Продолжая экскурсию по венгерской кухне, вслед за знакомством с пастушеским супом под названием "гуляш" (гуйяш) поговорим о другом традиционном ее блюде – пёркёльте. В переводе это слово означает «поджаренное», так что в широком смысле пёркёльт может быть из всего, что поддается жарке: наряду с мясными (телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индейка, оленина, заяц... и даже сосиски) существуют рецепты из рыбы, раков и крабов, а также овощные и грибные.
Собственно, основной принцип приготовления этого блюда заключается в том, чтобы поджарить основной ингридиент с мелко порубленным луком, посыпать паприкой, потушить и подать под красным соусом. Похоже на гуляш? Да, но только гуще. И нюансы в приготовлении, разумеется, есть. Так, номером первым идет телячий пёркёльт. Элек Мадьяр обращает внимание на то, что для него необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца.
Берем 750 г телячьей лопатки без костей и столько же – хрящеватого мяса. Маленькую головку лука мелко рубим или, что еще лучше, трем, а потом бросаем в кастрюлю с кипящим смальцем, доводим до золотистого цвета, посыпаем сладким красным перцем и кладем порезанное на кубики средней величины мясо, обжаривая их на сильном огне. Когда мясо «съежится», добавляем 200 г костного бульона, немного вина и тушим на медленном огне до мягкости. Перед подачей на стол нужно вынуть костистые и жилистые куски мяса. Гарнир – продолговатые галушки, политые смесью смальца со сметаной.
Вот как они готовятся в Венгрии. Из 250 г муки и одного яйца замешивается тесто, в которое добавляется столько воды, чтобы оно стало мягким. По чайной ложке оно опускается в кипящую подсоленную воду, а потом готовые галушки выкладываются на блюдо. Вот и всё.
А вот рецепт пёркёльта из гусиной печени от Кароя Гунделя. Для него потребуется 1 кг печенки, 6 головок репчатого лука и 6 ст. ложек гусиного жира, 30 г красного перца, 2 помидора или 3 ст. ложки томат-пюре, чеснок и соль – по вкусу.
Технология такова. Измельчив и обжарив лук в гусином жире, добавляем перец и чеснок. Слега поджариваем порезанную на крупные кубики печень и выливаем в нее жир с луком. Ставим на 10 минут в духовку (180 градусов), добавляем помидоры или томат-пюре и доводим до готовности. Затем вынимаем печенку, заливаем процеженным соусом и снова доводим до кипения. На гарнир подается рис.
Но самый знаменитый пёркёльт от К.Гунделя – из раков. Он описан в его книге «Венгерская кухня», вышедшей уже после кончины автора, в 1959 году. На 30 раков потребуется 20 г петрушки, 250 г сливочного масла, 6 г тмина, 6-8 г красной паприки, 40 г соли.
Раки варятся 1-12 минут в 3-4 л подсоленной кипящей воды с тмином и петрушкой. Вынув их из воды, надо очистить шейки с клешнями от панцыря. Распустить паприку в горячем сливочном масле и положить мясо раков. Сразу, как она станет горячей, можно подавать. В качестве гарнира легендарный кулинар предлагает рис или отварной картофель.
Странно, что в этом рецепте пропущен непременный ингридиент пёркёльта – лук. У Э. Мадьяра в рецепте, очень близком к приведенному, он присутствует и используется по традиционной схеме приготовления пёркёльта: сначала обжариается протертый лук, потом кладется мясо раков и, кроме того, отвар, в котором они варились, добавляется после обжаривания.
Так что выбор за хозяйкой, которая захочет приготовить это блюдо, – удачи!
Shkolazhizni.ru
Постоянный адрес статьи
Послать ссылку на этот обзор другу по ICQ или E-Mail:
Поговорив о жизни раков и выяснив несколько способов, как их наловить, приступаем к изучению весьма несложных рецептов приготовления деликатеса. Существует масса разнообразных способов приготовить рак...
Всем известно, что человек состоит в зависимости от возраста на 60-80% из воды. Сама жизнь обусловлена процессами, происходящими с водой и с помощью воды в организме. Расход воды нужно постоянно попол...
Помидор в переводе с итальянского (pomo d`oro) – золотое яблоко, первоначальное название было у ацтеков – матль, французы переделали его в tomate (томат). Матль не возражал выдумщикам французам и реши...
Одна из известнейших наших актрис рассказывала в интервью о том, как ее мама однажды (действительно однажды, потому что обычно она этого не делала) приготовила ужин. После того как семья отужинала, па...
В чем секреты нежности жареного мяса? От чего зависит его вкус? Конечно, самое главное – от качества мяса. Учимся его выбирать. Молодая говядина, лучше – телятина, темно-малинового цвета, запах у нее ...
