для человеческого организма – это сальмонеллез гастритический. Он отличается от рассмотренных выше отсутствием диареи и наличие боли в животе, острым проявлением в первом периоде.

Тифоподобный вариант заболевания похож на брюшной тиф. Человека мучает рвота, сыпь, лихорадка, сильная интоксикация, вздутие живота. По тяжести эта болезнь тяжелее всех переносится. Этот вариант болезни не поддается лечению антибиотиками. В костях, суставах, аорте и сердечной мышце образуются очаги сепсиса.

Лечение сальмонеллеза

При наличии осложнений лечение сальмонеллеза предусмотрено в стационаре. В случаях с высокой степенью обезвоживания высока степень интоксикации организма, а поэтому больному могут назначить постельный режим.

Лечение инфекционного заболевания начинают с промывания ЖКТ, а затем назначают такие абсорбенты, как полисорб, активированный уголь. Не стоит забывать и об обезвоживании, которое может быть оценен по 4-м степеням. При степени дегидратации 1-2 назначают водно-солевые растворы в комплексе с глюкозой. А при 3-4 степени показано струйное внутривенное введение растворов кристалловидных полиионных, типа трисоль, квартасоль. После коррекции водно-электролитного баланса орагнизма проводят дезитоксикационные мероприятия, например введение гемодеза.

Если человек столкнулся с желудочно-кишечной формой заболевания сальмонеллез, то антибиотики больному не назначаются. Если болезнь наблюдается в генерализованной форме, то лечащий врач может назначить прием фторхинолоны, диоксициклина.

А вот при сальмоноллезеназначают ферментные препараты (мезим, фестал), зубиотики (линекс, бактисубтил) и спазмолитики (но-шпа).

Поэтому перед тем, как употреблять в пищу сырые яйца, пробовать сырой фарш на вкус или маринованный лук из шашлыка, подумайте, чем такие вкусовые прелести грозят Вам в будущем.

Сальмонеллез

Сальмонеллез – это инфекция, которая вызывается сальмонеллой – бактерией, широко распространенной во всем мире. Также сальмонеллы могут вызывать другое инфекционное заболевание – брюшной тиф.

Чаще всего сальмонеллез протекает в виде кишечной инфекции и проявляется повышением температуры тела, поносом и рвотой. Однако иногда он может протекать значительно тяжелее и угрожать жизни больного.

Инфицирование обычно происходит через употребление продуктов, зараженных сальмонеллами, обычно это куриное мясо и яйца.

Легкие формы сальмонеллеза без лечения проходят за 3-5 дней. В тяжелых случаях необходима госпитализация и антибиотики.

Синонимы русские

Сальмонеллезная инфекция, нетифоидный сальмонеллез, небрюшнотифозный сальмонеллез.

Синонимы английские

Salmonellosis, Nontyphoidal salmonellosis, Nontyphoidal Salmonella Infections.

Симптомы

Обычно через 1-2 дня после заражения возникают следующие симптомы:

тошнота;
рвота, которая может быть многократной;
схваткообразные боли в животе;
понос желтого, зеленого цвета, часто водянистый, редко с примесью крови; стул многократный, до 10-20 раз в сутки;
болезненность при прощупывании живота вокруг пупка, в правой нижней части живота;
повышение температуры тела (при заболевании средней тяжести – до 39-40 градусов), общая слабость.

В типичных случаях сальмонеллез протекает 3-5 дней и проходит самостоятельно без лечения.

При заражении крови и распространении инфекции по организму симптомы будут зависеть от преимущественного поражения того или иного органа.

Общая информация о заболевании

Сальмонеллез является крайне распространенной инфекцией. Ежегодно по всему миру отмечается несколько десятков миллионов случаев заболевания.

Сальмонеллы – это бактерии, которые являются причиной большого количества заболеваний у человека, в том числе и брюшной тиф. Под сальмонеллезом понимают любое заболевание, вызванное бактериями из рода сальмонелл, кроме тех, которые вызывают брюшной тиф.

Сальмонеллы живут в организмах различных домашних животных: крупного рогатого скота, овец, свиней, цыплят, уток, домашних черепах. Кроме того, сальмонелл выделяют и птицы: воробьи, голуби, чайки. До 50 % кур также инфицировано сальмонеллами. Инфекция легко может попадать в яйца. В молочных и мясных продуктах сальмонеллы способны сохраняться до четырех месяцев, размножаясь в них. Вкус и внешний вид продуктов при этом не изменяются. Сальмонеллы устойчивы к солению, копчению, они выживают даже в сухих и замороженных продуктах. Во внешней среде бактерии могут сохраняться в течение нескольких месяцев.

Мясо животных может инфицироваться сальмонеллами при транспортировке, обработке, при неправильной кулинарной обработке, приготовлении пищи на загрязненных столах.

Вспышки заболевания чаще отмечаются в летнее время, что объясняется ухудшением условий хранения пищевых продуктов. Причины заражения: употребление зараженной еды, в основном куриного мяса, яиц, а также неправильно приготовленных фруктов, овощей, молочных продуктов.

Гораздо реже источником инфекции могут быть зараженные люди.

Инкубационный период (период от контакта с зараженной едой до возникновения симптомов) обычно довольно короткий – 12-48 часов (иногда 6 часов). Попадая в организм через рот, бактерии через желудок человека проникают в кишечник. В желудке часть из них погибает под воздействием желудочного сока. По этой причине для развития сальмонеллеза необходимо попадание в организм большого количества бактерий. Однако при повреждении желудка, уменьшении кислотности желудочного сока может быть достаточно лишь 1000 бактерий.

Когда бактерии проникают в кишечник, они преодолевают барьер слизистой и размножаются, вызывая повреждение стенки кишечника. Возникает воспаление, что приводит к образованию активных веществ, способствующих повышенному выделению жидкости в стенке кишки и, как следствие, поносу. Клетки иммунной системы начинают бороться с сальмонеллой, бактерии погибают, образуя при этом токсин, который поступает в кровь и вызывает повышение температуры тела и общую слабость.

В некоторых случаях сальмонеллы попадают в кровь и вызывают ее заражение (бактериемия) с последующими отсевами в различные органы и образованием там гнойных очагов, что значительно ухудшает прогноз заболевания. Это происходит у 10-15 % больных, особенно у маленьких детей и лиц пожилого возраста, а также у пациентов с нарушениями иммунитета (например, у ВИЧ-инфицированных).

Чаще всего сальмонеллезом болеют дети. У взрослых заболевание иногда протекает бессимптомно, хотя они могут выделять сальмонелл с калом. Выделение бактерии с фекалиями происходит нечасто, однако может играть роль в распространении заболевания, особенно если инфицированный человек работает в системе общественного питания.

Заражения крови при сальмонеллезе опасно развитием следующих осложнений:

Эндокардит – это воспаление клапанов сердца, которое требует использования мощных антибиотиков при лечении и иногда хирургического вмешательства.
Менингит – воспаление мозговых оболочек, которое чаще развивается у детей и в половине случаев приводит к летальному исходу. К счастью, он развивается довольно редко.
Инфекция мочевыводящих путей. Риск воспаления мочевыводящих путей повышается при наличии их заболеваний (камни в почках, аномалии развития почек и мочеточников).
Пневмония. Воспаление легких особенно часто возникает у пожилых пациентов с диабетом или у алкоголиков.
Абсцессы печени и селезенки. В печени и селезенке в результате размножения сальмонелл могут образовываться полости, заполненные гноем, – абсцессы. Их появление требует хирургической операции.
Гнойное воспаление суставов (септический артрит).
Остеомиелит – гнойное воспаление костей.
Сепсис – системное воспаление, связанное с распространением возбудителя по крови и различным органам. В этом случае сальмонелл можно обнаружить в крови. Прогноз крайне неблагоприятен.

Кто в группе риска?

Дети до 5 лет
Пожилые люди
Люди, у которых удален желудок или селезенка
Лица со сниженным иммунитетом (больные онкологическими (раковыми) заболеваниями лимфатической системы, ВИЧ-инфицированные)
Работники птицефабрик, животноводческих ферм
Лица, употребляющие сырые куриные, гусиные, утиные яйца
Путешественники

Диагностика

Диагностика сальмонеллеза осуществляется с учетом данных о наличии вспышки инфекции, истории развития заболевания, выделении сальмонелл из кала.

В целях оценки функции почек и проверки на обезвоживание проводятся следующие анализы:

Общий анализ крови

Лейкоциты. Повышение уровня лейкоцитов отражает активность воспаления. Чем тяжелее протекает сальмонеллез, тем выше уровень лейкоцитов.

Калий, натрий, хлор в сыворотке. Необходимо контролировать уровень электролитов в крови, так как их выраженное снижение в результате обезвоживания может приводить к тяжелым осложнениям.
Аланинаминотрансфераза (АЛТ) и аспартатаминотрансфераза (АСТ). Уровень этих печеночных ферментов может повышаться у значительного количества пациентов с сальмонеллезом, что отражает вовлечение в патологический процесс печени.
Амилаза и липаза в крови. Уровень амилазы и липазы – ферментов, выделяемых поджелудочной железой, – повышается при воспалении поджелудочной железы.
Креатинин и мочевина в сыворотке. Повышение содержания креатинина и мочевины указывает на развитие почечной недостаточности.

Объем дополнительного обследования определяется лечащим врачом и зависит от тяжести заболевания и возникших осложнений.

Лечение

В легких случаях достаточно восполнения потери жидкости с помощью приема солевых растворов. Заболевание проходит самостоятельно за несколько дней. Применение антибиотиков нежелательно, так как при этом увеличивается период выделения сальмонелл из организма с калом.

В тяжелых случаях или при высоком риске развития осложнений необходима госпитализация пациента в инфекционный стационар, назначаются антибактериальные препараты (ко‑тримоксазол или ципрофлоксацин). Как правило, лечение длится 3-5 дней. Если произошло заражение крови, прием антибиотиков может быть продлен на 1-1,5 месяца.

При возникновении гнойных осложнений может потребоваться хирургическая операция.

Заболевшие работники сферы питания должны быть отстранены от приготовления пищи. Для того чтобы убедиться в полном исчезновении возбудителя из организма, проводятся многократные посевы кала в течение нескольких недель.

Профилактика

Инфицирование сальмонеллезом не может быть исключено, так как его возбудители распространены повсеместно. Профилактика состоит в предотвращении заражения пищевых продуктов сальмонеллами и в соблюдении правил личной гигиены.

В целях профилактики сальмонеллеза и других кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие рекомендации:

Тщательно мыть руки перед приготовлением пищи
Учить детей тщательно следовать правилам гигиены
Соблюдать правила приготовления и хранения пищи, выдерживать необходимый температурный режим приготовления мяса и яиц
Употреблять в пищу только пастеризованное молоко
При наличии у больного диареи следует доверить приготовление пищи другим лицам
Не рекомендуется употреблять сырые и сваренные всмятку куриные, страусиные, гусиные и утиные яйца

Также проводятся профилактические мероприятия, направленные на предупреждение заражения пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенических норм в животноводческих хозяйствах, торговле, сфере общественного питания

Рекомендуемые анализы

Литература

Dan L. Longo, Dennis L. Kasper, J. Larry Jameson, Anthony S. Fauci, Harrison’s principles of internal medicine (18th ed.). New York: McGraw-Hill Medical Publishing Division, 2011.

Осторожно! Сальмонеллез. – ГБУЗ ЯНАО

Что же такое сальмонеллез? Это острая кишечная инфекция, вызываемая сальмонеллами, которая чаще всего проявляется сильной интоксикацией (выраженная слабость, головокружение, озноб, повышение температуры до 38-40 градусов, боли в мышцах и суставах, судороги) и поражением желудочно-кишечного тракта (боли, урчание и вздутие живота. рвота, жидкий стул, часто водянистый, зловонный, зеленоватого цвета). Нередко встречается тяжелое течение или запущенные случаи, когда человек более недели пытается лечиться самостоятельно дома, теряет большое количество жидкости (с рвотой и жидким стулом), при этом не восполняя в достаточном объеме водно-электролитный баланс.

Среди факторов заражения сальмонеллезом на первом месте – сырые или недостаточно термически обработанные яйца (омлеты, яичница-«глазунья», яйца «всмятку»). В эту же группу входят и блюда, в приготовлении которых используются сырые яйца (соусы, домашний майонез, различные крема).

И даже если вы выпиваете по одному сырому яйцу каждое утро и до этого на здоровье не жаловались и признаков заболевания у вас не было, знайте – не застрахован никто! Стоит так же отметить, что существует распространенное заблуждение, особенно среди тех, кто уже знаком с данным заболеванием, что заразиться можно только употребляя в пищу куриные яйца. Поэтому люди стали пить перепелиные. Вкусно, полезно и очень разрекламировано в последнее время. Но враг не дремлет! Случаи заражения сальмонеллезом после употребления сырых перепелиных яиц – не редкость. В еще большей зоне риска – утиные яйца.

Что же можно порекомендовать?
Во-первых, тщательно мыть яйца непосредственно перед использованием, собираетесь ли вы их варить, жарить или использовать в выпечке. Заранее мыть яйца, сразу после покупки, тоже нельзя – нарушается защитный слой и яйца быстрее портятся. Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность размножения в нем сальмонелл. Однако, это тоже не дает гарантий – сальмонелла может быть и внутри яйца.
Во-вторых, использовать в пищу только яйца, которые прошли достаточную термическую обработку.
В-третьих, при приготовлении блюд из птицы, не прикасаться к другим продуктам и тщательно мыть посуду и руки горячей водой с использованием моющих средств. Желательно иметь несколько разделочных досок (отдельно для сырого мяса, рыбы, готовых продуктов, хлеба и т.д.). Блюда, приготовленные с добавлением сырых яиц (если все же есть такая необходимость), следует хранить в холодильнике не более суток.
В-четвертых, не покупать еду с рук, на улице, в ларьках. Не все работники общепита имеют санитарные книжки.
В-пятых, не заниматься самолечением, а обращаться за медицинской помощью. Многие покупают и принимают препараты, снижающие перистальтику кишечника (лоперамид, имодиум, лопедиум, стоперан и другие аналоги – безусловно, эти препараты хороши в другой ситуации, но не в случае кишечной инфекции и сальмонеллеза, в частности), тем самым блокируя защитные механизмы своего организма, который пытается избавиться от токсинов.

Предупрежден, значит вооружен. Будьте бдительны и здоровы!

Как куриные яйца проверяются на сальмонеллез

Врачи-бактериологи пытались вырастить колонию сальмонелл, чтобы выяснить, присутствует ли в приобретенных «Голосом…» яйцах кишечная инфекция.

Согласно статистике, в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год. В среднем каждый человек съедает около 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая этот продукт, мы получаем порцию незаменимых аминокислот, жиров, а также витаминов и микроэлементов. А можем получить «порцию» токсинов или кишечную инфекцию. Безопасны ли продающиеся в Череповце яйца? Мы провели эксперимент: принесли упаковку яиц на исследование в микробиологическую лабораторию «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области».

На стол — из лаборатории

— Для начала немного теории. «Прежде чем попасть на стол к потребителю, продукт проходит полноценный лабораторный контроль, — рассказала нам заведующая микробиологической лабораторией «Центра гигиены и эпидемиологии в Вологодской области» Юлия Кузькина. — Каждая птицефабрика имеет свою ведомственную лабораторию, где яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу, при которой устанавливается соответствие товарного яйца требованиям безопасности, хранения, перевозки и реализации. В яйце не должно быть токсических элементов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути; антибиотиков, пестицидов, радионуклидов. Особые требования предъявляются к микробиологическим показателям безопасности яиц».

Если ведомственная лаборатория не имеет собственной химической и микробиологической лаборатории, то продукция птицефабрики в обязательном порядке исследуется в любой аккредитованной лаборатории, которая сможет выполнить исследования на соответствие яиц требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».

Бокс безопасности

Итак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.

Так называемый «посев» яйца на микробиологические показатели безопасности (общее микробное число, бактерии группы кишечной палочки, патогенные энтеробактерии) проводился в специальном кабинете, оборудованном боксом биологической безопасности. Для исследования на наличие возбудителя сальмонеллеза используется специальное испытательное оборудование — термостат, так как сальмонеллы растут на специальных жидких и твердых (агаризированных) питательных средах при температуре 37 °С.

«Засеять» яйца…

Первый этап исследования для поиска сальмонелл включает в себя так называемую «пробоподготовку»: яйца тщательно моются в проточной горячей воде с использованием мыла и щетки, скорлупа протирается спиртом. Затем в каждом яйце стерильным пинцетом делается отверстие. Разделенные отдельно и гомогенизированные желтки и белки от пяти яиц «засеваются» (помещаются) в стерильную посуду с питательной обогатительной средой, в которой погибает сапрофитная (не являющаяся патогенной микрофлора) и хорошо развивается и накапливается патогенная микрофлора — прежде всего сальмонеллы. Флаконы с содержимым от всех яиц (в каждом по 5 желтков и 5 белков) помещаются в термостат на двое суток.

…чтобы «вырастить» сальмонеллы

На втором этапе из каждого флакона с питательной средой специальной бактериологической петлей (после погружения ее в питательную среду) делается «посев» на агаризированную (плотную) питательную среду для сальмонелл, на которой они растут в виде черных колоний с металлическим блеском.

Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.

«Установить личность»

Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.

— Из яиц можно выделить различные виды сальмонелл: каждая сальмонелла имеет свое название, которое она получает после своей серологической идентификации. Наиболее часто яйца заражены сальмонеллами энтеритидис, сальмонеллами пуллорум и галлинарум, — рассказала нам врач-бактериолог Ольга Блохина.

Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.

В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.

Диана Бушманова

все мифы и факты! Как лечить и как избежать

На чтение 4 мин. Просмотров 3.1k. Опубликовано 21.10.2020

Сальмонеллезом называется инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами — бактериями, форма которых напоминает палочки. Возбудители болезни проникают в организм человека через ротовую полость, во время употребления в пищу зараженных продуктов: некипяченого молока, недоваренного мяса, сырых куриных яиц и др. Эта инфекция является опасной для жизни. Поэтому, чтобы защититься о нее, следует знать как можно больше о ее проявлениях и профилактике.

Симптоматика

В среднем инкубационный период заболевания, до появления первых признаков интоксикации — около 24 часов. Но иногда он продолжается от 3 до 6 суток. Бактерии поселяются и размножаются в стенках тонкого кишечника, выделяя при этом токсины, действие которых нарушает тонус сосудов, негативно воздействует на нервную систему, а также вызывает такие симптомы:

тошнота и многократная рвота, которая может продолжаться несколько суток и приводить к обезвоживанию организма;
водянистый понос, повторяющийся до 10 раз в сутки;
жжение и сильные рези в животе;
ломота в суставах и головная боль;
ощущение слабости, разбитости;
повышение температуры тела до 38 градусов и выше.

500 млн человек болеют сальмонеллезом ежегодно!

Если болезнь должное время не лечить, происходит постепенное обезвоживание организма, увеличиваются печень и селезенка, может развиться почечная недостаточность. При тяжелом протекании заболевания, особенно у стариков и маленьких детей, возможен смертельный исход. Когда больной получает адекватное лечение, то примерно через неделю наступает выздоровление.

Важно
Иногда, попадая в организм человека, бактерия не вызывает никаких симптомов и не наносит вреда здоровью. Но при этом больной является источником заражения для окружающих людей. Бактерии находятся в его кале и слюне.

Диагностика и лечение

При подозрении на сальмонеллез, диагностировать это заболевание несложно. Его возбудитель выявляется при помощи лабораторного анализа кала, а также исследования крови. Болезнь следует дифференцировать с другими кишечными инфекциями, имеющими похожие симптомы — дизентерией, холерой.

Для лечения болезни используются лекарства, воздействующие на грамотрицательные микроорганизмы. В частности, применяются антибиотики, фторхинолоны, пенициллины, бактериофаги. Лечение подбирается врачом, в зависимости от самочувствия больного, и продолжается в среднем около недели или чуть дольше.

Как избежать

В большинстве случаев, заболевание сальмонеллезом является следствием несоблюдения элементарных гигиенических норм. Уберечься от болезни нетрудно, если соблюдать необходимые меры предосторожности:

не допускать употребления в пищу недожаренного мяса, некипяченого молока и сырых яиц;
тщательно мыть и обдавать кипятком овощи и фрукты перед употреблением;
не есть продукты, у которых истек срок годности;
перед едой всегда мыть руки, а также столовые приборы.

Важно
Довольно часто причиной заболевания сальмонеллезом является употребление в пищу различных вкусностей, приобретенных в уличных ларьках. Некоторые производители готовят их без всякого соблюдения санитарных норм. Особенно опасно покупать пищу, в состав которой входят мясо, майонез, а также заварной крем.

Распространенные заблуждения

Несмотря на то, что сальмонеллез является достаточно известным и относительно распространенным заболеванием, многие люди имеют слабое понятие о путях заражения им. Вот несколько самых популярных мифов, связанных с этой болезнью:

Миф 1. Сальмонелла погибает на холоде. Положив продукт в морозилку, можно законсервировать эту бактерию, но не убить.
На самом деле сальмонелла обладает хорошей выносливостью к низким температурам, прекрасно чувствует себя в воде. Уничтожить ее можно только при помощи кипячения.

Миф 2. Основной источник заражения сальмонеллезом — куриные яйца. Если их мыть, то не заразишься.
Изначально сальмонелла находится не в самом яйце, а в курином помете, который прилипает к яичной скорлупе. Поэтому, если хорошо помыть с мылом, а затем выпить свежее яйцо, заразиться невозможно. Но если яйца, снесенные больной курицей, полежат дольше трех дней, бактерии проникают внутрь сквозь скорлупу, инфицируя белок и желток.

Миф 3. Сальмонеллез бывает только у кур.
На самом деле это заболевание распространено гораздо шире. Им болеют, как домашние, так и дикие птицы, а также животные (овцы, свиньи, козы). Переносчиками этой заразной болезни являются многие насекомые, рыбы, змеи, лягушки, устрицы. Сальменелла может жить не только на поверхности яиц, но и в молоке и меде.

Миф 4. Излечиться от сальмонеллеза можно самостоятельно, не прибегая к помощи врачей.
Это совсем не так. Так как эта инфекция весьма устойчива к антибиотикам, подобрать правильный комплекс лекарств может только опытный доктор. Самолечение этого тяжелого инфекционного заболевания чревато тем, что оно может перейти в хроническую форму. И тогда человек станет носителем и распространителем сальмонеллы.

Как видим, потенциальный риск заражения сальмонеллезом весьма высок. Каждый год им болеет более 500 миллионов людей во всем мире. Он встречается в несколько раз чаще, чем довольно распространенная дизентерия. Но если строго соблюдать все вышеперечисленные предостережения, вероятность заболеть этой тяжелой болезнью сводится почти к нулю.

Автор публикации

4 Комментарии: 1Публикации: 17Регистрация: 08-10-2020
Осторожно – САЛЬМОНЕЛЛЁЗ!
Сальмонеллез – это острая кишечная инфекция, возбудителем которой является сальмонелла.
Источниками заболевания являются в основном домашние животные и птицы, однако определенное значение в распространении инфекции играет и человек (больной, носитель).
Заражение людей сальмонеллезом происходит, прежде всего, при употреблении мяса птицы или животных, изделий из фарша, а также яиц, в которых могут находиться сальмонеллы.
В таких пищевых продуктах сальмонеллы интенсивно размножаются, если нарушены условия их хранения и кулинарной обработки.
С момента употребления зараженной продукции до проявления симптомов болезни может пройти от 6 часов до 3-4 суток.
Болезнь протекает тяжело, с подъемом t до 39-40, сопровождается тошнотой, рвотой, неоднократным жидким стулом. Особенно опасно заболевание для маленьких детей и лиц пожилого возраста.
Для предупреждения заболевания необходимо строго выполнять меры личной профилактики, правил приготовления пищи в быту, которые просты:
1. Куриные яйца, приобретаемые в торговой сети и в частном секторе, употребляйте только хорошо проваренными, прожаренными. Не рекомендуется есть яйца всмятку, яичницу глазунью.
2. На кухне для разделки сырого мяса необходимо иметь отдельный нож и разделочную доску и ни в коем случае не используйте их для нарезания готовых продуктов (колбас, овощей, хлеба). После окончания работы доску и нож надо тщательно промывать с использованием моющих средств.
3. Не употребляйте продукты с истекшим сроком годности. Салаты и винегреты в не заправленном виде должны храниться при температуре от 2 до 4 градусов по С не более 6 часов. Заправлять салаты следует непосредственно перед употреблением. Салаты нужно готовить на один раз, а не на несколько дней, как это иногда бывает у нерадивых хозяек, так как при хранении, в условиях бытового холодильника, может произойти накопление патогенных микроорганизмов.
4. Тщательно проваривайте и прожаривайте продукты из птиц (не менее 15 мин.) с обеих сторон под крышкой. Необходимо помнить, что готовность изделий из мяса и птицы при их приготовлении определяется выделением бесцветного сока на месте прокола..
5.Остерегайтесь есть непрожаренные шашлыки (особенно приготовленные из куриного мяса) при выезде на природу.
6 Не покупайте продукты на стихийных рынках, у частных лиц, которые не могут подтвердить их качество и безопасность.
7. Следите за чистотой своих рук и рук своих детей.
сальмонелл и яиц | CDC
Яйца – один из самых питательных и экономичных продуктов питания. Но важно проявлять осторожность при обращении со свежими яйцами и яичными продуктами и их приготовлении.
Внутри яиц, которые кажутся нормальными, может содержаться микроб Salmonella , который может вызвать у вас тошноту, особенно если вы едите сырые или слегка сваренные яйца. Яйца безопасны при правильном приготовлении и обращении с ними.
Как я могу снизить вероятность заражения
Salmonella ?
Живая домашняя птица может быть переносчиком таких бактерий, как Salmonella , которые могут инфицировать внутреннюю часть яиц до образования скорлупы.Яичная скорлупа может быть заражена Salmonella из живого птичьего помета (фекалий) или места, где были отложены яйца.
Всегда храните яйца в холодильнике при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже. Покупайте яйца только в магазинах и у поставщиков, которые хранят их в холодильнике.
Выбросить треснувшие или грязные яйца.
Рассмотрите возможность покупки и использования широко доступных пастеризованных яиц и яичных продуктов.
Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми.Блюда из яиц следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (71 ° C) или выше.
Убедитесь, что продукты, содержащие сырые или слегка приготовленные яйца, такие как голландский соус, заправка для салата «Цезарь» и тирамису, приготовлены только из пастеризованных яиц.
Сразу после приготовления съесть или охладить яйца и продукты, содержащие яйца. Не храните яйца или продукты, приготовленные из яиц, в тепле или при комнатной температуре более 2 часов или 1 часа, если температура составляет 90 ° F или выше.
Вымойте руки и предметы, которые соприкасались с сырыми яйцами, включая столешницы, посуду, посуду и разделочные доски, водой с мылом.
Не пробуйте и не ешьте сырое тесто или жидкое тесто, например тесто для печенья и смесь для пирожных, приготовленных из сырых яиц. Выпекайте или готовьте сырое тесто и кляр перед едой.
Мойте руки и предметы, контактировавшие с сырыми яйцами, включая столешницы, посуду, посуду и разделочные доски, с мылом и водой.
Болезнь, вызванная
Salmonella , может быть серьезной и более опасной для некоторых людей.
Взрослые старше 65 лет, дети младше 5 лет и люди с ослабленной иммунной системой, например, люди с ВИЧ / СПИДом, диабетом или трансплантатом органов, могут получить более серьезное заболевание, которое может даже быть опасным для жизни.
В большинстве случаев болезнь длится 4–7 дней после употребления зараженной пищи. Симптомы включают:
Диарея
Рвота
Лихорадка
Спазмы в животе
Симптомы обычно появляются от 6 часов до 6 дней после употребления зараженной пищи. У некоторых людей может быть понос много раз в день в течение нескольких дней, и больному может потребоваться госпитализация.
Мне обратиться к врачу?
Позвоните врачу вашего ребенка, если у вашего ребенка:
Диарея, которая не проходит через 1 день
Рвота более 12 часов для младенцев, 1 день для детей младше 2 лет или 2 дня для других детей
Признаки обезвоживания, включая отсутствие мочеиспускания в течение 3 или более часов, сухость во рту или языке или плач без слез
Температура выше 102˚F (39˚C)
Окровавленный стул
Позвоните своему врачу, если у вас есть:
Диарея, которая не проходит через 2 дня
Рвота более 2 суток
Признаки обезвоживания, включая незначительное мочеиспускание или его отсутствие, чрезмерную жажду, очень сухость во рту, головокружение или дурноту или очень темную мочу
Температура выше 102˚F (39˚C)
Окровавленный стул
Безопасное обращение с яйцами для предотвращения сальмонеллы
Яйца: вы можете любить их солнечной стороной вверх или слишком легко, но безопаснее есть хорошо приготовленные яйца. Сегодня некоторые цельные, чистые, свежие яйца могут содержать бактерий Salmonella , которые могут вызывать болезни пищевого происхождения. Чтобы быть в безопасности, яйца необходимо правильно обрабатывать, хранить в холодильнике и готовить.
Как
Salmonella заражает яйца?
Бактерии могут находиться внутри цельного яйца без трещин. Загрязнение яиц может быть вызвано бактериями в яичнике или яйцеводе курицы до того, как скорлупа образуется вокруг желтка и белка. Salmonella не вызывает болезни у курицы. Яйца моют и дезинфицируют на заводе по переработке.По оценкам Центров по контролю за заболеваниями, 1 из каждых 20 000 яиц заражена сальмонеллой . Лица, инфицированные Salmonella , могут испытывать диарею, жар, спазмы в животе, головную боль, тошноту и рвоту.
Кто подвержен риску заболевания?
Запрещается есть продукты, содержащие сырые яйца. Сюда входят молочные коктейли из «здоровой пищи», приготовленные из сырых яиц, салат «Цезарь», голландский соус и любые другие продукты, такие как домашний майонез, мороженое или гоголь-моголь, приготовленные по рецептам, в которых яичные ингредиенты не были приготовлены.
Salmonella может вызывать серьезные кишечные инфекции (или даже летальные исходы). Маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой подвергаются особенно высокому риску болезней пищевого происхождения.
На что следует обращать внимание при покупке яиц?
Убедитесь, что яйца чистые и не имеют трещин.
Купите яйца, которые были охлаждены. Если в яйцах есть бактерии, они будут быстро расти при комнатной температуре.
Как хранить скорлупу?
Хранить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.Храните их в картонной коробке и кладите в холодильник, а не , а не в дверцу . Дверца холодильника – это самая теплая зона в холодильнике.
Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитный слой минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.
Используйте яйца в течение 4–5 недель со дня их помещения в холодильник. Срок годности обычно истекает в течение этого времени, но яйца безопасны в использовании.
Не храните яйца в холодильнике. Если яйца оставлены при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте их.
Не мойте яйца, потому что вы удаляете защитное покрытие из минерального масла и увеличиваете вероятность попадания бактерий на скорлупе в яйцо.
Как безопасно варить яйца?
Перед приготовлением вымойте руки, посуду, оборудование и рабочие зоны горячей мыльной водой и снова вымойте после контакта с яйцами.
Яйца, сваренные вкрутую, должны быть безопасными для всех.American Egg Board рекомендует жарить, взбивать или готовить яйца-пашот до тех пор, пока желток и белок не станут твердыми.
Яичница – готовьте по 2–3 минуты с каждой стороны, 4 минуты на сковороде с крышкой.
Яичница-болтунья – готовьте, пока не станет твердым.
Яйца-пашот – 5 минут на кипятке.
Яйца мягкого приготовления – 7 минут в скорлупе в кипящей воде.
Яичные смеси, такие как яичные запеканки, пироги с заварным кремом и запеканки, безопасны, если они достигают внутренней температуры 160 F.
Раздача и хранение вареных яиц
Подавайте приготовленные яйца и блюда из яиц как можно скорее после приготовления. Если вы планируете подавать приготовленные или запеченные яйца позже, поставьте их в холодильник и используйте в течение 3-4 дней или заморозьте для более длительного хранения.
Яйца, сваренные вкрутую, портятся быстрее сырых. После приготовления быстро охладите сваренные вкрутую яйца в холодной или ледяной воде. Охладите и используйте их в течение 1 недели.
Безопасные и небезопасные рецепты
Домашнее мороженое и гоголь-моголь можно безопасно приготовить из приготовленной яично-молочной смеси.Осторожно нагрейте его до 160 F на пищевом термометре.
Сухие оболочки безе безопасны. Так же обстоят дела с конфетами Divinity и 7-минутной глазурью, приготовленной из горячего сахарного сиропа и взбитых яичных белков.
Избегайте рецептов глазури с использованием сырых яиц или яичных белков.
Пироги с безе безопасны, если их выпекать при 350 F в течение примерно 15 минут.
Шифоновые пироги и фруктовые взбитые сливки, приготовленные из сырых взбитых яичных белков, опасны. Вместо этого замените пастеризованные сушеные яичные белки, взбитые сливки или взбитую начинку.
Чтобы сделать рецепт безопасным, в котором используются яйца, которые не были приготовлены, нагрейте яйца в жидкости из рецепта на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не достигнет 160 F. Затем смешайте ее с другими ингредиентами и завершите рецепт. .
Украшение яичной скорлупы?
Если вы планируете опорожнять яичную скорлупу для украшения, сразу используйте ее содержимое в приготовленном рецепте или заморозьте его. Запеченные блюда, такие как запеканки, заварной крем, пирожные или хлеб, – отличный способ использовать эти яйца.Подробнее об украшении яиц.
Кэрол Энн Бертнесс, бывший преподаватель экстеншн; Кэти Брандт, преподаватель дополнительного образования, и Сюзанна Дриссен, преподаватель дополнительного образования
Инфекция, вызванная сальмонеллой – Симптомы и причины
Обзор
Сальмонеллезная инфекция (сальмонеллез) – распространенное бактериальное заболевание, поражающее кишечник. Бактерии сальмонеллы обычно обитают в кишечнике животных и человека и выделяются с фекалиями.Люди заражаются чаще всего через зараженную воду или пищу.
Обычно у людей с сальмонеллезной инфекцией симптомы отсутствуют. У других в течение 8–72 часов развиваются диарея, жар и спазмы в животе. Большинство здоровых людей выздоравливают в течение нескольких дней без специального лечения.
В некоторых случаях диарея, связанная с инфекцией сальмонеллы, может быть настолько обезвоживающей, что требует немедленной медицинской помощи. Также могут развиться опасные для жизни осложнения, если инфекция распространяется за пределы кишечника.Ваш риск заражения сальмонеллой выше, если вы путешествуете в страны с плохими санитарными условиями.
Продукты и услуги
Показать больше продуктов от Mayo Clinic
Симптомы
Инфекция Salmonella обычно вызывается употреблением в пищу сырого или недоваренного мяса, птицы, яиц или яичных продуктов. Инкубационный период составляет от нескольких часов до двух суток. Большинство инфекций сальмонеллы можно классифицировать как желудочный грипп (гастроэнтерит).Возможные признаки и симптомы включают:
Тошнота
Рвота
Спазмы в животе
Диарея
Лихорадка
Озноб
Головная боль
Кровь в стуле
Признаки и симптомы сальмонеллезной инфекции обычно длятся от двух до семи дней. Диарея может длиться до 10 дней, хотя может пройти несколько месяцев, прежде чем кишечник вернется в норму.
Несколько разновидностей бактерий сальмонеллы вызывают брюшной тиф, иногда смертельное заболевание, которое чаще встречается в развивающихся странах.
Причины
Бактерии сальмонеллы обитают в кишечнике людей, животных и птиц. Большинство людей заражаются сальмонеллой при употреблении в пищу продуктов, загрязненных фекалиями. Обычно инфицированные продукты включают:
Сырое мясо, птица и морепродукты. Фекалии могут попасть на сырое мясо и птицу в процессе разделки. Морепродукты могут быть заражены, если их собирать из загрязненной воды.
Яйца сырые. В то время как скорлупа яйца может показаться идеальным барьером для заражения, некоторые инфицированные цыплята производят яйца, содержащие сальмонеллу, еще до того, как оболочка образуется. Сырые яйца используются в домашних вариантах майонеза и голландского соуса.
Фрукты и овощи. Некоторые свежие продукты, особенно импортные, могут быть увлажнены в поле или промыты во время обработки водой, зараженной сальмонеллой. Заражение также может происходить на кухне, когда соки из сырого мяса и птицы вступают в контакт с сырыми продуктами, такими как салаты.
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов также указывает, что некоторые вспышки сальмонеллы были связаны с загрязнителями специй. Агентство ищет способы повысить безопасность специй.
Многие продукты заражаются, когда их готовят люди, которые не моют руки после посещения туалета или смены подгузника. Заражение также может произойти, если вы прикоснетесь к чему-то зараженному, включая домашних животных, особенно птиц и рептилий, а затем засунете пальцы в рот.
Факторы риска
Факторы, которые могут увеличить риск заражения сальмонеллой, включают действия, которые могут привести к более тесному контакту с бактериями сальмонеллы, и проблемы со здоровьем, которые могут ослабить вашу сопротивляемость инфекции в целом.
Увеличенная экспозиция
Международные поездки. Инфекция Salmonella, включая разновидности, вызывающие брюшной тиф, чаще встречается в развивающихся странах с плохой санитарией.
Владение домашней птицей или рептилией. Некоторые домашние животные, особенно птицы и рептилии, могут переносить бактерии сальмонеллы.
Заболевания желудка или кишечника
Ваше тело обладает множеством естественных защитных механизмов от инфекции сальмонеллы. Например, сильная желудочная кислота может убить многие виды бактерий сальмонеллы. Но некоторые медицинские проблемы или лекарства могут привести к короткому замыканию этой естественной защиты. Примеры включают:
Антациды. Понижение кислотности желудка позволяет выжить большему количеству бактерий сальмонеллы.
Воспалительные заболевания кишечника. Это заболевание повреждает слизистую оболочку кишечника, что облегчает распространение бактерий сальмонеллы.
Недавнее использование антибиотиков. Это может уменьшить количество «хороших» бактерий в кишечнике, что может снизить вашу способность бороться с инфекцией сальмонеллы.
Иммунные проблемы
Следующие медицинские проблемы или лекарства, по-видимому, увеличивают риск заражения сальмонеллой, ослабляя вашу иммунную систему.
СПИД
Серповидно-клеточная анемия
Малярия
Препараты против отторжения, принимаемые после трансплантации органов
Кортикостероиды
Осложнения
Сальмонеллезная инфекция обычно не опасна для жизни. Однако у некоторых людей – особенно у детей грудного и раннего возраста, пожилых людей, реципиентов трансплантатов, беременных женщин и людей с ослабленной иммунной системой – развитие осложнений может быть опасным.
Обезвоживание
Если вы не можете пить достаточно, чтобы восполнить потерю жидкости из-за постоянной диареи, вы можете обезвоживаться. Предупреждающие знаки включают:
Снижение диуреза
Сухость во рту и языке
Запавшие глаза
Пониженное производство слезы
Бактериемия
Если инфекция сальмонеллы попадает в ваш кровоток (бактериемия), она может инфицировать ткани по всему телу, в том числе:
Ткани, окружающие головной и спинной мозг (менингит)
Внутренняя оболочка сердца или клапанов (эндокардит)
Ваши кости или костный мозг (остеомиелит)
Выстилка кровеносных сосудов, особенно если у вас был сосудистый трансплантат
Реактивный артрит
Люди, перенесшие сальмонеллу, подвергаются более высокому риску развития реактивного артрита. Реактивный артрит, также известный как синдром Рейтера, обычно вызывает:
Раздражение глаз
Болезненное мочеиспускание
Болезненные суставы
Профилактика
Министерство сельского хозяйства разработало План действий по сальмонелле, который включает обновление системы инспекции убоя птицы и улучшение программ отбора проб и тестирования птицы и мяса. Цель плана – сократить количество случаев заражения сальмонеллой в Соединенных Штатах.
Вы также можете позаботиться о том, чтобы не передавать бактерии другим людям. Профилактические методы особенно важны при приготовлении пищи или уходе за младенцами, пожилыми людьми и людьми с ослабленной иммунной системой. Обязательно тщательно готовьте пищу и быстро охлаждайте или замораживайте ее.
Вымой руки
Тщательное мытье рук может помочь предотвратить перенос бактерий сальмонеллы в рот или любую пищу, которую вы готовите. Вымой руки за собой:
Воспользуйтесь туалетом
Поменять подгузник
Обработка сырого мяса или птицы
Очистить фекалии домашних животных
Коснитесь рептилий или птиц
Хранить отдельно
Для предотвращения перекрестного заражения:
Храните сырое мясо, птицу и морепродукты отдельно от других продуктов в холодильнике
Если возможно, поставьте на кухне две разделочные доски – одну для сырого мяса, а другую для фруктов и овощей.
Никогда не кладите приготовленную пищу на немытую тарелку, на которой раньше находилось сырое мясо
Избегайте сырых яиц
Тесто для печенья, домашнее мороженое и гоголь-моголь содержат сырые яйца.Если вы должны есть сырые яйца, убедитесь, что они были пастеризованы.
11 октября 2019 г.
Как я съела тонны теста для печенья и ни разу не заболела.
Не так давно я испек пирог с мраморным фунтом. Для пирога с мраморным фунтом необходимо приготовить ванильное тесто, добавить к нему половину шоколада, а затем перемешать тесто на сковороде. Это означало, что как только моя форма для хлеба была в духовке, у меня были две миски и две ложки, покрытые сладким яичным тестом. Я вылизала их все начисто. Пожалуйста, не пугайтесь моего отсутствия манер: в то время я был один.
Но, честно говоря, я бы, наверное, вылизал миску, даже если бы были другие люди. Я всегда таз лижу. Пару месяцев назад, когда я был в гостях у семьи на Рождество, я ел тесто для печенья, тесто для кексов и домашний гоголь-моголь. Каждый раз, когда я готовил торт или печенье для столбца рецептов, который я пишу для Slate , я неизменно съедал часть сырого смеси.Черт возьми, каждый раз, когда я готовил пирожное или печенье просто для развлечения, я неизменно съедал часть сырой смеси. И я ни разу за свои 27 лет не отравился сальмонеллой.
Быстрый расчет на оборотной стороне конверта: по моим оценкам, я выпекал печенье, пирожные или пирожные в среднем один раз в месяц, с тех пор как начал печь самостоятельно примерно в 12 лет и попробовал тесто. или тесто каждый раз. Предположим, что каждая из этих партий печенья, торта или пирожных содержала по два яйца – по самым скромным подсчетам.Это означает, что я проглотил внутренности – по крайней мере, – 360 сырых яиц за свою жизнь. И это даже не считая того, сколько раз я слизывал тесто с пальцами, когда был маленьким, прямо вопреки постоянным предупреждениям моих старших: Не ешьте это, вы получите сальмонеллу .
Почему эти пророчества оказались ложными? Разве сальмонелла не так распространена, как думали мои родители, тети и учителя, когда я учился в начальной школе в 1990-х годах, внушая мне осторожность? Неужели мне просто повезло, что я не встречал яиц, инфицированных сальмонеллой, за свою карьеру лизунчика ложек? Или мне повезло с исключительно устойчивым микробиомом, богатым «хорошими» бактериями, которые немедленно одолеют злонамеренных захватчиков и позволят мне съесть все сырые яйца в мире, не заболевая?
com/_components/slate-paragraph/instances/cq-article-ec26a5a0f1d7ca24cac0bb480d8a8efe-component-5@published” data-word-count=”22″> Это, вероятно, в основном первое: сальмонелла в яйцах всегда была редкостью, а с тех пор, как я был ребенком, она стала еще реже.
Salmonella Enteritidis – это подтип сальмонеллы, который чаще всего вызывает сальмонеллез, иначе известный как отравление сальмонеллой. К сожалению, SE не вызывает никаких видимых симптомов у кур-несушек, а это означает, что он может проходить через курятники незамеченными до тех пор, пока потребители не начнут жаловаться на диарею и рвоту, которые иногда настолько сильны, что приводят к госпитализации. Это то, что произошло в середине-конце 1980-х годов, когда вспышки сальмонеллы, связанной с яйцами, на северо-востоке США унесли жизни десятки людей и вызвали болезнь у сотен других. После этих вспышек производители яиц начали следовать протоколам для предотвращения передачи сальмонеллы среди своих кур. Пенсильвания, в частности, была в авангарде движения по профилактике сальмонеллы: Программа обеспечения качества яиц Пенсильвании потребовала от участвующих хозяйств проверять поступающих молодок (неполовозрелых кур) на сальмонеллу, предотвращать контакт кур с другими животными (например, крысами), которые могут нести SE, а яйца всегда должны храниться в холодильнике, среди прочего, для предотвращения размножения бактерий.
Программа в Пенсильвании была добровольной, но популярной, по словам Пола Паттерсона, профессора птицеводства из Университета штата Пенсильвания, который помогал в ее разработке. «Птицеводческая промышленность хотела заполучить эту штуку, потому что теряла долю рынка», – говорит Паттерсон. «Это хорошие фермерские семьи, которые чувствовали, что их яйца больше не безопасны, и для них это было просто невероятно». Пенсильвании удалось снизить долю зараженных SE курятников с 38 процентов в масштабе штата до 8 процентов.Другие государственные программы были столь же успешными, и крупные производители яиц также начали предпринимать добровольные шаги, такие как вакцинация кур против сальмонеллы; они считали дополнительные расходы оправданными, если это означало избежать кошмара пиара о том, что они несут ответственность за гибель людей. Эти добровольные программы не искоренили сальмонеллу – действительно, вы можете вспомнить сильную вспышку, которая была связана с курятниками в Айове в 2010 году. Но федеральные ограничения недавно ужесточились: в 2010 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов и министерство сельского хозяйства начали требовать крупных: масштабных производителей яиц, чтобы следовать правилам безопасности, смоделированным по программе Пенсильвании, а в 2012 году это требование было распространено на средних производителей яиц (тех, которые содержат от 3000 до 50 000 кур).
Все это далеко не значит, что производители яиц преуспели в снижении уровня заражения сальмонеллой у кур-несушек с начала 1990-х годов. Но есть и другие причины, по которым заражение сальмонеллой встречается нечасто. Инфицированные куры не всегда откладывают инфицированные яйца – очень редко бактерии сальмонеллы попадают в яичники курицы и, следовательно, в ее яйца. Используя данные 1990-х годов, Центры по контролю и профилактике заболеваний подсчитали, что одно из 20 000 яиц внутренне заражено сальмонеллой.Поскольку с тех пор методы профилактики сальмонеллы улучшились, уровень заражения яиц, вероятно, сейчас еще ниже – действительно, по словам Паттерсона, в Пенсильвании только 0,012 процента яиц из зараженных сальмонеллой стай заражены. Это само по себе, вероятно, объясняет, почему я никогда не заразился сальмонеллой из сырых яиц. (Опасения, что яичная скорлупа может быть заражена сальмонеллой, даже если внутри яиц нет, необоснованны: FDA требует тщательной очистки яиц, что означает, что любая сальмонелла, которая может быть на скорлупе яйца – из фекалий инфицированных кур материя, например, погибает до того, как яйцо достигает потребителя.)
Но, допустим, инфицированное яйцо действительно попадает на кухню потребителя. Если яйцо хранится при температуре 45 градусов или ниже, у бактерий сальмонеллы не будет возможности для роста. (Большинство вспышек сальмонеллы связаны с обстановкой в ресторанах, где большое количество яиц обычно смешивают вместе и хранят при небезопасных температурах – методы, которые Паттерсон называет «злоупотреблением яйцами», что дает бактериям возможность распространяться от одного яйца к другому.) бактерий в яйце остается относительно небольшим, вполне возможно, что такой лизунчик, как я, просто пропустит зараженную часть яйца, которая в конечном итоге погибнет в духовке или смывается в раковину.
Наконец, даже если бактерии и окажутся у вас во рту и желудке, это может не вызвать у вас заболевания. «Сальмонелла, как и многие другие бактерии пищевого происхождения, – это то, что мы считаем условно-патогенными организмами, поскольку они на самом деле не очень хорошо конкурируют с множеством других бактерий и микробов, которые существуют не только в природе, но и в ней. кишечная система человека », – говорит Дэвид МакСвейн, бывший профессор общественного здравоохранения Университета Индианы и соавтор книги Основы безопасности пищевых продуктов и санитарии .Другими словами, бактерии сальмонеллы действительно хорошо себя чувствуют в яйце при комнатной температуре, где у них есть все питательные вещества, которыми они, возможно, захотят полакомиться. Но они не так хорошо себя чувствуют в здоровом кишечном тракте человека, где им приходится конкурировать с тысячами других бактерий за питательные вещества. Если вы достаточно здоровый взрослый человек, как и я, вы, вероятно, можете рассчитывать на свой микробиом, чтобы превзойти небольшие количества SE и предотвратить заболевание.
Естественно, если вы потребляете достаточно большое количество сальмонеллы, даже жизнеспособные кишечные бактерии не спасут вас от болезни.А если вы ребенок, пожилой, беременный, ВИЧ-инфицированный, принимаете химиотерапию или сталкиваетесь с другим заболеванием, подрывающим иммунитет, вы можете заболеть из-за употребления небольшого количества SE. Пороговые значения у всех разные, и если вы не хотите проводить контролируемый эксперимент над собой, в котором вы потребляете все большее количество SE (не рекомендуется), вы не можете знать, сколько сальмонеллы нужно, чтобы вы заболели. Если вы хотите снизить вероятность заражения сальмонеллезом от яиц, вы можете купить пастеризованные яйца. С другой стороны, пастеризованные яйца более дорогие, чем непастеризованные, и из них не получается очень пушистое безе (хотя в стандартных рецептах печенья они работают нормально). С другой стороны, если вы заботитесь о благополучии животных, теперь вы можете купить сертифицированные гуманные пастеризованные яйца.
Тем не менее, лично меня статистика не отпугнула от непастеризованных яиц навсегда. Если бы я продолжал употреблять жидкое тесто и тесто, содержащее около двух сырых яиц в месяц, я, вероятно, встретил бы только одно яйцо, зараженное SE, в течение 833 лет.И если я останусь в целом здоровым, я могу даже не заболеть этим зараженным SE яйцом. Конечно, к 860 годам моя иммунная система, вероятно, будет достаточно слабой, и я захочу избегать непастеризованных яиц. А пока я рискну и попробую тесто для торта.
com/_components/slate-paragraph/instances/cq-article-ec26a5a0f1d7ca24cac0bb480d8a8efe-component-13@published” data-word-count=”8″> А теперь посмотрите, как приготовить мраморный торт:

CDC предлагает советы по предотвращению заражения сальмонеллой через яйца
Яйца – один из самых питательных и экономичных продуктов питания, но при обработке и приготовлении свежих яиц и яичных продуктов необходимо соблюдать особую осторожность, чтобы избежать болезней пищевого происхождения, иногда называемых пищевым отравлением.Внутри яиц, которые кажутся нормальными, может содержаться патоген сальмонелла, от которого люди могут заболеть, особенно если есть сырые или слегка сваренные яйца. Яйца безопасны, если они приготовлены и с ними правильно обращаться.
Как я могу снизить вероятность заражения сальмонеллой?
– Рассмотрите возможность покупки и использования широко доступных пастеризованных яиц и яичных продуктов.
– Всегда храните яйца в холодильнике при температуре 40 ° F (4 ° C) или ниже. Покупайте яйца только в магазинах и у поставщиков, которые хранят их в холодильнике.
– Выбросьте треснувшие или грязные яйца.
– Вымойте руки и предметы, контактировавшие с сырыми яйцами, включая столешницы, утварь, посуду и разделочные доски, с мылом и водой.
Домашняя птица может быть переносчиком таких бактерий, как сальмонелла, которые могут заразить внутреннюю часть яиц до образования скорлупы. Яйца также могут быть загрязнены пометом домашней птицы.
– Варите яйца, пока желток и белок не станут твердыми. Блюда из яиц следует готовить при внутренней температуре 160 ° F (71 ° C) или выше.
– Убедитесь, что продукты, содержащие сырые или слегка приготовленные яйца, такие как голландский соус, заправка для салата «Цезарь» и тирамису, приготовлены только из пастеризованных яиц.
– Ешьте или охладите яйца и продукты, содержащие яйца, сразу после приготовления. Не храните яйца или продукты, приготовленные из яиц, в тепле или при комнатной температуре более 2 часов или 1 часа, если температура составляет 90 ° F или выше.
– Вымойте руки и предметы, которые соприкасались с сырыми яйцами, в том числе рабочие поверхности, посуду, посуду и разделочные доски, мылом и водой.
Заболевание, вызываемое сальмонеллой, может быть серьезным и более опасным для некоторых людей. Пожилые люди, младенцы и люди с ослабленной иммунной системой, например, люди с ВИЧ / СПИДом, диабетом или после трансплантации органов, могут получить более серьезное заболевание, которое может быть даже опасным для жизни. В большинстве случаев болезнь длится от четырех до семи дней, и люди выздоравливают без лечения антибиотиками. Симптомы включают диарею, жар и спазмы в животе.
Симптомы обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи, хотя иногда этот период намного дольше.У некоторых людей может быть понос много раз в день в течение нескольких дней, и больному может потребоваться госпитализация.
Обратитесь к своему врачу или поставщику медицинских услуг, если у вас:
– Высокая температура (температура выше 101,5 ° F).
– Диарея более 3 дней, которая не проходит.
– Стул с кровью.
– Продолжительная рвота, не позволяющая удерживать жидкость.
– Признаки обезвоживания, например: очень мало мочи, сухость во рту и горле, головокружение при вставании.
Скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллой в процессе кладки, после кладки яиц, через корм для домашней птицы или подстилку.
Чтобы сохранить здоровье своей семьи, следуйте приведенным ниже советам при сборе и обращении с яйцами от стада на заднем дворе:
• Всегда мойте руки водой с мылом после работы с яйцами, цыплятами или любыми другими предметами в их среде.
Взрослые должны следить за мытьем рук маленькими детьми.
Используйте дезинфицирующее средство для рук, если мыло и вода недоступны.
• Поддерживайте чистоту курятника. Регулярная уборка курятника, пола, гнезд и насестов поможет сохранить яйца в чистоте.
• Запрещается мыть посуду с кормом и водой в помещении или в местах хранения или приготовления пищи, например, в кухонной раковине.
• Не позволяйте детям младше 5 лет, взрослым старше 65 или людям с ослабленной иммунной системой от таких состояний, как лечение рака, ВИЧ / СПИД или трансплантация органов, трогать или трогать цыплят, утят или других живых птиц.
• Часто собирайте яйца. Яйца, которые проводят в гнезде значительное количество времени, могут испачкаться или сломаться. Треснувшие яйца следует выбросить.
• Яйца с грязью и мусором можно очистить мелкой наждачной бумагой, щеткой или тряпкой. Не мойте яйца, потому что более холодная вода может привести к попаданию бактерий в яйцо.
• Охладите яйца после сбора.
• Тщательно варите яйца. Сырые и недоваренные яйца содержат бактерии сальмонеллы, которые могут вызвать заболевание.
• Ознакомьтесь с местными правилами продажи яиц. Если вы продаете яйца, важно соблюдать местные лицензионные требования.
Источник: CDC
Убивает ли приготовление яиц сальмонеллу?
Яйца, являясь основным продуктом домашнего хозяйства Австралии, являются важным источником питания для подавляющего большинства людей. Хотя производители яиц поставляют безопасный, чистый, свежий продукт, яйца могут быть заражены бактериями пищевого отравления Salmonella .
Хорошая новость заключается в том, что Salmonella погибает мгновенно при температуре 74 ^o C. Поэтому, даже если вам не повезло получить яйцо с бактериями, пища станет безопасной, если ее правильно приготовить.
Точно так же, как люди знают, что нельзя есть сырую курицу и не оставлять молоко на скамейке в течение всего дня, существует несколько простых шагов для защиты от возможного пищевого отравления, связанного с яйцами.
Советы для поедателей яиц
Готовьте яйца до тех пор, пока белок не застынет, а желток не начнет густеть. Яйца всмятку вполне подойдут – только убедитесь, что желток не совсем жидкий.
Мойте руки водой с мылом после работы с сырыми яйцами, чтобы не было риска переноса бактерий с поверхности яичной скорлупы на другие продукты на кухне.
Не покупайте треснувшие или грязные яйца, и если одно из них треснет во время транспортировки домой, безопаснее всего выбросить его.
Если вы случайно уронили скорлупу в яичную смесь во время приготовления пищи, удалите скорлупу чистой ложкой и приготовьте блюдо как следует, чтобы быть в безопасности.
Храните яйца в холодильнике внутри картонной коробки, в которой вы их купили. Это продлит яйца свежими и позволит вам проверить срок годности на упаковке.
Блюда из сырых яиц
Сырые блюда, соусы и заправки, содержащие сырые или слегка приготовленные яйца, более восприимчивы к бактериям Salmonella .Сюда входят:
Некоторые десерты, такие как муссы и тирамису
Соусы и заправки, такие как голландский, свежий майонез и айоли
Напитки, содержащие сырое яйцо, такие как яичный ног и протеиновые коктейли с добавлением сырого яичного белка
Есть и другие продукты содержащие сырые яйца, о которых следует помнить, например сырое тесто для макарон или тесто для торта, которые люди могут есть, когда готовят приготовленную версию.
Можно ли есть сырые яйца?
Продукты, содержащие сырые или слегка сваренные яйца, можно употреблять в пищу, при условии понимания рисков, а также при условии надлежащего ухода и внимания. Самое главное, готовьте сырые яичные продукты непосредственно перед их употреблением, и если вам нужно хранить блюдо, немедленно охладите его до 5 ° C или ниже, чтобы бактерии не могли размножаться.
Для домашнего майонеза и айоли делайте только небольшие количества за один раз и обязательно используйте достаточное количество уксуса или лимонного сока, так как подкисление делает продукт более безопасным. Уровень pH ниже 4,2 должен остановить рост любых бактерий, в том числе Salmonella .
Если вы готовите десерт, например тирамису, не разделяйте яйца половинками скорлупы.Этот метод подходит для готовых блюд, но для сырого десерта, содержащего сырые яйца, безопаснее всего использовать разделитель яиц.
Дети, пожилые люди и беременные женщины
Продукты питания, содержащие сырые яйца в качестве ингредиента, которые нельзя готовить перед употреблением в пищу, если , а не , должны подаваться уязвимым людям. Сюда входят маленькие дети, беременные женщины, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой.
Яйца абсолютно безопасны для уязвимых людей при правильном приготовлении и обращении.Фактически, как высокопитательный и доступный источник белка, яйца должны быть включены в рацион людей. Но готовьте их правильно, чтобы желток начал густеть в яйцах-пашот или вареных яйцах, а взбитая яичная смесь должным образом застыла в омлетах или яичнице-болтунье.
Хранение и хранение яичных продуктов
Время хранения является важным фактором, поскольку требуется время, чтобы количество бактерий вырастало до точки, когда пищевое отравление становится опасным. В приведенной ниже таблице указаны безопасные сроки хранения ряда распространенных яичных продуктов.
немедленно заморозить и использовать
3 дня
ПРОДУКТ
ХРАНЕНИЕ
Вареные яйца или яичные продукты, оставшиеся без охлаждения менее чем на 2 часа
Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения на 2-4 часа
Использовать немедленно
Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения более чем на 4 часа
Должно быть выброшено
Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / яичные белки низкой степени готовности (например,грамм. протеиновый смузи)
Максимум 24 часа хранения при температуре охлаждения (ниже 5 ^o C)
Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / слабо приготовленные яичные желтки (например, майонез, айоли)
Максимум 24 часов при температуре охлаждения (ниже 5 ^o C)
Яйца, сваренные вкрутую
Вареные вкрутую яйца следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение 7 дней
В порошке egg
Яичный порошок следует хранить в сухом прохладном месте.После восстановления его необходимо охладить, а затем использовать в тот же день.
Остатки блюд, содержащие яйца
Яйцесодержащие остатки (например, Pad Thai или Spaghetti Carbonara), охлажденные и съеденные в течение 3 дней
Quiche or frittata
Замораживание яиц
Многие яичные продукты можно замораживать, размораживать и есть, но важно знать, что процесс замораживания не убьет Salmonella , если пища уже загрязнена. Поэтому важно знать состояние продуктов в момент их попадания в морозильную камеру.
Если вы приготовите фриттату или жареный рис с яйцом и заморозите остатки в тот же день, можно будет безопасно разморозить 2-3 месяца спустя, разогреть как минимум до 60 ^o C и есть. Но если вы заморозите порцию жареного риса пятидневной давности, в которой уже начали расти бактерии, замораживание не сделает ее безопасным для употребления позже.
Остатки яичных белков можно легко заморозить и разморозить для дальнейшего использования.Но, как и в случае с остатками пищи, замораживайте только те яичные белки, которые годятся к употреблению.
Как сальмонелла попадает в яйца?
Хотя в среднем яйцо выглядит достаточно невинно, оно может содержать опасные бактерии пищевого происхождения, называемые Salmonella . Именно эти бактерии привели к продолжающемуся общенациональному отзыву яиц страны Райта. Но как туда попадают бактерии?
Бактерии Salmonella enteritidis (также называемые S. enteritidis ) могут проникать в яйцо несколькими способами.Один из способов – загрязнение яичной скорлупы фекалиями. Бактерии присутствуют в кишечнике и фекалиях инфицированных людей и животных, включая цыплят, и могут передаваться в яйца, когда куры садятся на них.
По данным Службы безопасности пищевых продуктов и инспекции (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, в 1970-х годах для уменьшения этой формы загрязнения были внедрены строгие процедуры очистки и проверки скорлупы.
Однако вспышки сальмонеллеза (инфекция, вызываемая бактериями Salmonella ) все еще случаются, потому что Salmonella также незаметно заражает яичники здоровых на вид кур, заражая яйца внутри цыплят еще до образования скорлупы, согласно FSIS .Чтобы обуздать эту форму заражения, яичная промышленность регулярно проверяет кур на наличие яичниковых бактерий.
По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний, только небольшое количество кур в Соединенных Штатах в любой момент времени инфицировано Salmonella . CDC также заверяет, что инфицированная курица может откладывать много нормальных яиц, но лишь изредка откладывает зараженное яйцо.
Итак, как потребители могут определить, содержит ли яйцо сальмонеллу? По словам Роба Гравани, профессора пищевых наук в Корнельском университете, покупатели в продуктовом магазине не могут определить, было ли яйцо заражено.На самом деле, Salmonella поражает курицу любого качества, и нет достоверных научных доказательств того, что продукты из птицы, помеченные как «кошерные», «продукты свободного выгула», «органические» или «натуральные», содержат больше или меньше бактерий. , по данным ФГИС.
«Лучшее, что могут сделать потребители, – это обратить внимание на марку отозванных яиц и вернуть все купленные яйца этой марки в магазин», – сказал Гравани в интервью Life’s Little Mysteries.
Должностные лица здравоохранения также рекомендуют не подавать недоваренные яйца, поскольку тщательное приготовление убивает бактерии, согласно CDC. Поскольку как внешняя, так и внутренняя стороны зараженных яиц кажутся нормальными, даже если яйцо кажется «безопасным» для употребления с жидким хомутом, всегда лучше проявлять осторожность и есть только хорошо сваренные яйца. FSIS рекомендует нагревать блюда из яиц до внутренней температуры не менее 160 градусов по Фаренгейту (71 градус Цельсия).
Обычно у человека с отравлением сальмонеллой появляется лихорадка, спазмы в животе и диарея примерно через 12–72 часа после употребления зараженной пищи.Болезнь обычно длится от четырех до семи дней, и большинству людей не нужны антибиотики для выздоровления.
Однако пожилые люди, младенцы и люди с ослабленной иммунной системой могут быть наиболее подвержены серьезному заболеванию в результате сальмонеллеза. У этих пациентов инфекция может распространяться из кишечника в кровоток, а затем в другие части тела. По данным CDC, это может привести к смерти, если человек не будет своевременно лечить антибиотиками.
Эта статья была предоставлена Life’s Little Mysteries, сайтом-партнером LiveScience.
No related posts.

Разное

ПРОДУКТ	ХРАНЕНИЕ
Вареные яйца или яичные продукты, оставшиеся без охлаждения менее чем на 2 часа
Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения на 2-4 часа	Использовать немедленно
Вареные яйца или яичные продукты, оставленные без охлаждения более чем на 4 часа	Должно быть выброшено
Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / яичные белки низкой степени готовности (например,грамм. протеиновый смузи)	Максимум 24 часа хранения при температуре охлаждения (ниже 5 ^o C)
Готовые пищевые продукты, содержащие сырые / слабо приготовленные яичные желтки (например, майонез, айоли)	Максимум 24 часов при температуре охлаждения (ниже 5 ^o C)
Яйца, сваренные вкрутую	Вареные вкрутую яйца следует хранить в холодильнике в течение 2 часов после приготовления и использовать в течение 7 дней
В порошке egg	Яичный порошок следует хранить в сухом прохладном месте.После восстановления его необходимо охладить, а затем использовать в тот же день.
Остатки блюд, содержащие яйца	Яйцесодержащие остатки (например, Pad Thai или Spaghetti Carbonara), охлажденные и съеденные в течение 3 дней
Quiche or frittata